CALAMARS FARCITS D'ESPINACS I PANSES

Per a quatre persones ens caldran vuit calamars no massa grossos, 50 grams d'espinacs, panses sense pinyols, dues cebes de Figueres, dos tomàquets madurs, avellanes, brou de verdures, dos grans d'all, julivert, farina, oli, sal i pebre.

Comencem posant les panses en remull. Netegem bé els calamars procurant que no se'ns trenquin. Trinxem finament les aletes i les potes. 

Si els espinacs són frescos els rentem bé i els tallem, si fossin congelats, els posem en aigua bullent fins que es descongelin.

Trinxem una de les cebes i en una paella amb una mica d'oli la sofregim lleugerament. Quan transparenti hi afegim les potes i aletes de calamar, salpebrem i continuem la cocció. Arribats al punt en què s'ha absorbit l'aigua que deixen anar hi incorporem els espinacs. Ho saltem ton plegat durant un parell de minuts. Acabem el farcit posant-hi les panses escorregudes.

Amb l'ajut d'una cullereta anem farcint els calamars , els tanquem amb uns escuradents. Els enfarinem i els fregim amb poc oli, just fins que comencin a agafar una mica de color. Els reservem.

Aprofitant part d'aquest oli que haurem colat, en una cassola sofregim l'altra ceba trinxada, a foc suau i remenat sovint, sense presses. Mentrestant escaldem els tomàquets, traiem la pell i les llavors i en trinxem la carn. Quan la ceba agafi color hi incorporem el tomàquet, salpebrem i continuem la cocció fins a tenir la salsa al nostre gust.

Posem els calamars a la cassola i gairebé els cobrim amb el brou de verdures calent. Deixem coure a foc moderat durant una mitja hora.

Preparem una picada amb unes avellanes, all i julivert, la deixatem amb suc de la pròpia cocció i l'incorporem quan faltin uns cinc minuts per tenir el plat a punt.

TERRINA DE CONILL AMB OLIVES

Per a la terrina ens caldrà un conill, 250 grams de pernil en un sol tall, 400 grams de carn picada de porc (podríem barrejar-la amb carn de vedella), 200 grams d'olives farcides, una ceba de Figueres, tres grans d'all, la molla d'una llesca gran de pa, un ou, un got de vi ranci, sal, pebre i farigola fresca.

Per a l'acompanyament ens caldran endívies, nous i crema de llet.

Comencem remullant la molla de pa amb el vi ranci.

Desossem el conill i triturem la carn. Pelem i trinxem finament tant la ceba com els alls. Separem les fulles d'un parell de branques de farigola fresca. Tallem el pernil a bastonets.

En un gran bol posem les carns de conill i de porc o porc i vedella, la molla xopa, l'ou batut, la ceba i els alls trinxats i les fulles de farigola, salpebrem i ho treballem bé amb les mans per tal de barrejar tots els ingredients.

Un un motlle de terrina col·loquem una primera capa de carn, a sobre unes fileres de pernil i olives, més carn, més pernil i olives i, per acabar una nova capa de carn trinxada.

Tapem la terrina i l'enfornem al bany Maria a 200º durant una hora i mitja. Deixem refredar i reposar unes quantes hores.

Trinxem unes quantes nous i les posem en un cassó amb la crema de llet, a foc suau. Anem remenant i deixant reduir fins a obtenir la consistència de salsa volguda.

Servim la terrina amb les endívies i acompanyem amb la salsa de nous.

SOPA DE FARIGOLA AMB PILOTILLES

Amb l'arribada dels primers freds les sopes venen més de gust. De sopes tradicionals n'hi ha una bona colla, una és la sopa de farigola, una altra és la sopa amb pilotilles que els osonencs anomenen sopa torrada. La combinació d'una i l'altra ens duu a aquesta variant, molt aromàtica, tant per la farigola com pel toc de canyella que afegim a les mandonguilles.

Per a quatre persones necessitarem els següents ingredients:

Per a les pilotilles: 300 grams de carn picada de vedella i de porc, un ou, all, julivert, pa ratllat, farina, canyella, sal i pebre.

Per a la sopa: quatre grans llesques de pa sec, farigola fresca, dos ous, dos grans d'all, oli, sal i un litre i mig d'aigua.

Comencem fent les pilotilles. Barregem la carn picada, amb l'all i el julivert trinxats, l'ou, sal, pebre, un petit polsim de canyella i pa ratllat. Ho treballem bé i en fem mandonguilles petites. Les enfarinem i fregim en oli ben calent.

Posem una olla al foc amb l'aigua, un petit raig d'oli, la farigola, sal i els dos alls xafats sense treure'ls la pell. Ho deixem coure uns minuts, enretirem els alls i la farigola abans de ficar-hi el pa esmicolat. Mentre va coent l'anem batent manualment de manera que vagi agafant una textura melosa. Ara hi afegim les mandonguilles i ho deixem coure vint minuts més. Quan pràcticament la tinguem feta hi incorporem els ous batuts. Així que hagin quallat ja tindrem la sopa a punt de servir.

Podem decorar el plat amb una branqueta de farigola fresca.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB PENEGAL I GAMBES

Per a quatre persones ens caldran dos penegals d'uns 700 grams cadascun, 350 grams de gamba vermella petita, una dotzena de xampinyons, una ceba grossa o dues de mitjanes, dues pastanagues, quatre grans d'all, una llesca de pa del dia anterior, avellanes, julivert, un tomàquet madur, brou de peix, vi blanc sec, oli i sal.

