dimecres, 30 de setembre de 2009

AMANIDA DE TOMÀQUET MACERAT I BONÍTOL


Aquests és un plat molt ràpid i senzill de preparar però amb un gran resultat.

Per a quatre persones ens calen: 4 tomàquets madurs, tronc de bonítol o tonyina conservat en oli, vinagre de pomes, oli extra verge d'oliva i sal.

En un pot al foc fem un principi de reducció del vinagre de poma. El deixem bullir una estona fins que perdi la fortor del vinagre. El deixem temperar.

Quan estigui a temperatura ambient hi afegim l'oli tot remenant per aconseguir-ne l'emulsió.

Tallem el tomàquet a llesques ben fines i deixem macerar amb la vinagreta.

A l'hora de muntar el plat, distribuïm el tomàquet, hi posem una mica de sal, poca perquè el bonítol ja en porta i a sobre el bonítol.

Deixant reduir durant una estona el vinagre perd la seva força i permet assaborir millor els gustos del tomàquet i del bonítol. Si agrada molt i molt el vinagre també és podria fer la vinagreta directament. Si volguéssim donar una mica més de color al plat, podem emprar vinagre balsàmic, aleshores jo hi posaria un xic més de sal ja que en fer-ne la reducció el gust tira a dolç.

dilluns, 21 de setembre de 2009

GALETS AMB VERDURES, BOU NOVELL I PERNIL

Galets i encara no és Nadal!... bé és la pasta que tenia a mà. També, pel que fa a verdures són les que tenia a casa, vull dir que ho podem fer amb altres, les que tinguem a mà, les que més ens agradin.

Per a quatre persones ens cal: una ceba grossa, dos grans d'all, dues pastanagues, un carabassó, una albergínia mitjana, un bon manat de mongeta tendra, 20 botons de bou novell , un tall de pernil una mica gruixut, mig quilo de galets, formatge grana padano, vi blanc, oli, sal i pebre.

Tallem la ceba i l'all ben petits i els sofregim a foc moderat amb poc oli i la cassola tapada, així amb el seu propi vapor es van fent i no hi hem de posar tant d'oli.

Anem tallant la resta de verdura a talls/daus d'un parell de centímetres. L'albergínia convé salar-la i mantenir-la damunt d'un escorredor, perdrà l'amargor.

Així que la ceba esdevingui transparent hi anem afegint les verdures, primer la pastanaga, passats uns minuts la resta, amb una copeta de vi blanc. Deixem que es vagi coent seguint a foc moderat i amb la cassola tapada.

Mentre, en una paella amb unes gotes d'oli ben calent marquem els botons, un parell de minuts per cada costat. Els reservem i els tallem, cada un en quatre talls. Tallem el pernil a daus i tot plegat ho afegim a les verdures, ho salpebrem.

A part, en una olla amb abundant aigua bullint amb sal i un raig d'oli coem els galets. Així que estiguin al dente, els passem amb les verdures. Ho remenem tot plegat, hi posem una bona quantitat de formatge ratllat i ja fora del foc, amb la cassola tapada ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

Amb el nom de bou novell es coneix i comercialitza la carn de bou jove, de raça frisona, criat i engreixat íntegrament a la comarca del Pla de l'Estany. Els botons són petits bistecs russos d'uns 3 centímetres de diàmetre fets amb la carn picada de bou novell.

dimecres, 16 de setembre de 2009

SALMÓ A LA MANERA DE CALASETTA

Al les illes italianes de Sicília, Sardenya, Favignana i altres de menors, des de sengles enrere s'ha menjat la tonyina, el bonítol i el peix espasa o emperador, cal recordar que a les seves costes hi han hagut, i algunes encara existeixen, importants tonnare o almadraves.

L'acostumen a cuinar d'una manera molt senzilla, natural i ràpida però amb petites diferències d'un lloc a un altre. Un dels indrets on ho he trobat més aconseguit ha estat a la petita localitat de Calasetta, al sud-oest de Sardenya.

Amb aquesta seva recepte m'he agosarat a fer-ho, però, amb salmó. Pel meu gust és encara millor que amb tonyina o emperador ja que en ser un peix més greixós, el resultat ha estat d'una melositat que difícilment es podria aconseguir amb peixos de carn més eixuta.

Per a quatre persones ens cal: 8 talls de salmó de màxim un dit de gruix, una ceba, dos tomàquets madurs, olives negres, tàperes, julivert, oli, sucre, sal i pebre.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli marquem el peix molt ràpidament, un minut per cada costat, i el reservem.

