QUICHE D'ALBERGÍNIA, PORROS I OLIVES NEGRES

La quiche és un pastís salat francès que, com la majoria de pastissos, coques, pizzes, ... admeten una gran varietat de ingredients. La quiche més coneguda és l'originària de la regió de la Lorena feta amb amb ceba trinxada i cansalada fumada tallada. 

La base tradicional del pastís és la pasta brisa tot i que també es pot fer amb pasta fullada. Aquesta és la versió que us proposo.

Els ingredients emprats són, una làmina de pasta fullada, un porro, una albergínia, 50 grams de cansalada fumada, un grapat d'olives negres sense pinyol, 200 ml. de nata per cuinar (18% de matèria grassa), dos ous, formatge ratllat, nou moscada, sal i pebre.

Comencem pelant l'albergínia i tallant-la a petits daus, la salem i deixem durant mitja hora llarga dins d'un escorredor, per tal de que perdi l'amargor. L'esbandim bé sota el raig d'aigua i l'assequem.

Preescalfem el forn a 200º.

Netegem el porro i tallem la part blanca a rodanxes fines. Tallem les olives a llesques.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'albergínia, quan estigui tova hi afegim el porro, salpebrem i continuem la cocció. Quan gairebé ho tinguem a punt hi incorporem la cansalada fumada tallada a trossos petits, barregem bé i continuem sofregint durant cinc minuts més.

En un bol batem els ous amb la nata,  ratllem una mica de nou moscada i hi incorporem el porro amb l'albergínia, la cansalada i les olives, finalment hi afegim 50 grams de formatge ratllat.

Estirem la massa en un motlle rodó (si es de silicona no cal greixar-lo ni posar-hi paper de forn), la punxem repetidament amb una forquilla per tal de que la massa no creixi en coure's al forn. Hi posem el farcit vigilant de que no quedi ple, en coure creix una mica.

L'enfornem entre 20 i 30 minuts, varia en funció del forn. Sabrem que està cuita quan en punxar-la amb un escuradents aquest surt sec.

Aquest és un plat que tant es pot servir calent, com tebi o fred i el podem acompanyar d'una amanida d'enciams variats.

ARRÒS DE GUATLLES I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones ens caldran dues guatlles, 150 grams de botifarra negra, 360 grams d'arròs, dues cebes de Figueres, un porro, dos grans d'all, una branca d'api, dues nyores, un grapat d'ametlles torrades, una llesca de pa, una fulla de llorer, julivert, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem separant les cuixes i els pits de les guatlles, amb la resta farem el brou amb què courem l'arròs.

Pelem la botifarra i la fem a llesques. 

Posem les nyores en remull.

Pelem i trinxem les cebes, una d'elles molt finament. Pelem els alls. Rentem bé el porro i separem les fulles i la part verda de la resta. Esbandim l'api i la fulla de llorer.

En una olla amb un petit raig d'oli comencem sofregint una de les cebes, la de talls més grossos. Quan agafi color hi afegim les carcasses reservades de les guatlles, deixant també que rossegin. Ara hi incorporem l'api, el llorer i la part verda del porro tallada a grans trossos. Hi afegim dos litres llargs d'aigua i deixem que bulli lentament durant una hora llarga.

A la cassola on farem l'arròs, amb una mica d'oli rossegem el pa, i els alls, vigilant que no es cremin, ho passem al morter, amb les ametlles, la carn de les nyores i el julivert. En fem una picada deixatant-la amb un got de vi blanc.

A la mateixa cassola ara rossegem les cuixes i els pits de les guatlles, així com la botifarra negra. Ho reservem. Ara hi sofregim la ceba ben trinxada, ho hem de fer a poc a poc, remenant sovint, fins que agafi un bonic color daurat. En aquest punt hi afegirem la part blanc del porro que haurem trinxat, tot continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi incorporem l'arròs i el deixem perlar, durant un parell de minuts. Ara hi posem la picada, salpebrem i ho cobrim amb el caldo calent. A mesura que el vagi absorbint n'hi afegim més. Passats vuit minuts hi incorporem les guatlles i dos minuts més tard la botifarra.

Quan tinguem l'arròs al dente el deixem reposar durant dos minuts fora del foc abans de servir.

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA

Parlant amb l'amic Joan, un expert en arrossos que ha passat per l'acreditada factoria Hofmann, em va reptar a fer un risotto de carbassa sense que es notés en boca el talls o daus de carbassa, vet aquí doncs la meva proposta.

Enlloc de bullir la carbassa abans de triturar-la l'he rostit al forn, es cou amb els seus propis sucs i el gust és molt més intens.

Els ingredients per a quatre persones són: 320 grams d'arròs bomba, 300 grams de carbassa sense la pell, una ceba de Figueres, brou de verdures, mantega, parmesà ratllat, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Per al brou de verdures ens caldrà una branca d'api, dues pastanagues i una ceba.

Comencem esbandint l'api, pelant les pastanagues i la ceba i ho fem a grans talls. Posem la verdura en dos litres d'aigua freda i ho fem coure a foc suau durant una hora llarga. Colem el brou obtingut i mantenim en calent.

Per rostir la carbassa, la tallem a grans daus i la posem en un recipient que pugui anar al forn amb una nou de mantega i un petit rajolí d'oli. Ho enfornem a 200º durant una hora, cada quart ho remenem. Finalment passem la carbassa al got de la batedora i la triturem.

Ratllem el formatge. Tallem la mantega a petits daus.

Trinxem la ceba finament i en una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc suau fins que transparenti. Ara és el moment d'afegir-hi l'arròs, apujar la intensitat del foc i anar-lo remenant durant un parell de minuts abans de posar-hi un petit got de vi blanc sec. Així que hagi evaporat hi incorporem la carbassa rostida, salpebrem i hi anem posat brou de verdura de cullerot en cullerot a mesura que es vagi absorbint, remenant durant tota la estona. 

Passat divuit minuts, amb l'arròs al dente, apartem la paella del foc i hi posem primer la mantega i finalment el parmesà ratllat. Ho remenem bé per tal de donar cremositat al plat.