Escatem i netegem el penegal, separem el cap i les aletes i tallem el cossos en quatre talls cadascun. Amb el cap i les aletes prepararem el brou de peix.

Posem quatre cullerades d'oli a la cassola i sofregim els alls pelats, el julivert, el tomàquet i la llesca de pa. A mesura que vagin agafant un bonic color torrat ho anem reservant al morter. Pelem el tomàquet i amb tot plegat i un grapat d'avellanes, fem la picada que la deixatem amb una copa de vi blanc.

Mentre haurem pelat i trinxat la ceba, netejat i tallats a quarts els xampinyons i pelat i tallat a daus les pastanagues.

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau, la salem perquè sui i la remenem sovint. Quan hagi enrossit hi afegim primerament la pastanaga i un parell de minuts més tard els bolets. Quan el sofregit estigui a punt apugem la intensitat del foc i hi incorporem el brou i la picada, quan arrenqui el bull, els fideus i el peix i finalment, quan faltin cinc minuts per estar els fideus, rectifiquem si cal de sal i hi afegim les gambes. 

FETGE DE XAI AMB CEBA

Per a quatre persones ens caldrà 600 grams de fetge, quatre cebes grosses, quatre grans d'all, brou de carn, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem filetejant el fetge i el salpebrem. Tallem la ceba a juliana i trinxem els alls.

En una paella amb una bon cullerada d'oli saltem el fetge i el reservem. A la mateixa paella sofregim la ceba fins que hagi enrossit, moment en que hi incorporem els alls. Si hi hagués un excés d'oli el colem.

Afegim a la paella una copa de vi i el deixem reduir. En aquest punt tornem el fetge a la paella i ho just cobrim amb el brou. Corregim si cal de sal i ho deixem coure tot plegat fins que gairebé hagi evaporat tot el líquid.

RISOTTO AL VI NEGRE

A la novel·la Pista Nera de l'escriptor italià Antonio Manzini he llegit que als protagonistes els serveixen un risotto al barolo amb el que queden encantats. El barolo és un vi del Piemont que ha envellit un mínim de tres anys.

Això cal tastar-ho em vaig dir. No he trobat barolo però sí un vi negre envellit que em dóna molt bones sensacions, és el Baronia de Vilademuls, del petit celler Reig-Aulet de Parets d'Empordà.

Per a quatre persones he emprat: una ceba de Figueres, 400 grams d'arròs, mig litre de vi negre, una branca de farigola, un litre de brou de pollastre, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba, separem les fulles de farigola, fem arrencar el bull al brou, ratllem el parmesà fins a obtenir-be un parell de cullerades, fem uns encenalls del mateix formatge per decorar el plat.

Posem una cullerada i mitja d'oli a la cassola i hi sofregim la ceba a foc moderat fins que s'estovi i torni transparent. Ara hi posem l'arròs i el salpebrem, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el vi. Apugem la intensitat del foc i anem remenant fins que s'hagi evaporat del tot. Ara hi anem afegint el brou de mica en mica, sense parar de remenar, als cinc minuts abaixem la intensitat del foc i continuem la cocció fins que tinguem l'arròs al dente.

Apartem la cassola del foc i hi incorporem la farigola i el formatge ratllat. Ho barregem bé per donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb els encenalls de parmesà.

CREMA TÈBIA D'API RAVE

L'api rave és una varietat d'api originària del centre i el nord d'Europa caracteritzada per tenir una arrel gran i gairebé esfèrica que pot arribar als 20 centímetres de diàmetre. Precisament es cultiva per aprofitar l'arrel.

Per a quatre persones ens caldrà dues peces d'api rave, una ceba grossa, un got de llet, quatre gambes vermelles, pebre rosa en gra, oli i sal.

Comencem pelant i fent una bresa tant amb la ceba com els api raves. 

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla al foc. Quan l'oli està calent hi afegim la ceba, l'anem remenant fins que comença a voler agafar color. Ara hi incorporem l'api, salem i ho cobrim d'aigua. Deixem coure a foc moderat durant mitja hora llarga.

Passat aquest temps hi posem la llet i amb el braç de la batedora ho trinxem finament, corregim si cal de sal i ho tornem cinc minuts més al foc.

Posem quatre cullerades d'oli en un cassó al foc, així que comenci a fregir hi posem les gambes i apaguem el foc. Passats quatre minuts, traiem les gambes, separem els caps i els tornem al cassó amb l'oli calent fins que es temperi. Només ens caldrà colar-lo per tenir un oli de gambes.

Pelem les gambes deixant només la cua.

Servim la crema tèbia amb la gamba, unes gotes de l'oli obtingut i uns grans de pebre rosa.

ARRÒS DE CABRA DE MAR

Per al fumet ens caldrà caps de peix, el de les gambes i escamarlans, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

En una olla posem un parell de cullerades d'oli i hi sofregim la ceba i l'all pelats i tallats a grans talls. Quan agafi color hi incorporem la pastanaga pelada i tallada, la branca d'api i el tomàquet fet a quatre talls. Ho deixem sofregit uns minuts tots plegats i ara és el moment de posar-hi els caps del peix i marisc. Ho anem sofregint i remenant fins que es comenci a enganxar al fons, ara ho cobrim amb uns dos litres d'aigua freda, apugem el foc fins que arrenqui el bull. Abaixem la intensitat del foc just per mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà una cabra, vuit escamarlans, vuit gambes, 100 grams de cansalada, 150 grams de pèsols desgranats, dues cebes, quatre grans d'all, un tomàquet, 450 grams d'arròs bomba, julivert, oli, sal i pebre.

