dilluns, 25 de maig de 2015

ESPÀRRECS BLANCS GRATINATS



Per a quatre persones ens caldran dos manats d'espàrrecs blancs, dus patates grosses, formatge emmental, oli, sal i pebre.

Amb l'ajuda d'un pelador comencem pelant els espàrrecs des de sota de les puntes fins al final. Tallem l'extrem inferior i els bullim durant deu minuts en aigua i sal.

Pelem les patates i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Posem un fil d'oli en una platera d'anar al forn i hi col·loquem les patates, salpebrem i acabem amb un altre fil d'oli per sobre. Les enfornem a 180º fins que estiguin cuites i comencin a agafar color, entre 20 i 30 minuts.

Col·loquem els espàrrecs damunt les patates, els cobrim amb formatge emmental ratllat i ho gratinem just abans de servir.

Aquest és un gran primer plat, molt gustós i sense massa dificultat.


divendres, 22 de maig de 2015

ARANCINI

Els arancini són una especialitat de la cuina siciliana tot i que ha traspassat l'estret de Messina i se'n fan habitualment a tota la Catània. Son grans croquetes d'arròs, d'uns 8-10 centímetres de diàmetre, amb ragù al seu interior encara que també se'n poden trobar altres variants, amb formatge i/o pernil. A la zona de Ragusa els acostumen a donar la forma de pera enlloc d'esfèriques. 

El seu nom (arancinu en sicilià) ve de la forma i del color, com petites taronges. El color és degut a l'ús del safrà amb l'arròs.

Els arancini són tan populars que l'escriptor Andrea Camilleri els va dedicar una de les seves històries protagonitzada pel Comissario Montalbano. 


Adelina, la seva cammarera li diu que per la notte di Capodanno li prepararà uns arancini, des d'aquell moment el Comissario frisa per menjar-los, se'n sap la recepta de memòria i l'explica detalladament al llibre. Ho fa tan bé que m'he animat a preparar-los amb alguna petita variació que comentaré.

Per a una dotzena d'arancini ens caldrà: mig quilo d'arròs, dos ous, mantega i sal.

Per al farciment: mitja ceba, 100 grams. de carn picada de vedella i porc, 200 grams tomàquet triturat, 80 grams de pèsols desgranats, una branca petita d'api, quatre talls de llonganissa o fuet, una cullerada de farina, llet, mantega, julivert, alfàbrega, oli i sal.

Per arrebossar i fregir: 200 grams. de farina, la clara de dos ous, pa ratllat i oli de gira-sol. 

L'Adelina començava el dia abans a fer un rostit amb la carn de vedella i porc,  cuit a foc al mínim, durant hores, amb ceba, tomàquet, api, julivert i alfàbrega. L'endemà bull els pèsols, fa una beixamel, fa talls ben petits de salame, ho barreja tot amb la carn i ho talla a ganivet, res de trituradora pi carità di Dio!. 

Jo he fet un sofregit de ceba a foc moderat fins que ha quedat transparent, en aquest punt hi he incorporat la carn picada i l'api tallat petit. Quan la carn ha estat feta hi he posat el tomàquet, sal, julivert i alfàbrega trinxats, continuant la cocció remenant sovint. El ragù ha de quedar ben concentrat.

Mentre he escaldat els pèsols durant un parell de minuts, he preparat una beixamel espessa i he tallat petita la llonganissa -també podria ser fuet-. 

Coem l'arròs fent-lo bullir amb el doble d'aigua, sal i un dau de mantega. L'Adelina ho fa sense safrà, pi carità. Quan estigui al dente, l'escorrem i el barregem amb dos ous batuts. L'estirem damunt d'una platera, el cobrim amb paper film i el deixem temperar.

Anem ara a fer les croquetes. Ens mullem les mans amb aigua freda, -serà de més bon treballar-, i posem arròs al palmell d'una mà fent cassoleta, posem una cullerada petita de farcit, pesòls, llonganissa i beixamel i ho recobrim amb més arròs formant una pilota. Les fem rodar sobre farina, sobre la clara d'ou batuda i finalment sobre pa ratllat.

Només ens quedarà fregir-les en oli de gira-sol fins que agafin un bonic color daurat. Les deixem damunt de paper de cuina que perdin l'excés d'oli i se serveixen ben cruixents. Acaba explicant-ho així: E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!   donant gràcies a Déu, es mengen!.



dilluns, 18 de maig de 2015

MANDONGUILLES AL ROCAFORT



Amb els següents ingredients obtindrem 32 mandonguilles: 400 grams de carn picada, meitat de porc i meitat de vedella, dos ous, 50 grams de formatge rocafort, una llesca de pa, farina de galeta, llavors de sèsam, un gra d'all, julivert, llet, sal, pebre, farina i oli.

En gran bol posem la carn picada, els ous, l'all i julivert ben trinxats, el formatge esmicolat, el pa xop de llet, dues cullerades de farina de galeta, mitja cullerada de llavors de sèsam,  sal i pebre i ho anem treballant amb les mans. Quan ho tinguem tot ben barrejat, anem fent les mandonguilles i les enfarinem.

Les fregim en oli ben calent i les reservem sobre paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Les hem servit acompanyades d'una salsa de tomàquet feta a l'oli aromatitzat d'all.

dijous, 14 de maig de 2015

LLENGUA DE VEDELLA AMB CIGRONS


Ens caldrà una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, tres porros, dos pebrots verds, mig quilo de tomàquet triturat, mig quilo de cigrons cuits, pebre negre, sucre, sal i oli.


Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llorer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar una mica més del doble de temps.

Una vegada cuita, encara en calent, li traiem la pell dura que l'envolta raspant-la amb un ganivet. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en comencem la congelació per poder-la tallar amb més facilitat.

Trinxem els porros i tallem el pebrot a daus. En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim el porro, a foc suau, fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem el pebrot i continuem el sofregit durant quatre-cinc minuts més abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre, sal i pebre. Anem remenant sovint, sempre a foc suau, fins que tinguem la salsa ben confitada.

Tallem la llengua a llesques de mig centímetre i la incorporem a la cassola. Hi posem un parell de gots d'aigua i ho fem coure  durant deu minuts. Ara hi posem els cigrons, rectifiquem si cal de sal i ho deixem tres o quatre minuts més tot plegat.

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar, millor d'un dia per l'altre.  

dilluns, 11 de maig de 2015

ARRÒS CALDÓS D'ESCAMARLANS

L'altra tarda, l'amic Jaume Caball, patró de la barca d'arrossegament Costa Mediterrània, em va dir: Manel, no voldries pas quatre escamarlans una mica xafats? A bodes em convides!


Viure una jornada de pesca convivint amb els pescadors, veure la sortida del sol des d'alta mar, observar com treballen, escoltar les seves vivències, és un experiència que cal viure.

Quan es lleva la xarxa, pel propi pes, hi ha peix que pot quedar lleugerament xafat el què fa que comercialment no tingui sortida. Això no vol dir que s'hagi de llençar, els pescadors bé que l'aprofiten.

És justament el què he fet i el resultat és d'escàndol.


Per a quatre persones he fet servir un quilo aproximadament d'escamarlans, 400 grams d'arròs bomba, peix de roca, quatre cebes, api, tres tomàquets, dues nyores, tres grans d'all, un crostó de pa, ametlles i avellanes torrades, vi blanc sec, pebre vermell picant, oli, sucre i sal.

La feina va començar amb la tria dels escamarlans tot separant el cap del cos. Pelem dues cebes i les tallem a trossos regulars.

Comencem fent un bon brou de peix. Posem dues cullerades d'oli en una olla mitjana i comencem sofregint la ceba, ho fem a foc moderat, volem que agafi color sense cremar-se. En aquest punt hi afegim un dels tomàquets fet a trossos i una tija d'api també tallada, deixem que continuï el sofregit uns minuts més. Ara hi incorporem els caps dels escamarlans i el peix de roca. Mentre va sofregint, amb la mà de morter, anem xafant tant els escamarlans com el peix, convé treure tota la substància. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Emplenem gairebé l'olla d'aigua i així que arrenqui el bull la hi tenim durant gairebé mitja hora a foc moderat. Finalment passem tot el contingut pel colador xinès. 

Si preparem el brou el dia abans, el deixem temperar i el guardem a la nevera.

Ara sí, anem per l'arròs. Aquest plat té dos secrets, el primer és que el peix, en aquest cas els escamarlans siguin ben frescos, l'altra és fer el sofregit ben lentament, sense presses, els comensals ho agrairan.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem els tomàquets i en traiem la pell i llavors. Posem les nyores en remull. Traiem les cloves dels escamarlans, menjar el plat sense entrebancs és tot un luxe.

En una cassola catalana hi posem tres de cullerades d'oli, a foc suau sofregim la ceba i els alls, quan hagin agafat color hi afegim el pa i continuem el sofregit. Ara hi posem el tomàquet trossejat i una mica de sucre. Continuem sofregint lentament fins que quedi ben concentrat. En aquest punt hi posem una cullerada petita de pebre vermell picant, hi aporta un punt interessant (si no agradés, n'hi posem de dolç), la carn de les nyores, salem i hi posem el brou de peix preparat. 

Deixem coure i reduir fins a quedar aproximadament un litre i mig de caldo. Ara hi afegim les ametlles i avellanes torrades i amb el braç elèctric de la batedora ho trinxem acuradament. 

Hi posem l'arròs i deixem coure durant uns deu minuts a foc alegre. Hi afegim els escamarlans pelats i continuem la cocció durant set minuts més, ara a foc suau. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

dimecres, 6 de maig de 2015

CREMA DE PASTANAGA AL ROCAFORT AMB ALLS TENDRES


Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, quatre alls tendres, 50 grams de formatge rocafort, oli, pebre i sal.

Comencem pelant la ceba, les pastanagues i la patata, traiem la primera capa, la part més verda i les arrels dels alls. Trinxem la ceba, tallem les pastanagues i la patata a daus i els alls a talls d'un centímetre.

En una olla petita amb una mica d'oli sofregim la ceba, així que agafi color hi incorporem la patata i la pastanaga, continuem el sofregit durant uns minuts més. Ho cobrim just amb aigua, salpebrem i deixem coure durant gairebé mitja hora.

Ho triturem amb el braç elèctric i hi afegim el formatge rocafort, ho tornem al foc remenant-ho fins que el formatge hagi fos i s'hagi incorporat a la pastanaga.

En una paella ben calenta, amb unes gotes d'oli, saltem ràpidament els alls tendres.

Servim la crema amb els alls incorporant-hi uns cristalls de sal marina.