En el mateix oli, deixant-lo temperar i a foc suau sofregim la ceba ben trinxada. Així que comenci a esdevenir transparent hi afegim el tomàquet sense pell ni llavors i tallat a petits daus, sal i una mica de sucre per neutralitzar-ne l'acidesa; ho deixem sofregir a foc suau durant uns deu minuts.

Mentre, traiem el pinyol de les olives negres i amb las tàperes les tallem ben petites, fem el mateix amb el julivert.

Passats aquests deu minuts a la paella hi reincorporem el peix, amb les olives, les tàperes, sal i pebre. Ho coem tot plegat durant un minut més, posem-hi el julivert trinxat i ja es pot servir.

dissabte, 12 de setembre de 2009

ARRÒS AL FORN AMB PORROS I CALAMARSONS


Per a quatre persones ens cal: 600 grs. de calamarsons, 3 porros, una ceba grossa, una lliura d'arròs, brou de peix o de verdures, julivert, oli i sal.

Trèiem la petita espina que travessa la bossa dels calamarsons i els esbandim bé sota l'aixeta.

En una cassola que pugui anar al forn amb una mica d'oli sofregim els calamarsons i els reservem. En el mateix oli, a foc suau, sofregim la ceba tallada ben petita. Així que agafi color hi posem el porro a talls d'un parell de dits i en continuem el sofregit durant uns 7 o 8 minuts.

Hi afegim l'arròs, els calamarsons reservats, sal i el doble (i una mica més) de brou ja bullint que d'arròs. Ho deixem coure a foc mitja durant 10-12 minuts. Aleshores rectifiquem si cal de sal, hi posem julivert trinxat i ho enfornem a 180º durant 5-7 minuts.

Enretirem la cassola del forn, la tapem amb un drap i ho deixem reposar 4 o 5 minuts abans de servir.

dissabte, 5 de setembre de 2009

ARRÒS CREMÓS DE PORROS I PERNIL


A Itàlia els arrossos solen ser cremosos, els seus populars risotti. Les varietats que fan servir són bàsicament tres, l'arborio, el carnaroli i el vialone nano; es tracta d'arrossos que desprenen bé el midó i absorbeixen els diferents gustos. A casa nostra el que segurament s'hi assembla més és el bomba.

La manera de coure'l també és diferent. Una vegada fet el sofregit base hi posen l'arròs i el deixen fregir durant un parell de minuts. Aleshores hi posen el líquid de cocció sempre ja bullint però de mica en mica, tot remenant constantment. Fins que no s'hagi begut el líquid no n'hi afegeixen més. Quan gairebé està fet hi posen formatge, mantega o crema de llet, per donar-hi cremositat.

L'avantatge d'anar-hi posant el líquid de mica en mica és que controlem el grau de sec o caldós que més ens agradi.

Per a quatre persones ens cal una lliura d'arròs, dos porros, dos talls de pernil, una ceba, brou de verdures, formatge ratllat (parmesà), oli i sal.

Comencem sofregint la ceba tallada ben petita. Així que canvii de color hi posem els porros i el pernil tallat a juliana. A foc suau deixem couré bé, com més color agafi més saborós i fosc ens quedarà el plat. Hi afegim l'arròs remenant durant un parell de minuts ho salem i hi posem de mica en mica el brou que tenim ja bullint. Remenem tota l'estona, anant afegint més brou a mesura que s'acabi.

Passat un quart hi posem força formatge ratllat i continuem remenant fins que s'acabi la cocció.

divendres, 4 de setembre de 2009

ROGERS A LA PLANXA


Aquesta recepta no té cap més mèrit que la seva rapidesa i l'èxit garantit.

Per a quatre persones ens calen 8 rogers de mida mitjana, oli, sal, pebre, all i julivert.

Filetegem els rogers després d'haver-los tret les escates, sempre queda el recurs de que ens ho facin a la peixateria. Salpebrar-los.

Escalfem bé la planxa, l'untem amb unes gotes d'oli i hi posem el peix, primer pel costat de la pell, un parell de minuts i li donem la volta. Ara és el moment de posar per sobre all i julivert ben trinxat. Un parell de minuts més i ja ho podem servir de seguida.

Podem aprofitar i a la mateixa planxa coure-hi alguna verdura per acompanyar.

No cal dir que ho podem fer amb una gran varietat de peix i altres productes del mar; en funció de la mida i gruix de la peça ho tindrem més o menys temps a la planxa.

Si tenim la garantia de que el peix és molt i molt frec no hi posaríem l'all i el julivert. Com que aquesta ocasió no es presenta cada dia val la pena assaborir-ho sense cap més afegitó que oli i sal.

dijous, 3 de setembre de 2009

BADOC FARCIT DE FRUITA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA


Les postres no és precisament que siguin la meva especialitat... però de tant en tant alguna cosa surt.

