Els fogons del pare

CREMA D'ALBERGÍNIA AMB GAMBES

2012-02-09T04:04:00.000-08:00

Els ingredients per a quatre persones són: una ceba grossa, dues patates, quatre albergínies, vuit gambes vermelles, mantega, oli i sal.

Un un cassó amb oli calent fregim ràpidament les gambes durant un parell de minuts. Les pelem deixant només el segment de la cua i les reservem. Passem els caps i pells de les gambes pel colador xinès prement-ho bé, passem l'oli que desprèn a una cassola. Tornem a posar els caps i pells de les gambes al cassó, hi afegim un litre d'aigua i ho fem bullir durant vint minuts.

Pelem les albergínies, les fem a daus i les salem, deixant-les suar durant uns vint minuts. Mentre trinxem la ceba i fem a daus les patates.

En la cassola amb l'oli de les gambes sofregim primer la ceba a foc suau remenant sovint. Quan hagi agafat color hi afegim la patata i l'albergínia, sofregint-ho durant cinc minuts més. En aquest moment ho cobrim just amb el brou de gambes, deixant-ho coure durant vint minuts.

Ho passem per la batedora, si quedés massa espès hi afegim una mica més de líquid. Hi incorporem una bona nou de mantega que li donarà cremositat i lluentor. Ho emplatem amb un parell de gambes a sobre.

GALTES DE PORC AMB FIGUES

2012-02-06T06:51:00.000-08:00

La setmana propera farà un any que ens va deixar el mestre Santi Santamaria, avui m'ha vingut de gust recordar-lo amb una de les seves receptes, d'aquelles que el caracteritzen, la seva mirada personal a la cuina tradicional.

Per a quatre persones he fet servir quatre galtes, una vintena de figues seques, una ceba, dos grans d'all, tomàquet triturat, brou de carn, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem posant en remull en aigua tèbia les figues. Passada una hora, les escorrem bé i les cobrim amb vi ranci. Les hi tindrem una altra hora.

Mentre, salem i empebrem les galtes i en una cassola amb un raig d'oli les rossegem. Les reservem.

En el mateix oli, a foc més suau, sofregim la ceba que haurem tallat ben fina. Quan canvii de color hi afegim el tomàquet i deixem que de mica en mica es vagi concentrant.

En aquest punt hi afegim els alls trinxats, ho remenem i hi afegim una cullerada de farina. Passat un parell de minuts, tot remenant, hi posem el vi ranci de la maceració de les figues, deixant-ho reduir. Aleshores hi reincorporem les galtes i ho mig cobrim amb el brou de carn. Amb la cassola tapada ho deixem coure durant mitja hora. Si cal desgreixem el líquid.

Retirem les galtes i passem la salsa pel colador xinès. Tornem a posar les galtes a la cassola amb la salsa i les figues. Així que les galtes estiguin toves ja ho tindrem a punt per servir.

EMULSIÓ DE CARXOFA A LA CARXOFA

2012-01-28T06:16:00.000-08:00

Aquest és un plat molt ràpid i senzill de preparar, amb un resultat excel·lent.

Per a quatre persones he hagut de menester cinc carxofes, dues patates, oli, pebre i sal.

Pelem i tallem a llesques fines quatre carxofes i les posem en un cassó amb un raig d'oli a sofregir a foc suau.

Pelem les patates i les tallem e trossos petits. Les incorporem al cassó i ho salpebrem. Remenem sovint, sempre a foc suau. Quan estigui ben estofat ho cobrim d'aigua i deixem coure durant uns vint minuts.

Mentre, netegem i tallem a grills fins l'altra carxofa i la fregim ràpidament en oli ben calent. La reservem damunt de paper de cuina perquè absorbeixi l'oli sobrant.

Passem la verdura al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Si fos massa espessa hi afegim líquid de la cocció. Quan tingui la textura d'una crema, ara a velocitat baixa, continuem fent anar la batedora tot afegint-hi oli extra verge d'oliva fins aconseguir una emulsió.

Al moment de servir hi posem damunt carxofa fregida i uns cristalls de sal gruixuda.

AMANIDA DE LLENGUA A LA VINAGRETA AMB ANACARDS

2012-01-22T11:03:00.000-08:00

Els ingredients són una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, brots d'enciams variats, canonges i bleda vermella, formatge grana padano, anacards, vinagre balsàmic, vinagre de poma, oli extra verge d'oliva, sal normal i en cristalls.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llaurer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar el doble o una mica més de temps.

Encara en calent, raspant-la amb un ganivet, li traiem la pell dura que l'envolta. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en començem la congelació per a poder-la tallar amb més facilitat.

Preparem una vinagreta suau amb una part de vinagre de poma i tres d'oli. En un cassó al foc fem una reducció de vinagre balsàmic. Quan ja estigui ben reduït hi afegim els anacards.

Muntem el plat amb una base dels brots de verdura i la llengua tallada fina que haurem deixat temperar, ho amanim amb la vinagreta i sal. A sobre hi posem uns encenalls de grana padano, els anacards amb la reducció de vinagre balsàmic i acabem amb uns cristalls de sal.

PICANTONS FARCITS

2012-01-10T09:09:00.000-08:00

Per a quatre persones he necessitat, quatre picantons, quatre cebes, fruits secs (prunes, orellanes, figues, panses, dàtils, pinyons...), vuit cumquats, dos canons de canyella, sucre, moscatell, oli i sal.

Posem les fruites seques, excepte els pinyons en remull en aigua tèbia. Rentem els cumpuats i els tallem en tres trossos. Netegem els picantons de les restes de plomes, els rentem i assequem en paper de cuina. Trinxem la ceba. Posem el forn a escalfar a 180º.

Per a preparar el farcit, en una paella amb una mica d'oli i a foc suau anem confitant la ceba, a poc a poc, fins que ens agafi un color daurat. Escorrem l'aigua d'hidratar els fruits secs i la reservem. Afegim els fruits secs a la ceba i deixem que es cogui tot junt uns minuts més.

Salem l'interior dels picantons i els farcim amb els fruits secs i la ceba. Amb una agulla grossa i fil de bridar cosim les obertures perquè no s'escapi el farcit.

Els col·loquem en una plata d'anar al forn, salem per sobre i els reguem amb un petit raig d'oli. Els enfornem durant tres quarts, girant-los de tant en tant. Els reguem amb un got de moscatell i en continuem la cocció durant mitja hora més. De tant en tant els reguem amb el propi suc del rostit.

Mentre, posem un quart de quilo de sucre en una paella al foc, fins el moment en que hagi liquat del tot, sense remenar-ho en cap moment. En aquell precís instant, -es pot cremar de seguida-, hi posem l'aigua reservada d'hidratar els fruits secs més els pinyons, els cumquats, (els podríem substituir per talls de taronja o llimona), i la canyella. Tornarà a liquar i deixem reduir.

Abans de servir, traurem el fil de cosir i presentarem els picantons amb la salsa caramelitzada amb els pinyons.

POLLASTRE AMB GAMBES VERMELLES

2012-01-02T09:36:00.001-08:00

Per a vuit persones necessitem un pollastre de pagès d'un parell de quilos tallat en vuit talls, 16 gambes vermelles de Palamós, tres cebes, una lliura de tomàquet triturat, 4 grans d'all, una dotzena d'ametlles i d'avellanes torrades, julivert, llorer, farigola, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

En una cassola gran amb oli calent sofregim ràpidament les gambes i les reservem. En el mateix oli hi posem el pollastre salpebrat per tal de que ens agafi color per tots costats. També el reservem.

A foc, ara suau, a la mateixa cassola sofregim la ceba ben trinxada i l'anem remenant sovint, fins que comenci a agafar color. En aquest moment hi posem el tomàquet i deixem que vagi concentrant, si cal hi afegirem una tasseta d'aigua. Quan tinguem el sofregit a punt, hi posem un parell de cullerades de farina i el vi ranci tot remenant durant un parell de minuts. Aleshores hi afegim dues fulles de llorer i una branca de farigola, hi incorporem el pollastre, salem i ho mig cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts.

Mentre preparem una picada amb els fruits secs, els alls i el julivert.

Passem el pollastre a una nova cassola amb la salsa, que prèviament haurem passat per un colador de malla prima prement-la bé, les gambes i la picada. Ho deixem coure tot plegat deu minuts més.

AMANIDA TÈBIA DE CONFIT D'ÀNEC AMB SALSA ROMESCO

2011-12-19T09:33:00.000-08:00

Per a la salsa romesco he emprat una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Pel que fa a l'amanida i per a quatre persones he fet servir dues cuixes d'ànec confitades, mitja escarola, dos gotims de raïm, olives arbequines, sal i pebre.

Netegem, tallem l'escarola i la mantenim en remull fins el moment d'emplatar en què prèviament la centrifugarem perquè perdi tota l'aigua.

Pelem els grans de raïm. Escalfem al microones l'ànec confitat per poder separar-lo del seu greix, treure la pell i l'os i esqueixar-ne la carn. Això ho farem just abans de servir perquè mantingui l'escalfor.

Per servir posem al plat un llit d'escarola, salpebrem, al centre hi col·loquem l'ànec, el raïm i les olives i, a sobre, una cullerada de salsa romesco. La resta la servirem en una salsera perquè es pugui afegir a voluntat.

PEUS DE PORC AMB CREMA DE CARBASSA

2011-12-09T07:14:00.001-08:00

Per a quatre persones ens caldrà quatre peus de porc, mitja ceba, claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola, mitja lliura de carbassa, una patata, una làmina de formatge de fondre, mantega, pebre i sal.

Comencem per coure els peus. Els posem en una olla amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua, la mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia, el llorer i una branca de farigola. Els courem durant dues hores i mitja. Si els fem a la olla a pressió ràpida amb tres quarts en tindrem prou.

En calent desossem els peus i, encara tebis, cadascun dels peus els emboliquem amb una làmina de film fent-los girar sobre si mateixos aguantant els dos extrems, per aconseguir com un botifarró ben premsat. Quan estiguin temperats els posem durant mitja hora al congelador.

Mentre, pelem i tallem la patata i la carbassa i ho coem amb aigua i sal durant vint minuts. Passats els quals ho colem i triturem fi amb el braç elèctric. Ho passem a un petit cassó i tornem a escafar fent-hi fondre el formatge i una nou de mantega.

Tallem cadascun dels botifarrons amb els peus en quatre talls, salpebrem i els passem per una paella ben calenta només untada amb oli, per tal de que agafin calor i color.

Emplatem sobre un llit de la crema de carbassa amb els quatre talls de peus. Cal servir-ho immediatament.

ESPATLLA DE CABRIT A LA MENTA

2011-12-03T10:55:00.000-08:00

Per a quatre persones he fet servir dues espatlles de cabrit, quatre cebes de Figueres, romaní, menta fresca, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escalfem el forn a 180º. Tallem la ceba a juliana. Tallem la menta a tires fines i les posem en un bol a macerar amb una copa de vi ranci.

Posem la ceba en una plata d'anar al forn. A sobre hi posem les espatlles salpebrades a les que prèviament ja haurem marcat un tall aproximadament per la meitat. Ho reguem en oli i ho enfornem. Les anem girant cada 10/15 minuts.

Quan la ceba estigui ja feta, hi incorporem una branca de romaní i un parell de tasses d'aigua. Modifiquem el forn passant a la funció de grill amb ventilació, amb això aconseguirem el torrat de la superfície sense que es ressequi massa. En total al forn les tindrem cinc quarts.

Reservarem les espatlles i la ceba. Colarem el suc, ho desgreixarem afegint-hi el vi i la menta. Ho posarem al foc que arrenqui el bull i redueixi una mica abans de servir.

GALTES DE PORC AL FORN

2011-11-10T07:52:00.000-08:00

Per a quatre persones he necessitat 4 galtes de porc, una ceba grossa, dues pastanagues, un pebrot verd, quatre tomàquets madurs, quatre patates mitjanes, brou de carn, 4 grans d'all, farigola, llorer, vi blanc sec, pebre negre, oli i sal.

Escalfem el forn a 200º. Pelem i tallem les verdures a grans trossos. Polim, netegem i assequem les galtes i les salpebrem.

Col·loquem les galtes en un recipient de parets altes que pugui anar al forn, les reguem amb un raig d'oli i les enfornem deixant-les daurar. Durant tot el procés de cocció aproximadament cada deu minuts ho remenarem i girarem les galtes.

Aleshores hi posem la ceba i deixem també que agafi color. En aquest punt hi afegim la pastanaga, el pebrot, els alls i les herbes. Passat uns 10 minuts hi incorporem els tomàquets .

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una copa de vi blanc sec i deixem reduir abans de salar i posar-hi un got de brou de carn.

Una hora més tard, les galtes ja seran toves, ho traiem del forn. Separem les galtes i passem totes les verdures i el suc de cocció al got del braç elèctric. Ho triturem bé i passem per un colador de malla fina. Si cal ho rectifiquem de sal.

Mentre haurem fregit les patates i les tindrem reservades damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli..

Arriba el moment d'emplatar les galtes amb les patates i ho cobrim amb la salsa.

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA AMB CANYELLA I FORMATGE DE BÚFALA

2011-11-01T10:32:00.000-07:00

Fa uns dies la Natalia, una gran cuinera toscana que comparteix el bloc de cuina Provare per Gustare, va publicar la recepta d'un risotto de carbassa amb canyella, em va semblar una combinació interessant. Aquí està la meva versió.

Per a quatre persones he fet servir 300 grs. de carbassa, una ceba de Figueres, 300 grs. d'arròs bomba, 100 grs. de botifarra negre, 150 grs. de formatge semi-sec elaborat amb llet de búfala, vi blanc sec, brou de verdures, canyella en pols, oli i sal.

Trinxem la ceba, tallem la carbassa a talls petits reservant-ne uns quants daus, tallem també la botifarra negra igualment a talls petits.

Posem una cullerada d'oli a una cassola ampla i a foc suau sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar-se hi afegim la carbassa llevat dels daus reservats. Continuem la cocció remenant sovint. Quan la carbassa estigui ja tova salem i hi afegim la botifarra negra continuant el sofregit durant uns tres minuts més.

Ara és el moment d'incorporar-hi l'arròs. Deixem que es torri durant un parell de minuts sense parar de remenar abans de posar-hi una copa de vi blanc sec i deixar reduir. A partir d'ara anem afegint de mica en mica el brou de verdures que tindrem bullint. Anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint .

Passats 17 minuts hi incorporem una cullerada de canyella en pols i el formatge trossejat, apartem la cassola del foc i remenem enèrgicament fins que s'hagi fos del tot, així ens agafarà una bona cremositat.

A part, en una paella petita amb un rajolí d'oli ben calent haurem saltat els daus de carbassa reservats. Amb ells acompanyarem el plat.

CONILL AMB CAQUIS

2011-10-30T08:45:00.001-07:00

La tardor ens porta entre d'altres productes els caquis. El consum del caqui és molt recomanable pel seu alt contingut en vitamines A i C, ric en potassi, sucres i glucosa i és un bon antioxidant.

A la cuina la elaboració de plats de tota mena incloent-hi fruites com un ingredient més és una pràctica força comuna, si bé que aquesta fruita sigui el caqui ja no és tan habitual. Avui, amb els primers de la temporada he preparat aquest conill

Per a quatre persones he fet servir: un conill, tres cebes de Figueres, dues pastanagues, quatre grans d'all, tres caquis, un quart de quilo de mongeta blanca cuita, vi ranci, brou vegetal, oli, sal i pebre.

Tallem el conill a talls regulars i el salpebrem. Pelem les cebes i pastangues i les fem a grans talls. Pelem els alls.

En una cassola de parets altes amb oli calent rossegem el conill i el reservem. A la mateixa cassola, ara a foc moderat sofregim la ceba i tres dels alls fins que comencin a agafar color moment en el que hi afegim la pastanaga, salem les verdures continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi reincorporem el conill i una copa de vi ranci, deixem uns minuts que redueixi hi ho just cobrim amb el brou de verdures. A foc suau deixem que vagi coent. A la mitja hora, retirem el conill de la cassola. Passem totes les verdures, el suc de cocció i el fetge del conill al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi una salsa ben fina.

Tornem a posar a la cassola tant el conill com la salsa i hi incorporem els caquis que haurem pelat i trossejat. Continuarem la cocció a foc lent durant mitja hora més.

Trinxem l'altre gra d'all ben petit i el posem en una paella amb una mica d'oli fins que comenci a agafar color, moment en que hi posem les mongetes ja cuites. Ho saltem durant tres o quatre minuts.

Emplatem el conill amb les mongetes i una mica de la salsa.

CARBASSA ROSTIDA AL FORN AMB GAMBES

2011-10-17T08:50:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat mig quilo de carbassa, un porro, dues pastanagues, 24 gambes pelades, mantega, oli, sal i pebre.

Preescalfem el forn a 200º. Pelem tant la carbassa com el porro i les pastanagues i ho tallem a talls regulars. Ho posem en un recipient que ens permeti anar al forn. Salpebrem i hi posem un parell de nous de mantega i un raig d'oli.

Ho enfornem durant aproximadament una hora. Cada quart, però, remenem bé les verdures. No cal afegir-hi cap mena de líquid, amb els seus propis sucs s'anirant coent potenciant enormement els sabors.

Mentrestant en una paella amb un petit raig d'oli ben calent, saltem les gambes salpebrades durant un parell de minuts. En reservem vuit per a la decoració del plat i la resta les tallem petites.

Una vegada tenim ben rostida la verdura, la triturem ràpidament amb el braç elèctric, no ha de quedar un puré fi, així notarem en boca les diferents textures. Hi afegim les gambetes tallades.

Ho servim en bols posant-hi a sobre de les verdures les dues gambes reservades, un raig d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal grossa per acabar de potenciar-ne els sabors.

MANDONGUILLES DE POP AMB PÈSOLS.

