SALTAT DE PÈSOLS I BOLETS A LA MENTA

Per a quatre persones necessitem: una lliura de pèsols desgranats, mitja lliura de bolets assortits, un porro dos talls de cansalada viada, una copa de vi ranci, menta fresca, oli, sal i pebre.

Trinxem el porro i tallem la cansalada viada en forma de petits bastonets. Si els bolets són grossos també els tallem més petits.

En una paella amb una mica d'oli sofregim el porro fins que vulgui començar a enrossir, moment en el que hi afegim la cansalada. Un parell de minuts més tard hi posem els bolets i ho salpebrem.

Així que es beguin l'aigua que desprenen els bolets hi posem els pèsols i el vi ranci i ho anem saltant o remenant a foc suau. A mitja cocció i afegirem la menta trinxada de la que n'haurem reservat unes fulles per a la presentació del plat. En cinc minuts de cocció tot plegat ja n'hi ha prou, no cal que els pèsols quedin cuits en accés.

Ho emplatem amb unes fulles de menta fresca i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Pot ser un entrant, una tapa o en un primer plat en funció de la quantitat que servim.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CIRERES

Ahir la meva filla em va portar cireres acabades de collir del seu cirerer, no cal dir que estan boníssimes. Avui li he preparat una sorpresa, espatlla de xai al forn amb una salsa feta amb les seves cireres.

Per a quatre persones he necessitat dues espatlles de xai, quatre cebes, una vintena de cireres, vi ranci, romaní, mantega, oli, sal, sucre i pebre.

La carnissera ja havia marcat les espatlles, just a tallar l'os. Traiem el pinyol a les cireres i les cobrim amb vi ranci.

Escalfem el forn a 180º. Rentem la carn i l'assequem bé amb paper de cuina. La salpebrem.

En una safata per anar el forn escampem la ceba tallada a llesques fines, a sobre hi posem les espatlles i ho reguem amb un rajolí d'oli, no massa.

Ho enfornem i cada quart d'hora l'anem girant. Quan la ceba ja estigui ben daurada, hi posem el romaní i aigua fins a mitja alçada de les espatlles. Continuem la cocció durant aproximadament una hora i mitja en total.

Separem les espatlles i passem les cebes i el suc de la cocció a una cassoleta amb les cireres i el vi ranci, una punta de sucre per a contrarestar la mica d'acidesa de les cireres i sal. Quan porti uns deu minuts bullint, ho triturem amb el braç elèctric i ho passem pel colador xinès.

Tornem la salsa a la cassoleta i la deixem reduir. Quan comenci a tenir la textura que ens agrada hi afegim una cullerada de mantega per a donar-li brillantor.

FIDEUS A L'ALL CREMAT

El passat mes d'octubre ja vaig mostrar la recepta de RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS, tot fent una variant agoserada de les receptes de peix a l'all cremat tant habituals a la comarca del Garraf. La bona acollida que va tenir entre els que la van tastar m'ha animat a continuar amb aquest joc. Aquí tenim doncs el que seria una altra variant amb fideus, com uns fideus a la cassola a l'all cremat.

Per a quatre persones he fet servir quatre cuetes de rap, quatre cananes, una trentena de gambes mitjanetes, quatre patates, mig quilo de fideus, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa, dues fulles de llorer, brou de peix i sal.

Netegem el peix, el rap el fem a filets, les espines ens ajudaran a fer el brou i les cananes les tallem a petits daus.

En una cassola amb oli sofregim els alls pelats fins que quedin ben foscos sense arribar a cremar-se i els reservem. En el mateix oli fregim el pa, el llorer sense el nervi central i el tomàquet. Amb tots aquests ingredients prepararem la picada.

A la mateixa cassola fem una primera fregida a les patates que haurem començat tallant i acabant trencant. També les reservem. Continuem ara amb les cananes.

Una vegada s'hagin begut el propi suc que deixaran anar, hi posem la picada, les patates i el rap i ho cobrim a bastament amb brou de peix. Quan porti cinc minuts bullint hi podem els fideus i ho salem. Passats uns minuts hi posem les gambes per sobre i n'acabem la cocció.

CONILL AMB SALSA I XAMPINYONS

Avui farem el conill d'una manera que no deixa de ser clàssica, però de les que conviden a sucar-hi pa.