En una cassola amb un raig d'oli, comencem sofregint la ceba i els alls trinxats fins que agafin color, moment en el que hi posem la cansalada tallada a daus petits i passats un parell de minuts el tomàquet ratllat. Deixem sofregir a foc suau remenant-ho sovint. ´

Tallem la cabra en quatre talls procurant que no es perdin els sucs interiors.

Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem la cabra amb els sucs i els pèsols. Continuem la cocció a foc ben suau durant uns minuts més.

Colem el fumet i el fem arrencar el bull. Trinxem el julivert.

Incorporem l'arròs a la cassola i el deixem torrar durant un parell de minuts amb el sofregit. Ara hi afegim un litre del fumet que tenim ben calent. Passat un quart d'hora hi posem les gambes i els escamarlans. Dos minuts després apaguem el foc, hi posem el julivert trinxat i el deixem reposar uns instants abans de servir.

SUQUET DE PENEGAL

Després de viure una molt interessant jornada de pesca en una embarcació de palangre amb base al port de Llançà, ens emportem cap a casa quatre penegals fresquíssims, acabats de pescar, amb ells prepararem un suquet d'aquells per llepar-se els bigotis i sucar-hi pa.

El penegal és un peix de l'ordre dels Scorpaeniformes, de carn blanca, dura i d'una gran qualitat.

Per a quatre persones ens caldran quatre penegals d'uns 350 grams cadascun, quatre patates mitjanes, mitja cabeça d'alls, un tomàquet madur, una ceba, una llesca de pa del dia abans, julivert, llorer, avellanes, oli, sal i pebre.

Comencem escatant i netejant de tripes el peix. Separem el cap, la cua i les aletes i tallem el cos per la meitat.

En una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba tallada petita, quan ha agafat color hi afegim les aletes les cues i els caps del penegal, continuem el sofregit fins que el peix es comenci a enganxar al fons de l'olla, ara hi afegim un litre i mig d'aigua i ho fem bullir entre 20 i 25 minuts per obtenir un fumet.

Posem un bon raig d'oli en una cassola de ferro i rossegem els alls pelats, han de quedar de color fosc sense arribar a ennegrir. Els reservem.

A la mateixa cassola sofregim el tomàquet tallat pel mig, la llesca de pa, unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer. A mesura que agafin color ho anem reservant amb els alls. Amb tot plegat i un grapat d'avellanes farem la picada.

Pelem les patates i les esqueixem, començant el tall amb un ganivet i acabant trencant-les, amb això aconseguim que deixi anar millor el midó i ens ajudi a lligar la salsa. Incorporem les patates a la cassola, les fem enrossir durant uns cinc minuts girant-les sovint. Ara hi afegim la picada i el fumet, no ha d'arribar a cobrir-les. Passats cinc minuts més hi posem el peix, salpebrem i continuem la cocció durant un quart d'hora. 

Deixem reposar uns minuts abans de servir.

CASSOLA DE FIDEUS AMB RAP I TROMPETES

El rap és un peix que és de bon acompanyar amb bolets, pel meu gust els millors són els camagrocs i les trompetes de la mort. Ara no és temporada de bolets però he tirat de trompetes que tinc assecades.

Per a quatre persones ens caldrà un rap d'un quilo i quart aproximadament (si només comprem la cua amb tres quarts de quilo en fem prou), mig quilo de fideus, trompetes de la mort, dues cebes, dos tomàquets madurs, una llesca de pa del dia anterior, tres grans d'all, ametlles i avellanes torrades, brou de peix, farina, oli, i sal.

Amb el cap i les aletes del rap preparem el brou. Posem els bolets a rehidratar en un bol amb aigua.

Tallem la cua del rap a rodanxes d'un parell de centímetres, les enfarinem lleugerament i les fregim a la cassola amb dues cullerades d'oli. Les reservem.

En el mateix oli hi posem els alls, el julivert i la llesca de pa. A mesura que estiguin fregits ho reservem.

Trinxem finament la ceba i la posem a la cassola, ara a foc suau, i l'anem sofregint tot remenant-la de tant en tant.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i els trinxem. Quan tinguem la ceba ben enrossida hi incorporem el tomàquet, salem. Continuem el sofregit sense preses.

Fem arrencar el bull al brou de peix.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust hi afegim els fideus i els bolets escorreguts. Passat un parell de minuts hi posem el brou bullint i el rap reservat.

Mentre preparem una picada amb el pa, els alls, el julivert i un manat d'avellanes i ametlles torrades. La deixatem amb l'aigua de hidratar els bolets i quan faltin cinc minuts per acabar la cocció la incorporem a la cassola.

GNOCCHETTI DI UOVA

Els nyoquis formen part de la tradició culinària italiana. En principi estaven fets a base de patata i farina, si bé amb el temps ha anat evolucionant i se'n poden trobar amb recuit, amb espinacs, amb tomàquet. amb carbassa, amb pa ratllat, amb...

