dijous, 29 de març de 2018

POLLASTRE A LA MOSTASSA AMB SALSA DE TARONJA


Per a quatre persones necessitarem un pollastre tallat a octaus, mostassa, dues taronges, oli, sal i pebre.

Salpebrem el pollastre i el daurem en una cassola amb dues cullerades d'oli. 

Fem que el pollastre escorri bé l'oli,  l'untem amb mostassa i el deixem reposar ben bé durant mitja hora.

Enretirem la major quantitat d'oli de la cassola, hi tornem a posar el pollastre més el suc de dues taronges i la mateixa quantitat d'aigua. Tapem la cassola i ho fem coure durant cinc quarts a foc suau girant-lo de tant en tant.

Passat aquest temps destapem la cassola i si cal, deixem reduir la salsa. 

Com la majoria de guisats el podem servir seguidament o tenir-ho preparat i escalfar-ho just abans de servir.

dilluns, 26 de març de 2018

CARXOFES AMB UN ROUX DE CANSALADA


Per a quatre persones ens caldran 6-8 carxofes, 75 grams de cansalada fumada, una ceba de Figueres, julivert, dos grans d'all, vi blanc sec, farina, oli, sal i pebre.

Comencem traient les fulles exteriors de les carxofes i escapçant la punta. Les tallem per la meitat i les tenim en aigua amb unes branques de julivert per evitar que ennegreixin.

Les coem en aigua amb una mica de sal durant uns vint minuts.

Pelem i trinxem la ceba i els alls i els sofregim en una paella amb una cullerada d'oli, salpebrem. Uns minuts més tard hi afegim la cansalada tallada a petits daus. Així que tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada de farina, que deixem coure durant un parell de minuts remenant constantment, ara hi afegim julivert trinxat i una copa de vi blanc sec i, quan l'hagi absorbit, un parell de cullerots de l'aigua de cocció de les carxofes. Continuem la cocció fins a obtenir la densitat de salsa que ens agrada.

Servim les carxofes amb una cullerada del roux de cansalada.


dissabte, 24 de març de 2018

BACALLÀ FUMAT AMB IOGURT GREC A LA MANDARINA

Aquest és un entrant de ràpida i molt fàcil preparació amb un resultat excel·lent.



Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà fumat, un iogurt grec, una mandarina, estragó, pebre rosa en gra i oli extra verge d'oliva.

Esbandim bé la mandarina.

Posem el iogurt en un bol i hi ratllem la meitat de la pell de la mandarina. Ho barregem bé.

Estirem les fines llesques de bacallà fumat i hi espolsem estragó.

Servim una capa de iogurt sobre el que hi ratllem més pell de mandarina, el bacallà a l'estragó, més uns grans de pebre rosa i unes gotes d'oli extra verge d'oliva.



dijous, 22 de març de 2018

RIGATONI FARCITS DE CARBASSA

Estem acostumats als canelons i a la lassanya fets amb carn, amb peix o verdures, una preparació diferent, no tan coneguda, és la de farcir pasta grossa.

En els últims anys, especialment en el dinar de Nadal, s'està optant per farcir els galets amb la carn d'olla. En cru es farceixen els galets amb la carn de la pilota, quan el caldo està bullint s'hi afegeixen els galets farcits i en els 14-15 minuts de la cocció ho tenim tot a punt.

En la recepta d'avui farcirem rigatoni, una pasta en forma de cilindre amb unes estries a la part exterior. Com que a diferència dels galets els rigatoni estan oberts per ambdós costats no els farcirem en cru per tal de no perdre la pasta en coure's. 

Així dons els courem menys que al dente, els deixarem refredar i els farcirem. Acabarem el plat al forn amb el que tot plegat acabarà d'agafar el seu punt.

El farcit, al igual que el dels canelons, pot ser tan variat com es vulgui. En aquesta proposta els farcirem de carbassa rostida al forn, molt més gustosa que no pas  bullida.


Per a quatre persones necessitarem:

Per al farcit, 250 grams de carbassa, mig porro, una pastanaga, mantega, oli, sal i pebre.

Per a la pasta, 250 grams de rigatoni del número 24, formatge ratllat per gratinar, 40 grams de farina, 40 grams de mantega, 300 cl. de llet, sal i nou moscada.

Comencem escalfant el forn a 200º per rostir la carbassa. Pelem les verdures i en fem una bresa, a grans talls. La posem en un recipient que pugui anar al forn, salpebrem i hi afegim una nou de mantega i ho reguem amb un petit fil d'oli. No ens cal afegir cap mena de líquid, amb els propis sucs es courà tot potenciant els sabors.