2011-10-07T07:35:00.000-07:00

Per a les mandonguilles he fet servir un pop de quilo i mig que tindrem congelat, una ceba petita, un gra d'all petit, un tomàquet pera, la molla de dues llesques de pa, dos ous, llet, julivert, sal, pebre i farina. Per a l'acompanyament, mig quilo de pèsols, una ceba gran, un pebrot verd, brou vegetal, oli i sal.

La nit anterior traiem el pop del congelador i el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera, a l'endemà estarà descongelat.

Posem el pop, sense res més a l'olla a pressió ràpida i el coem entre dotze i quinze minuts. Una vegada temperat, el passem per la màquina de triturar. Si no en tenim és preferible trinxar-lo a ganivet que passar-ho per la trituradora elèctrica, no volem un puré de pop.

Pelem el tomàquet, li traiem les llavors i el piquem finament. Trinxem la ceba i la sofregim fins que comenci a canviar de color. Trinxem el l'all i el julivert ben petits. Suquem la molla de pa en llet.

En un bol posem tots els ingredients més els ous, salpebrem i ho amassem. Anem fent les mandonguilles, les enfarinem i fregim.

Trinxem una ceba grossa i també la sofregim. Quan canviï de color hi afegim el pebrot que haurem tallat petit, quan ja tinguem el sofregit fet hi posem els pèsols, salem i ho cobrim amb brou de verdures. Deixem coure a foc suau. Als deu minuts hi incorporem les mandonguilles i ho acabem de deixar tot plegat cinc minuts més.

PASTÍS DE CLAVELLADA I XAMPINYONS AMB PEBROT ESCALIVAT

2011-09-15T09:53:00.000-07:00

De la clavellada, rajada o escrita en consumim només les aletes que habitualment ja trobem a la peixateria netes i pelades. Les espines no són tals, sinó cartílags.

Avui farem un pastís de clavellada i xampinyons, ideal per a tenir fet i menjar fred o bé escalfar-ho abans de servir. Amb pebrot escalivat farem una tapa original o també el podem servir com a entrant.

He fet servir tres ales de clavellada, uns 800 grs., dues cebes de Figueres, una vintena de xampinyons, dos pebrots vermells, 200 ml. de nata baixa en greixos, quatre ous, oli, sal, pebre i nou moscada.

Rentem la clavellada sota l'aixeta, l'escorrem i assequem amb paper de cuina. Trinxem la ceba. Netegem els xampinyons i els fem a quarts.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli, marquem la clavellada per ambdós costats i la reservem. Quan s'hagi refredat amb el dors d'un ganivet desprenem la carn de la rajada dels cartílags, d'ambós costats - si ho féssim amb el tall del ganivet, fàcilment sens trencarien els tendrums i després ens costaria més de separar-los de la carn-.

En una altra paella amb oli sofregim la ceba. Quan comenci a voler canviar de color hi afegim els xampinyons. Al moment en que estiguin cuits hi incorporem el peix, sal, pebre i hi ratllem nou moscada.. Ho deixem cinc minuts més que s'acabi de coure tot plegat.

Un un bol gran posem tot aquest preparat, els ous i la nata líquida i ho triturem amb el braç elèctric. Rectifiquem, si cal de sal.

Ho col·loquem en un motlle i ho enfornem al bany Maria a 160º durant tres quarts i mig.

Aprofitem el forn per escalivar els pebrots que haurem untat amb oli i embolicat en paper d'alumini.

Una vegada fet, -si clavem un escuradents al pastís ha de sortir sec,- ho deixem temperar. També deixarem reposar el pebrot sense desembolicar, després el pelarem amb facilitat.

Ho conservem a la nevera fins el moment de servir.

TEMPURA DE BADOCS FARCITS AMB BRANDADA DE BACALLÀ

2011-09-11T10:51:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir un quart de quilo de bacallà, una patata mitjaneta, vuit badocs o flors de carbassonera, dos grans d'all, oli de gust suau, llet, 150 grs. de farina, sal i aigua freda.

El dia anterior esqueixem el bacallà procurant que no quedi cap resta de pell ni d'espines, el posem en remull i el mantenima la nevera. Canviem l'aigua cada 8 hores. L'escorrem bé.

Pelem la patata i la tallem petita. La fem bullir en aigua lleugerament salada durant un quart d'hora. Aleshores hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull ho deixem uns cinc minuts més. Ho escorrem i en un bol ho xafem bé amb una forquilla.

Llesquem l'all i el posem a confitar amb oli a foc molt suau, per anar bé no hauria de fregir. Passat uns vint minuts enretirem l'all i anem incorporant aquest oli aromatitzat a la patata i bacallà i ho treballem amb la forquilla. També hi anem afegint llet per amorosir-ho. La consistència ha de quedar com si es tractés d'un puré de patates. (Si tenim pressa ho podem fer amb el braç elèctric a una velocitat mitjana).

Preparem la tempura barrejant farina amb aigua ben gelada. Ho batem bé amb les varetes metàl·liques. Ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet. Si fos massa líquida hi afegim més farina.

Farcim els badocs amb la brandada, els passem per la farina diluïda i els fregim en un cassó amb oli ben calent. Mig minut per cada costat. El passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli i els servim encara calents.

SUQUET D'ESCÓRPORA I GAMBES

2011-08-19T13:21:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir quatre escórpores mitjanes, vint-i-quatre gambes vermelles petites, quatre patates grosses, mitja cabeça d'alls, dos tomàquets madurs, una ceba, api, una pastanaga, llaurer, dues llesques de pa, julivert, oli i sal.

Comencem escatant les escórpores i de cada una fer-ne dos filets. Pelem les patates i les trenquem -comencem el tall i acabem trencant-les-.

Amb els caps i les espines del peix, la ceba, l'api i la pastanaga, preparem un fumet.

En una cassola fonda amb oli sofregim els alls pelats. Quan agafin un color marró però amb compte de que no es cremin, els reservem. En el mateix oli sofregim dues fulles de llaurer, el pa, els tomàquets i unes branques de julivert. Quan estigui, amb aquests elements -el tomàquet pelat- i els alls, fem una picada.

En la mateixa cassola hi posem les patates. Passats un parell de minuts hi afegim la picada i ho cobrim amb el fumet i deixem arrancar el bull. Als deu minuts hi posem l'escórpora i cinc minuts més tard les gambes. Deixem tres o quatre minuts més i ja podrem servir.

ARRÒS CREMÓS DE RAP I CAMAGROCS

2011-08-13T10:35:00.001-07:00

Anant per la comarca de la Garrotxa buscant material per a un nou post per al meu bloc de propostes d'itineraris, a més del material fotogràfic que m'interessava, vaig tenir la sort de trobar els primers camagrocs de la temporada, no gaires però en ser inesperats van tenir el valor d'un petit tresor. Aquí en tenim l'aplicació.

Per a quatre persones he fet servir quatre cues mitjanes de rap, dues cebes, un porro, dos grans d'all, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, mantega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Netegem les cues de rap de pell i espines i de cadascuna en fem dos filets i aquests els fem a daus.

Amb les restes del rap, una ceba, els alls i les parts verdes del porro, preparem un brou de peix.

Trinxem l'altra ceba i el porro. Netegem els bolets.

En una cassola ampla, amb oli a foc suau sofregim la ceba remenant sovint. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i en continuem la cocció. Quan el sofregit estigui fet hi posem el rap i l'arròs remenant-ho durant un parell de minuts abans de salpebrar-ho i d'anar-hi posant brou que tindrem ja en ebullició. No deixem de remenar i afegint més líquid a mesura que ho demani.

Passats cinc minuts hi incorporem els bolets i continuem la cocció dotze minuts més. Hi posem una cullerada de mantega i parmesà ratllat, ho apartem del foc i remenem enèrgicament perquè el plat agafi cremositat.

SALMOREJO DE SÍNDRIA

2011-08-08T12:30:00.000-07:00

El salmorejo clàssic és un plat que podriem dir d'estiu, fresc, sense complicacions i que ja tenim a punt, a la nevera, avui proposo una petita-gran variant, per a donar-li encara un plus de frescor.

Substituïm el tomàquet per la síndria, el vinagre pel suc de llimona i hi incorporem menta fresca, que és el que li donarà aquest toc de frescor extra.

Per a quatre persones he fet servir mitja síndria, el suc de mitja llimona, 50 grs. de pernil, una llesca de pa de pagès sense la crosta, un gra d'all, pebre negre, sal, oli extra verge d'oliva i menta fresca.
En un recipient de mida mitjana anem posant la síndria pelada i sense llavors, el pa sense la crosta i trossejat, el gra d'all, el suc de llimona, sal, pebre i menta fresca. Ho triturem amb la batedora elèctrica i hi anem incorporant una tassa d'oli. Ho passem per un colador de malla fina i ho reservem a la nevera fins el moment de servir.
Per emplatar posem sobre la síndria uns encenalls de pernil i ho decorem amb unes fulles de menta fresca.

CONILL AL LLAURER

2011-08-03T04:51:00.000-07:00

Fa uns dies una companya fotògrafa francesa que es presenta amb el nom de L'Angevine, em va demanar un lapin au laurier. No, no el tenia, però li ho vaig prometre, i... le voilà

Per a quatre persones he necessitat un conill, dues cebes, quatre grans d'all, mitja lliura de cansalada crua, deu xampinyons, quatre pastanagues, una quinzena de fulles de llaurer, herbes provençals, ginebrons, vi blanc, farina, oli, sal i pebre.
El dia abans tallem el conill a talls regulars, pelem les cebes i pastanagues i les fem a grans talls. Ho posem a marinar amb les fulles de llaurer, baies i fulles de ginebra i cobert de vi blanc.
A l'endemà, colem la maceració, separant el conill, les cebes i pastanaga, les herbes i el líquid. Trinxem cinc de les fulles de llaurer i tallem la cansalada a daus. Netegem els xampinyons i els tallem a quarts.
En una cassola gran amb oli daurem el conill i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba, la cansalada, el llaurer trinxat i una cullerada sopera d'herbes provençals. Quan el sofregit està al punt hi afegim un parell de cullerades de farina i ho remenem durant un parell de minuts. Reincorporem el conill a la cassola, les verdures, pastanaga, ceba i xampinyons, salpebrem i ho cobrim amb la meitat del suc de la maceració i l'altra meitat d'aigua. Deixem arrencar el bull i aleshores tapem la cassola i a foc suau deixem que vagi coent durant una hora.
Aquest és dels plats que deixats reposar guanyen en sabor. Ho tornem doncs a escalfar abans de servir.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

2011-07-29T05:17:00.000-07:00

Fa uns anys, quan vàrem visitar els nostres amics Patrizia i Benedetto, a Marsala, ens van preparar aquest plat com a benvinguda.

Ells són uns autèntics fans dels spaghetti, però sempre amb salsa de tomàquet, a l'oest de Sicília majoritariament és així. Quan els havíem preguntat si no els menjaven mai de cap altre manera, ens digueren que sí, amb sèpia i la seva tinta. Recordant la conversa ens esperaven amb aquest plat a taula. Aquest?, de fet ben bé no, ja que la sorpresa va ser que la Patrizia el va fer amb les sèpies senceres. Per comoditat a l'hora de menjar ho prefereixo així:

Per a quatre persones he fet servir tres sèpies mitjanes, una ceba grossa, un gra d'all, un parell de cullerades de tomàquet fregit, vi blanc sec, un bitxo, 400 grs. de spaghetti, julivert, oli, sal i pebre.
He començat netejant i trossejant les sèpies, reservant les bosses de tinta en una tassa amb aigua, de fet n'he obtingut només dues doncs la tercera estava trencada. Trinxem la ceba, l'all, el julivert i el bitxo.
En una paella amb oli, a foc suau, sofregim primer la ceba i així que agafi color hi afegim l'all. Quan ja estiguin tendres hi incorporem la sèpia tot apujant el nivell del foc. Ho remenem sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que ha després la sèpia hi posem mitja copa de vi blanc i deixem reduir. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet, el bitxo i la tinta de la sèpia, prèviament haurem foradat les bosses amb la punta del ganivet. Salpebrem i a foc suau deixem fer durant una hora. Si cal hi afegirem una mica d'aigua.
Coem la pasta amb abundant aigua amb sal fins que estigui al dente. L'escorrem i l'afegim a la paella amb la sèpia. Remenem bé durant un parell de minuts i ja podem servir amb julivert trinxat per sobre.
Grazie, Patrizia.

GUATLLES ESCABETXADES EN AMANIDA TÈBIA

2011-07-27T07:49:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir vuit guatlles, tres cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, escarola, un tomàquet, anacards, pebre negre, vinagre de xerès, oli, sal, farigola, orenga i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.

Acabem de netejar bé les guatlles, que no quedin petites plomes. Les esbandim i assequem amb paper de cuina. Tallem les cebes a juliana fina. Pelem i tallem les pastanagues.

Salpebrem les guatlles i en una cassola ampla amb oli ben calent les enrossim, girant-les perquè agafin color per tot arreu. Les reservem.

En la mateixa cassola, a foc més moderat, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim els alls amb pell i la pastanaga i ho deixem uns minuts amb la cassola tapada, remenant però de tant en tant.

Una vegada estofada la verdura hi reincorporem les guatlles, una branca de farigola, un parell de branques d'orenga, unes fulles de llorer, sal i pebre negre en gra. Hi afegim un got de vinagre i amb la cassola destapada ho deixem que redueixi. Aleshores hi posem un parell de gots d'aigua i ho deixem coure tot plegat durant una hora. A mitja cocció donarem la volta a les guatlles.

Abans de servir, tornarem la cassola al foc afegint-hi una tassa d'aigua i quan arrenqui el bull ho tindrem quatre o cinc minuts, girarem les guatlles i quatre o cinc minuts més per tal que agafin una mica d'escalfor.

Prepararem un llit d'enciam i escarola, hi posarem a sobre les guatlles, verdura de l'escabetx, uns talls de tomàquet i anacards. Amanim i ja podem servir.

És d'aquells plats que ja tenim gairebé preparats i que només ens caldran uns minuts per servir.

ARRÒS CREMÓS DE BACALLÀ AMB ROMESCO

2011-07-21T10:00:00.000-07:00

El dia anterior havia fet salsa romesco per a una amanida amb escarola i bacallà esqueixat. Quan faig salsa romesco acostumo a fer-ne més i després la combino amb altres menges.

En aquest cas he preparat un arròs cremós de bacallà al qual he incorporat, com a picada, la salsa romesco. Us animo a tastar-ho, ja m'ho sabreu dir.

Per a la salsa romesco vaig emprar una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores.

És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Per a l'arròs he fet servir, per a quatre persones, 350 grs. d'arròs bomba, 300 grs. de bacallà dessalat i esqueixat, una ceba mitjana, fumet de bacallà, salsa romesco, formatge parmesà, olives negres, julivert, oli i sal.
Esqueixem el bacallà i el tenim en remull durant 36 hores a la nevera, canviant-li l'aigua tres vegades. Reservem la pell i les espines amb el que prepararem un fumet.

Trinxem la ceba i la posem a sofregir amb poc oli remenant sovint. Quan comença a agafar color hi incorporem el bacallà i deixem que es faci tot plegat uns minuts més.

Hi posem l'arròs i el deixem sofregir un parell de minuts, moment en el que hi posem la salsa romesco i salpebrem, amb moderació doncs la salsa ja és potent. Hi anem afegint el fumet, que tenim ja bullint, tantes vegades com ens el vagi demanant. Remenem sovint.

Tallem les olives a rodanxes, trinxem el julivert i ratllem el formatge. Quan faltin un parell de minuts hi posem les olives i l julivert. Quan estigui al punt apartem la paella del foc i hi posem el formatge remenant-ho bé per a obtenir la cremositat del plat.

CONILL AMB PRÉSSEC

2011-07-13T07:26:00.000-07:00

Una manera diferent de fer el conill, un plat amb contingut, que no anomenaríem d'estiu si no fos que és ara quan tenim els millors préssecs de vinya.

Per a quatre persones necessitem: un conill a talls regulars, dos préssecs de vinya, mitja ceba, un porro, una pastanaga, un tomàquet madur, dos grans d'all, ametlles torrades, nous, llorer, farigola, vi ranci, brou de verdures, farina, mantega, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba, el porro i la pastanaga. Pelem i traiem la llavor del tomàquet. Pelem els préssecs i la carn la tallem a grills. Escalfem el brou de verdures.

Salpebrem i enfarinem el conill posant-lo en una cassola amb un raig d'oli calent, i els dos grans d'all, fins que agafi color. Ho reservem. Amb el fetge del conill, els alls, un grapat de nous i un d'ametlles torrades farem una picada.

A la mateixa cassola i a foc més suau sofregim la ceba, la pastanaga, el porro i les pells del préssec. Quan agafi color hi posem el tomàquet, una fulla de llorer i una branca de farigola. Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem el vi ranci i deixem reduir. Seguidament hi posarem el conill, la picada i ho cobrirem amb el brou ja bullint i ho deixarem coure tot plegat durant dos quarts i mig.

Ja es podria pensar en servir-ho, però és d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

En una paella fonem la mantega i fregim els talls de préssec.

Abans de servir escalfem la cassola amb el conill. El retirem, així com la farigola i el llorer.. Amb la batedora elèctrica, trinxem les verdures.

Emplatem el conill amb els talls de préssec i en una salsera servim la salsa de la cocció.