Tornant de viatge vaig passar per la zona dels Dolomites on vàrem dinar. El plat de carn amb suc anava acompanyat de "gnocchetti di uova", només fets amb farina i ou. No els havia tastat mai així és que vaig parlar amb en Tommaso, el cuiner, que em va fer passar a la cuina i em va explicar com els feien. Aquesta és la manera.

Com a acompanyament per a quatre plats ens caldrà 300 grams de farina, un ou gran o dos de petits, sal, pebre, oli i aigua.

En un bol posem un quart de quilo de farina, una cullerada d'oli i una d'aigua, els ous i salpebrem. Ho amassem amb les mans fins a obtenir una massa homogènia. Enfarinem la taula de treball, hi posem la massa i la continuem treballant fins que no se'ns enganxi a les mans, si cal hi posem una mica més de farina. L'aplanem i la tallem a tires de menys d'un centímetre de gruix.

Les fem rodar per sobre de la superfície enfarinada i en fem petits daus.

En una olla amb abundant aigua bullint amb sal i un raig d'oli, hi anem posant els nyoquis, pocs cada vegada. Així que pugin a la superfície els deixem un minut més i els passem en un recipient amb aigua freda.

Avui he preparat una salsa de tomàquet, una vegada ben concentrada hi he incorporat els nyoquis i els de deixat coure tot plegat durant cinc minuts.

El plat principal ha estat magret d'ànec acompanyat amb la salsa de tomàquets i els nyoquis.

CUA DE VEDELLA AL VI NEGRE

Fa poques setmanes la M.Glòria "Dolça" al seu sempre interessant bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, ens parlava de la cua de vedella, un plat que jo no havia menjat mai. La seva manera entusiasta de parlar-ne em va animar a tastar-la. 

He de reconèixer que el resultat ha ultrapassat les expectatives que m'havia creat, vet aquí doncs la meva experiència.

Aquest és d'aquells plats que guanyen i molt deixant-lo reposar, així doncs el vaig començar el dia abans.

He emprat una cua de vedella que el carnisser a tallat en sis talls, tres cebes tendres, sis cebes petites, tres patates mitjanes, tres grans d'all, llorer, julivert, una llesca de pa, una dotzena d'avellanes, brou de verdures, vi negre, farina, oli, sal i pebre.

Salpebrem la cua de vedella, l'enfarinem lleugerament  i la daurem en una cassola amb una mica d'oli, també fregim una llesca de pa que pot ser tranquil·lament del dia anterior. Ho reservem.

Trinxem la ceba tendra i dos grans d'all i ho sofregim a la mateixa cassola. Anem remenant fins que agafin color, moment en el què hi incorporem la vedella, dues fulles de llorer i ho gairebé cobrim amb brou de verdures, salem. També hi posem un quart de litre de vi negre, de qualitat, el plat ho agrairà. Així que arrenqui el bull tapem la cassola i abaixem el foc al mínim de manera que vagi coent molt lentament, aquest plat no vol cap pressa.

Preparem una picada amb la llesca de pa reservada, les avellanes, un gra d'all i unes branques de julivert, la deixatem amb una mica del propi líquid de cocció.

Passada una hora i mitja incorporem la picada a la cassola i continuem la cocció durant tres quarts més, sempre a foc molt baix.  Ara ho deixem reposar fins a l'endemà.

Pelem les cebes petites i les patates i les incorporem a la cassola.

Verifiquem el punt de sal i continuem la cocció durant gairebé tres quarts més. Veurem que la carn està ben cuita ja que només en tocar-la es desprèn de l'os.

Ho servim acompanyat del mateix vi negre amb que hem elaborat el plat. En aquest cas un vi de la D.O. Empordà a base de cabernet sauvignon, cabernet blanc, syrah i garnatxa negra.

Aquest és un plat d'una gran melositat que ens farà llepar els dits tot escurant l'os.

Si no ho acompanyem amb patates aleshores el podem deixar acabat el dia anterior i just escalfar-ho abans de servir. Les patates és millor fer-les al moment.

ESPÀRRECS BLANCS GRATINATS

Per a quatre persones ens caldran dos manats d'espàrrecs blancs, dues patates grosses, formatge emmental, oli, sal i pebre.

Amb l'ajuda d'un pelador comencem pelant els espàrrecs des de sota de les puntes fins al final. Tallem l'extrem inferior i els bullim durant deu minuts en aigua i sal.

Pelem les patates i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Posem un fil d'oli en una platera d'anar al forn i hi col·loquem les patates, salpebrem i acabem amb un altre fil d'oli per sobre. Les enfornem a 180º fins que estiguin cuites i comencin a agafar color, entre 20 i 30 minuts.

Col·loquem els espàrrecs damunt les patates, els cobrim amb formatge emmental ratllat i ho gratinem just abans de servir.

Aquest és un gran primer plat, molt gustós i sense massa dificultat.

ARANCINI

Els arancini són una especialitat de la cuina siciliana tot i que ha traspassat l'estret de Messina i se'n fan habitualment a tota la Catània. Son grans croquetes d'arròs, d'uns 8-10 centímetres de diàmetre, amb ragù al seu interior encara que també se'n poden trobar altres variants, amb formatge i/o pernil. A la zona de Ragusa els acostumen a donar la forma de pera enlloc d'esfèriques. 