Ho mantenim al forn durant una hora, cada quart ho girem i remenem. Passat aquest temps ho triturem ràpidament, no cal que quedi especialment fina.

El fabricant de la pasta ens diu que cal coure-la en abundant aigua salada durant dotze minuts per tenir-la al dente. Nosaltres només ho farem durant 10 minuts. La colarem i remullarem amb aigua freda per tallar la cocció.

Estenem la pasta damunt d'un drap de cuina.


Ajudant-nos amb una màniga pastissera farcim els rigatoni amb la carbassa rostida. 

Preparem una salsa beixamel deixant fondre la mantega i afegint-hi la farina. Remenem durant un minut llarg per tal de coure la farina. Ara hi anem afegint la llet que tindrem a punt d'ebullició, continuem remenant, salpebrem i hi ratllem una punta de nou moscada. Ha de coure uns deu minuts.

Posem una base de salsa beixamel a cada una de les cassoletes individuals i hi col·loquem els rigatoni farcits.


Cobrim amb la resta de salsa i finalment amb el formatge ratllat.

Ho posem al gratinador del forn fins que el formatge hagi fos i agafi un bonic color daurat.

dimarts, 20 de març de 2018

PORRA O SOPA FREDA DE TARONJA

La porra és una sopa freda típica d'Antequera, amb moltes semblances al salmorejo cordovès. 

Aquestes i altre sopes fredes tan habituals a la cuina andalusa s'han basat en l'aprofitament del pa de dies anteriors, l'oli i l'all. Per donar sabor a aquest productes senzills i bàsics s'hi afegien verdures de temporada,  allò que es tenia a mà en cada moment.

Avui en dia a qualsevol època de l'any trobem tomàquets, cogombres, pebrots i gairebé qualsevol producte de l'horta, però abans no, a l'hivern quan no hi havia res més es donava sabor al plat amb taronges que, a més, hi aporten un punt d'acidesa.

Actualment a més de verdures es poden trobar a la carta de molts restaurants aquests plats amb una diversitat gran de fruites i acompanyats de pernil, d'ous, de productes del mar ...


Per a quatre persones ens caldrà mig litre de suc de taronja natural, un quart de quilo de molla de pa del dia anterior, mig gra d'all, un ou, oli extra verge d'oliva, sal i crema de vinagre balsàmic.

Comencem deixant el pa en remull durant una hora, l'espremem bé perquè perdi la major quantitat possible d'aigua.

Espremem les taronges, no ens caldrà colar el suc.

En el got de la batedora hi posem el pa, el suc de taronja, sal, l'all i ho treballem bé, finalment hi anem afegint l'oli en un fil. La massa ha de quedar densa però no excessivament espessa, el fred ho acabarà de fer.

Ho deixem reposar i refredar durant tres o quatre hores a la nevera.

Mentrestant preparem l'ou dur i el trinxem.

Servim la sopa amb l'ou dur i unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

diumenge, 18 de març de 2018

COCA A LA TARONJA

En aquest bloc no sovintegen les entrades dedicades a postres, no són l'especialitat de la casa, tanmateix de tant en tant en mostro alguna.

Aquesta coca dolça a la taronja és molt fàcil de preparar i d'èxit assegurat, som-hi.


Només ens caldrà massa de pizza finíssima, una taronja i sucre.

Rentem i assequem la taronja i la tallem a llesques fines.

Estenem la massa damunt de paper de cuina per enfornar i i anem disposant la taronja, l'ensucrem i deixem reposar durant dos o tres minuts abans d'enfornar-la a 220º durant deu-dotze minuts. 

El sucre s'haurà començat a dissoldre amb el propi suc de la taronja i acabarà formant un almívar sobre la coca.

dimecres, 14 de març de 2018

CREMA DE CIGRONS A L'AROMA DE ROMANÍ


Els cigrons cuits a la nostra cuina són sempre més aconsellables, sabem del cert que no duen cap mena d'additiu ni conservant, això sí, ens cal una preparació prèvia i una cocció llarga. Jo, quan em poso a coure cigrons, en faig una bona quantitat i congelo aquells que no necessito de seguida.


Així doncs començo per la recepta bàsica de la cocció de cigrons.

El dia abans, posem els cigrons en remull en aigua mineral amb gas i sense, per meitats, no ens caldrà posar-hi bicarbonat tal com s'havia fet tradicionalment. Hem de calcular que en hidratar-se pràcticament doblen el seu volum, així doncs els hem de posar en un recipient gran i sempre han de quedar coberts d'aigua.

L'endemà colem els cigrons i els posem a l'olla de cocció amb unes fulles llorer i si volem algun gra d'all, ho cobrim bé d'aigua. Quan arrenca el bull, abaixem la intensitat del foc, tapem l'olla i ho deixem coure com a mínim un parell d'hores. Anem controlant el punt de cocció fins que estiguin cuits però amb consistència. 