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

2011-07-11T10:10:00.000-07:00

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

PIZZA DE PATATA AMB GAMBETES

2011-07-06T05:10:00.000-07:00

Per a quatre persones he emprat 3 patates grosses, 100 grs. de farina, 25 grs. de mantega, un ou, 150 grs. de formatge ratllat (barreja de cheddar, gouda, emmental i parmesà) 200 grs, de gambeta pelada, 250 grs. de tomàquet pelat i sense llavors, una ceba, oli, sucre, sal, pebre i orenga.
Bullim el patates amb pell en abundant aigua amb sal. Així que estiguin cuites, les deixem temperar, les pelem i les passem pel passapurés. Hi afegim la mantega, la farina i l'ou i ho mesclem bé.
Preescalfem el forn a 220º. Trinxem ben petita la ceba i el tomàquet. En un paella amb una mica d'oli sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, aleshores hi afegim el tomàquet, sal i sucre i anem remenant de tant en tant fins a carametlizar la salsa. Aleshores hi incorporem les gambetes i ho deixem fer tot plegat durant uns deu minuts més.
Untem amb oli la safata d'enfornar i hi dipositem el puré de patates allisant la superfície -és millor fer porcions individuals que serà de més bon emplatar-. Cobrim la patata amb la barreja de formatges i la salsa de tomàquets amb les gambetes. Salpebrem, hi posem un polsim d'orenga i un rajolí d'oli d'oliva. Ho enfornem durant un quart i mig i ja ho podem servir de seguida.

CALDERETA DE PEIX AMB SALSA VERDA

2011-06-29T07:50:00.000-07:00

Aquest és un bon plat de peix, ràpid de preparar i d'èxit garantit. Estem acostumats al lluç amb salsa verda, doncs la base és la mateixa, afegint-hi patata que absorbeix bé els gustos i altre tipus de peix, el que trobem fresc quan anem a la peixateria.

Per a quatre persones he fet servir: un lluç no massa gran, quatre rogers, cloïsses i un bon grapat de gamba vermella petita, dues patates grosses, all, fumet de peix, vermut blanc sec, farina, oli, sal i pebre.
Netegem el peix d'escates, budells, cap, i aletes. Els rogers els fem a filets i el lluç als tallem a rodanxes, n'han sortit vuit. Obrim al vapor les cloïsses i en reservem el líquid que desprenen. Pelem les patates i les llesquem. Trinxem els alls i fem el mateix amb el julivert.
En una cassola amb bastant oli ben calent fem una primera fregida a les patates, només que agafin color i les reservem. Enretirem la major part de l'oli de la cassola que aprofitarem per altres fregides.
A la cassola, ara a foc suau hi posem l'all trinxant, així que vulgui agafar color hi posem dues cullerades soperes de farina i amb una cullera de fusta no deixem de remenar durant un parell de minuts. Hi afegim un got de vermut blanc, deixant-lo reduir una mica.
Hi reincorporem les patates i brou de peix i el de les cloïsses, que les cobreixin bé. Deixem arrencar el bull, passats uns deu minuts hi posem el peix, salpebrem. Passats quatre minuts més, hi posem les cloïsses i les gambes, així com el julivert trinxat. Ho deixem un parell de minuts acabant de coure tot plegat i ja tenim el plat a punt de servir.

TRUITA DE CARBASSÓ, FORMATGE DE CABRA I OLIVES NEGRES

2011-06-27T05:01:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir dos carbassons mitjans, una branca de farigola, cinc ous, 100 grs. de formatge de cabra, 50 grs. de parmesà, olives negres sense pinyol, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem tallant el carbassó a llesques fines i fregint-lo amb poc oli juntament amb la branqueta de farigola. Remenem sovint fins que agafi color. Traiem la farigola i salpebrem.

A part batem els ous, i hi incorporem les olives llescades, els formatges trossejats i el julivert trinxat. Ho afegim a la paella i a foc mitjà fem la truita fins que hagi quallat.

És un plat que tant es pot servir immediatament com deixant reposar i menjar-la freda.

ARRÒS AMB SAMFAINA

2011-06-12T07:14:00.001-07:00

Per a quatre persones he necessitat dues cebes, dos pebrots verds, un carbassó mitjà, tres tomàquets, dos grans d'all, 350 grs. d'arròs bomba, herbes provençals, pebre negre, sucre, sal i oli.

Pelem la ceba i la tallem a juliana fina. Rentem el pebrot, el buidem de filaments i llavors i el tallem també a juliana. Rentem el carbassó i el tallem a tires petites. Llesquem els alls. Fem un petit tall en forma de creu als tomàquets i els escaldem durant un parell de minuts, una vegada refredats els traiem la pell i les llavors i els trinxem ben petits.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba. Quan comenci a esdevenir transparent hi afegim l'all i el pebrot. Un parell de minuts després, el carbassó. Quan tot estigui tou és el moment de posar-hi el tomàquet, una mica de sucre, sal, pebre i herbes provençals (barreja de sajolida, alfàbrega, farigola i fonoll). A foc suau deixem que es vagi concentrant.

Quan tinguem la samfaina feta hi posem gairebé un litre d'aigua, deixem que arrenqui el bull i amb el foc fort hi posem l'arròs. Passats uns minuts abaixem el foc, rectifiquem, si cal, de sal i deixem que continuï la cocció. Quan porti 16 minuts des de que hi hem posat l'arròs, apaguem el foc i el deixem reposar amb la cassola tapada amb un drap de cuina durant tres o quatre minuts abans de servir.

COCA DE PORROS, ALLS TENDRES I EMMENTAL

2011-05-30T10:13:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat pasta de full, quatre porros, dos manats d'alls tendres, formatge emmental, oli i sal.

Comencem estirant la pasta de full sobre una superfície empolsinada amb farina i tallant-la en forma quadrada o rectangular. La punxem amb una forquilla.

Netegem els porros i els alls tendres i ho tallem petit. Tallem el formatge a llesques fines.

En una paella amb una mica d'oli i a foc moderat sofregim els porros, passats uns minuts hi afegim els alls tendres i sal. Remenem sovint fins que ho tinguem cuit.

En una plata d'anar al forn damunt de paper de forn hi posem la pasta de full sobre la que hi repartim els alls tendres i el porro. Ho cobrim amb formatge emmental.

Ho enfornem a 220º durant un quart i mig. Deixem temperar uns moments, sense deixar que refredi i ja la podem servir.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE TONYINA

2011-05-22T09:52:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir tres quarts de quilo de tonyina -la punta de la cua-, quatre cebes, dos pebrots verds, quatre pastanagues, quatre grans d'all, mig enciam, dos tomàquets, nous, pebre negre en gra, vinagre de poma, oli, sal, pebre, romaní i llorer.

Comencem traient els quatre filets de la tonyina, deixant-los sense pell ni espines i els tallem a daus. Tallem les cebes a juliana fina. Pelem i tallem les pastanagues a llesques fines. Netegem i tallem el pebrot a daus.

En una cassola amb oli fregim la tonyina salpebrada, just que agafi color i la reservem. Abaixem el foc i en el mateix oli comencem sofregint la ceba i els alls amb pell. Quan esdevingui transparent la ceba hi afegim el pebrot i uns minuts més tard la pastanaga. Salem i ho deixem estofar amb la cassola tapada.

Una vegada estofada la verdura hi reincorporem la tonyina, una branca de romaní, un parell de fulles de llorer i pebre negre en gra. Hi afegim mig got de vinagre de poma i amb la cassola destapada ho deixem uns minuts que redueixi. Aleshores hi posem un got d'aigua i ho deixem coure tot plegat entre dos quarts i dos quarts i mig. Deixem temperar.

Els plats d'escabetx guanyen d'un dia per l'altre. Si ho haguéssim previst, abans de muntar el plat ho escalfem de nou sense que arribi a bullir.

Netegem l'enciam i el tallem a juliana. Tallem també els tomàquets a llesques fines.

Emplatem sobre un llit d'enciam hi posem la tonyina i les verdures de l'escabetx amb el tomàquet al costat, unes nous i ho reguem amb el mateix suc de la cocció.

ARRÒS CREMÓS AMB CARXOFES, SALSITXES I PROVOLONE

2011-04-24T10:47:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir 350 grs. d'arròs bomba, tres carxofes, una ceba, quatre salsitxes petites, mitja lliura de formatge provolone, mantega, vi blanc sec, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Comencem trinxant la ceba. Pelem les carxofes i les llesquem ben fines, les mantindrem en aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin -no ho he fet amb llimona perquè no interessa que l'arròs n'agafi el gust-. Ratllem el provolone. Fem les salsitxes a talls d'entre un i dos centímetres. Fem arrancar el bull al brou de verdures.

En una cassola amb una cullerada de mantega i un raig d'oli, a foc moderat, comencem a sofregir les salsitxes. Quan agafin color hi afegim la ceba fins que esdevingui transparent, aleshores hi posem les carxofes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Hi posem l'arròs i el deixem torrar tot remenant durant un parell de minuts, moment en que ho reguem amb una copa de vi blanc sec apujant el nivell del foc fins que evapori. Salpebrem i tornem a moderar el foc anant posant de mica en mica el brou que ja tenim bullint. No hem de deixar de remenar. Passats uns 17-18 minuts, ho enretirem del foc posant-hi el provolone ratllat. Amb una cullera de fusta ho remenem bé de manera que vagi agafant la cremositat del formatge.

No parlo de risotto perquè he fet sevir el nostre arròs bomba i no les varietats italianes. A casa nostra d'arròs cremós se n'ha fet també sempre.

PORRADA

2011-04-18T10:11:00.001-07:00

Fa uns dies la Maria Àngels del bloc VISCA LA CUINA ens proposava la recepta de la porrada. Ens explicava que era d'origen medieval i d'alguna manera similar al que avui coneixem com a vichysoisse, però amb un parell d'elements diferenciadors importants, no porta cap derivat làctic tipus nata o crema de llet i en canvi si que porta ametlles, tot plenament vegetal. Com a idea em va semblar molt interessant i avui us presento la meva versió.

Per a quatre persones he emprat un manat de porros, dues patates mitjanes, brou vegetal, farina d'ametlla, oli, sal i menta fresca.
Comencem netejant els porros i tallant la part blanca a rodelles. Pelem les patates i les tallem a daus. Rentem la menta fresca.
En una olleta amb una cullerada d'oli comencem sofregint el porro i la patata, remenem sovint. Així que vulgui començar a agafar color hi posem un parell de cullerades de farina d'ametlla, ho remenem durant uns moment i just ho cobrim amb el brou de verdures, també ho salem. Deixem que es vagi fent a foc moderat durant un quart i mig.
Ho deixem temperar perquè no es cogui la menta i així li aporti un plus de frescor. Posem la menta a l'olla reservant-ne algunes fulles per a la presentació. Ho triturem amb el braç elèctric.
És d'aquells plats que tan els podem servir tebis com freds. Gràcies Maria Àngels.

UNA MALA EXPERIÈNCIA

2011-04-16T04:07:00.000-07:00

Ahir vàrem anar a Barcelona a fer el turista i al trobant-nos a Montjuïc ens vàrem atansar fins al recentment inaugurat centre comercial de les Arenes.

Dalt de la terrassa circular hi ha un restaurant italià, el Rossopomodoro. Era l'hora de dinar i ens venia de gust una pizza ja que feia temps que no en menjàvem...

Semblava que estèssim a Itàlia, molts cambrers, tal com allà és habitual, tots ells joves i italians que parlaven alguna cosa d'espanyol i menys de català, al menys l'entenien. Per cert, algun d'ells bastant poca-solta. He llegit que és una cadena de restaurants amb origen a Nàpols i que s'ha estès per tot el país i també està obrint locals a l'estranger.

Vàrem demanar un parell de pizzes diferents, passats 3-4 minuts des de que el cambrer en va prendre nota ja les teníem a taula, a algú li sona allò de 3 minuts de microones...?

El tomàquet no estava cuit, el formatge no estava fos, tenia l'aparença d'un tall de coca de crema que ens ha sobrat del dia anterior, es començava a clivellar.

En arribar a casa, ens vàrem trobar el regalet... una molt forta descompisició!

Ha estat la "nostra" mala experiència.

POLLASTRE AMB FAVES I CARXOFES

2011-04-13T08:56:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat un pollastre trossejat, quatre carxofes mitjanes, un quilo i quart de faves, dos tomàquets madurs, dues cebes tendres, dos grans d'all, julivert, llorer, oli, sal i pebre negre.

Netegem les carxofes i de cada una en fem vuit talls, les tenim en aigua amb julivert o llimona perquè no ennegreixin. Pelem les faves. Trinxem bé la ceba. Del tomàquets en traiem la pell i les llavors i els tallem ben petit.

En un pot bullim les carxofes entre 6 i 8 minuts, no han de quedar cuites del tot. Reservem tan les carxofes com l'aigua de la cocció.

Salpebrem el pollastre i el fregim en una cassola amb un parell de cullerades d'oli ben calent. Així que agafi color el reservem. Si ha deixat anat molt de greix en traiem de la cassola.

Amb poc oli dons i a foc suau sofregim la ceba tot remenant sovint. Quan canvii de color hi afegim el tomàquet i el deixem que es vagi concentrant. Reincorporem a la cassola el pollastre reservant-ne el fetge, ho cobrim amb l'aigua de coure les carxofes, hi afegim un parell de fulles de llorer i en continuem la cocció a foc mitjà.

Preparem una picada amb els alls, el julivert i el fetge del pollastre.

Passat uns 20 minuts hi afegim les faves, les carxofes i la picada. Si quedés massa eixut hi posem una mica més d'aigua. Rectifiquem, si cal, de sal i acabem la cocció uns 20 minuts més.

És d'aquells plats que deixats reposar, fins i tot, d'un dia per l'altre són més bons que servits immediatament.

PASTÍS DE SEITONS I PATATES

2011-04-06T08:57:00.000-07:00

Fa unes setmanes la Natalia del bloc Provare Per Gustare va suggerir aquesta recepta que preparava la seva mare. Em va semblar una molt bona combinació i li vaig assegurar que la provaria, aquí està doncs, també us la recomano, no us decebrà.

Per a quatre persones he fet servir un quilo de seitons ben frescos, quatre patates mitjanes, tres grans d'all, julivert, pa ratllat, oli, sal i pebre.
He començat netejant els seitons treient-los el cap, els budells i l'espina, procurant que quedin oberts com un llibre. Els esbandim bé i deixem escórrer completament. Pelem les patates i les llesquem finament. Trinxem ben petit l'all i el julivert.
Untem amb oli una plata per anar al forn, i hi distribuïm una capa de patates i a sobre una capa de seitons, salpebrem, hi posem all i julivert i reguem amb oli. Continuem amb una segona capa igual que la primera i a més de la sal, el pebre, l'all i el julivert i escampem pa ratllat per sobre i un altre raig d'oli.
Ho enfornem a 180º durant uns tres quarts, la superfície ens ha de quedar cruixent. Deixem temperar una mica abans de servir.
La Natalia ens deia que, si en queda, a l'endemà en fred és igualment bo. Aquest aspecte no el puc confirmar... no n'ha sobrat.
Gràcies Lia.

MAGRET D'ÀNEC AMB ESPÀRRECS VERDS I SALSA DE TARONJA I MANDARINA

2011-04-04T10:16:00.000-07:00

Per a quatre persones necessitem dos magrets d'ànec, una dotzena espàrrecs verds, sis talls de taronja confitada, quatre mandarines grans, una ceba grossa de Figueres, oli, sal i pebre.

El més entretingut és la salsa, així que comencem trinxant la ceba i enrossint-la en un pot amb unes gotes d'oli a foc molt suau. Ho remenem sovint.

Tallem a trossos petits quatre dels talls de taronja, en reservem els altres dos per a la decoració. Espremem les mandarines.

Així que la ceba comenci a quedar daurada hi afegim tant la taronja com el suc de mandarina i en continuem la cocció a foc suau. Passats un minuts ho triturem ben fi amb el braç elèctric i deixem que segueixi reduint fins a obtenir la consistència que ens agradi.

Escaldem els espàrrec durant un parell de minuts en aigua bullent i una vegada ben escorreguts, els salpebrem i els acabem de fer a la planxa.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem entre 2 i 3 minuts més pel costat de la carn.

Per emplatar, tallem el magret a talls de màxim un centímetre de gruix. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

El moment de servir hi posem uns cristalls de sal per sobre, en potenciarem el sabor.

SÈPIA AMB PÈSOLS I ALLS TENDRES

2011-03-29T10:44:00.000-07:00

Ara estem en la bona època pels pèsols frescos i els alls tendres i ens n'hem d'aprofitar.

Per a quatre persones he fet servir dos quilos de pèsols frescos del Maresme, un manat d'alls tendres, dues sèpies mitjanes, un tomàquet, una ceba grossa de Figueres, dos grans d'all, julivert, un got de vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Desgranem els pèsols; tallem els alls tendres, netegem les sèpies reservant-ne la salsa i les tallem a daus; trinxem la ceba ben petita i tallem a daus petits el tomàquet sense pell ni llavors, l'haurem escaldat en aigua bullent durant un minut.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc viu, sofregim la sèpia, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, la reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Hi afegim el tomàquet i deixem que vagi confitant. Quan el tinguem a punt hi afegim la sèpia, els pèsols i els alls tendres i hi posem el vi blanc i deixem reduir. Aleshores hi posem aigua sense arribar a cobrir del tot i ho salpebrem. Deixem que vagi fent a poc a poc.

Mentre preparem una picada amb l'all, el julivert i la salsa de la sèpia. Ho deixatem amb un cullerot de l'aigua de la cocció i ho incorporem a la cassola. Ho deixem uns minuts que cogui tot plegat i ja podem servir.

CONILL AMB CARXOFES I XAMPINYONS A LA MANERA DE LA NOGUERA

2011-03-24T04:58:00.000-07:00

A la comarca de la Noguera, acostumen a fer les picades amb nous enlloc d'ametlles i/o avellanes, en tenen i les aprofiten. Les nous aporten color a la salsa.

Per a quatre persones he fet servir un conill, tres carxofes, vuit xampinyons mitjans, una ceba, un tomàquet madur, dos grans d'all, una llesca de pa, un grapat de nous, julivert, una copa de vi ranci, brou de carn o de verdures, una branca de farigola, una fulla de llorer, un bitxo, farina, oli, pebre i sal. Per a l'acompanyament arròs llarg.