El seu nom (arancinu en sicilià) ve de la forma i del color, com petites taronges. El color és degut a l'ús del safrà amb l'arròs.

Els arancini són tan populars que l'escriptor Andrea Camilleri els va dedicar una de les seves històries protagonitzada pel Comissario Montalbano. 

Adelina, la seva cammarera li diu que per la notte di Capodanno li prepararà uns arancini, des d'aquell moment el Comissario frisa per menjar-los, se'n sap la recepta de memòria i l'explica detalladament al llibre. Ho fa tan bé que m'he animat a preparar-los amb alguna petita variació que comentaré.

Per a una dotzena d'arancini ens caldrà: mig quilo d'arròs, dos ous, mantega i sal.

Per al farciment: mitja ceba, 100 grams. de carn picada de vedella i porc, 200 grams tomàquet triturat, 80 grams de pèsols desgranats, una branca petita d'api, quatre talls de llonganissa o fuet, una cullerada de farina, llet, mantega, julivert, alfàbrega, oli i sal.

Per arrebossar i fregir: 200 grams. de farina, la clara de dos ous, pa ratllat i oli de gira-sol. 

L'Adelina començava el dia abans a fer un rostit amb la carn de vedella i porc,  cuit a foc al mínim, durant hores, amb ceba, tomàquet, api, julivert i alfàbrega. L'endemà bull els pèsols, fa una beixamel, fa talls ben petits de salame, ho barreja tot amb la carn i ho talla a ganivet, res de trituradora pi carità di Dio!. 

Jo he fet un sofregit de ceba a foc moderat fins que ha quedat transparent, en aquest punt hi he incorporat la carn picada i l'api tallat petit. Quan la carn ha estat feta hi he posat el tomàquet, sal, julivert i alfàbrega trinxats, continuant la cocció remenant sovint. El ragù ha de quedar ben concentrat.

Mentre he escaldat els pèsols durant un parell de minuts, he preparat una beixamel espessa i he tallat petita la llonganissa -també podria ser fuet-. 

Coem l'arròs fent-lo bullir amb el doble d'aigua, sal i un dau de mantega. L'Adelina ho fa sense safrà, pi carità. Quan estigui al dente, l'escorrem i el barregem amb dos ous batuts. L'estirem damunt d'una platera, el cobrim amb paper film i el deixem temperar.

Anem ara a fer les croquetes. Ens mullem les mans amb aigua freda, -serà de més bon treballar-, i posem arròs al palmell d'una mà fent cassoleta, posem una cullerada petita de farcit, pesòls, llonganissa i beixamel i ho recobrim amb més arròs formant una pilota. Les fem rodar sobre farina, sobre la clara d'ou batuda i finalment sobre pa ratllat.

Només ens quedarà fregir-les en oli de gira-sol fins que agafin un bonic color daurat. Les deixem damunt de paper de cuina que perdin l'excés d'oli i se serveixen ben cruixents. Acaba explicant-ho així: E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!   donant gràcies a Déu, es mengen!.

MANDONGUILLES AL ROCAFORT

Amb els següents ingredients obtindrem 32 mandonguilles: 400 grams de carn picada, meitat de porc i meitat de vedella, dos ous, 50 grams de formatge rocafort, una llesca de pa, farina de galeta, llavors de sèsam, un gra d'all, julivert, llet, sal, pebre, farina i oli.

En gran bol posem la carn picada, els ous, l'all i julivert ben trinxats, el formatge esmicolat, el pa xop de llet, dues cullerades de farina de galeta, mitja cullerada de llavors de sèsam,  sal i pebre i ho anem treballant amb les mans. Quan ho tinguem tot ben barrejat, anem fent les mandonguilles i les enfarinem.

Les fregim en oli ben calent i les reservem sobre paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Les hem servit acompanyades d'una salsa de tomàquet feta a l'oli aromatitzat d'all.

LLENGUA DE VEDELLA AMB CIGRONS

Ens caldrà una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, tres porros, dos pebrots verds, mig quilo de tomàquet triturat, mig quilo de cigrons cuits, pebre negre, sucre, sal i oli.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llorer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar una mica més del doble de temps.

Una vegada cuita, encara en calent, li traiem la pell dura que l'envolta raspant-la amb un ganivet. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en comencem la congelació per poder-la tallar amb més facilitat.

Trinxem els porros i tallem el pebrot a daus. En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim el porro, a foc suau, fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem el pebrot i continuem el sofregit durant quatre-cinc minuts més abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre, sal i pebre. Anem remenant sovint, sempre a foc suau, fins que tinguem la salsa ben confitada.

Tallem la llengua a llesques de mig centímetre i la incorporem a la cassola. Hi posem un parell de gots d'aigua i ho fem coure  durant deu minuts. Ara hi posem els cigrons, rectifiquem si cal de sal i ho deixem tres o quatre minuts més tot plegat.

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar, millor d'un dia per l'altre.  

ARRÒS CALDÓS D'ESCAMARLANS

L'altra tarda, l'amic Jaume Caball, patró de la barca d'arrossegament Costa Mediterrània, em va dir: Manel, no voldries pas quatre escamarlans una mica xafats? A bodes em convides!

Viure una jornada de pesca convivint amb els pescadors, veure la sortida del sol des d'alta mar, observar com treballen, escoltar les seves vivències, és un experiència que cal viure.