Hi ha un parell de trucs a tenir en compte. Si ens cal afegir més aigua aquesta ha d'estar bullint, no podem trencar l'ebullició sinó els cigrons ens quedaran durs. Si hi volem posar sal, ha de ser sempre al final, quan només ens quedin uns cinc minuts de cocció, si els salem abans també s'enduriran.

Hi ha qui els fa a l'olla ràpida, els temps necessari és molt menor però no tenim cap control del punt de cocció, si ens passem quedaran desfets, si encara faltés cocció, en haver tallat l'ebullició els tindrem durs. 


Ara sí, anem per la crema de cigrons.

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de cigrons cuits, una ceba de Figueres, una branca petita d'api, un tomàquet madur, una pastanaga, un gra d'all, una branca de romaní, pinyons, pebre, sal fina i cristalls de sal, oli suau i extra verge d'oliva.

Netegem les verdures i les tallem a daus regulars no massa grossos. Trinxem l'all.

En una paella sense gens d'oli torrem lleugerament els pinyons.

Sofregim en oli suau l'all fins que comenci a canviar de color aleshores hi afegim les verdures i el romaní. Quan tinguem el sofregit a punt hi posem els cigrons, un got d'aigua calenta, salpebrem i deixem coure durant deu minuts.

Enretirem el romaní hi ho triturem finament.

El moment de servir ho acompanyem amb els cigrons, un fil d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal marina.

dimarts, 13 de març de 2018

ARRÒS SOCARRAT

El socarrat és la part de sota de la paella en què l'arròs ha començat a torrar-se, a enganxar-se, un punt abans de cremar-se. Per a molta gent és la part més apreciada d'una paella, ja que manté tots els sabors del plat amb una textura cruixent i la gaudeixen especialment quan la mengen directament de la pròpia paella, aquell moment en què l'arròs s'ha acabat i amb la cullera o la forquilla graten la part enganxada de la base. 

En aquesta recepta aconseguim el mateix efecte fet a la cuina de casa, amb paelles antiadherents que no volem rascar amb coberts metàl·lics.

Aquest efecte el podem aconseguir amb qualsevol arròs sec o paella. La proposta d'avui és un arròs de sèpia, un arròs de senyoret.


Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes de Figueres, salsa de tomàquet, brou de peix, oli i sal.

Tant la salsa de tomàquet com el brou de peix el podem tenir preparat amb antelació.

Trinxem finament la ceba. Netegem les sèpies i les tallem a daus petits.

En una paella antiadherent amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, lentament, remenant sovint. Quan hagi agafat un bonic color torrat hi afegim la sèpia, apugem lleugerament el foc i continuem el sofregit. Finalment hi incorporem dues cullerades de salsa de tomàquet, salem i ho mantenim una estona més perquè s'integrin bé tots els ingredients.

Ara és el moment de tirar-hi l'arròs, deixar sofregir durant un parell de minuts i mullar-lo amb el brou de peix que tindrem a punt d'ebullició. Ho deixem coure durant uns setze, disset minuts, ha de quedar grenyal. Amb un o dos minuts més de cocció tindríem un arròs de sèpia acabat, anem ara a aconseguir el socarrat. 

Si servirem directament l'arròs als plats, afegim un fil d'oli a la paella procurant que passi entre els grans d'arròs i arribi al fons per tal de què fregeixi i torri la base. Enretirem immediatament la paella del foc i ho deixem reposar durant uns cinc minuts abans de servir.

Si, en canvi, volem presentar l'arròs socarrat, tal com he fet, aleshores hem posat una mica d'oli en una altra paella que ara està ja calent, hi posem l'arròs com si anéssim a fer una truita. Vigilem bé pel soroll, bé per l'olor, el moment en què comenci a torrar, abans de que no es cremi. Girem la paella sobre la platera de presentació i cap a taula falta gent.

Una altra variant seria posar l'arròs en aquesta segona paella en motlles de cuina. Una vegada torrat l'arròs el girem a cada un dels plats deixant el socarrat a la part superior.


diumenge, 11 de març de 2018

CANELONS D'ALBERGÍNIA

Els canalons, aquest plat tradicional de dies de festa, admeten moltes variants, tant pel què fa al farcit, carn de rostit, verdures, peix,... com per la pròpia base del caneló, així podem substituir la placa de pasta per verdures com ara el carbassó  o l'albergínia. també podem acabar-lo amb una salsa diferent a la beixamel més habitual. 