Per a quatre persones ens cal un conill, dues cebes grosses, tres pastanagues, vuit xampinyons, quatre grans d'all, un got de vi blanc, oli, sal i pebre.

Netegem el conill i el fem a talls, el salpebrem i l'enrossim en una cassola amb oli juntament amb els alls. Així que hagi agafat color ho reservem.

Traiem la major part de l'oli de la cassola i a foc suau hi sofregim la ceba tallada a juliana. Quan hagi enrossit hi posem les pastanagues pelades i tallades a grans talls.

Quan tinguem la verdura enrossida hi incorporem el conill, tret del fetge, hi posem el vi, sal i ho acabem de cobrir amb aigua. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau durant una hora.

A part saltem els xampinyons tallats a quarts. També preparem una picada amb els alls i el fetge del conill.

Passada aquesta hora traiem el conill de la cassola i amb el braç elèctric triturem bé les verdures amb el líquid que quedi de la cocció. Hi tornem a posar el conill, la picada i els xampinyons i ho deixem coure tot plegat durant un quart més. Si hagués quedat massa sec hi podem posar una mica més d'aigua. Rectifiquem si cal de sal.

No crec que sigui el cas, però si us en sobrés, no patiu, a l'endemà encara està més bo.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE POLLASTRE A LA TARONJA

L'escabetx ha sigut una tècnica de conservació d'aliments durant molts segles, emprada pels perses i que els àrabs varen introduir a la península durant la seva ocupació.

Actualment seguim emprant la tècnica de l'escabetx però no ja tant amb la idea de conservar els aliments, sinó per a gaudir-ne del seu sabor singular.

Els escabetxos d'avui en dia són molt més suaus i de més bon combinar amb altres aliments, especialment servits com a amanides fredes o tèbies.

Avui preparem una variant introduint-hi durant el procés de cocció la taronja, amb el que aconseguim que el seu perfum i sabor impregni també, en aquest cas el pollastre. La combinació és d'una gran delicadesa.

Per a l'escabetx per a quatre persones he necessitat: tres pits de pollastre, dues cebes, dues pastanagues, una cabeça d'alls, una taronja gran, llaurer, farigola, romaní, julivert, pebre negre, pebre vermell dolç, un got de vinagre de sidra, dos gots d'oli d'oliva i sal.

Comencem netejant els pits de pollastre i traient-los tot els greix que portin adherit, en fem filets de màxim un centímetre de gruix.

Tallem la ceba a juliana, las pastanaga a rodanxes i la taronja a llesques primes.

En una cassola, si pot ser de fang millor, amb una mica d'oli fem una primera fregida al pollastre salpebrat, només que trenqui el color i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba i passats uns minuts la pastanaga i els alls sense pelar. Quan tot plegat comenci a agafar color hi tornem a posar el pollastre, una cullerada de pebre vermell, la taronja, les herbes, el vinagre, l'oli i ho acabem de cobrir amb aigua.

A foc suau deixem que vagi coent durant una hora llarga. Ho deixem refredar i reposar a la mateixa cassola.

Aquest és un plat que està més bo d'un dia per l'altra.

Per a l'amanida necessitem una barreja d'enciams amb escarola, canonges, ..., formatge sec d'ovella, nous i llavors de girasol.

Escalfem la cassola amb l'escabetx, així que comenci a bullir l'enretirem del foc.

Muntem el plat posant al centre la barreja d'enciams, al costat tres talls de pollastre escabetxat, uns encenalls de formatge, nous i llavors de girasol. També hi posem una llesca de taronja, uns alls i verdura de l'escabetx. Ho reguem amb el mateix líquid de la cocció.

FILET DE PORC FARCIT D'ESPINACS AMB REDUCCIÓ DE PEDRO XIMENEZ

Per la comarca del Pla de l'Estany se'n diu filet, en altres zones en diuen secret o llaminera, es tracte d'una de les parts més preuades del porc. Avui el farem farcit d'espinacs a la catalana, acompanyat amb unes quenelles de poma i patata i regat amb una reducció de Pedro Ximenez.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, aproximadament un quilo, 200 grs. d'espinacs, un grapat de panses de Corint i un altre grapat de pinyons, quatre pomes, dues patates, oli, pebre, sucre, sal i un vas de Pedro Ximenez.

