dijous, 20 de juny de 2013

LLUÇ A LA MARINERA

Per a quatre persones necessitem un lluç de palangre de gairebé un quilo i mig, vuit gambes, quatre tomàquets, quatre grans d'all, julivert, vi blanc sec, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre. 

Per preparar el fumet ens caldrà les aletes, el cap (sense les brànquies) i les espines del lluç, una ceba, dos grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, julivert i oli.

Comencem netejant el lluç, del quan en farem vuit talls.

En una olla amb una cullerada d'oli comencem sofregint la ceba i els alls tallats a grans trossos. Anem remenant fins que agafin color, sense cremar-se. En aquest punt hi afegim la pastanaga, el julivert i el tomàquet, tot també a grans trossos. Continuem remenant sovint i als cinc minuts hi posem el cap i espines del lluç. Continuem el sofregim uns minuts més. 

Afegim un parell de litres d'aigua freda. Així que comenci a bullir abaixem el foc i deixem coure entre 20 i 30 minuts. Només ens faltarà passar el fumet pel colador xinès. 

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i les llavor i en trinxem la carn. Al morter fem una picada amb els alls primer i després afegint-hi el tomàquet i un polsim de sal.

Salpebrem el lluç i l'enfarinem lleugerament. Trinxem el julivert.

En una cassola de boca ampla, amb tres cullerades d'oli, fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem.

En el mateix oli sofregim la picada d'all i tomàquet. Ho fem a foc suau fins que es vagi concentrant. Quan estigui, hi posem una copa de vi blanc i deixem reduir.

Aleshores hi incorporem el lluç, amb la pell cap a baix, i amb prou feines el cobrim amb el fumet preparat. Salem. Quan faci deu minuts que ha arrencat el bull, hi incorporem les gambes i el julivert trinxat, apaguem el foc i tapem la cassola, deixant que s'acabi de coure amb la pròpia escalfor durant cinc minuts més, abans de servir.

dimarts, 18 de juny de 2013

POTES DE CANANES AMB TOMÀQUET I PATATES


Aquest seria un plat d'aprofitament, econòmic i molt saborós. 

Les cananes són cefalòpodes amb una certa retirada al calamar, de carn més dura -el que requereix una cocció una mica més llarga- de bona qualitat gastronòmica i força més econòmics que no pas el calamar.

Per a quatre persones he fet servir les potes d'un quilo i mig de cananes (amb els cossos havia fet un arròs), quatre patates, sis tomàquets madurs, dues cebes, tres grans d'all, julivert, oli, sucre, sal i pebre.

Pelem les patates i les trenquem, començant el tall per acabar trencant-les. Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i el tallem a dauets. Pelem i trinxem les cebes. Fem un trinxat amb l'all i el julivert.

En una cassola de boca ample, a foc moderat, escalfem dues cullerades d'oli i sofregim la ceba. Quan transparenti i vulgui començar a canviar de color hi afegim les potes de les cananes. Continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que hauran després.

En aquest punt hi incorporem el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre i remenant sovint deixem que vagi confitant. Quan tinguem el tomàquet al seu punt hi afegim les patates, ho cobrim just d'aigua i deixem coure tot plegat durant mitja hora.

Quan faltin cinc minuts hi afegim el trinxat d'all i julivert i acabem la cocció.

dijous, 13 de juny de 2013

CREMA TÈBIA DE PORROS AMB POMA I PERNIL



Aquesta crema que proposo tèbia, podria servir-se també calenta o freda. 

La singularitat del plat és la poma àcida, que li aporta un toc interessant de frescor en boca.

Per a quatre persones ens caldrà un manat de porros, una ceba, dues patates, una poma àcida, pernil, farigola fresca, mantega, oli, sal i pebre.

Netegem els porros de les arrels i la primera capa. Tallem la part verda i la netegem bé sota l'aixeta de la possible terra que porti. Trinxem la ceba.

Un una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, quan vagi agafant color hi afegim el verd dels porros que hem fet a grans talls. Ho remenem durant un parell de minuts abans d'emplenar l'olla amb aigua freda. Ho fem bullir durant uns vint minuts i després ho colem. Ja tenim el brou amb que farem la crema.

Trinxem el porro. Pelem les patates i les trenquem, iniciem el tall i les acabem trencat, així desprenen millor el midó.

En una cassola de boca ampla, a foc mitjà, hi posem un raig d'oli i un bon tall de mantega. Quan hagi fos hi incorporem el porro, remenant-ho de tant en tant. Abans de que agafi color hi posem la patata, salpebrem i continuem la cocció durant uns cinc minuts. Ho cobrim amb el brou que tenim acabat de fer i deixem que vagi fent durant  un quart i mig. 

Ho passem per la trituradora i pel colador xinés per obtenir una crema ben fina.

Rentem bé la poma i la fem a juliana fina. Tallem igualment el pernil.

Servim la crema tèbia amb la poma, el pernil i unes flors de farigola fresca com a decoració.

diumenge, 9 de juny de 2013

ARRÒS CREMÓS DE POP AMB GAMBES


Per a quatre persones necessitem 300 grs. d'arròs bomba, mig pop mitjà, vuit gambes, dues cebes de Figueres, dues pastanagues, formatge d'ovella sec, vi blanc, brou de peix o de verdures, oli, sal i pebre.

El pop ja era cuit i congelat. La nit anterior el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera perquè es vagi descongelant. El tallem petit.

Pelem les cebes i les trinxem. Pelem les pastanagues i les tallem a petits daus. Ratllem el formatge. Escalfem el brou a punt d'ebullició.

En una cassola amb poc oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant. Quan comenci a agafar color hi incorporem el pop i l'arròs, remenem durant un parell de minuts, per torrar una mica l'arròs, abans de salpebrar i posar-hi un got de vi blanc. Deixem reduir.

A partir d'aquest punt anem incorporant el brou de cullerot en cullerot a mesura que el vagi absorbint, remenem tota la estona. Passats dotze minuts hi afegim les gambes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Apartem la cassola del foc, hi posem el formatge ratllat i ho remenem per donar-li cremositat a mesura que el formatge es vagi fonent. Servim seguidament.

divendres, 7 de juny de 2013

ESTOFAT DE SÈPIA AMB PÈSOLS I ESPÀRRECS


Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes, un quart de quilo de pèsols desgranats, un manat d'espàrrecs, un tomàquet, mitja lliura d'arròs, un gra d'all, llorer, oli, sal i pebre.

Traiem la part dura dels espàrrecs i els tallem petit, reservant les puntes. Tallem la ceba a juliana. Netegem les sèpies i la fem a talls.

En una olla amb aigua i sal bullim l'arròs amb un parell de fulles de llorer. El remullem.

En una cassola de boca ampla, amb dues cullerades d'oli sofregim primer les puntes d'espàrrec, el tomàquet tallat per la meitat i l'all, ho reservem. Després la sèpia, també la bossa de la salsa, fins que s'hagi begut tota l'aigua que deixi anar i també la reservem.

Amb l'all, el tomàquet sense la pell i la salsa de la sèpia fem una picada, la deixatem amb aigua.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, sofregim la ceba a foc suau i remenant-la sovint. Quan comenci a agafar color hi afegim els espàrrecs, salpebrem. Quatre minuts més tard hi incorporem la sèpia, la picada i gairebé ho cobrim d'aigua.

Passats deu minuts hi afegim els pèsols, ho deixem deu minuts més.

Servim l'estofat amb l'arròs blanc i les puntes d'espàrrec com a decoració.