Pelem i tallem les carxofes en quatre o sis talls i les escaldem durant tres minuts en aigua amb sal. Les deixem escórrer bé. Després les enfarinem i fregim amb abundant oli calent.

Salpebrem i enfarinem el conill. En una cassola amb oli calent el fregim superficialment, volta i volta i el reservem. En el mateix oli fregim els alls i la llesca de pa; també els reservem per a la picada.

A la mateixa cassola, a foc mitjà, sofregim la ceba trinxada, tot remenant sovint durant mig quart. Aleshores hi incorporem les carxofes, el tomàquet ratllat, el bitxo, el llorer i la farigola. Ho deixem coure tot plegat mig quart més.

Mentre preparem la picada amb els alls i el pa fregits, les nous, el fetge del conill i julivert. Una vegada feta la deixatem amb el vi ranci.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els xampinyons tallats a quarts.

Incorporem a la cassola el conill, la picada i els xampinyons i gairebé ho cobrim amb el brou. Rectifiquem de sal. Ho deixem a foc suau que vagi fent durant mitja hora llarga.

Per acompanyar el plat bullim arròs llarg.

Aquest plat convé deixar-lo reposar com a mínim una hora i no li va gens malament haver-lo preparat el dia abans.

SALTAT D'ALLS TENDRES, CARXOFES I BOTIFARRA NEGRA

2011-03-10T09:28:00.000-08:00

Per a quatre persones necessitem un manat d'alls tendres, sis carxofes, 150 grs. de botifarra negra, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem les carxofes deixant-les en aigua i unes branques de julivert o uns talls de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En un pot amb aigua bullint les escaldem durant tres minuts, les escorrem i reservem.

En una paella amb una cullerada d'oli, calent saltem els alls tendres que haurem tallat a talls d'entre un i dos centímetres, així que comencin a voler agafar color hi afegim la botifarra tallada a daus i ho saltem durant un parell de minuts. Aleshores hi afegim les carxofes escaldades, sal, pebre i una copa de vi blanc. Deixem reduir a foc viu i ho servim seguidament.

Les verdures ens quedaran al dente oferint-nos millor tot el seu sabor.

A SANTI SANTAMARIA

2011-02-16T11:34:00.000-08:00

Fa uns mesos vaig mostrar una recepta inspirada en el mestre que avui ens ha deixat, Santi Santamaria, qui a més d'excel·lent cuiner va tenir la valentia de dir el que molts pensem però que segurament és politicament incorrecte.

Avui torno a mostrar-la. Va per tu, Santi!!

El Craterellus cornucopioides, conegut com a trompeta, trompeta de la mort, vaqueta negre, rossinyol negre... els noms populars varien molt d'una comarca a l'altra, és un molt bon comestible que tan es consumeix fresc a la tardor o assecat o en pols durant tot l'any. Desprèn un aroma i sabor força interessants.

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs, un bon grapat de trompetes seques, una ceba, mantega, formatge Grana Padano, pebre negre, oli i sal.
Una hora abans de començar a cuinar he posat a rehidratar les trompetes amb més d'un litre d'aigua. Aquesta aigua recollirà una part important del gust dels bolets i és amb la que els cuinarem.
Fem arrencar el bull a l'aigua dels bolets.
Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau en una cassola, amb una cullerada de mantega i un rajolí d'oli, fins que canvii de color. Aleshores hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant, moment en que hi incorporem les trompetes, reservant-ne però alguna per a la decoració final. Salpebrem.
Hi anem posant líquid bullent de mica en mica, remenant durant tota l'estona. Quan tinguem l'arròs al dente, hi posem el formatge ratllat, remenem energicament perquè es fongui i doni la cremositat al plat i ja fora del foc el deixem reposar durant un parell de minuts.
A part hem saltejat en una paella la resta de trompetes amb les que decorem el plat.

DÉNTOL AL FORN

2011-02-13T08:39:00.000-08:00

La recepta clàssica de peix al forn, de les que, pel meu gust, millor permet assaborir el gust d'un peix fresc, del dia.

En aquesta època de veda de la pesca d'arrossegament en bona part de les nostres costes, trobem poc peix i pocs compradors a les peixateries de les poblacions costaneres. Sempre és bo, però, donar-hi un cop d'ull, les petites barques artesanals sovint hi han deixat alguna peça interessant.

Per a quatre persones he fet servir un parell de déntols d'entre tres quarts i un quilo, tres cebes, quatre patates, orenga, sal, pebre, vi blanc i oli d'oliva.

En un parell de plates d'anar al forn fem un llit amb ceba tallada a juliana ben prima i patates llescades, salpebrem i ho reguem amb un raig d'oli d'oliva. Ho enfornem a 180º entre quinze i vint minuts.

La ceba i la patata ja tindrà una mica de color i estarà bastant cuita, aleshores hi posem el déntol, net d'escates i budells, un bon polsim d'orenga, sal i una copa de vi blanc. Ho tornem a enfornar. Passat un quart girem el peix i el deixem un quart més al forn.

Servim una base de patata i ceba i damunt mig déntol, net d'espines.

Si el peix hagués sigut de mida més grossa, aleshores és aconsellable de fer unes incisions al llom per ajudar a una cocció més uniforme. Tanmateix, a nivell de presentació, personalment prefereixo els de mida més petita en que no calgui tallar-lo.

TRUITA DE BRANDADA DE BACALLÀ

2011-01-24T12:19:00.000-08:00

Per a quatre persones he fet servir dos talls de bacallà, quatre grans d'all, 100 dl. d'oli suau i la mateixa quantitat de llet, vuit ous i oli i sal.

Comencem preparant la brandada. Haurem tingut el bacallà en remull durant 48 hores a la nevera, canviant l'aigua un parell de vegades al dia.

Posem el bacallà en una cassola al foc cobert amb aigua freda. Així que arrenqui el bull apaguem el foc i el deixem refredar dins de la mateixa aigua. Una vegada a temperatura ambient l'esqueixem ben petit procurant que no quedi ni pell ni cap espina.

En un altre cassó a foc ben suau posem l'oli amb els alls llescats. No ha de fregir, només s'ha d'aromatitzar l'oli. En un tercer cassó escalfem la llet.

Piquem el bacallà al morter fins a fer-ne uns pasta, aleshores i anem incorporant de mica en mica l'oli, sense els alls, i la llet ben calenta. S'ha d'anar remenat fins a obtenir la consistència cremosa que ens interessa. Si cal, rectifiquem de sal.

Just abans de servir, fem les truites individuals d'un parell d'ous cada una.

RISOTTO DE PEUS DE PORC I ALLS TENDRES

2010-12-30T07:55:00.000-08:00

Aquest és un arròs dedicat a tots aquells que gaudeixen amb la melositat d'una menja, doncs a més de la cremositat pròpia del risotto s'hi afegeix la melositat que hi aporta el peu de porc.

Per a quatre persones he fet servir mig peu de porc, dos manats d'alls tendres, una lliura d'arròs, brou de verdures, un ou, oli d'oliva suau, parmesà, vi blanc, sal i pebre.

Si el peu de porc no fos cuit, a més, necessitem una ceba, llorer, farigola i claus d'espècia.

Comencem coent el peu de porc amb aigua bullent, la ceba pelada però sencera on hi haurem clavat uns claus d'espècia, un parell de branques de farigola i fulles de llorer. Quan estiguin cuits, els desossem i tallem ben petit.

Si el peu fos ja cuit, l'escalfem per a poder-lo desossar bé i el tallem també ben petit.

En una cassoleta amb el foc al mínim, confitem els alls tendres d'un dels manats tallat a talls de menys d'un centímetre. No ha de fregir. Quan estiguin tous deixem temperar l'oli i els alls. Una vegada a temperatura ambient, ho passem al got d'una batedora elèctrica, salpebrem i hi afegim l'ou. Farem una maionesa d'alls tendres.

A la cassola on farem l'arròs sofregim l'altra manat d'alls, també tallats petits, així que vulguin agafar color hi afegim el peu de porc, remenem durant algun minut i hi incorporem l'arròs i mitja copa de vi blanc. Deixem reduir, salpebrem i hi anem afegint de mica en mica cullerots de brou de verdures que tindrem bullint. Mentre dura la cocció de l'arròs anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint. Passat disset minuts apaguem el foc i hi incorporem el parmesà ratllar tot remenant perquè s'hi incorpori bé.

Emplatem l'arròs i l'acompanyem amb maionesa d'alls tendres.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CAQUIS

2010-12-16T12:40:00.001-08:00

Ara és l'època dels caquis i també els podem aplicar, com tantes altres fruites, a la cuina.

Per a quatre persones he emprat dues espatlles de xai, dues cebes, vuit patates petites, un caqui madur, vi ranci, oli, mantega, sal i pebre.

Tallem les cebes a juliana fina i la col·loquem al fons d'una plata per anar al forn. Al damunt i posarem les espatlles salpebrades i ho reguem amb un raig d'oli.

Ho enfornem a uns 180º i cada deu-quinze minuts les anem girant. Quan la ceba estigui daurada la reservem i cobrim el xai amb la polpa del caqui i ho reguem amb una copa de vi ranci. Continuem la cocció fins que estiguin cuites, les he tingut aproximadament una hora i mitja.

A part fregim les patates en abundant oli calent.

Enretirem les espatlles i passem la ceba reservada, el caqui i el producte de desglaçar amb una mica d'aigua els sucs del rostit, al got del braç elèctric. Ho triturem ben fi i ho passem a una cassoleta amb una punta de mantega i rectificant de sal. Ho deixem a foc suau que redueixi fins a obtenir la textura que ens agradi.

Emplatem l'espatlla que hem mantingut calenta, la napem amb la salsa de caquis i en posem una mica més al costat. Acompanyem amb les patates.

SALTAT DE CARXOFES, CALAMAR I PERNIL

2010-12-10T08:48:00.000-08:00

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, quatre calamars mitjans, quatres llenques de pernil, tres grans d'all, vi blanc, oli i sal.
Netegem els calamars i el tallem, el cos en anelles i les potes i aletes a talls mitjans.
Pelem les carxofes i les tallem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.
Tallem el pernil a trossos regulars i trinxem els alls ben petits.
En una paella amb un parell de cullerades d'oli ben calent saltem les carxofes amb un pessic de sal, no massa ja que el pernil en porta. Quan comencin a agafar color hi posem mitja copa de vi blanc i ho deixem reduir.
A part en una altra paella amb poc oli, saltem els calamars amb l'all trinxat, així que s'hagi begut l'aigua que deixin anar, els incorporem a la paella de les carxofes i també hi posem el pernil.
Ho saltem tot plegat durant un parell de minuts i ho servim immediatament.

LLAÇOS AMB BACALLÀ, MUSCLOS I ALLS TENDRES

2010-12-02T10:26:00.000-08:00

Per a quatre persones he necessitat una lliura de pasta, es aquest cas llaços, 300 grs. de bacallà esqueixat, una vintena de musclos, un manat d'alls tendres, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà esqueixat, vigilant que no hi quedi cap espina. El tenim 24 hores en remull canviant tres vegades l'aigua. Abans de començar la cocció es convenient tastar-lo per veure el punt de sal que manté.

Posem el bacallà en una olla amb aigua bullint, a partir de que torni a arrencar el bull el deixem tres minuts i el reservem.

Obrim els musclos al vapor. Els traiem de la clova i en reservem l'aigua que desprenguin.

Coem la pasta en aigua bullent i una mica de sal, fins que quedi al dente.

Pelem els alls tendres i els tallem a llesques d'un centímetre aproximadament de gruix.

Els saltem en una paella amb una mica d'oli. Així que comenci a agafar color hi afegim el bacallà escaldat, la pasta escorreguda, els musclos i una mica del líquid que hem reservat. Salpebrem i ho saltem tot plegat durant uns tres minuts abans de servir calent.

TRINXAT

2010-11-27T07:43:00.000-08:00

Aquest és un plat d'hivern, de muntanya, que amb el fred ve de gust. És típic de la Cerdanya però també d'altres comarques veïnes com l'Alt Urgell i Andorra.

Per a quatre persones he fet servir una col verda, quatre patates grosses, vuit talls de cansalada, quatre grans d'all, oli i sal.

Comencem trossejant la col, eliminant-ne els nervis centrals més gruixuts de les primeres fulles; pelem i tallem les patates. En una olla amb aigua i sal ho bullim durant ben bé mitja hora, ha de quedar ben cuit.

Mentre llesquem els alls i els enrossim en una cassola gran amb oli, a foc suau, no s'han de cremar. Els reservem. A la mateixa paella fregim també la cansada. També la reservem i de quatre dels talls en fem bocins petits.

Una vegada cuita la col i patata, l'anem passant amb una escumadora, deixant que s'escorri, a la paella amb l'oli de fregir els alls i la cansalada. A mesura que l'incorporem, l'anem xafant amb l'ajut d'una forquilla. Quan ja la tinguem tota a la paella hi afegim els alls reservats i la cansalada trencada, a foc mitjà deixem que es vagi fent tot remenant sovint.

En una paella antiadherent hi passem una quarta part de la barreja i l'anem girant sovint a foc mitjà, com fent una truita. Així que hagi agafat color ja la passem al plat i l'adornem amb una de les llesques de cansalada.

Com que és un plat que cal servir calent. Ho bé mantenim calents els plats al forn a baixa temperatura o els escalfem en el microones just abans de passar a taula.

Tradicionalment els alls i la cansalada es fregien amb oli i llard. Avui en dia, en la meva opinió, no cal usar llard i el plat no resulta tan calòric.

Ep!, no hauríem de llençar el líquid de cocció de la col, tenim un bon brou de verdura... una sopa, un arròs o uns fideus ens ho agrairan.

TRUITA SENSE OU

2010-11-23T09:23:00.000-08:00

De cuinades anteriors tenia un parells de patates bullides, mig pebrot vermell, així que afegint-hi una ceba, oli, sal i pebre vaig anar de cara al sopar. Havíem menjat ja ous el dia anterior, o sigui que l'opció sempre vàlida de la truita no era aconsellable... doncs farem la truita sense ous.

Comencem tallant la ceba a juliana ben fina i amb molt poc oli la comencem a enrossir, a poc a poc, sense presses segur que queda millor. Quan ja comença a agafar color hi afegim el pebrot tallat petit, sal i pebre i deixem uns minuts més que es vagi estovant.

Mentre tallem la patata ja bullida a dauets i l'afegim també a la paella. Amb l'ajut d'una forquilla l'anem aixafant a mesura que es va fent.

En aquest punt el que és realment important és la paella, que sigui antiadherent. Normalment faig la preparació en una paella i la truita en una altra que només la uso per això.

L'untem amb molt poc oli i hi passem tots els ingredients. L'anem girant igual que si fos una truita amb ou, anant però amb compte al girar-la ja que no té aquest element de lligam. Perquè ens agafi la forma és qüestió d'anar sacsejant de tant en tant la paella, les pròpies parets la van arrodonint.

Unes llesques de pa sucat amb tomàquet i cap a taula.

PASTIS DE PATATES, CARN I ALBERGÍNIA

2010-11-21T12:29:00.000-08:00

Per a quatre persones he fet servir: tres patates mitjanes, una ceba, una albergínia, 300 grs. de carn picada de vedella, un ou, llet, formatge ratllat, mantega, farina, nou moscada, siureny en pols, pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant l'albergínia a llesques de mig centímetre aproximadament de gruix, salar-la i deixar-la durant una hora damunt d'un escorredor. L'esbandim i l'assequem bé amb paper de cuina. Posteriorment la fregirem en oli ben calent i la reservarem damunt de paper de cuina.

Trinxem la ceba ben petita i la sofregim en una mica d'oli, a foc mitjà. Així que ens comenci a agafar color hi afegim la carn picada, xafant-la bé amb una forquilla i, continuant a foc suau, la deixem fer durant gairebé tres quarts, remenant-ho sovint. Quan gairebé estigui hi posem sal i pebre.

Bullim les patates amb pell. Quan estiguin cuites les pelem i les passem pel passapurés. Salem el puré i l'enriquim amb un ou i siureny en pols.

El siureny o cep que no consumeixo fresc, el deixo assecar damunt d'un sedàs tallat a llesques fines. Una part el conservo sec així mateix i una altra part el trituro fins a convertir-lo en pols, que serveix per a enriquir molts plats com un condiment més.

En una cassoleta fonem una mica de mantega i amb farina, llet, sal i nou moscada preparem una salsa beixamel, ni massa clara ni massa espessa.

Untem amb mantega un recipient que pugui anar al forn. Hi anem col·locant a capes primer el puré de patates, a sobre la carn picada, seguidament les albergínies i ho cobrim tot amb la beixamel. Ho enfornem a 180º durant un quart d'hora. Aleshores ho cobrim amb formatge ratllat, (he fet servir una barreja de formatges de vaca, ovella i cabra) i el tornem al forn, ara el posem a gratinar fins que quedi la superfície d'un bonic color torrat.

BACALLÀ AMB ALLIOLI DE CODONY

2010-11-18T10:05:00.002-08:00

Per a quatre persones he fet servir vuit talls de bacallà, tres patates una ceba grossa, polpa de tomàquet, mig codony, quatre grans d'all, un ou, farina, oli i sal.

Tenim el bacallà durant tres dies a la nevera en aigua, canviant-la un parell de vegades al dia.

Pelem el codony i el fem bullir uns minuts, fins que comenci a estovar-se.

Untem amb oli una cassola que pugui anar al forn i hi posem un llit de polpa de tomàquet, les patates tallades a llesques de mig centímetre i la ceba a juliana fina. Salem i ho enfornem a 200º durant un quart i mig.