Netejarem els filets si porten adherida alguna pel·lícula blanca, i amb un ganivet ben esmolat l'anirem obrint en espiral fins a obtenir un rectangle. Si no ens hi veiem en cor ho podem demanar a la carnisseria que els preparin.

Al menys una hora abans posarem, per separat, en remull les panses i els pinyons, després agafaran més volum.

Courem els espinacs amb aigua i sal. Quan estiguin els escorrerem bé reservant part del líquid de la cocció.

En una paella amb un rajolí d'oli torrarem els pinyons. Quan comencin a agafar color hi afegim les panses i els espinacs, ho salpebrem i anem remenant durant dos o tres minuts. Ja tenim el farcit a punt.

En una olla amb aigua i sal coem les patates pelades i tallades petites, quan porti uns cinc minuts hi afegim les pomes també pelades i tallades. Quan estiguin cuites, les escorrem bé i amb una forquilla ho aixafem, com més fi millor. Si tenim un passapurés el podem emprar, però per tant poca cosa no sé si val la pena embrutar tant.

Estirem el filet, el salpebrem i hi posem els espinacs al centre. Amb compte l'anem embolicant sobre sí mateix com si fos un braç de gitano. Emprant cordill de cuina lliguem primer els dos extrems, perquè no perdi el farcit, i l'acabem de lligar com un tall rodó.

En una paella antiadherent amb un rajolí d'oli ben calent el marquem, donant-li la volta perquè ens agafi color per tots els costats. Ho reservem.

Aprofitant aquesta mateixa paella hi posem el puré de poma i patata, salpebrem i l'anem passant durant uns minuts. Agafarà gust del filet que hem passat primer.

Acabarem el filet al forn ben calent entre cinc i deu minuts, en funció de si ens agrada més o menys feta la carn. 

Per a la salsa, posem al foc un cassó amb tres cullerades de sucre, s'anirà liquant, no l'hem de tocar mentre quedi sucre per fondre i immediatament hi posem el vas de Pedro Ximenez i un altra vas del líquid de cocció dels espinacs, així com una mica de sal. Deixem reduir fins a obtenir la salsa amb l'espessor que ens agradi.

Per muntar el plat, fem unes quenelles amb el puré. Deslliguem el filet i de cada un en fem quatre talls, dos per persona. Els col·loquem al plat i ho reguem amb la salsa.

Es tracta d'un plat d'una elaboració entretinguda, però que donarà un gran resultat.

MANDONGUILLES

Per fer unes mandonguilles casolanes per a quatre persones ens caldrà, una lliura de carn picada de porc i una lliura de vedella, sis grans d'all, dues cebes, quatre pastanagues, 300 grs. de pèsols desgranats, farina de galeta, llet, tres ous, un manat de julivert, 200 grs. de tomàquet triturat, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Per a la guarnició 300 grs. d'arròs basmati, sal i un parell de fulles de llorer.

En gran bol posem la carn picada, els ous, els alls i julivert ben trinxats, quatre cullerades de farina de galeta, sal i pebre i ho anem treballant amb les mans i posant-hi llet fins a obtenir una massa que ens permeti fer les mandonguilles.

Una vegada fetes les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent. Així que hagin agafat color, les reservem.

En una cassola preparem el sofregit amb una mica d'oli i la ceba trinxada, a foc suau, sense presses. Quan comenci a agafar color hi posem les pastanagues tallades petites. Passats uns minuts hi posem els pèsols i el tomàquet, una mica de sucre i sal. Deixem que es vagi concentrant.

Quan tinguem el sofregit a punt, posem les mandonguilles a la cassola i ho cobrim d'aigua. Deixem a foc suau que vagi coent durant una mitja hora llarga.

A part en una olla amb abundant aigua i sal coem l'arròs basmati amb les fulles de llorer. Amb deu minuts n'hi ha prou.

Servim les mandonguilles acompanyades amb l'arròs blanc.

BACALLÀ A LA LLAUNA

Per a quatre persones he emprat un quilo de bacallà, pebre vermell, 6 grans d'all, julivert, un got de vi blanc, farina de galeta i oli.

El primer que ens cal es dessalar el bacallà.

