ARRÒS DE CABRA DE MAR

Per al fumet ens caldrà caps de peix, el de les gambes i escamarlans, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

En una olla posem un parell de cullerades d'oli i hi sofregim la ceba i l'all pelats i tallats a grans talls. Quan agafi color hi incorporem la pastanaga pelada i tallada, la branca d'api i el tomàquet fet a quatre talls. Ho deixem sofregit uns minuts tots plegats i ara és el moment de posar-hi els caps del peix i marisc. Ho anem sofregint i remenant fins que es comenci a enganxar al fons, ara ho cobrim amb uns dos litres d'aigua freda, apugem el foc fins que arrenqui el bull. Abaixem la intensitat del foc just per mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà una cabra, vuit escamarlans, vuit gambes, 100 grams de cansalada, 150 grams de pèsols desgranats, dues cebes, quatre grans d'all, un tomàquet, 450 grams d'arròs bomba, julivert, oli, sal i pebre.

En una cassola amb un raig d'oli, comencem sofregint la ceba i els alls trinxats fins que agafin color, moment en el que hi posem la cansalada tallada a daus petits i passats un parell de minuts el tomàquet ratllat. Deixem sofregir a foc suau remenant-ho sovint. ´

Tallem la cabra en quatre talls procurant que no es perdin els sucs interiors.

Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem la cabra amb els sucs i els pèsols. Continuem la cocció a foc ben suau durant uns minuts més.

Colem el fumet i el fem arrencar el bull. Trinxem el julivert.

Incorporem l'arròs a la cassola i el deixem torrar durant un parell de minuts amb el sofregit. Ara hi afegim un litre del fumet que tenim ben calent. Passat un quart d'hora hi posem les gambes i els escamarlans. Dos minuts després apaguem el foc, hi posem el julivert trinxat i el deixem reposar uns instants abans de servir.

SUQUET DE PENEGAL

Després de viure una molt interessant jornada de pesca en una embarcació de palangre amb base al port de Llançà, ens emportem cap a casa quatre penegals fresquíssims, acabats de pescar, amb ells prepararem un suquet d'aquells per llepar-se els bigotis i sucar-hi pa.

El penegal és un peix de l'ordre dels Scorpaeniformes, de carn blanca, dura i d'una gran qualitat.

Per a quatre persones ens caldran quatre penegals d'uns 350 grams cadascun, quatre patates mitjanes, mitja cabeça d'alls, un tomàquet madur, una ceba, una llesca de pa del dia abans, julivert, llorer, avellanes, oli, sal i pebre.

Comencem escatant i netejant de tripes el peix. Separem el cap, la cua i les aletes i tallem el cos per la meitat.

En una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba tallada petita, quan ha agafat color hi afegim les aletes les cues i els caps del penegal, continuem el sofregit fins que el peix es comenci a enganxar al fons de l'olla, ara hi afegim un litre i mig d'aigua i ho fem bullir entre 20 i 25 minuts per obtenir un fumet.

Posem un bon raig d'oli en una cassola de ferro i rossegem els alls pelats, han de quedar de color fosc sense arribar a ennegrir. Els reservem.

A la mateixa cassola sofregim el tomàquet tallat pel mig, la llesca de pa, unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer. A mesura que agafin color ho anem reservant amb els alls. Amb tot plegat i un grapat d'avellanes farem la picada.

Pelem les patates i les esqueixem, començant el tall amb un ganivet i acabant trencant-les, amb això aconseguim que deixi anar millor el midó i ens ajudi a lligar la salsa. Incorporem les patates a la cassola, les fem enrossir durant uns cinc minuts girant-les sovint. Ara hi afegim la picada i el fumet, no ha d'arribar a cobrir-les. Passats cinc minuts més hi posem el peix, salpebrem i continuem la cocció durant un quart d'hora. 

Deixem reposar uns minuts abans de servir.