Per a quatre persones ens cal: 4 badocs o flors de carbassonera, 150 grs. de mantega, 150 grs. de sucre, 100 grs. de nous trossejades petites, 100 grs. de panses de Corint, una pera, dues figues, 1 llesca de taronja confitada, una cullerada de les de cafè de canyella en pols, gelat de nous de macadàmia i fulles de menta fresca per a decorar.

Tallem la pera, les figues i la taronja en petits daus.

Amb la meitat de la mantega en una paella, a foc suau posem a coure la pera. Així que estigui ben tova hi afegim les figues, la taronja, els fruïts secs, el sucre i la canyella, ho anem remenant tot plegat durant 4 o 5 minuts més al focs. Ho deixem temperar.

A part fonem la resta de mantega. Farcim els badocs amb la fruita reservada i els pintem amb la mantega fossa. Els posem damunt una estora de silicona i els enfornem a 180º durant uns 5 minuts.

Emplatem els badocs amb una bola de gelat i decorant el plat amb unes fulles de menta fresca. Servim immediatament.

Aquest plat en boca ens descobreix una gran quantitat de contrastos ja que podem distingir perfectament diferents gustos, textures i temperatures. La menta hi dóna un punt de frescor molt interessant.

dimecres, 2 de setembre de 2009

TEMPURA DE BADOCS FARCITS D'ESCAMARLANS AMB CREMA DE MARISC

Vet aquí que fa unes setmanes, en un tros del jardí de casa on hi havíem posat terra nova del compostador, va néixer una planta, que vam anar regant i mimant, tot adreçant-li paraules tendres i animoses perquè s'hi trobés a gust. Un bon dia vam a descobrir que es tractava d'una carbassonera.

La carbassonera, agraïda, com ho acostumen a ser des que el món és món, de seguida ens va començar a mostrar que estava disposada a oferir-nos les flors més boniques que mai haguéssim tingut al jardí de casa.

Arribà el dia en que les dues primers flors es van obrir, i vàrem cridar al retratista perquè ens ajudés i ho poguéssim mostrar a tothom, al batlle, al manescal, a l'apotecari, al rector... es clar amb la majordoma, al metge, al mestre, al jutge de pau i fins i tot al director de la Caixa.

El debat sobre el millor futur per a ambdues flors es va obrir de seguida, que si fer-ne una exposició temporal, és clar duren poc; que si portar-les al museu de cera que en fessin una còpia exacta per a gaudi de vilatans i forasters; que si preparar amb elles un àpat tan saborós que durant anys i anys restessin a la memòria col·lectiva de tot un poble agraït...

I tal dit tal fet...



Per a quatre persones ens cal: 12 badocs o flors de carbassonera, 600 grs. d'escamarlans petits, dues cebes, una pastanaga, un tomàquet madur, una copa de brandi o similar, mantega, oli, sal farina i aigua.

Pelem els escamarlans reservant la carcassa, caps i pinces.

Trinxem ben petita una de les cebes i la posem a sofregir amb unes gotes d'oli. Així que comenci a canviar de color i posem la carn dels escamarlans i una mica de sal. Ho saltem tot plegat durant tres o quatre minuts i ho deixem temperar.

En un cassó amb una mica d'oli sofregim l'altra ceba tallada a grans talls. Quan hagi agafat un bonic color fosc hi afegim la pastanaga i el tomàquet trossejats i deixem sofregir, si cal hi afegim una mica d'aigua. Passats uns minuts hi afegim els caps i carcasses dels escamarlans, tot xafant-los dins del cassó amb una mà de morter, perquè s'obrin bé i desprenguin tota la seva substància. Hi afegim el brandi i ho flamegem i tot seguit hi posem un parell de cullerades de farina, remenant-ho tot plegat durant un parell de minuts. Aproximadament hi posem un litre d'aigua, sal i ho deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Una vegada cuit i temperat ho passem per la batedora elèctrica i ho colem. El líquid obtingut al tornem a escalfar amb una bola de mantega que li donarà brillantor i ja tenim una saborosa crema de marisc a punt.

Per a la tempura, en un bol hi posem uns 150 grs de farina i de mica en mica tot remenant constantment hi anem posant aigua freda. Ens ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet, si hagués quedat massa líquida hi posem més farina.

Farcim els badocs amb els escamarlans reservats, els passem per la massa de la tempura i els fregim en abundant oli suau d'oliva ben calent, molt ràpidament, entre dos i tres minuts n'hi ha més que suficient.

Emplatem els badocs acompanyant-los amb la crema de marisc.

Si els presentem individualment pot ser ben bé una deliciosa i original tapa.