divendres, 26 de desembre de 2014

RODÓ DE VEDELLA AL FORN AMB SALSA DE CAQUIS

El rostit de rodó de vedella fàcilment ens pot quedar ressec. Per amorosir el plat el cuinem amb verdures que després triturem i en fem una salsa. Tallem la carn i l'acabem de coure amb la mateixa salsa.

En aquesta recepta que veiem avui, basada en una primera cocció a alta temperatura i una segona, llarga, a més baixa temperatura, la carn es segella en el primer moment, els sucs es queden a l'interior i es va fent lentament. La carn resultant és molt tendra.

Com a acompanyament prepararem uns "rösti", recepta suïssa a base de patata, i una salsa de caquis.


Per a quatre persones ens caldrà: un tall rodó de vedella d'aproximadament un quilo i quart, cinc grans d'all, farigola, dues patates mitjanes, dues cebes, dos caquis, sal grossa, pebre negre en gra, mantega, sucre, garnatxa, sal i oli.

Pelem els alls i els piquem al morter, hi afegim dues cullerades de sal grossa, una cullerada de fulles de farigola, dues d'oli i un grapat de pebre negre. Ho barregem bé i amb aquest preparat untem la carn de vedella. La col·loquem en un safata del forn i la deixem reposar.

Mentre escalfem el forn a 230º. Hem de calcular 15 minuts a màxima temperatura per quilo de carn, en aquest cas la tindrem uns 19 minuts. L'enfornem i passat aquest temps, sense obrir la porta del forn, l'apaguem i durant un parell llarg d'hores deixem que continuï la cocció amb el calor residual.

Un quart abans de servir emboliquem el tall de carn en paper d'alumini. Haurà quedat la carn amb una petita crosta dura i ben tendre de dins.

Per preparar el rösti, pelem les patates i una de les cebes. Les passem per un rallador ample i ho salem lleugerament.

En una paella antiadherent de mida gran posem un rajolí d'oli i, amb l'ajuda d'una motlle rodó anem formant quatre discs amb el trinxat de ceba i patata. Amb l'ajut d'una cullera els premsem i hi posem un petit tall de mantega damunt. A foc suau ho deixem coure durant uns 20 minuts. Amb molt de compte girem cadascun dels discs i hi tornem a posar una punta de mantega sobre cadascun d'ells. Continuem la cocció durant 15-20 minuts més.

Per la salsa de caquis, pelem i trinxem l'altra ceba i els caquis. Posem un pot al foc amb una nou de mantega. Quan hagi fos hi posem la ceba i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan hagi transparentat hi afegim el caqui i una mica de sucre.

Posem un got de garnatxa a la plata de rostir la vedella i desglacem els sucs de cocció, ho afegim als caquis, més un got d'aigua. Deixem que cogui durant uns vint minuts abans de passar-ho al got de la batedora elèctrica. Ho triturem ben fi i ho passem pel colador xinès. Tornem la salsa al foc i deixem reduir fins a tenir la consistència que ens agradi.

Tallem la carn i la servim acompanyada del rösti i la salsa.





dimecres, 17 de desembre de 2014

ARRÒS CREMÓS DE BOLETS AMB OU PANKO I IDIAZABAL

Viatjant per Euskadi vaig tenir l'ocasió de tastar un arròs cremós amb ou panko i pernil ibèric que em va fer veure el cel. Per fer els honors a la terra he volgut fer la meva versió substituint el pernil ibèric per formatge d'idiazabal, el resultat és sorprenent.


Per a quatre persones ens caldran 350 grs. d'arròs bomba, dues cebes mitjanes, dos porros, bolets, quatre ous, formatge d'idiazabal, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Al rebost tinc camagrocs i siurenys assecats. N'he agafat un grapat de cada i els he posat en remull, a rehidratar.

Els ous panko són ous escalfats o poché, refredats i finalment arrebossats amb panko, els flocs de pa sec emprats en la cuina japonesa que proporcionen una crosta cruixent i lleugera als arrebossats.

Per fer els ous escalfats hi ha un parell de sistemes:

El tradicional que requereix d'ous absolutament frescos. Posarem un cassó al foc amb aigua abundant i un bon raig de vinagre blanc. Trenquem un ou i el posem a una tassa gran. Quan arrenqui el bull, amb un cullera remenem l'aigua formant un remolí; en compte comencem a ensorrar la tassa per tal que hi entri aigua bullint i, suaument, deixem caure l'ou al centre del remolí, amb això aconseguim que la clara es tanqui al voltant del rovell. Als quatre minuts, amb una espàtula el traiem i el passem a un bol amb aigua i gel. Repetim l'operació amb els altres ous. 

Si no tenim la garantia de que els ous siguin ben frescos és millor fer-los emprant paper film. Per això tallem un quadrat de paper film transparent, el posem per sobre d'un bol petit forrant-lo per l'interior i que vessi pels costats. L'untem amb oli i hi trenquem l'ou posant-hi una punta de sal. Ajuntem les vores del paper i les lliguem amb fil de cuinar tot fent un farcellet. Fem el mateix amb els altres ous. Posem un cassó amb aigua al foc i així que arrenqui el bull hi posem els farcells amb els ous, tenint-los també durant quatre minuts. Tallem la punta del farcell i traiem els ous amb molta cura, passant-los igualment a un bol amb aigua i gel.