En una paella amb oli fregim el bacallà uns tres minuts pel costat de la pell i un parell de minuts per l'altre costat, no ha de quedar ben cuit. L'anem col·locant en una llauna.

A la paella, en el mateix oli fregim tres alls llescats, quan agafin color hi posem un parell de cullerades de pebre vermell i abans d'un minut -es pot cremar de seguida- hi posem el vi blanc i ho deixem reduir durant uns minuts. Ho aboquem damunt el bacallà així com farina de galeta i la resta d'all i julivert ben trinxats.

Ho enfornem durant uns deu minuts just abans de servir.

Aquest és un plat que, tallat el bacallà a talls més petits, podria ser, per què no?, una bona tapa.

ROSSEJAT DE FIDEUS AMB FORMATGE BLAU

Per a quatre persones he necessitat una lliura i mitja de fideus, quatre carxofes, una ceba, dos grans d'all, un pebrot vermell, dos tomàquets madurs, un tronc d'api. vuit aletes de pollastre, vuit talls de costelló de porc, formatge blau d'Osona, brou de verdures, un got de vi blanc macabeu sec, pebre negre, oli, sucre i sal.

En una cassola amb una mica d'oli he rossejat la carn salpebrada. Quan ha agafat color l'he reservat.

A la mateixa cassola, deixada temperar una mica i a foc suau he fet el sofregit primer la ceba trinxada, quan agafa color els alls també trinxats. Un parell de minuts més tard les carxofes, l'api i el pebrot, així com el got de vi sal i pebre. Quan les verdures han estat ben estofades ha sigut el moment de posar-hi els tomàquets sense pell ni llavors i tallats ben petits i una culleradeta de sucre. Deixem concentrar remenant-ho sovint.

A part en una paella ben calenta hi he posat els fideus i un petit raig d'oli fins que han quedat rossejats. Cal remenar sovint.

Teníem el brou bullint.

Quan el sofregit està al punt, hi tornem a posar la carn, els fideus i el brou cobrint just els fideus. A mesura que es vagi absorbint n'hi afegim més. Quan els fideus estan al dente hi posem el formatge blau, remenant enèrgicament perquè es fongui i reparteixi el gust i la cremositat a tot el plat. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

RISOTTO DE TROMPETES

El Craterellus cornucopioides, conegut com a trompeta, trompeta de la mort, vaqueta negre, rossinyol negre... els noms populars varien molt d'una comarca a l'altra, és un molt bon comestible que tan es consumeix fresc a la tardor o assecat o en pols durant tot l'any. Desprèn un aroma i sabor força interessants.

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs, un bon grapat de trompetes seques, una ceba, mantega, formatge Grana Padano, pebre negre, oli i sal.

Una hora abans de començar a cuinar he posat a rehidratar les trompetes amb més d'un litre d'aigua. Aquesta aigua recollirà una part important del gust dels bolets i és amb la que els cuinarem.

Fem arrencar el bull a l'aigua dels bolets.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau en una cassola, amb una cullerada de mantega i un rajolí d'oli, fins que canvii de color. Aleshores hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant, moment en que hi incorporem les trompetes, reservant-ne però alguna per a la decoració final. Salpebrem.

Hi anem posant líquid bullent de mica en mica, remenant durant tota l'estona. Quan tinguem l'arròs al dente, hi posem el formatge ratllat, remenem energicament perquè es fongui i doni la cremositat al plat i ja fora del foc el deixem reposar durant un parell de minuts.

A part hem saltejat en una paella la resta de trompetes amb les que decorem el plat.

ESTOFAT DE CARNS

La primera recepta amb la que vaig inaugurar aquest bloc de cuina era precisament un estofat de xai, per cert l'estofat de xai és el plat nacional d'Irlanda.

Catalunya és una zona d'estofats, diu el mestre Josep Lladonosa, ja que posseeix una cuina que aprofita totes les parts de l'animal i els estofats es fan precisament amb peces inferiors com ara el coll, la falda o el jarret.

Aquesta idea de la cuina d'aprofitament, fa que l'estofat sigui una bona manera d'ajuntar, en un sol plat, diferents tipus de carn, aquelles puntes que de tant en tant queden i no en tenim prou quantitat per fer un plat específic.