Escorrem bé el bacallà, l'enfarinem i el fregim, reservant-lo.

Preparem un allioli amb ou perquè interessa que ens quedi una mica clar, en el got de la batedora hi posem el codony, els alls, l'ou, sal i oli suau.

Una vegada tenim les patates i la ceba cuita hi posem a sobre el bacallà amb la pell cap a sota i ho napem amb l'allioli. Ho gratinem fins que comenci a agafar una mica de color. Ja ho podem servir.

2010-11-18T10:05:00.001-08:00

SUQUET I ROSSEJAT DE SARDINES

2010-11-09T06:05:00.001-08:00

Aquests dies estic acabant de llegir el llibre d'en Màrius Carol guanyador del premi Prudenci Bertrana 2009, "L'home dels pijames de seda", del llibre no en parlaré gaire ja que no m'ha acabat de fer el pes. És d'aquella mena de llibres en que l'autor està constantment volent demostrar el que s'ha arribat a documentar per escriure'l i hi ha massa paràgrafs que gairebé són un inventari de dades, endavant, pel broc gros, tant si calen com si són supèrflues, i que no tenen a veure amb el fil que li vol donar a l'obra.

Bé, no tot és negatiu, és clar. En un dels paràgrafs explica com han cuinat un suquet i rossejat de sardines, i bé,... aquí el tenim.
Per a quatre persones he fet servir: una lliura d'arròs bomba, quatre patates, una vintena de sardines, un tomàquet madur, una llesca de pa, all, pebre vermell dolç, safrà, sal i oli.
Comencem preparant el suquet, en una olla gran amb un parell de cullerades d'oli fregim tres grans d'all, el pa i el tomàquet sense pell ni llavors. Quan hagin enrossit ho passem al morter per a fer-ne una picada.

A la mateixa olla fem una primera fregida a les patates trencades (comencem el tall i les acabem trencant) juntament amb la picada. Així que agafin una mica de color hi afegim una cullerada de postres de pebre vermell i uns brins de safrà, abans d'un minut hi posem ben bé un parell de litres d'aigua i sal. Apugem el foc fins que arrenqui el bull, moment en que en baixem la potència i continuem la cocció durant deu minuts.

Aleshores hi incorporem les sardines, netes de escata i espines, i així que torni a bullir ho deixem un parell de minuts. Colem el líquid de l'olla que és amb el que prepararem l'arròs.

En una paella plana amb un parell de cullerades d'oli hi fregim l'arròs, sense parar de remenar en cap moment fins que agafi un bon color. En aquest punt ho cobrim amb líquid de suquet i n'hi anem incorporant més així que el vagi absorbint, sempre a punt d'ebullició. La cocció total són uns 20 minuts i hem de controlar el líquid ja que l'arròs ha de quedar ben sec.

Preparem un allioli, un allioli negat o una maionesa, en funció del gustos.

Primer es serveix el suquet i a continuació l'arròs amb l'allioli.

ARRÒS CREMÓS AMB CASTANYES I CAMAGROCS

2010-10-31T09:11:00.001-07:00

Durant tot l'any anem fent i menjant arrossos en totes les seves varietats i denominacions i és sempre interessant aprofitar els productes de temporada. Avui, a més, m'ha vingut de gust posar-hi també castanyes, quin dia millor si no, oi?

Així doncs, per a quatre persones he fet servir un porro, una vintena de castanyes, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, formatge d'ovella semi-sec, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.
El més entretingut seria pelar les castanyes, per això actuem com si anéssim a fer la castanyada. Els fem un tall a la pell, les mullem amb aigua i les posem a torrar a la paella però només durant tres minuts. Les pelem ben fàcilment.

En reservem quatre i la resta les posem al got de la batedora amb una mica d'aigua i les trinxem. Tallem el porro a talls petits, netegem els bolets, ratllem el formatge i tenim a punt d'ebullició el brou de verdures.

En una cassola amb un petit raig d'oli comencem a sofregir el porro fins que vulgui agafar color, hi afegim l'arròs deixant-lo torrar durant dos o tres minuts tot remenant continuament. Hi afegim un got de vi i el deixem evaporar.

En aquest punt hi posem les castanyes senceres, les triturades i un parell de cullerots de brou. Anem remenant tot afegint-hi més brou, sempre bullint, a mesura que el vagi absorbint. Passats dotze minuts hi afegim els camagrocs.

Així que l'arròs estigui el dente, l'enretirem del foc i l'hi posem el formatge remenant energicament perquè es fongui i doni la cremositat que busquem al plat. Ja el podem servir.

TIMBAL DE PATATA, VEDELLA I LLENEGUES

2010-10-29T12:51:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat: quatre patates mitjanes, una ceba, 300 grs. de carn picada de vedella, una dotzena de llenegues, un gra d'all, mantega, vi ranci, pebre negre, oli i sal.

Comencem bullint les patates amb pell fins que estiguin cuites, aproximadament un quart i mig. Les pelem i dins d'un bol amb una forquilla les xafem.

Trinxem la ceba i l'all i els sofregim en una paella amb una mica d'oli, quan transparentin i començaria a canviar de color hi afegim la carn picada de vedella i ho salpebrem, continuant la cocció fins que tinguem la carn cuita. És el moment d'afegir-hi la patata i un bon tall de mantega. No parem de remenar-ho a foc suau.

A part en una altra paella amb una mica d'oli saltem els bolets nets, tallats i salpebrats afegint-hi mig got de vi ranci. Quan hagin begut tot el líquid els incorporem a l'altra paella amb la patata i la carn. Ho remenem durant dos o tres minuts i ja ho podem emplatar.

ARRÒS A BANDA AMB CARBASSA

2010-10-14T10:39:00.001-07:00

Fa uns dies, la Laura, amb qui compartim l'afecció per a la fotografia, en veure una imatge meva de carbasses em va llençar el repte de a veure quina en tenia pensada amb tot aquest material.

Xulo que és un, li vaig dir que la deixava triar... i va demanar un arròs a banda.

Un arròs a banda i carbassa... sona una mica estrany, però l'he preparat així i ha agradat.

Com que hem tingut uns quants dies de tempestes i mala mar, no hi havia gran varietat ni quantitat de peix, però alguna cosa he trobat.
Per a quatre persones he fet servir un rap d'aproximadament un quilo, una sèpia mitjana, una dotzena de gambes vermelles, una ceba grossa, mitja lliura de carbassa, una lliura d'arròs, un got de vi blanc sec, oli, sal y pebre vermell picant.
En una cassola he fregit durant un parell de minuts les gambes. Una vegada enretirades del foc les he pelat i reservat. Seguidament hi he fregit el rap fet a daus, també reservant-lo.
Amb el cap i les espines del rap més la pell i caps de les gambes he preparat un brou de peix.
En un pot he bullit durant uns deu minuts la carbassa tallada en forma de petits daus.
En el mateix oli he fregit lleugerament el fetge del rap i l'he reservat juntament amb la carbassa cuita per a fer-ne una picada.
A la cassola, seguidament li ha tocat el torn a la ceba ben trinxada, remenant-la sovint fins que ha canviat de color, moment en què hi he afegit la sèpia. Quan aquesta ha estat cuita hi he posat l'arròs deixant-lo torrar durant un parell de minuts i aleshores he posat el vi blanc, la picada amb la carbassa, sal i pebre vermell picant, per a matar el punt de dolçor que donarà la carbassa.
Una vegada ha reduït el vi hi he posat el brou de peix que tenia a punt d'ebullició i amb el foc fort durant els primers cinc minuts i més suau durant uns altres cinc minuts, ha arribat el moment d'acabar-lo al forn durant vuit minuts més, fins que s'ha begut tot el líquid i està al seu punt.
Deixem reposar un parell de minuts en que aprofitem el forn per a escalfar les gambes i el rap reservats.
Servim l'arròs i el peix a banda.
L'arròs a banda s'acostuma a acompanyar amb allioli, en aquest cas no ho he fet per a no matar del tot el gust de la carbassa.

SALTAT DE MONGETES AMB OUS DE REIG

2010-10-12T10:28:00.000-07:00

La meva germana i el meu cunyat varen estar uns dies al Pirineu, a un lloc que ara mateix no recordo, i van xalar com poques vegades per la gran quantitat d'ous de reig que varen trobar. Me'n varen portar una vintena... moltes gràcies.

L'amanita caesarea, és dels bolets més preuats a casa nostra, segurament perquè no se n'acostumen a trobar gaires exemplars.

Com que ja portaven un parell de dies collits, els més petits, els vaig fer saltats molt ràpidament, al dente, amb una mica de julivert trinxat, i menjats al moment. La resta els vaig conservar en oli doncs no els volia tenir més dies a la nevera.

Avui, després d'uns dies de menjar més fort de l'habitual tocava fer verdura, però, ai amics, quina verdura!!

He fet servir mongeta tendra, oli, all, sal i ous de reig conservats en oli.

He rentat i tallat la mongeta i l'he bullit en aigua just fins que estava al dente, passant-la immediatament per aigua freda per a tallar-ne la cocció.

He trinxat un parell de grans d'all i els he posat en una paella amb una mica d'oli a foc suau. Quan l'all començava a agafar color hi he posat les mongetes ben escorregudes i un parell de cullerades d'ous de reig. Ho he saltat a foc més fort durant un parell de minuts perquè es barregessin els sabors.

No havia menjat mai unes mongetes tan gustoses.

EMULSIÓ DE CARBASSA A LA CARBASSA

2010-10-10T03:38:00.000-07:00

Aquest és un plat fàcil de preparar i ben gustós.

He fet servir carbassa, patata, oli, sal i pebre.

Pelem la carbassa i la patata i ho tallem a daus petits, la cocció serà més ràpida.

En aigua bullint amb sal ho coem tot plegat. Cuan estigui passem la patata i la carbassa al got de la batedora i ho triturem, si cal hi posem una mica del líquid de la cocció. Una vegada ben fi hi incorporem oli extra verge d'oliva sense deixar de remenar-ho, anirà emulsionant.

A part tallem carbassa a llesques fines i en fem rectangles. La saltem en una paella amb una mica d'oli ben calent. Salpebrem.

Servim l'emulsió amb la carbassa saltejada a sobre.

Notarem en boca el gust molt fi de la crema emulsionada junt amb la textura de la carbassa saltejada.

COCA DE SEITONS

2010-09-30T09:31:00.001-07:00

En pocs dies de diferència he vist un parell de receptes de coca amb sardines o seitons i aquí us mostro la meva particular versió.

Per a quatre persones he fet servir pasta de full, vuit seitons, dos pebrots vermells, una ceba grossa, tres grans d'all, julivert, oli i sal.
Els seitons han de ser ben frescos per a poder-los treure l'espina sense que se'ns trenquin. Els netegem i obrim doncs com un llibre sense l'espina.
Tallem la ceba a juliana fina. El pebrot al llarg a tires de l'amplada del seitó, en necessitem vuit, si ens en sobra la resta el piquem petit. Trinxem ben petit l'all i el julivert.
En una paella amb molt poc oli i a foc suau saltem la ceba fins que esdevingui transparent i la reservem. A la mateixa paella fem una primera fregida ràpida al pebrot, fins que s'estovi una mica.
Amb una forquilla punxem la pasta de full i anem muntant la coca, primer hi posem una capa de ceba, els vuit talls de pebrot i a sobre de cadascun els seitons. Hi repartim l'all i el julivert i el pebrot petit, un raig d'oli d'oliva extra verge i un polsim de sal.
Abans d'enfornar amb un ganivet ben esmolat marquem la coca en vuit rectangles, serà de molt més ben tallar i repartir.
Amb el forn a uns 180º ho tenim durant un quart i mig.
Una vegada hagi temparat ja ho podem servir.

ESTOFAT DE POTES I ALETES DE CALAMAR

2010-09-20T01:47:00.000-07:00

Sovint associem la paraula estofat amb plats de carn. Efectivament és el més habitual però també ho podem fer amb peix, modificant és clar els temps de cocció que són molt més curts.
Avui us proposo un d'aquells plats d'aprofitament que de tant en tant vaig mostrant. Si comprem calamars per a fer-los a la planxa o a la romana ens queden les potes i les aletes, amb elles en poden preparar un plat complert i gustós.

Per a quatre persones he fet servir les potes i les aletes de sis calamars grossets, una ceba, tres grans d'all, cinc tomàquets madurs, un pebrot verd, sis patates, fines herbes, sucre, sal i oli.
En una cassola amb una mica d'oli ben calent fem una ràpida fregida a les patates trencades, comencem el tall i les acabem trencant, així deixen anar midó i absorbeixen millor els gustos de la resta d'ingredients. Les reservem damunt de paper absorbent.
Deixem temperar una mica l'oli i fem un sofregit amb la ceba ben trinxada. Així que comenci a canviar de color hi afegim l'all trinxat petit i el pebrot a petits talls.
Traiem la pell i les llavors del tomàquet i el piquem ben fi. L'afegim a la cassola amb un polsim de sucre, sal i fines herbes (barreja de farigola, romaní, alfàbrega, julivert, orenga i menta). Ho deixem que vagi concentrant. Passats uns deu minuts hi incorporem el calamar tallat. Ho remenem sovint.
Quan hagi absorbit tot el líquid hi tornem a posar les patates i just ho cobrim amb aigua continuant la cocció aproximadament durant un quart i mig.
Es tracta d'un d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

INTXAURSALSA O SOPA DE NOUS AMB UN TOC DE RATAFIA

2010-09-15T07:47:00.000-07:00

Fa un parell de dies l'amiga Glòria del bloc El cafè de nit ens va mostrar la recepta d'unes postres pròpies del País Basc la INTXAURSALSA, una salsa o sopa de nous. No la coneixia i em va semblar que havia de resultar molt gustosa.

El cervell sempre va un pas endavant i em vaig dir, ja que el principal ingredient són les nous, per què no donar-li un toc diferent, afegint-hi una mica de ratafia, el nostre licor tradicional d'herbes fet a base de nous verdes més unes quantes herbes... i aquí sí que se n'hauria de fer tot un tractat, cada elaborador sap quines hi posa i no ho explica a ningú que no sigui el descendent per a poder transmetre la recepta magistral de pares a fills.

Posats dons a fer, n'he fet un parell de versions, la que ens proposa la Glòria i la segona amb el toc de ratafia. La primera és molt bona, la segona... també, amb un toc especial.

Per a quatre persones he fet servir mig litre de llet, 80 grs. de sucre, 100 grs. de nous i mitja branca de canyella. A més una cullerada sopera de ratafia.

Tots els ingredients, llevat de la canyella, els he posat al got de la batedora y ho he triturat. Tanmateix he de dir que la propera vegada, ratllaré les nous i ho barrejaré manualment. Amb la batedora agafa massa aire i a la presentació s'hi veu com una fina capa d'escuma.

Es posa amb la canyella en un cassó a foc moderat i es va remenant amb la batedora manual de varetes entre un quart i un quart i mig. S'anirà espessint com una crema.

Es deixa temperar, es posa a cadascuna de les copes de servir i es deixa un mínim de tres hores a la nevera. Un quart abans de servir ho he tret de la nevera.

FIGUES AMB PERNIL

2010-09-13T04:06:00.000-07:00

Ja estem en temps de figues i a la cuina també en podem gaudir sense pensar en unes postres.

Una recepta ben senzilla i ràpida de preparar, per a la qual necessitem figues, pernil i Pedro Ximénez.

Preparem una reducció de Pedro Ximénez.

Rentem les figues, les assequem i en fem un parell de talls a cada una, sense acabar-les de tallar, com un llibret, hi intercalem pernil i ho reguem amb el vi reduït.

Hi ha gent a qui no agrada la pell de la figa, aleshores només hem de pelar-la prèviament. Modificaríem també la presentació ja que en no tenir la consistència que li proporciona la pell no se'ns aguantaria. Aleshores les faríem a llesques.

ARRÒS CREMÓS AMB BOTIFARRONS DE CEBA

2010-09-09T10:43:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs bomba, un gran botifarró de ceba d'una mitja terça, una ceba, brou de verdures, formatge parmesà, mitja copa de vi ranci, mantega, oli, sal i pebre.

Esmicolem la meitat del botifarró i l'altra meitat el fem a llesques.

Fem arrencar el bull al brou de verdures, també pot ser un brou suau de carn o si no, aigua.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau, tal com a mi m'agrada, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim el botifarró esmicolat i el vi ranci. En continuem la cocció fins que s'hagi evaporat. Hi afegim l'arròs i el deixem coure un parell de minuts abans d'anar-hi incorporant el brou de mica en mica tot remenant. Salpebrem.

Quan tinguem l'arròs al dente, apaguem el foc i hi incorporem formatge i una bola de mantega que li donarà lluentor. Ho remenem bé.

Emplatem acompanyant l'arròs amb les llesques de botifarró fetes a la planxa.

TRUITES DE BACALLÀ

2010-09-01T12:55:00.000-07:00

Fa pocs dies la MaryLou del bloc Pa amb tomàquet, ens va mostrar una recepta de truita de bacallà amb pebrot verd, que jo no havia tastat mai, i tenia una pinta impressionant. Li vaig comentar que la faria.

A casa, però, no a tothom agrada el pebrot, així és que n'he fet dues versions:

La primera amb els ingredient següents (per a truites individuals): 125 grs. de bacallà esqueixat, un pebrot verd, una ceba tendra, dos ous, all, julivert, oli i sal
Durant 24 hores dessalem el bacallà, canviant-ne l'aigua tres vegades.
Tallem la ceba a juliana i el pebrot a talls regulars.
En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba a foc suau i amb la paella tapada. Així que comença a canviar de color hi afegim el pebrot i en continuem la cocció. Quan el pebrot també ha canviat de color i afegim el bacallà i a foc més viu ho anem saltant fins que absorbeixi la mica d'aigua que hagi deixat.
En aquest moment hi posem els ous batuts, sal, un trinxat d'all i julivert i fem la truita.