Per a la proposta d'avui fem servir l'albergínia com a base, el farcit el fem de porro i carn picada, meitat de vedella i meitat de porc, i els presentem damunt d'una base de salsa de tomàquet i coberts amb formatge emmental que gratinem just abans de servir


Per a quatre persones ens caldran dues albergínies grosses, un porro, 150 grams de carn picada, vuit tomàquets madurs, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant, pelant, traient les llavors i trinxant els tomàquets. A foc suau amb un petit raig d'oli, fem lentament la salsa, la salpebrem i quan s'assequi hi afegim un rajolí d'aigua tot continuant la cocció, fins a obtenir la textura de melmelada.

Tallem les cues de les albergínies, les esbandim en aigua, les assequem bé i amb l'ajuda d'una mandolina les tallem a llesques primes, no aprofitem ni la primera ni la darrera capa.

Les coem bé a la planxa amb unes gotes d'oli, bé al forn a 160º durant 10-12 minuts.

Trinxem el porro i el sofregim en una paella amb un petit raig d'oli. Quan comenci a voler agafar color hi incorporem la carn picada, salpebrem i tot remenant de tant en tant acabem el farcit.

Estenem les llesques d'albergínia, col·loquem una mica de farcit a la punta i enrotllem formant el caneló.

En cassoletes individuals que puguin anar al forn posem els canelons damunt d'una base de salsa de tomàquet. Fins aquí ho podem tenir preparat amb antelació.

Just abans de servir, posem formatge emmental ratllat per sobre dels canelons i els gratinem fins que es fongui i agafi tonalitats daurades.



dijous, 8 de març de 2018

GALTES DE PORC A LA RATAFIA


Per a quatre persones ens caldran quatre galtes de porc, dues cebes morades, vuit escalunyes, dues pastanagues, dos grans d'all, una taronja, un quart de litre de ratafia, llorer, farina, oli, sal i pebre.

Comencem preparant els ingredients, polint i netejant les galtes. Pelem les cebes i les trinxem. Pelem les escalunyes. Pelem u tallem a petits daus les pastanagues. Pelem i xafem els alls. Espremem la taronja.

Salpebrem les galtes i les enrossim en una cassola de parets altes amb tres cullerades d'oli. Les reservem.

A la mateixa cassola, a foc moderat, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color salpebrem, hi afegim la pastanaga, els alls i una fulla de llorer, tot continuant la cocció fins a tenir el sofregit a punt. Ara hi posem una cullerada de farina, remenem i deixem coure durant un parell de minuts abans de posar-hi el suc de taronja, la ratafia, les escalunyes i reincorporar-hi la carn. 

Tapem la cassola i a foc baix deixem que vagi fent el xup-xup durant cinc quarts. De tant en tat girem les galtes alhora que comprovem que  no es queda sense suc, si calgués hi afegim més suc de taronja. Quan faltin uns minuts rectifiquem, si cal, de sal.

És aconsellable deixar reposar i, en tot cas, escalfar abans de servir.


dimarts, 6 de març de 2018

TALL RODÓ DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS I TARONJA

La carn de pollastre combina bé tant amb fruita del temps, com seca.

He volgut recuperar una recepta que fa uns anys vaig veure al bloc "La cuina de la Isabel".


Els ingredients que hem hagut de menester són la carn de tres pits de pollastre, quatre taronges, prunes sense pinyol, nabius vermells, panses, pinyons, un ou, pa ratllat, sal, pebre, farina i oli.

Comencem polint de greix i algun possible tendrum la carn de pollastre i la piquem (també ho podríem demanar al carnisser de confiança). Posem les prunes, panses i nabius en remull. Torrem lleugerament els pinyons en una paella sense gens d'oli.

En un bol ample posem la carn picada, l'ou, una bona cullerada de pa ratllat, sal i pebre i ho amassem. Quan estigui tot barrejat hi incorporem unes prunes i els nabius escorreguts. Seguim treballant la massa, si no fos prou consistent hi afegim més pa ratllat, acabem donant-li forma i enfarinant-la.


Espremem tres de les taronges i tallem la quarta a llesques primes.

Escalfem bé una mica d'oli en una cassola i fem una primera fregida a la pilota, l'anem girant. Quan hagi agafat color per tots els costats ho reguem amb el suc de taronja. Ara a foc suau ho deixem coure durant uns dotze minuts abans de posar-hi la resta de prunes, les panses i els pinyons, així com les rodanxes de taronja. Girem la carn i continuem la cocció durant deu-dotze minuts més.

Reservem la carn mentre continua reduint la salsa fins a tenir la consistència que ens agrada.

Quan la carn estigui a temperatura ambient la posem a la nevera. En fred la tallarem millor.

Com tota aquesta mena de guisats ho podem tenir preparat amb antelació i escalfar-ho abans de servir.