Quan es lleva la xarxa, pel propi pes, hi ha peix que pot quedar lleugerament xafat el què fa que comercialment no tingui sortida. Això no vol dir que s'hagi de llençar, els pescadors bé que l'aprofiten.

És justament el què he fet i el resultat és d'escàndol.

Per a quatre persones he fet servir un quilo aproximadament d'escamarlans, 400 grams d'arròs bomba, peix de roca, quatre cebes, api, tres tomàquets, dues nyores, tres grans d'all, un crostó de pa, ametlles i avellanes torrades, vi blanc sec, pebre vermell picant, oli, sucre i sal.

La feina va començar amb la tria dels escamarlans tot separant el cap del cos. Pelem dues cebes i les tallem a trossos regulars.

Comencem fent un bon brou de peix. Posem dues cullerades d'oli en una olla mitjana i comencem sofregint la ceba, ho fem a foc moderat, volem que agafi color sense cremar-se. En aquest punt hi afegim un dels tomàquets fet a trossos i una tija d'api també tallada, deixem que continuï el sofregit uns minuts més. Ara hi incorporem els caps dels escamarlans i el peix de roca. Mentre va sofregint, amb la mà de morter, anem xafant tant els escamarlans com el peix, convé treure tota la substància. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Emplenem gairebé l'olla d'aigua i així que arrenqui el bull la hi tenim durant gairebé mitja hora a foc moderat. Finalment passem tot el contingut pel colador xinès. 

Si preparem el brou el dia abans, el deixem temperar i el guardem a la nevera.

Ara sí, anem per l'arròs. Aquest plat té dos secrets, el primer és que el peix, en aquest cas els escamarlans siguin ben frescos, l'altra és fer el sofregit ben lentament, sense presses, els comensals ho agrairan.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem els tomàquets i en traiem la pell i llavors. Posem les nyores en remull. Traiem les cloves dels escamarlans, menjar el plat sense entrebancs és tot un luxe.

En una cassola catalana hi posem tres de cullerades d'oli, a foc suau sofregim la ceba i els alls, quan hagin agafat color hi afegim el pa i continuem el sofregit. Ara hi posem el tomàquet trossejat i una mica de sucre. Continuem sofregint lentament fins que quedi ben concentrat. En aquest punt hi posem una cullerada petita de pebre vermell picant, hi aporta un punt interessant (si no agradés, n'hi posem de dolç), la carn de les nyores, salem i hi posem el brou de peix preparat. 

Deixem coure i reduir fins a quedar aproximadament un litre i mig de caldo. Ara hi afegim les ametlles i avellanes torrades i amb el braç elèctric de la batedora ho trinxem acuradament. 

Hi posem l'arròs i deixem coure durant uns deu minuts a foc alegre. Hi afegim els escamarlans pelats i continuem la cocció durant set minuts més, ara a foc suau. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

CREMA DE PASTANAGA AL ROCAFORT AMB ALLS TENDRES

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, quatre alls tendres, 50 grams de formatge rocafort, oli, pebre i sal.

Comencem pelant la ceba, les pastanagues i la patata, traiem la primera capa, la part més verda i les arrels dels alls. Trinxem la ceba, tallem les pastanagues i la patata a daus i els alls a talls d'un centímetre.

En una olla petita amb una mica d'oli sofregim la ceba, així que agafi color hi incorporem la patata i la pastanaga, continuem el sofregit durant uns minuts més. Ho cobrim just amb aigua, salpebrem i deixem coure durant gairebé mitja hora.

Ho triturem amb el braç elèctric i hi afegim el formatge rocafort, ho tornem al foc remenant-ho fins que el formatge hagi fos i s'hagi incorporat a la pastanaga.

En una paella ben calenta, amb unes gotes d'oli, saltem ràpidament els alls tendres.

Servim la crema amb els alls incorporant-hi uns cristalls de sal marina.

PÈSOLS A LA FRANCESA AMB SÈPIA

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, 400 grams de pèsols desgranats, una ceba, mig enciam, mantega, farina, sucre, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les fem a talls petits. Pelem i trinxem la ceba. Netegem l'enciam i el tallem a juliana fina.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim lleugerament la sèpia, així que hagi evaporat l'aigua que desprèn, la reservem.

A la mateixa cassola fonem uns 50 grams de mantega i sofregim la ceba fins que comenci a canviar de color. Ara hi afegim un altre tall de mantega i quan hagi fos hi incorporem un parell de cullerades rases de farina. Ho remenem amb una cullera de fusta durant un parell de minuts. En aquest punt hi tornem a posar la sèpia, els pèsols i l'enciam. Hi posem una cullerada petita de sucre, salpebrem i ho mig cobrim d'aigua. Així que arrenqui el bull ho deixem coure durant 20 minuts.

GALTA DE PORC A LA TARONJA

Per a quatre persones en caldrà quatre galtes de porc, quatre taronges, tres cebes de Figueres, brou de carn, mantega, sucre, sal, pebre i oli.

Comencem polint i netejant les galtes, les assequem en paper de cuina. Pelem i trinxem la ceba. De cada taronja tallem dues llesques d'uns tres mil·límetres de gruix de la part central; pelem i tallem la resta.

Salpebrem la carn i la posem en una cassola de parets altes amb tres cullerades d'oli d'oliva, enrossim les galtes i les reservem. 