Per a la segona, els ingredients són els mateixos substituint el pebrot per una patata mitjana.

Seguim el mateix procediment mantenint però la cocció de la ceba i la patata fins que aquesta es desfaci (no ha de quedar fregida), si calgués, sempre amb la paella tapada, hi afegim una mica d'aigua.

La resta és igual, bacallà, més endavant all, julivert, sal i els ous.

Totes dues han quedat boníssimes, i fins hi tot en opinió de qui no és amant del pebrot. Ep!, qui diu que no podria ser també una bona tapa, presentada a talls?

TERRINA DE CONILL AMB OLIVES

2010-08-30T08:16:00.001-07:00

Els francesos són el reis de les terrines i dels patés, els agraden i en fan una gran varietat. Fa uns anys, una amiga de Paris em va deixar un llibre de receptes especialitzat en el tema i, em vaig dedicar a traduir-ne alguna, aquelles que pensava em seria fàcil de trobar els diferents ingredients.

Com que el conill m'agrada molt, aquesta és la que he fet més vegades. Els més complicat és desossar el conill, especialment si per a fer la terrina el volem aprofitar tot. Si ho voleu fer més senzill, aconsellaria de comprar dos conills i desossar la carn de cuixes i espatlles reservant tota la banda del costellam per a altres usos.

Els ingredients que ens calen són un conill (la recepta original parlava de conill de bosc, jo l'ha faig amb conill de granja), una lliura de carn picada de porc, un quart de quilo de pernil o cansalada viada en un sol tall, mitja lliura d'olives sense pinyol, la molla d'una llesca gruixuda de pa, un ou, un got de vi de Porto, sal, pebre negre, fulles de farigola fresca i mantega.

Comencem remullant la molla de pa amb el vi.

Desossem i trinxem la carn de conill i la barregem i amassem amb la carn de porc, l'ou, el pa xop de vi, sal, pebre i les fulles de farigola fresca.

Tallem el pernil o cansalada a bastonets.

Untem un motlle (jo ho he repartir en dos de petits) amb mantega i hi anem dipositant una capa de farcit, a sobre unes tires de pernil i d'olives tot posat al llarg, més farcit, més olives i pernil i acabem amb una darrera capa de farcit.

Tapem la terrina amb paper d'alumini i la posem al forn a 200º al bany Maria, durant una hora i mitja. Quan ja porti una hora, és possible que s'hagi després aigua de la carn de porc i encongit, ho traiem del forn, escolem l'aigua i ho tornem a enfornar, ara sense tapar perquè agafi una mica de color.

Deixar reposar al menys d'un dia per l'altra. L'he servida damunt unes torradetes i acompanyada d'una amanida d'endívies i nous.

CAMEMBERT AMB PINYA ARREBOSSAT, AMB SALSA DE CEBA DE FIGUERES CARAMELITZADA AL VI DE PORTO

2010-08-19T05:49:00.000-07:00

Aquest plat tan pot ser un entrant com una tapa.

En caldrà formatge camembert en porcions, una per cap, pinya, farina, ou i farina de galeta. Per a la salsa, ceba de Figueres, pinya, vi de Porto, oli, mantega i sucre.

Comencem preparant la salsa, un una cassoleta amb un raig d'oli sofregim a foc suau la ceba de Figueres trinxada, remenant tot sovint fins que ens agafi un color ben daurat, aleshores hi afegim retalls de pinya, una cullerada de sucre i ho deixem uns minuts més al foc.

Hi afegim una copa de vi de Porto i ho triturem amb el braç elèctric. A continuació ho tornem al foc i deixem reduir. Quan tingui la consistència de salsa que ens agrada, hi afegim una bola de mantega que ens hi donarà lluentor.

Haurem deixat durant un parell d'hores el formatge al congelador. Això ens permetrà treure la pell amb un ganivet ben esmolat sense que se'ns desfaci. Per els més entesos i amants del camembert ens estalviem aquest pas, treure-li la pell és un pecat.

Tallem unes llesques de pinya el més finament possible i posant-hi al damunt el triangle de formatge en retallem un parell de talls per porció. Fem com un entrepà de pinya amb el formatge al mig.

Cada tall el passem per farina, ou batut i farina de galeta i en una paella amb força oli molt calent, però molt, en fem una ràpida fregida; compte perquè sens pot cremar de seguida. Ho posem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Emplatem amb una base de la salsa de ceba de Figueres caramel·litzada amb pinya al vi de Porto i el camembert arrebossat a sobre. Servir-ho de seguida calent.

En tallar-lo vessarà el formatge fos. La combinació de gustos és espectacular.

POLLASTRE A L'ALLET

2010-08-06T01:21:00.001-07:00

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre a talls petits, tres patates, quatre grans d'all, un bitxo, julivert, vi blanc, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem les patates a daus regulars i les fregim en oli força calent. Així que agafin color les reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Salpebrem el pollastre i el posem a daurar en una paella amb una mica d'oli. L'anem girant de manera que agafi color uniformement. Aleshores hi posem els alls i el bitxo ben trinxats. Un parell de minuts més tard hi incorporem les patates i un got de vi blanc. Quan hagi reduït hi posem julivert trinxat i ja ho podrem servir.

Si no agradés massa picant, no posar-hi el bitxo.

LLUÇ AL VERMUT BLANC AMB IDIAZABAL

2010-08-04T03:09:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, un quart de quilo de pèsols desgranats, 4 patates, una ceba, mig pebrot vermell, cansalada viada, 100 grs. de formatge Idiazabal, un got de vermut blanc sec, brou de peix, farina, oli i sal.

Tallem el lluç a rodanxes, reservant el cap i les aletes per a fer-ne el brou de peix.

Salem i enfarinem el lluç i en fem una fregida ràpida en abundant oli ben calent. El reservem damunt de paper de cuina.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba trinxada fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el pebrot tallat a daus. Passats tres o quatre minuts hi posem uns daus de cansalada seca (si fos crua la deixarem fer una mica), el vermut i en continuem la cocció fins que hagi reduït.

En aquest punt hi posem els pèsols i les patates tallades a daus, cobrint-ho amb brou. Quan porti uns deu minuts hi posem el peix i cinc minuts més tard uns daus de formatge.

Així que les patates estiguin cuites ja tenim el plat a punt de servir.

SALMOREJO AMB FUET

2010-07-28T06:06:00.000-07:00

Aquest és un plat eminentment estiuenc, refrescant i complert.

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs de tomàquets madurs, dues llesques da pa del dia anterior, un gra d'all, quatre ous, 50 grs. de fuet, sal, oli i vinagre.

En el got de la trituradora elèctrica posem el tomàquets tallats, l'all, el pa sense la crosta, sal, dues cullerades de vinagre i quatre cullerades d'oli extra verge d'oliva. Cal triturar-ho i passar-ho per un colador fi. Tastem i si cal ho posem a punt de vinagre i/o sal. Ho reservem a la nevera.

Fem els ous durs, entre quatre i cinc minuts. Tallem el fuet a daus ben petits.

En el moment de servir posem l'ou a la base, ho cobrim amb el tomàquet ben fresc i pel damunt hi posem el fuet.

Aquest és un plat de la zona de Còrdova i el més habitual és ratllar l'ou dur per sobre i acompanyar-lo amb pernil, fregit o no.

Pel meu gust el fet de no fer l'ou dur fa que en trencar-lo amb la cullera el rovell s'escampi i es barregi amb el tomàquet donant unes bones sensacions en boca.

TALLARINES AMB RAP I TROMPETES

2010-07-10T01:38:00.000-07:00

Per a quatre persones ens caldran quatre cues de rap d'uns 25-30 cm., una lliura de tallarines, quatre patates mitjanes, trompetes de la mort, tres grans d'all, dos tomàquets, una ceba, una fulla de llorer, una llesca de pa, julivert, brou de peix, oli i sal.

Pelem les cues de rap i de cada una en fem dos filets.

Amb la pell, les espines, la ceba, un tomàquet i julivert en farem un brou.

Ara que no és temporada de bolets, he fet servir trompetes seques. Una hora abans les he posat en aigua a rehidratar.

Pelem les patates i les trenquem. A la cassola amb oli en fem una primera fregida fins que comencin a agafar color. Les reservem damunt de paper de cuina.

Enretirem gairebé tot l'oli de la cassola i amb el que queda fregim els alls fins que quedin ben foscos però sense arribar-se a cremar. També hi fregim la fulla de llorer, el pa, el tomàquet i julivert. Amb tots aquests ingredients en fem una picada.

Tornem les patates a la cassola amb les trompetes, ho cobrim el doble de volum amb l'aigua d'hidratar els bolets i brou de peix. Així que arrenqui el bull hi posem les tallarines que he trencat en tres trossos, fan de més bon menjar, la picada i sal. Passat uns cinc minuts hi afegim el rap. Quan la pasta estigui al dente, apaguem el foc i deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

POPETS AMB SAMFAINA

2010-07-06T00:51:00.001-07:00

Per a quatre persones he necessitat un quilo de popets, una ceba grossa, un pebrot, una albergínia, 4 grans d'all, un quart de quilo de tomàquet triturat, herbes provençals, julivert, oli, sucre i sal.

Netegem bé els popets traient-los la boca i els ulls. Tallem la ceba a juliana i l'albergínia i el pebrot a tires allargades. Llesquem els alls.

Posem els pops en una cassola amb unes gotes d'oli, tapada i deixem que es vagin fent amb la pròpia aigua que desprenen. Quan estiguin ben tendres els reservem.

Comencem a preparar la samfaina. En una cassola amb poc oli i a foc moderat sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim els alls. Un parell de minuts més tard hi incorporem el pebrot i passats uns minuts l'albergínia. Quan la verdura estigui ben tova hi posem el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i les herbes. A foc suau deixem anar concentrant. Quan quedi sec hi posem una tassa d'aigua, els pops i continuem la cocció tot plegat uns minuts més.

Abans de servir hi posem julivert trinxat per sobre.

Aquest plat pot funcionar molt bé com a tapa.

SALMÓ A LA TARONJA

2010-07-04T13:09:00.001-07:00

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de salmó, dues cebes, dues taronges, olives negres, tàperes, orenga, sucre, sal i oli.

La part més llarga de la preparació d'aquest plat és caramelitzar la ceba. La tallem a juliana i en una paella amb molt poc oli l'anem fent a foc moderat, de fet com més lentament la fem millor ens quedarà. Quan s'enfosqueixi hi posem una cullerada sopera de sucre i deixem que caramelitzi.

Esbandim les tàperes perquè perdin el gust de vinagre i les tallem per la mitat. Tallem també les olives negres.

Salem el salmó i en una paella antiadherent ben calenta el fem a la planxa. Interessa que agafi una mica de color, un parell de minuts per cada costat.

El passem a la paella amb la ceba, hi posem el suc de les taronges i orenga. Deixem que es faci tot plegat durant 4 o 5 minuts. A mitja cocció girem el salmó i hi incorporem les tàperes i les olives. Si abans d'hora quedés massa sec hi posariem més suc de taronja.

BACALHAU À BRAZ

2010-07-01T09:27:00.000-07:00

Aquesta és una de les receptes més conegudes de bacallà a Portugal i porta el nom del cuiner que la va fer per primera vegada i la va popularitzar.

N'he fet una segona versió, diguem-ne light, sense ous, per a aquelles persones que no en puguin menjar massa. Aquesta segona versió ja no seria propiament la recepta tradicional però fins el darrer moment es prepara tot alhora. Com que ho he fet així les mostraré una darrera l'altra.

Per a quatre persones cal mig quilo de bacallà, tres patates grosses, una ceba grossa, dos grans d'all, vuit ous, olives negres, julivert, oli, sal i pebre.

Dessalem el bacallà durant 24 hores canviant l'aigua tres vegades. L'escaldem durant un parell de minuts, el deixem reposar i en traiem la pell i les espines tot esqueixant-lo.

Tallem les patates a tires ben fines, patates palla. Les fregim i així que comencin a enrossir les reservem damunt de paper de cuina.

Tallem la ceba a juliana i el all el trinxem. En una paella amb un rajolí d'oli ho saltem fins que comenci a transparentar, aleshores hi incorporem les patates i el bacallà, ho salpebrem i deixem coure tot plegat entre 6 i 8 minuts.

Batem els ous i els incorporem a la paella, tot remenant fins que comenci a quallar. No hauria de quedar absolutament quallat. Ho enretirem del foc i hi posem olives negres i julivert trinxat.

Servir immediatament.

Per a la versió "light" substituïm els ous per formatge light.

Ho preparem tot igual, jo ho he fet tot junt, i en el moment en que hi incorporaríem els ous, posem el saltat de ceba, patates i bacallà en cassoletes individuals per anar al forn, hi afegim les olives i el julivert i unes llesques de formatge.

Ho gratinem fins que es fongui el formatge i agafi una mica de color.

QUICHE MAR I MUNTANYA

2010-06-21T08:29:00.000-07:00

Avui podríem parlar d'una quiche o pastís salat d'origen francès, que ens permet infinitat de variants i, com no, una bona manera de practicar la cuina d'aprofitament. Aquelles petites cues d'ingredients que ens queden sovint a la nevera i no en fem prou per a fer-ne un plat individualitzat.

He fet servir una làmina de pasta de full (també s'acostuma a fer amb pasta brisa), una ceba, un porro, una cua de rap (aproximadament 200 grs.), una vintena de gambes pelades, 100 grs. de formatge tendre, 10 petites salsitxes de porc amb tòfona, un grapat d'olives negres, dos ous, 200 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Estenem la pasta de full i amb una forquilla l'anem punxant per tota la seva superfície. Sense treure el paper que porta la col·loquem dins del motlle (si no fos pel paper de forn caldria untar el motlle amb mantega).

Tallem la ceba ben petita, el porro, el formatge i les olives a llesques, i el peix a petits talls.

En una paella amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba. Quan comenci a transparentar hi posem el porro i més endavant primer el rap i després les gambes. Ho salpebrem i deixem coure tot plegat durant uns cinc minuts.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem les salsitxes, només fins que agafin una mica de color.

En un bol hi posem els ous ben batuts, la crema de llet i ho salpebrem. Hi incorporem el farcit que hem sofregit i una vegada ben barrejat ho posem al motlle. Seguidament hi repartim el formatge, les salsitxes i les olives.

Ho enfornem a uns 180º fins que estigui cuit. En clavar-hi un escuradents ha de sortir net.

BACALLÀ A L'ESTIL DELS MONJOS DE POBLET

2010-06-16T12:56:00.000-07:00

Una recepta que ve d'antic, que està a la carta d'algun dels bons restaurants de casa nostra i que no és gens complicada de preparar.

Per a quatre persones he necessitat vuit talls de filet de bacallà, quatre cullerades soperes de mel, 50 grs. de pinyons, 200 ml. de crema de llet, farina i oli.

Una vegada dessalat el bacallà l'assequem bé amb paper de cuina i l'enfarinem. En una paella en oli ben calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem.

En una paella calenta, sense gens d'oli, torrem els pinyons fins que comencin a agafar color.

En cassoletes individuals que puguin anar al forn hi posem una cullerada de mel a la base, a sobre el bacallà, uns quants pinyons i un raig de crema de llet.

Ho enfornem a 180º durant uns deu minuts, just abans de servir.

ESTOFAT DE POPETS AMB VERDURES

2010-06-12T01:36:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat tres quarts de quilo de popets, tres patates, dues cebes, dos porros, un pebrot verd, vi blanc, oli i sal.

Netegem els popets. Tallem la ceba i el pebrot a juliana, el porro a llesques i les patates a dauets.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba a foc suau, la cassola la mantenim tapada tot i que sovint ho remenem. A mesura que cada verdura vagi agafant color hi anem afegint per aquest ordre primer el porro, després el pebrot i finalment els pops, salem. Deixem que es begui l'aigua que desprèn.

Hi posem una copa de vi blanc i les patates. Quan hagi evaporat el vi ho mig cobrim d'aigua i deixem que vagi coent a foc mitjà durant uns 20 minuts.

AMANIDA DE BACALLÀ AMB PERA I ESPÀRRECS A LA MENTA

2010-06-09T09:45:00.000-07:00

Per a quatre persones he fet servir mig quilo de filet de bacallà, un manat d'espàrrecs verds, dues peres conference, dues branques de menta fresca, una llimona, sal, pebre, vinagre de Xerès i oli extra verge d'oliva.

Dessalem el bacallà, el deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

Rentem els espàrrecs sota el raig de l'aixeta i en tallem el terç més dur, que podem emprar per a fer un puré de verdures. La resta el tallem a llesques d'un centímetre aproximadament.

Trinxem la menta deixant unes fulles per a decorar.

En un bol posem els espàrrecs amb la menta, sal, pebre, una cullerada de vinagre i el suc de la llimona. El tapem amb paper film i ho deixem reposar a la nevera durant una hora.

Fem al bacallà a la planxa ben calenta durant un minut per cada costat. El deixem refredar. Quan estigui fred l'anem esqueixant a talls petits, traint-li tota la pell.

Pelem les peres i les fem també a petits daus.

Emplatem els diferents elements, espàrrecs, bacallà i pera. Ho reguem amb un fil d'oli extra verge d'oliva i ho decorem amb alguna fulla de menta fresca.

BACALLÀ AMB TOMÀQUET

2010-06-02T10:19:00.000-07:00

Fa uns dies vaig fer bacallà a la llauna a la manera tradicional. Posteriorment en el bloc de cuina Pa amb tomàquet, la Mary Lou el va fer amb tomàquet. Com que el resultat és exquisit m'he permès de també mostrar com l'he fet, perquè pugui arribar a més gent i s'animin a fer-lo, val la pena.

Per a quatre persones he fet servir 8 talls de fillet de bacallà, un pebrot, tres grans d'all, 200 grs. de polpa de tomàquet, sucre, sal, pebre vermell dolç i oli.