Pelem i trinxem les cebes, netegem bé els porros i els tallem a llesques de menys d'un centímetre. Posem a escalfar el brou de verdures. Fem uns encenalls de formatge i en ratllem més.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim lentament la ceba tot remenant-la sovint. Deixem que vagi enrossint sense presses. En aquest punt hi incorporem el porro i continuem el sofregit fins que transparenti. Ara és el moment d'incorporar-hi els bolets escorreguts, l'aigua de rehidratar-los l'afegim al brou de verdures. Passats tres-quatre minuts hi posem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem. Ho remenem durant un parell de minuts. Ara hi posem un parell de cullerots del brou que ja tenim bullint i anem remenant mentre l'arròs va absorbint el líquid. N'hi anem afegint de mica en mica. Passats divuit minuts apartem la paella del foc i hi incorporem el formatge ratllat tot remenant de manera que es vagi fonent i donant cremositat al plat.

Amb l'ajuda d'un parell d'espàtules o aranyes, amb molt de compte passem un ou pel panko i mantenint-lo damunt l'aranya el submergim en abundant oli ben calent, just fins que enrosseixi l'arrebossat. Fem el mateix amb els altres ous.

Servim l'arròs amb un ou arrebossat al damunt i els encenalls d'idiazabal. El moment de portar-ho a taula podem obrir amb la punta d'un ganivet l'ou perquè el rovell vessi de la clara.


L'ou aporta encara més melositat al plat.



dilluns, 15 de desembre de 2014

BACALLÀ A LA TORTOSINA


Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, cinc tomàquets, tres grans d'all, dos bitxos, llorer, oli, sal i pebre. 

Dessalem el bacallà tenint-lo durant 72 hores en aigua a la nevera, la canviem cada dotze hores. L'assequem bé en paper de cuina.

Emprarem una cassola ampla on hi càpiga folgadament. La posem al foc amb tres cullerades d'oli . Quan aquest sigui ben calent i posem el bacallà, els alls llescats i els bitxos. Així que comenci a agafar color abaixem la intensitat del foc i incorporem el tomàquet i un parell de fulles de llorer, el primer sense pell ni llavors i tallat ben petit. Salpebrem i amb la cassola tapada deixem que el tomàquet es vagi concentrant. 

No hem de tenir pressa, s'ha de fer a poc a poc i de tant en tant sacsejarem la cassola (no fem servir cap estri per remenar-ho, així evitem que es desmunti el bacallà).

Si quedés massa sec i encara el tomàquet no estès confitat del tot, hi afegirem una mica d'aigua.

dijous, 11 de desembre de 2014

ESTOFAT DE CALAMARS



Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.


dimecres, 3 de desembre de 2014

CREPS AMB XAMPINYONS I SALSA DE FRUITS VERMELLS



Per a quatre persones necessitem els següents ingredients:
12 xampinyons, 2 cebes de Figueres, 50 grs. de pernil, un gra d'all, sal, pebre i oli.

Per als creps:
2 ous, 150 grs. de farina, 400 ml. de llet, mantega, oli i sal.

Per a la salsa de fruits vermells;
200 grs. de fruits vermells (frescos o congelats) 200 ml. de brou de verdures, una cullerada de midó de blat de moro, sal i pebre.

Comencem preparant la massa dels creps. En un bol gran barregem els ous, la farina, la llet i un polsim de sal, ho remenem bé fins que quedi un líquid una mica espès. Ho deixem reposar a la nevera durant un mínim d'una hora.

Anem ara de cara a la salsa. Si els fruits vermells són congelats, els deixem descongelar a temperatura ambient.

Fem arrencar el bull al brou de verdures i hi incorporem els fruits vermells. Ho deixem coure durant uns minuts abans de triturar-ho ben finament i passar-ho pel colador xinès.

La salsa resultant la tornem al foc afegint-hi el midó de blat de moro, una punta de sal i de pebre. A foc suau deixem que vagi reduint fins a aconseguir la textura de salsa desitjada.

Trinxem les cebes i l'all. Traiem el peu terrós dels xampinyons i els rentem sota el raig de l'aixeta; els fem a llesques fines. Tallem el pernil a bastonets fins.

Posem una paella al foc amb una cullerada d'oli. A foc mitjà comencem sofregint la ceba, quan transparenti hi incorporem els xampinyons, el pernil, una punta de sal i pebre. Ho deixem coure tot plegat fins que s'evapori l'aigua que deixin anar els bolets.

Untem una paella no gaire gran amb un fil d'oli i una nou de mantega. Així que aquesta s'hagi fos hi posem un cullerot petit de la massa reservada a la nevera, movem la paella perquè el líquid n'ocupi tota la base i deixem que qualli, girem el crep fins que es faci per l'altre costat. Aquest primer no l'aprofitem. Repetim el mateix procediment fins que s'acabi la massa.

Farcim els creps amb el preparat de bolets i els servim immediatament acompanyats amb la salsa vermella.