A la mateixa cassola, ara a foc suau comencem a enrossir la ceba. Quan agafi color hi reincorporem les galtes i hi afegim el brou fins a mitja alçada. Amb la cassola tapada, a foc no massa alt, deixem que vagi fent el xup-xup. Cada quart d'hora girem les galtes.  A la mitja hora hi afegim la taronja, excepte les llesques que hem reservat, i continuem la cocció durant mitja hora més.

Ara traiem la carn i passem la ceba, taronja i líquid de cocció al got de la batedora elèctrica, ho triturem finament, ho passem pel colador xinès i reincorporem a la cassola. Hi tornem també les galtes. Ho deixem reposar.

Escalfem una paella i a foc suau hi fonem una nou de mantega. Hi posem els discs de taronja, els ensucrem lleugerament i deixem caramelitzar pels dos costats. Els reservem.

Uns minuts abans de servir, escalfem la carn i la salsa. 

Muntem el plat amb les galtes, les napem amb la salsa de taronja i acompanyem amb un parell de talls de taronja carametlitzada.

CALÇOTS AL FORN

No sempre tenim la possibilitat de fer un foc a terra o en una barbacoa per poder preparar els calçots a la brasa, a la manera tradicional. Això no ens ha d'impedir de poder gaudir d'aquesta menja tan nostra, tan bona. Els farem al forn i el resultat no ens decebrà.

Els ingredients per a la salsa són una cabeça d'alls, un gra d'all, una nyora, tres-quatre tomàquets madurs, un grapat d'ametlles i un altra d'avellanes torrades, una llesca de pa del dia anterior, vinagre, oli i sal. Ep!, també necessitarem calçots, és clar.

Escalfem al forn a 250º i escalivem els tomàquets i la cabeça d'alls. Deixem la nyora en remull.

Netegem els calçots de la primera capa -acostuma a venir bruta de terra- i de les arrels. Els col·loquem damunt la graella del forn. Posem a la banda de baix del forn la safata coberta amb paper d'alumini i just a sobre la reixa amb els calçots. Als vint minuts els donem la volta i els tornem a enfornar durant vint minuts més. En treure'ls del forn els mantenim embolicats amb paper de diari fins al moment de servir.

Posarem al morter la carn de la nyora, les ametlles i les avellanes, la llesca de pa xopa de vinagre i el gra d'all. Ho treballem amb la mà de morter fins que quedi ben picat, ara hi incorporem la carn dels tomàquets i la dels alls escalivats i mig got d'oli d'oliva, ho continuem treballant afegint-hi més oli de mica en mica fins a tenir la consistència desitjada. Aquest procés també el podem fer amb la batedora elèctrica que serà bastant més ràpid.

FIDEUDA DE VERAT

Parlant amb la Vicenta, a la seva peixateria del Mercat Central de València, em va comentar una de les menges habituals dels pescadors de la zona, una cassola de fideus amb verat. Em va agradar allò què em va explicar i vet aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran dos verats mitjans, 500 grams de fideus, un pebrot verd, quatre grans d'all, dues nyores, un grapat d'avellanes torrades, una llesca de pa, julivert, dues fulles de llorer, oli i sal.

El primer pas i més important és netejar bé els verats, procurant que no quedi cap espina, ni les grosses ni les petites de la línia lateral, això ens permetrà menjar el plat sense cap mena d'entrebanc. De cada peix obtenim quatre filets que tallem en tres talls cadascun d'ells.  El reservem a la nevera.

Posem les nyores a rehidratar en aigua durant una hora. Amb una cullereta recuperem la carn.

Ara és el moment de preparar el brou. Ho fem posant dos litres i mig d'aigua a l'olla i afegir-hi el cap sense brànquies i les espines dels verats i dues fulles de llorer. Ho deixem bullir durant gairebé mitja hora i ho colem.

Llesquem els alls. Tallem el pebrot a tires. A la paella amb quatre cullerades d'oli fregim els alls fins que agafin color, també ho fem amb el pa i el julivert. Ho passem al morter amb la carn de les nyores i les avellanes. Preparem la picada. 

En el mateix oli fregim durant un parell de minuts el pebrot i el reservem. Ara hi rossegem els fideus. Quan hagin agafat color ho passem per un colador per escórrer tot l'oli. Reincorporem els fideus a la paella, també hi posem la picada, sal i seguidament un litre i quart de brou que tindrem ja a punt de bullir.

Als cinc minuts hi posem els talls de verat i les tires de pebrot. Continuem la cocció fins a tenir els fideus al seu punt.

Aquest plat es pot acompanyar amb allioli. 

TALLARINES AMB PATÉ DE POP A LA GALLEGA

Tafanejant en una botiga de productes selectes vaig trobar un paté de pop a la gallega, producte que no coneixia, em vaig animar a comprar-ne i vet aquí la primera aplicació que he preparat.

La pasta lliga amb gairebé tot, així doncs he preparat unes tallarines amb porro i el paté, la combinació ha sigut un encert.

Per a quatre persones he emprat 400 grams de tallarines, un porro, paté de pop a la gallega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem netejant el porro de les arrels i la primera capa, eliminem també les fulles verdes. Tallem el tronc en cilindres d'uns 10 centímetres i els fem a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli, saltem el porro -que hem salpebrat- a foc viu fins que es comenci a estovar, no ha de quedar massa fet. 