Dessalem el bacallà.

Escalivem el pebrot untant-lo en oli i embolicant-lo en paper d'alumini, l'enfornem fins que estigui ben tou, gairebé uns tres quarts d'hora. El deixem refredar i el pelem i netegem de llavors. Tallem-lo a tires.

Assequem bé el bacallà amb paper de cuina i l'enfarinem. El fregim en oli ben calent durant un parell de minuts per cada costat. Colem l'oli i en tornem a posar només una mica a la paella. Sofregim els alls ben trinxats, fins que agafin color, moment en que hi posem el tomàquet, sal i sucre i deixem que vagi concentrant. Quan tinguem la salsa a punt hi posem pebre vermell.

Ara tenim dues opcions, acabar-lo al forn o al foc, a la mateixa paella.

Si el fem al forn, posem el bacallà en una plata, a sobre el pebrot escalivat i ho cobrim amb la salsa de tomàquet. Amb deu minuts més el tindrem a punt de servir.

Si el fem a la paella, hi incorporem el bacallà i a foc suau el deixem entre 7 i 10 minuts, si quedés massa sec hi afegim una mica d'aigua. En el moment d'emplatar, a sobre del bacallà hi posem els talls de pebrot escalivat i ho cobrim amb la salsa.

En ambdós casos podem posar-hi una mica de julivert trinxat que donarà la nota de color al plat.

Pels amants de les tapes, aquesta n'ès una de bona.

SALTAT DE PÈSOLS I BOLETS A LA MENTA

2010-05-30T08:06:00.000-07:00

Per a quatre persones necessitem: una lliura de pèsols desgranats, mitja lliura de bolets assortits, un porro dos talls de cansalada viada, una copa de vi ranci, menta fresca, oli, sal i pebre.
Trinxem el porro i tallem la cansalada viada en forma de petits bastonets. Si els bolets són grossos també els tallem més petits.
En una paella amb una mica d'oli sofregim el porro fins que vulgui començar a enrossir, moment en el que hi afegim la cansalada. Un parell de minuts més tard hi posem els bolets i ho salpebrem.
Així que es beguin l'aigua que desprenen els bolets hi posem els pèsols i el vi ranci i ho anem saltant o remenant a foc suau. A mitja cocció i afegirem la menta trinxada de la que n'haurem reservat unes fulles per a la presentació del plat. En cinc minuts de cocció tot plegat ja n'hi ha prou, no cal que els pèsols quedin cuits en accés.
Ho emplatem amb unes fulles de menta fresca i un fil d'oli extra verge d'oliva.
Pot ser un entrant, una tapa o en un primer plat en funció de la quantitat que servim.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CIRERES

2010-05-26T06:41:00.000-07:00

Ahir la meva filla em va portar cireres acabades de collir del seu cirerer, no cal dir que estan boníssimes. Avui li he preparat una sorpresa, espatlla de xai al forn amb una salsa feta amb les seves cireres.

Per a quatre persones he necessitat dues espatlles de xai, quatre cebes, una vintena de cireres, vi ranci, romaní, mantega, oli, sal, sucre i pebre.

La carnissera ja havia marcat les espatlles, just a tallar l'os. Traiem el pinyol a les cireres i les cobrim amb vi ranci.

Escalfem el forn a 180º. Rentem la carn i l'assequem bé amb paper de cuina. La salpebrem.

En una safata per anar el forn escampem la ceba tallada a llesques fines, a sobre hi posem les espatlles i ho reguem amb un rajolí d'oli, no massa.

Ho enfornem i cada quart d'hora l'anem girant. Quan la ceba ja estigui ben daurada, hi posem el romaní i aigua fins a mitja alçada de les espatlles. Continuem la cocció durant aproximadament una hora i mitja en total.

Separem les espatlles i passem les cebes i el suc de la cocció a una cassoleta amb les cireres i el vi ranci, una punta de sucre per a contrarrestar la mica d'acidesa de les cireres i sal. Quan porti uns deu minuts bullint, ho triturem amb el braç elèctric i ho passem pel colador xinès.

Tornem la salsa a la cassoleta i la deixem reduir. Quan comenci a tenir la textura que ens agrada hi afegim una cullerada de mantega per a donar-li brillantor.

FIDEUS A L'ALL CREMAT

2010-05-24T01:34:00.000-07:00

El passat mes d'octubre ja vaig mostrar la recepta de RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS, tot fent una variant agoserada de les receptes de peix a l'all cremat tant habituals a la comarca del Garraf. La bona acollida que va tenir entre els que la van tastar m'ha animat a continuar amb aquest joc. Aquí tenim doncs el que seria una altra variant amb fideus, com uns fideus a la cassola a l'all cremat.

Per a quatre persones he fet servir quatre cuetes de rap, quatre cananes, una trentena de gambes mitjanetes, quatre patates, mig quilo de fideus, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa, dues fulles de llorer, brou de peix i sal.

Netegem el peix, el rap el fem a filets, les espines ens ajudaran a fer el brou i les cananes les tallem a petits daus.

En una cassola amb oli sofregim els alls pelats fins que quedin ben foscos sense arribar a cremar-se i els reservem. En el mateix oli fregim el pa, el llorer sense el nervi central i el tomàquet. Amb tots aquests ingredients prepararem la picada.

A la mateixa cassola fem una primera fregida a les patates que haurem començat tallant i acabant trencant. També les reservem. Continuem ara amb les cananes.

Una vegada s'hagin begut el propi suc que deixaran anar, hi posem la picada, les patates i el rap i ho cobrim a bastament amb brou de peix. Quan porti cinc minuts bullint hi podem els fideus i ho salem. Passats uns minuts hi posem les gambes per sobre i n'acabem la cocció.

CONILL AMB SALSA I XAMPINYONS

2010-05-21T08:16:00.000-07:00

Avui farem el conill d'una manera que no deixa de ser clàssica, però de les que conviden a sucar-hi pa.

Per a quatre persones ens cal un conill, dues cebes grosses, tres pastanagues, vuit xampinyons, quatre grans d'all, un got de vi blanc, oli, sal i pebre.

Netegem el conill i el fem a talls, el salpebrem i l'enrossim en una cassola amb oli juntament amb els alls. Així que hagi agafat color ho reservem.

Traiem la major part de l'oli de la cassola i a foc suau hi sofregim la ceba tallada a juliana. Quan hagi enrossit hi posem les pastanagues pelades i tallades a grans talls.

Quan tinguem la verdura enrossida hi incorporem el conill, tret del fetge, hi posem el vi, sal i ho acabem de cobrir amb aigua. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau durant una hora.

A part saltem els xampinyons tallats a quarts. També preparem una picada amb els alls i el fetge del conill.

Passada aquesta hora traiem el conill de la cassola i amb el braç elèctric triturem bé les verdures amb el líquid que quedi de la cocció. Hi tornem a posar el conill, la picada i els xampinyons i ho deixem coure tot plegat durant un quart més. Si hagués quedat massa sec hi podem posar una mica més d'aigua. Rectifiquem si cal de sal.

No crec que sigui el cas, però si us en sobrés, no patiu, a l'endemà encara està més bo.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE POLLASTRE A LA TARONJA

2010-05-20T06:45:00.000-07:00

L'escabetx ha sigut una tècnica de conservació d'aliments durant molts segles, emprada pels perses i que els àrabs varen introduir a la península durant la seva ocupació.

Actualment seguim emprant la tècnica de l'escabetx però no ja tant amb la idea de conservar els aliments, sinó per a gaudir-ne del seu sabor singular.

Els escabetxos d'avui en dia són molt més suaus i de més bon combinar amb altres aliments, especialment servits com a amanides fredes o tèbies.

Avui preparem una variant introduint-hi durant el procés de cocció la taronja, amb el que aconseguim que el seu perfum i sabor impregni també, en aquest cas el pollastre. La combinació és d'una gran delicadesa.

Per a l'escabetx per a quatre persones he necessitat: tres pits de pollastre, dues cebes, dues pastanagues, una cabeça d'alls, una taronja gran, llaurer, farigola, romaní, julivert, pebre negre, pebre vermell dolç, un got de vinagre de sidra, dos gots d'oli d'oliva i sal.

Comencem netejant els pits de pollastre i traient-los tot els greix que portin adherit, en fem filets de màxim un centímetre de gruix.

Tallem la ceba a juliana, las pastanaga a rodanxes i la taronja a llesques primes.

En una cassola, si pot ser de fang millor, amb una mica d'oli fem una primera fregida al pollastre salpebrat, només que trenqui el color i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba i passats uns minuts la pastanaga i els alls sense pelar. Quan tot plegat comenci a agafar color hi tornem a posar el pollastre, una cullerada de pebre vermell, la taronja, les herbes, el vinagre, l'oli i ho acabem de cobrir amb aigua.

A foc suau deixem que vagi coent durant una hora llarga. Ho deixem refredar i reposar a la mateixa cassola.

Aquest és un plat que està més bo d'un dia per l'altra.

Per a l'amanida necessitem una barreja d'enciams amb escarola, canonges, ..., formatge sec d'ovella, nous i llavors de girasol.

Escalfem la cassola amb l'escabetx, així que comenci a bullir l'enretirem del foc.

Muntem el plat posant al centre la barreja d'enciams, al costat tres talls de pollastre escabetxat, uns encenalls de formatge, nous i llavors de girasol. També hi posem una llesca de taronja, uns alls i verdura de l'escabetx. Ho reguem amb el mateix líquid de la cocció.

FILET DE PORC FARCIT D'ESPINACS AMB REDUCCIÓ DE PEDRO XIMENEZ

2010-05-17T10:31:00.000-07:00

Per la comarca del Pla de l'Estany se'n diu filet, en altres zones en diuen secret o llaminera, es tracte d'una de les parts més preuades del porc. Avui el farem farcit d'espinacs a la catalana, acompanyat amb unes quenelles de poma i patata i regat amb una reducció de Pedro Ximenez.
Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, aproximadament un quilo, 200 grs. d'espinacs, un grapat de panses de Corint i un altre grapat de pinyons, quatre pomes, dues patates, oli, pebre, sucre, sal i un vas de Pedro Ximenez.
Netejarem els filets si porten adherida alguna pel·lícula blanca, i amb un ganivet ben esmolat l'anirem obrint en espiral fins a obtenir un rectangle. Si no ens hi veiem en cor ho podem demanar a la carnisseria que els preparin.
Al menys una hora abans posarem, per separat, en remull les panses i els pinyons, després agafaran més volum.
Courem els espinacs amb aigua i sal. Quan estiguin els escorrerem bé reservant part del líquid de la cocció.
En una paella amb un rajolí d'oli torrarem els pinyons. Quan comencin a agafar color hi afegim les panses i els espinacs, ho salpebrem i anem remenant durant dos o tres minuts. Ja tenim el farcit a punt.
En una olla amb aigua i sal coem les patates pelades i tallades petites, quan porti uns cinc minuts hi afegim les pomes també pelades i tallades. Quan estiguin cuites, les escorrem bé i amb una forquilla ho aixafem, com més fi millor. Si tenim un passapurés el podem emprar, però per tant poca cosa no sé si val la pena embrutar tant.
Estirem el filet, el salpebrem i hi posem els espinacs al centre. Amb compte l'anem embolicant sobre sí mateix com si fos un braç de gitano. Emprant cordill de cuina lliguem primer els dos extrems, perquè no perdi el farcit, i l'acabem de lligar com un tall rodó.
En una paella antiadherent amb un rajolí d'oli ben calent el marquem, donant-li la volta perquè ens agafi color per tots els costats. Ho reservem.
Aprofitant aquesta mateixa paella hi posem el puré de poma i patata, salpebrem i l'anem passant durant uns minuts. Agafarà gust del filet que hem passat primer.
Acabarem el filet al forn ben calent entre cinc i deu minuts, en funció de si ens agrada més o menys feta la carn.
Per a la salsa, posem al foc un cassó amb tres cullerades de sucre, s'anirà liquant, no l'hem de tocar mentre quedi sucre per fondre i immediatament hi posem el vas de Pedro Ximenez i un altra vas del líquid de cocció dels espinacs, així com una mica de sal. Deixem reduir fins a obtenir la salsa amb l'espessor que ens agradi.
Per muntar el plat, fem unes quenelles amb el puré. Deslliguem el filet i de cada un en fem quatre talls, dos per persona. Els col·loquem al plat i ho reguem amb la salsa.
Es tracta d'un plat d'una elaboració entretinguda, però que donarà un gran resultat.

MANDONGUILLES

2010-05-16T11:12:00.000-07:00

Per fer unes mandonguilles casolanes per a quatre persones ens caldrà, una lliura de carn picada de porc i una lliura de vedella, sis grans d'all, dues cebes, quatre pastanagues, 300 grs. de pèsols desgranats, farina de galeta, llet, tres ous, un manat de julivert, 200 grs. de tomàquet triturat, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Per a la guarnició 300 grs. d'arròs basmati, sal i un parell de fulles de llorer.

En gran bol posem la carn picada, els ous, els alls i julivert ben trinxats, quatre cullerades de farina de galeta, sal i pebre i ho anem treballant amb les mans i posant-hi llet fins a obtenir una massa que ens permeti fer les mandonguilles.

Una vegada fetes les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent. Així que hagin agafat color, les reservem.

En una cassola preparem el sofregit amb una mica d'oli i la ceba trinxada, a foc suau, sense presses. Quan comenci a agafar color hi posem les pastanagues tallades petites. Passats uns minuts hi posem els pèsols i el tomàquet, una mica de sucre i sal. Deixem que es vagi concentrant.

Quan tinguem el sofregit a punt, posem les mandonguilles a la cassola i ho cobrim d'aigua. Deixem a foc suau que vagi coent durant una mitja hora llarga.

A part en una olla amb abundant aigua i sal coem l'arròs basmati amb les fulles de llorer. Amb deu minuts n'hi ha prou.

Servim les mandonguilles acompanyades amb l'arròs blanc.

BACALLÀ A LA LLAUNA

2010-05-13T02:02:00.000-07:00

Per a quatre persones he emprat un quilo de bacallà, pebre vermell, 6 grans d'all, julivert, un got de vi blanc, farina de galeta i oli.

El primer que ens cal es dessalar el bacallà.

En una paella amb oli fregim el bacallà uns tres minuts pel costat de la pell i un parell de minuts per l'altre costat, no ha de quedar ben cuit. L'anem col·locant en una llauna.

A la paella, en el mateix oli fregim tres alls llescats, quan agafin color hi posem un parell de cullerades de pebre vermell i abans d'un minut -es pot cremar de seguida- hi posem el vi blanc i ho deixem reduir durant uns minuts. Ho aboquem damunt el bacallà així com farina de galeta i la resta d'all i julivert ben trinxats.

Ho enfornem durant uns deu minuts just abans de servir.

Aquest és un plat que, tallat el bacallà a talls més petits, podria ser, per què no?, una bona tapa.

ROSSEJAT DE FIDEUS AMB FORMATGE BLAU

2010-05-11T07:25:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat una lliura i mitja de fideus, quatre carxofes, una ceba, dos grans d'all, un pebrot vermell, dos tomàquets madurs, un tronc d'api. vuit aletes de pollastre, vuit talls de costelló de porc, formatge blau d'Osona, brou de verdures, un got de vi blanc macabeu sec, pebre negre, oli, sucre i sal.

En una cassola amb una mica d'oli he rossejat la carn salpebrada. Quan ha agafat color l'he reservat.

A la mateixa cassola, deixada temperar una mica i a foc suau he fet el sofregit primer la ceba trinxada, quan agafa color els alls també trinxats. Un parell de minuts més tard les carxofes, l'api i el pebrot, així com el got de vi sal i pebre. Quan les verdures han estat ben estofades ha sigut el moment de posar-hi els tomàquets sense pell ni llavors i tallats ben petits i una culleradeta de sucre. Deixem concentrar remenant-ho sovint.

A part en una paella ben calenta hi he posat els fideus i un petit raig d'oli fins que han quedat rossejats. Cal remenar sovint.

Teníem el brou bullint.

Quan el sofregit està al punt, hi tornem a posar la carn, els fideus i el brou cobrint just els fideus. A mesura que es vagi absorbint n'hi afegim més. Quan els fideus estan al dente hi posem el formatge blau, remenant energicament perquè es fongui i reparteixi el gust i la cremositat a tot el plat. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

RISOTTO DE TROMPETES

2010-05-09T08:15:00.000-07:00

El Craterellus cornucopioides, conegut com a trompeta, trompeta de la mort, vaqueta negre, rossinyol negre... els noms populars varien molt d'una comarca a l'altra, és un molt bon comestible que tan es consumeix fresc a la tardor o assecat o en pols durant tot l'any. Desprèn un aroma i sabor força interessants.

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs, un bon grapat de trompetes seques, una ceba, mantega, formatge Grana Padano, pebre negre, oli i sal.

Una hora abans de començar a cuinar he posat a rehidratar les trompetes amb més d'un litre d'aigua. Aquesta aigua recollirà una part important del gust dels bolets i és amb la que els cuinarem.

Fem arrencar el bull a l'aigua dels bolets.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau en una cassola, amb una cullerada de mantega i un rajolí d'oli, fins que canvii de color. Aleshores hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant, moment en que hi incorporem les trompetes, reservant-ne però alguna per a la decoració final. Salpebrem.

Hi anem posant líquid bullent de mica en mica, remenant durant tota l'estona. Quan tinguem l'arròs al dente, hi posem el formatge ratllat, remenem energicament perquè es fongui i doni la cremositat al plat i ja fora del foc el deixem reposar durant un parell de minuts.

A part hem saltejat en una paella la resta de trompetes amb les que decorem el plat.

ESTOFAT DE CARNS

2010-05-06T08:22:00.000-07:00

La primera recepta amb la que vaig inaugurar aquest bloc de cuina era precisament un estofat de xai, per cert l'estofat de xai és el plat nacional d'Irlanda.