Per a quatre persones he "aprofitat" doncs, carn de pit i coll de xai, salsitxes de porc i ales de pollastre, tot plegat passaria just del quilo; quatre patates grosses, quatre pastanagues, dos tomàquets, dos grans d'all, llaurer, farigola, julivert, un got de vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i llavors i els trinxem ben petits.

En una cassola amb un raig d'oli rossegem la carn salpebrada. Quan hagi agafat color hi posem l'all trinxat i un parell de cullerades de farina, remenem durant dos o tres minuts i hi posem el vi ranci i deixem reduir. Hi posem el tomàquet i a foc moderat deixem que vagi confitant. Quan tingui el punt que ens agrada ho cobrim bé amb aigua, posant-hi un parell de fulles de llaurer i una branca de farigola. Ho salem. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat. De tant en tant ho remenem.

Passada una hora llarga, afegim a la cassola la patata i la pastanaga a grans talls. Si ens faltés líquid hi podem afegir més aigua. Ho deixem coure gairebé mitja hora més.

Els estofats són d'aquells plats que estan millor deixats reposar, fins i tot d'un dia per l'altra. Abans de servir ho escalfem i hi posem julivert trinxat per sobre.... convé tenir un bon pa per anar sucant.

CALAMARS FARCITS AMB ESPÀRRECS I OLIVES NEGRES

Per a quatre persones he necessitat 6 calamars d'uns 200 grs. la peça, un ceba, un manat d'espàrrecs verds, 150 grs. d'olives negres sense pinyol, dos ous, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Netegem els calamars i els donem la volta amb compte que no es trenquin. Tallem ben petit les potes i les aletes.

Fem els ous durs. Escaldem els espàrrecs en aigua i sal durant dos o tres minuts.

En una paella amb una mica d'oli fregim les potes i aletes del calamar, fins que hagin absorbit l'aigua que deixaran anar. Aleshores hi posem la ceba remenant sovint fins que comenci a canviar de color. En aquest punt hi incorporem els espàrrecs tallats petit, excepte les puntes que les reservem. Salpebrem. Passat uns minuts hi posem la meitat de les olives i els ous, tot trinxat. Ho remenem durant un minut i ja tenim el farciment a punt.

Farcim els calamars deixant aproximadament un dit sense acabar de farcir. No cal posar-hi cap escuradents ja que en haver-los girat tenen tendència a tancar-se amb la calor.

Escalfem una paella antiadherent i acabem de donar color a les puntes d'espàrrec reservades. Després hi posem els calamars i els anem girant que es facin per tots costats. Només han d'agafar color perquè no quedin massa ressecs.

Amb la resta d'olives, un gra d'all i oli extra verge d'oliva, fem una olivada tot passant-ho per la batedora elèctrica.

Muntem el plat amb els calamars tallat per la meitat, els espàrrecs i una mica d'olivada.

CARXOFES AMB FORMATGE BLAU D'OSONA

Fa unes setmanes la Susanna, una excel·lent cuinera del Maresme, va explicar-nos una recepta de la seva mare "carxofes a la paella Lola", la vaig fer fil per randa com ens deia i van sortir unes carxofes tendres i gustoses.

Aquest cap de setmana se celebren a Figueres les Fires i Festes de la Santa Creu, i com cada primer de maig, avui hi ha una fira de dibuix i pintura al carrer així com un gran mercat de productes artesanals. Hi he trobat una de les petites joies gastronòmiques d'aquest país, el formatge blau del Molí de la Llavina o Blau d'Osona, si mai teniu ocasió de tastar-lo, no ho dubteu!

Bé doncs, he volgut feu una petita versió de les carxofes i no cal dir-vos que hem xalat d'allò més.

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, oli, formatge Blau d'Osona, sal i pebre.

Després de rentar sota l'aixeta les carxofes, sense el tronc, les he tallat per la meitat i salpebrat.

En una paella gran hi he posat una part d'oli i tres d'aigua sense acabar de cobrir-les. Amb la paella tapada, pot esquitxar bastant al final de la cocció, les he deixat a foc moderat una mitja hora llarga.

Passat aquest temps encara hi quedava una mica de líquid, l'he escorregut i les he daurat durant uns cinc minuts més.

Mentre he engegat el gratinador del forn. He posat un tall de formatge a sobre de cada mitja carxofa donant-li un cop de gratinador fins que s'ha començat a fondre. Immediatament cap a taula.