BRANDADA DE BACALLÀ AMB MELMELADA DE MONIATO

La proposta d'avui és un entrant diferent, amb un contrast de sabors en boca molt interessant. Farem unes torrades amb brandada de bacallà i una melmelada suau, poc dolça, de moniato, amb un toc de canyella i unes panses de Corint. La sorpresa està garantida.

Ens caldrà un parell de talls de bacallà, una patata petita, tres grans d'all, oli, llet, un moniato, llimona, canyella, sucre, panses de Corint i pa.

Un parell de dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant-li l'aigua dos vegades al dia.

Comencem pel què requereix més temps, la melmelada. Pelem el moniato i el tallem a daus petits. El posem en un bol amb un terç del seu pes de sucre, mitja branca de canyella i la pell de mitja llimona. Ho remenem i deixem reposar un mínim d'un parell d'hores.

Passat aquest temps, ho posem en un caçó amb una tassa d'aigua, a foc suau i deixem que vagi coent durant uns tres quarts. Quan estigui, apartem la canyella i la pell de llimona i triturem el moniato. Deixem temperar.

Per fer la brandada confitem una tassa d'oli amb els alls llescats durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi afegim el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacallà sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet calenta. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem el pa a llesques i les torrem. 

Damunt de cada llesca hi posem una capa de brandada i al damunt una de moniato. Ho acabem amb unes panses de Corint.

ESPATLLA DE XAI AL FORN AMB VERDURES I LA SEVA SALSA

Per a sis persones ens caldran dues espatlles de xai, dues patates grosses i sis de petites, dues cebes grosses i dotze de petites, un porro, dues pastanagues, mitja cabeça d'alls, herbes aromàtiques (farigola, romaní, estragó), dos gots de vi blanc, brou de verdures, mantega, oli, sal i pebre.

Haurem dit a la carnisseria que ens marquin les espatlles, cadascuna en tres racions. Les rentem, assequem, salpebrem i amb un pinzell les untem d'oli.

Pelem les verdures i les tallem, deixant les cebes petites senceres i les patates petites tallades per la meitat.

En unes plateres per anar al forn hi distribuïm les verdures i les herbes, salpebrem, hi posem les espatlles, el vi i igual quantitat de brou de verdures. Ho enfornem a 180º durant tres quarts. A mitja cocció girem la carn.

Ara és el moment de treure les verdures i amb el suc de cocció passar-ho al got de la batedora, excepte les cebes i patates petites que reservem. 

Pinzellem l'espatlla una vegada més amb oli i juntament amb la ceba i patata la tornem a enfornar, ara a 220º durant deu minuts, les girem i les deixem deu minuts més. Acabaran d'agafar el toc de cruixent.

Mentre, triturem les verdures i les passem pel colador xinès. En un cassó la posem a escalfar, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou. Hi afegim una punta de mantega, anem remenant de manera que es mantingui temperada fins al moment de servir.

Servim el xai amb les patates i cebes, acompanyat amb la salsa de verdures.

SUQUET DE BACALLÀ

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, quatre patates grans, sis grans d'all, una ceba grossa, dues cullerades de tomàquet triturat,  una llesca de pa, ametlles, avellanes, brou de peix, oli, farina, sal i pebre.

Primerament ens caldrà dessalar el bacallà. El tindrem tres dies en aigua a la nevera, canviant-la cada dotze hores.

En una cassola prou gran perquè ens hi càpiga bé el bacallà, escalfem quatre cullerades d'oli i hi fregim els alls pelats i la llesca de pa. Així que agafin color els separem i juntament amb els fruits secs en farem una picada.

A la mateixa cassola fregim ràpidament els talls de bacallà que haurem enfarinat. També el reservem.

Ara, amb el foc més baix comencem sofregint la ceba trinxada, la remenem sovint. Quan hagi canviat de color hi posem el tomàquet, salpebrem i continuem fent el sofregit.

Mentre pelem les patates i les trenquem, sense acabar-les de tallar amb el ganivet. Quan tinguem el sofregit enllestit hi incorporem les patates i la picada, ho cobrim amb el brou de peix. Passat un quart d'hora hi posem el bacallà amb la pell cap a baix i continuem la cocció durant 8-10 minuts més. De tant en tant sacsegem la cassola perquè es mesclin bé tots els gustos -per no trencar el bacallà, no ho remenem amb cap estri de cuina-.

Deixem reposar abans de servir.

Aquest és d'aquells plats que si els preparem amb antelació guanyen en gust. Aleshores només ens caldrà tornar-ho a escalfar.

CALAMARS FARCITS DE PORRO I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà: quatre calamars més aviat grossos, un albergínia gran o dues de petites. dos porros, una ceba petita, dues cullerades de tomàquet concentrat casolà, dos grans d'all, una llesca de pa torrat, una dotzena d'avellanes, julivert, una copa de vi ranci, oli, sal, sucre i pebre negre.

Comencem netejant els calamars, separem les aletes i les potes i, en compte que no se'ns trenquin, girem les bosses.

Coem durant 7 minuts a màxima potència del microones l'albergínia. En separem i trinxem la carn. Trinxem també els porros i les aletes i potes de calamar.

En una paella amb una cullerada d'oli, a foc suau comencem fregint el porro tot remenant-lo sovint. Passat mig quart hi afegim el trinxat de calamar i uns minuts més tard l'albergínia. Salpebrem i ho deixem coure tot plegat.

Amb aquest preparat farcim els calamars deixant una mica més d'un centímetre per emplenar. En haver-los girat no ens caldrà tancar-los amb un escuradents, la pròpia escalfor farà que es tanquin sobre si mateixos.

Preparem una picada amb els alls, el pa torrat, les avellanes i unes fulles de julivert. La deixatem amb el vi ranci.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba trinxada. Quan comenci a canviar de color hi afegim el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre. Deixem que es vagi fent. Quan tinguem el sofregit a punt, hi incorporem els calamars, la picada i ho mig cobrim amb aigua. Així que arrenqui el bull els deixem coure a foc suau durant mitja hora, a mitja cocció girem els calamars.

Enretirem els calamars i deixem acabar de concentrar la salsa, no ha de quedar líquida.

Servim el calamar damunt un llit de salsa.