Catalunya és una zona d'estofats, diu el mestre Josep Lladonosa, ja que posseeix una cuina que aprofita totes les parts de l'animal i els estofats es fan precisament amb peces inferiors com ara el coll, la falda o el jarret.

Aquesta idea de la cuina d'aprofitament, fa que l'estofat sigui una bona manera d'ajuntar, en un sol plat, diferents tipus de carn, aquelles puntes que de tant en tant queden i no en tenim prou quantitat per fer un plat específic.

Per a quatre persones he "aprofitat" doncs, carn de pit i coll de xai, salsitxes de porc i ales de pollastre, tot plegat passaria just del quilo; quatre patates grosses, quatre pastanagues, dos tomàquets, dos grans d'all, llaurer, farigola, julivert, un got de vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i llavors i els trinxem ben petits.

En una cassola amb un raig d'oli rossegem la carn salpebrada. Quan hagi agafat color hi posem l'all trinxat i un parell de cullerades de farina, remenem durant dos o tres minuts i hi posem el vi ranci i deixem reduir. Hi posem el tomàquet i a foc moderat deixem que vagi confitant. Quan tingui el punt que ens agrada ho cobrim bé amb aigua, posant-hi un parell de fulles de llaurer i una branca de farigola. Ho salem. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat. De tant en tant ho remenem.

Passada una hora llarga, afegim a la cassola la patata i la pastanaga a grans talls. Si ens faltés líquid hi podem afegir més aigua. Ho deixem coure gairebé mitja hora més.

Els estofats són d'aquells plats que estan millor deixats reposar, fins i tot d'un dia per l'altra. Abans de servir ho escalfem i hi posem julivert trinxat per sobre.... convé tenir un bon pa per anar sucant.

CALAMARS FARCITS AMB ESPÀRRECS I OLIVES NEGRES

2010-05-05T04:50:00.000-07:00

Per a quatre persones he necessitat 6 calamars d'uns 200 grs. la peça, un ceba, un manat d'espàrrecs verds, 150 grs. d'olives negres sense pinyol, dos ous, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Netegem els calamars i els donem la volta amb compte que no es trenquin. Tallem ben petit les potes i les aletes.

Fem els ous durs. Escaldem els espàrrecs en aigua i sal durant dos o tres minuts.

En una paella amb una mica d'oli fregim les potes i aletes del calamar, fins que hagin absorbit l'aigua que deixaran anar. Aleshores hi posem la ceba remenant sovint fins que comenci a canviar de color. En aquest punt hi incorporem els espàrrecs tallats petit, excepte les puntes que les reservem. Salpebrem. Passat uns minuts hi posem la meitat de les olives i els ous, tot trinxat. Ho remenem durant un minut i ja tenim el farciment a punt.

Farcim els calamars deixant aproximadament un dit sense acabar de farcir. No cal posar-hi cap escuradents ja que en haver-los girat tenen tendència a tancar-se amb la calor.

Escalfem una paella antiadherent i acabem de donar color a les puntes d'espàrrec reservades. Després hi posem els calamars i els anem girant que es facin per tots costats. Només han d'agafar color perquè no quedin massa ressecs.

Amb la resta d'olives, un gra d'all i oli extra verge d'oliva, fem una olivada tot passant-ho per la batedora elèctrica.

Muntem el plat amb els calamars tallat per la meitat, els espàrrecs i una mica d'olivada.

CARXOFES AMB FORMATGE BLAU D'OSONA

2010-05-01T07:33:00.000-07:00

Fa unes setmanes la Susanna, una excel·lent cuinera del Maresme, va explicar-nos una recepta de la seva mare "carxofes a la paella Lola", la vaig fer fil per randa com ens deia i van sortir unes carxofes tendres i gustoses.

Aquest cap de setmana se celebren a Figueres les Fires i Festes de la Santa Creu, i com cada primer de maig, avui hi ha una fira de dibuix i pintura al carrer així com un gran mercat de productes artesanals. Hi he trobat una de les petites joies gastronòmiques d'aquest país, el formatge blau del Molí de la Llavina o Blau d'Osona, si mai teniu ocasió de tastar-lo, no ho dubteu!
Bé doncs, he volgut feu una petita versió de les carxofes i no cal dir-vos que hem xalat d'allò més.

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, oli, formatge Blau d'Osona, sal i pebre.

Després de rentar sota l'aixeta les carxofes, sense el tronc, les he tallat per la meitat i salpebrat.

En una paella gran hi he posat una part d'oli i tres d'aigua sense acabar de cobrir-les. Amb la paella tapada, pot esquitxar bastant al final de la cocció, les he deixat a foc moderat una mitja hora llarga.

Passat aquest temps encara hi quedava una mica de líquid, l'he escorregut i les he daurat durant uns cinc minuts més.

Mentre he engegat el gratinador del forn. He posat un tall de formatge a sobre de cada mitja carxofa donant-li un cop de gratinador fins que s'ha començat a fondre. Immediatament cap a taula.

TRIPA AMB SAMFAINA

2010-04-25T01:51:00.000-07:00

Per a un quilo i quart de tripa de vedella, també pot ser de xai o barrejada, he necessitat dues cebes grosses, quatre grans d'all, un pebrot verd i un de vermell, una albergínia, un carabassó, mig quilo de polpa de tomàquet, tres bitxos, dues fulles de llorer, oli, sucre, sal i pebre.

La tripa ja ens la venen neta i cuita, tanmateix el primer recomanable és blanquejar-la, o sigui posar-la en una olla amb aigua abundant i quan arrenqui el bull mantenir-la-hi durant dos o tres minuts. Després l'esbandim amb aigua corrent. Amb aquest procediment eliminem impureses que pogués portar.

Tallarem la ceba a talls regulars o a juliana. Netegem i tallem els pebrots, el carabassó i l'albergínia traient-li bona part de la pell. Pelem els alls i els trinxem. Dels bitxos en traiem les llavors i també els trinxem ben petits.

En una olla o cassola gran, amb oli sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, hi afegim l'all i els pebrots i continuem la cocció sempre remenant sovint, passats uns minuts hi afegim el carabassó i l'albergínia i un parell de minuts més tard el tomàquet, una cullerada de sucre, el llorer, sal, pebre i el bitxo. A foc suau deixem que es vagi caramelitzant.

Tallem la tripa a talls regulars i els afegim a la samfaina, posant-hi aigua sense acabar de cobrir i a foc més alegre ho deixem coure tot plegat durant mitja hora més.

És d'aquells plats que deixats reposar i escalfats de nou al moment guanyen força.

Podem jugar amb el pebre i el bitxo en funció del que ens agradi el picant.

CREMA DE CARBASSÓ AL ROQUEFORT

2010-04-22T09:00:00.000-07:00

Per a quatre persones ens caldrà: tres carbassons mitjans, una ceba, dues patates, roquefort, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i les patates i rentem els carbassons. Ho tallem a grans talls.

En una olla amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba fins que vulgui començar a enrossir, aleshores hi posem les patates i el carbassó, salpebrem i hi posem aigua sense acabar de cobrir, el carbassó ja en desprèn molta. Així que arrenqui el bull ho deixem a foc suau durant uns vint minuts.

Ho passem per un colador, reservant el líquid, i ho triturem amb el braç elèctric, afegint si cal una mica del propi líquid de cocció fins a obtenir la densitat de crema que ens agrada.

Ho tornem al foc afegint-hi un bon tall de formatge roquefort, remenant fins que s'hagi ben fos. Ara és el moment de rectificar de sal si és que calgués, no abans per què el formatge ja en porta i ens podríem passar.

Els formatges blaus tenen un gust molt intens que no agrada tothom. El podríem tranquil·lament substituir per un altre tipus de formatge i el resultat seria una crema amb un gust més suau.

Amb el líquid de cocció reservat en podríem fer una sopa, un arròs,... no deixa de ser un brou suau de verdures

OSSOBUCO DE VEDELLA

2010-04-21T10:10:00.000-07:00

L'ossobuco és el tall de cuixa, tallat mecànicament i es sol trobar d'un gruix d'un parell de dits. Ja sabem que la carn propera a l'os sol ser més melosa i en aquest cas hi tenim també una part del moll, ens ofereix doncs un plat per a llepar-nos els dits.

Ah, la paraula ve d'Itàlia i seria la suma de dues: "osso-buco" o sigui "os amb forat", ben gràfic, veritat?

Per a quatre persones ens caldrà, quatre talls d'ossobuco, aproximadament un quilo, dues cebes, quatre grans d'all, quatre pastanagues, una branca d'api, un porro, quatre tomàquets, vuit patates petites**, llaurer, farigola, brou de carn, un got de vi ranci, oli, sal, pebre i julivert.

Les verdures les tallem a grans talls i les patates una vegada pelades las tallem per la mitat.

En una cassola gran amb oli calent marquem els talls de vedella salpebrats. Quan hagin enrossit els reservem.

Deixem temperar l'oli i fem un sofregit primer amb la ceba, quan hagi enrossit hi posem l'api, la pastanaga, el porro i els alls pelats. Quan s'ha estovat hi afegim els tomàquets, les herbes i el vi ranci, ho deixem reduir. Aleshores hi tornem a posar la vedella i ho cobrim amb el brou. Així que arrenqui el bull, moderem la temperatura i amb la cassola tapada ho deixem coure durant una hora llarga, remenant-ho de tant en tant. Si evaporés massa ràpidament hi afegim més brou, no ha de quedar sec.

Enretirem la vedella i les herbes. Passem totes les verdures i la salsa per la batedora elèctrica primer i pel colador xinès després.

Tornem a posar la vedella a la cassola, amb aquesta salsa i les patates, rectifiquem si cal de sal i en continuem la cocció durant mitja hora més. En apagar el foc hi posarem julivert trinxat per sobre.

La vedella queda molt gustosa i la salsa és extraordinària.

** Aquest plat es pot acompanyar, en lloc de patates amb altres verdures, com carxofes, espàrrecs o bolets. Una altra acompanyament habitual és l'arròs bullit.

POLLASTRE ROSTIT AMB PINYA

2010-04-20T07:51:00.000-07:00

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre tret dels pits que els reservem per a altres aplicacions, quatre patates mitjanes, dos talls de pinya, una ceba, mitja cabeça d'alls, un parell de branques de romaní i de farigola fresques, un grapat d'avellanes, una copa de vi blanc, oli, sal i pebre.

Comencem tallant el pollastre a talls regulars. Pelem i llesquem les patates. Pelem la pinya traient-li el cor i fent-ne talls petits. Pelem la ceba i la tallem a grans trossos. Traiem les fulles del romaní i les trinxem petites amb el ganivet, afegint-hi les fulles de farigola.

En una cassola amb un raig d'oli calent fem una primera fregida a les patates fins que comencin a agafar color. Les reservem damunt paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

A la mateixa cassola fregim el pollastre i els alls amb la pell. Així que hagi enrossit també ho reservem.

En el mateix oli deixat temperar una mica i a foc més suau sofregim la ceba. Quan enrosseixi hi posem la pinya, les herbes i el pollastre sense el fetge. Hi posem també el vi blanc i aigua fins a mitja alçada del pollastre. Amb la cassola tapada deixem anar fent el xup-xup.

Mentre amb els fetges, els alls sense la pell i les avellanes, preparem una picada.

Passats tres quarts, incorporem a la cassola les patates i la picada i en continuem la cocció durant un quart més.

Si el deixem reposar abans de servir, ho agraeix.

Podem acompanyar al plat amb arròs blanc bullit, si pot ser amb brou de pollastre millor.

FILET DE LLUÇ AMB SALSA DE MADUIXOTS

2010-04-19T02:09:00.000-07:00

Per a quatre persones ens calen dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, 14-16 maduixots, 100 ml. de crema de llet, mitja ceba, sucre, mantega, sal i oli.

Tallem o ens fem tallar els lluços a filets i de cada un en fem un parell de talls. Els caps, espines i aletes ens aniran la mar de bé per a fer un bon brou de peix.

En una cassoleta amb un rajolí d'oli hi fem desfer una bona cullerada de mantega amb el que sofregim la ceba trinxada.

Netegem els maduixots reservant-ne quatre per a decorar el plat, la resta els fem a talls i els incorporem a la cassoleta així que la ceba ens comenci a agafar color i ho cobrim amb la crema de llet, sal i una mica de sucre per matar l'acidesa del maduixot. Deixem coure durant cinc minuts a comptar des de que arrenqui el bull.

Ho triturem tot amb el braç elèctric i ho tornem al foc fins que redueixi i agafi la cremositat desitjada.

Escalfem bé la planxa o una paella antiadherent. Hi posem un rajolí d'oli i posem el peix que haurem salat lleugerament, primer pel costat de la pell, durant uns 4 minuts. El girem i el deixem un parell de minuts més. És suficient.

Ja només ens cal emplatar el peix damunt un llit de salsa, acompanyat pel maduixot.

TEMPURA DE PIT DE POLLASTRE AL CURRI AMB PINYA

2010-04-14T05:17:00.000-07:00

Per a quatre persones en caldran dos pits de pollastre, una ceba tendra, pinya, una copa de vi blanc, sal, farina de tempura, aigua amb gas i oli.

Tindrem l'aigua amb gas a la nevera, com més freda millor ens anirà per a la tempura.

Tallem els pits de pollastre a tires màxim d'un parell de dits, ens en poden sortir sis de cada pit. Tallem la ceba tendra a talls petits aprofitant la part verda que estigui en bones condicions. En un bol posem el pollastre, la ceba, sal, una bona cullerada sopera de curri i el vi blanc i ho deixem marinar durant mitja hora.

Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua amb gas freda, ho remenem energicament fins a obtenir la consistència adequada, posant-hi un ganivet ha de quedar tacat i anar relliscant lentament.

Passem els talls de pollastre per la farina, encara que porti algun tall de ceba adherit no hi fa res, i ho fregim en oli ben calent, passant-ho a un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi l'excés d'oli.

A part llesquem la pinya, d'un parell de dits de gruix, traient-ne la pell i el cor. La fem a la planxa o en una paella antiadherent ben calenta, sense cap mena d'additiu fins que es caramelitzi amb el propi sucre de la fuita.

FAVES I PÈSOLS, MAR I MUNTANYA

2010-04-12T03:58:00.000-07:00

Ara és l'època i cal aprofitar-ho.

Ens caldrà per a quatres persones: una lliura i mitja de faves ja sense tavella, una lliura de pèsols també desgranats, quatre cebes tendres, tres grans d'all, mitja lliura de cansalada viada, mitja lliura de botifarra negra, mitja lliura de llagostins pelats, quatre múrgoles, menta fresca, una copa de vi ranci, oli, sal i pebre.

En una cassola, si pot ser de fang millor, sofregim la cansalada tallada a tires estretes i la botifarra negra a llesques. quan la botifarra estigui la reservem perquè no se'ns desfaci.

En la mateixa cassola, ara foc suau hi sofregim la ceba tendra tallada no massa petita. Quan hagi començat a agafar color hi posem els alls llescats i ho acabem de sofregir durant uns minuts més.

Hi afegim les faves, els pèsols, els llagostins, les múrgoles tallades així com la menta fresca trinxada, en reservarem unes fulles com a decoració del plat. Hi posem també el vi ranci, deixem reduir durant un parell de minuts i hi afegim un bon got d'aigua. Tapem la cassola i mantenint-ho a foc suau ho deixem coure durant uns vint minuts.

Cinc minuts abans hi reincorporem la botifarra negra.

Hi he posat múrgoles fresques, també es pot fer amb assecades, rehidratant-les prèviament.

ARRÒS CREMÓS DE CARXOFES, ALLS TENDRES I ROQUEFORT

2010-04-10T05:34:00.000-07:00

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo d'arròs, dues carxofes, dos alls tendres, dues cebes tendres, una unça i mitja de formatge de Roquefort, brou de verdures, un got de vi blanc macabeu, oli, sal i pebre.

Tallem les cebes i els alls tendres ben petits i les carxofes a llesques fines.

En una paella amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba fins que ja comenci a tenir color, aleshores hi afegim les carxofes -reservant-ne uns talls par a decorar el plat- i els alls tendres, sal i pebre i ho saltem tot plegant durant 4 o 5 minuts. Hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts abans de posar-hi el got de vi.

Deixem reduir el vi, aleshores de mica en mica, hi anem afegint el brou que ja tindrem bullint, tot remenant sovint. Passat un quart d'hora apaguem el foc i hi incorporem el formatge i remenem fins que hagi fos i donat cremositat al plat. El deixem reposar durant un parell de minuts més tapant-ho amb un drap.

A part hem saltat en una paella la resta de carxofa amb la que decorem el plat.

Cal tenir en compte a l'hora de posar la sal ja que aquest formatge en porta bastant, hi hauria el perill de que ens quedés salat.

ALBERGÍNIA ARREBOSSADA AMB MEL DE ROMANÍ

2010-04-05T07:25:00.000-07:00

En un viatge recent per Castella la Manxa vàrem sopar i fer nit a la Hosteria Valdeolivo , a la històrica localitat d'Almagro. La Montse, propietària i cuinera de l'establiment ens va recomanar aquestes albergínies arrebossades. Ens les va servir com a primer plat.

Jo avui les he fet com a acompanyament. He fet una entrama de bou novell a la planxa i les albergínies arrebossades i amb un toc de mel de romaní. El contrast és extraordinàri.

Ens caldrà una albergínia, un ou, farina, sal, oli i mel de romaní.

Tallem l'albergínia a llesques fines, hi posem un punt de sal i les arrebossem amb farina i ou.

Les fregim en abundant oli calent, passant-les a un plat amb paper de cuina perquè perdin el màxim d'oli.

Seguidament les posem a la plata de servir i les reguem amb mel de romaní.