Mentrestant en una olla amb abundant aigua, sal i un petit raig d'oli, coem la pasta fins que estigui al dente. L'escorrem i la incorporem seguidament a la paella amb el porro i ho acabem de saltar tot plegat durant un parell de minuts més.

Ja podem muntar el plat amb la pasta, hi ratllem al moment formatge parmesà i l'acabem amb una porció de paté.

BACALLÀ CUIT A BAIXA TEMPERATURA AMB CREMA DE PÈSOLS

Cuinar a baixa temperatura té la virtut de preservar els nutrients i el gust dels aliments i també de ser més saludable en no aportar gairebé greixos afegits. L'elaboració del plat és relativament ràpida i sense massa complicacions. 

Avui acabarem el plat de dues maneres diferents. Volia acompanyar el bacallà amb camagrocs, un dels bolets més perfumats i que, en la meva opinió, donen personalitat al plat, però com que algú dels comensals no pot menjar bolets, he fet una segona versió, amb carxofes, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de bacallà, una ceba, una patata, 150 grams de pèsols desgranats, una tassa petita de llet, un gra d'all, oli, sal i pebre rosa.

Per a l'acompanyament he fet servir camagrocs, una carxofa petita i 25 grams de pernil a daus.

Si el bacallà és salat l'haurem prèviament dessalat mantenint-ho durant 72 hores a la nevera amb aigua que hem canviat dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Comencem amb la crema de pèsols. Pelem la ceba i la patata i les tallem petites. En una cassoleta amb una mica d'oli, a foc no massa fort, comencem sofregint la ceba. Quan canviï de color hi afegim la patata i continuem la cocció. Així que transparenti hi incorporem els pèsols i just ho cobrim amb aigua, també hi posem un polsim de sal. Deixem que cogui durant un quart d'hora llarg abans de passar-ho al got de la batedora i trinxar-ho fins que quedi ben fi, per assegurar-ho ho passem pel colador xinès. Ho tornem al foc afegint-hi la llet, ho remenem bé i deixem fer un parell de minuts més.

En un cassó o paella molt petita posem un parell de cullerades d'oli i un gra d'all pelat. Ho posem durant uns deu minuts a foc molt suau, no ha d'arribar a fregir, només pretenem aromatitzar l'oli. Deixem temperar.

Per cuinar el bacallà tallem quatre quadrats de paper film. Pintem amb un pinzell de cuina els talls de bacallà amb l'oli aromatitzat i en fem quatre paquets individuals, embolicant-los amb el film.

Posem una olla al foc amb bastant aigua, fins que arribi a 60º, és bo control·lar la temperatura. Hi posarem el bacallà durant un quart.

Amb la mà de morter xafem uns grans de pebre rosa, no han de quedar massa trinxats.

Per a l'acompanyament de bolets, com que ara estem fora de temporada fem servir camagrocs secs. Prèviament doncs els hem tingut una estona en aigua tèbia per rehidratar-los. Els assequem bé en paper de cuina i emprant una paella petita amb unes gotes d'oli els saltem a foc viu.

Per a l'acompanyament de carxofes, la polim de fulles dures i la tallem a llesques fines. L'escaldem en aigua amb una mica de sal durant tres minuts. L'escorrem bé. En una paella sense gens d'oli saltem els daus de pernil durant uns tres minuts i els reservem. A la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli, saltem les carxofes.

Muntem el plat amb un llit de crema de pèsols i el bacallà a sobre. Hi posem unes escates de sal marina, unes gotes d'oli extra verge d'oliva i pebre rosa. Com a acompanyament hi afegim bé els camagrocs bé les carxofes amb pernil.

PASTÍS DE CARBASSA, PORRO I RECUIT

Tot navegant per internet en busca d'informació sobre Stromboli, una de les illes Eòlies que vaig tenir l'ocasió de visitar el 2003, he arribat al bloc "Strombolino" de la Silvia, una mare toscana preocupada perquè els seus dos petits mengin habitualment verdura variada. Sense ser el seu un bloc pròpiament de cuina, hi he trobat la recepta d'un pastís de carbassa i porro. M'ha agradat el què hi he llegit i el què hi he vist i com que disposava de tots els ingredients, vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens calen 300 grams de carbassa sense pell ni llavors, dues patates mitjanes, un porro, 200 grams de recuit, dos ous, formatge parmesà, mantega, oli, sal i pebre. 

Comencem rentant les patates i fent-les bullir amb la pell. Quan estigui cuites les pelem i les xafem amb una forquilla.

Netegem i trinxem la part blanca del porro, fem la carbassa a talls petits. En una paella ampla amb un petit raig d'oli, sofregim a foc moderat el porro i la carbassa, salpebrem i tapem la paella. Remenem de tant en tant. Quan la carbassa estigui tova, amb una forquilla l'anem xafant mentre continua la cocció. En total ho tenim gairebé tres quarts.

Batem els dos ous i hi incorporem el recuit, ho barregem bé fins a obtenir una massa cremosa.

Afegim a les verdures, la patata xafada i l'ou amb el recuit i ho barregem bé.

Pintem un motlle de pastisseria amb mantega fossa i l'emplenem amb el preparat. L'enfornem a 180º amb l'opció de forn amb ventilador durant 40 minuts. 

Deixem temperar durant uns minuts, desemmotllem el pastís i just en el moment se servir hi ratllem formatge parmesà.