MANDONGUILLES DE BACALLÀ

Aquesta recepta no és que sigui complicada però si entretinguda. Un cop a taula ens adonem que el temps esmerçat ha valgut la pena.

Amb els ingredients indicats han sortit 36 mandonguilles de bona mida, tranquil·lament en poden menjar sis persones:

500 grams de bacallà, una ceba grossa o dues de mitjanes, dos grans d'all, dues llesques de pa sense la crosta, llet, tres ous, julivert, farina de galeta, pebre, sal, farina i oli.

Per a la salsa:

200 grams de pèsols, puntes d'espàrrec, julivert, dos grans d'all, vi blanc sec, brou de verdures (opcional), farina, sal, pebre i oli.

Trenta-sis hores abans esqueixem i posem el bacallà en remull. L'aigua la canviem cada dotze hores.

Comencem trinxant la ceba molt finament i la sofregim en una mica d'oli a foc suau, fins que transparenti. La posem en un colador perquè escorri el màxim d'oli i deixem temperar.

Escorrem bé el bacallà i el tallem ben petit. El passem a un bol gran al què hi afegim els alls i el julivert ben trinxats, els ous, el pa que hem tingut xop de llet i hem escorregut, la ceba, sal i pebre. Ho treballem amb les mans barrejant tots els ingredients, hi anem afegint farina de galeta fins a obtenir una consistència adequada. Ho deixem reposar a la nevera per poder-ho treballar millor.

Quan tinguem la massa freda, anem fent les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent fins que estiguin daurades. Les reservem.

Posem dues cullerades d'oli en una cassola ampla i a foc suau sofregim els alls trinxats. Així que comencin a agafar color hi posem dues cullerades de farina, salpebrem i tot remenant amb una espàtula de fusta, ho deixem coure durant un parell de minuts. Ara hi incorporen una copa de vi blanc i continuem remenant fins que hagi reduït.

Hi afegim els pèsols, julivert trinxat i ho cobrim bé amb brou de verdures o amb aigua. Ho deixem coure uns minuts i finalment hi posem les mandonguilles i les puntes d'espàrrec i deixem coure tot plegat durant deu minuts més.

Es pot servir de seguida o més tard, fins i tot d'un dia per l'altre, escalfant-ho abans de passar a taula.

CARXOFES CREMOSES AMB NOUS I CANSALADA

Actualment estem en plena temporada de la carxofa, una hortalissa típicament mediterrània que, a més de ser rica en vitamines i minerals, ens aporta un seguit de beneficis.

És rica en fibra, estimula la producció de bilis, té efectes beneficiosos sobre el metabolisme de la glucosa i ajuda a regular els nivells de colesterol.

Aquest plat de carxofes resulta molt gustós i de preparació poc complicada. Som-hi.

Per a quatre persones ens caldran vuit carxofes, 120 grams de cansalada viada a talls petits, un grapat de nous, un os de pernil, farina, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Netegem, traiem les fulles exteriors dures i tallem les puntes de les carxofes, de cada una en fem quatre talls. Les mantenim en aigua i unes fulles de julivert perquè no s'oxidin.

Posem al foc una olla amb l'os de pernil i el fem bullir durant uns minuts abans de posar-hi les carxofes i una punta de sal. Les deixem coure durant 10 minuts.

En una paella fonda amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els talls de cansalada i els reservem. Ara hi posem una cullerada de farina i anem remenant durant dos minuts a partir dels quals anem afegint de mica en mica mig got de vi i líquid de cocció de les carxofes. No ha de quedar espès sinó una salsa velouté clareta. Per aconseguir l'aspecte cremós de la salsa ho remenarem contínuament amb les varetes durant vint minuts. Hi molem pebre i si cal rectifiquem de sal, alhora que hi incorporem les carxofes, la cansalada i les nous trossejades. Continuem la cocció de tot plegat durant pocs minuts més i ho servim calent.

CUIXES DE POLLASTRE FARCIDES A LA TARONJA I FRUITS SECS

A la carnisseria de confiança serveixen cuixes de pollastre desossades i farcides amb salsitxa i cansalada. Com que sé com treballen i em mereixen tota la confiança en vaig comprar, una part de la feina ens la donen ja feta.

Cadascuna de les peces fa uns 300 grams, amb tres en mengen tranquil·lament quatre persones.

Per a quatre persones, a més del pollastre, ens caldran dues cebes de Figueres, tres taronges, nabius vermells, ametlles marcona, brou de pollastre, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem la ceba a juliana. Posem els fruits secs, en aquest cas nabius vermells en remull. Salpebrem el pollastre.

Posem un parell de cullerades d'oli en una cassola de ferro colat i enrossim el pollastre per tots els costats. El reservem.

A la mateixa cassola sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en que hi reincorporem el pollastre, afegint-hi el suc de dues taronges i un got de brou de pollastre. Tapem la cassola i la deixem coure a foc lent durant mitja hora, la girem de tant en tant.

Tallem a llesques l'altra taronja.

Passada la mitja hora, enretirem el pollastre i passem la salsa per la batedora elèctrica. Ho tornem tot plegat a la cassola més els nabius, les llesques de taronja i una vintena d'ametlles. Continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Si ho deixem temperar tallarem millor la carn.

Abans de servir escalfem la carn i la salsa i ho acompanyem amb els fruits secs i la taronja.

XAMPINYONS A LA CARBONARA

Aquest xampinyons farcits són fàcils de preparar i tant poden formar part d'uns entrants variats, com a acompanyament o guarnició o fins i tot com a tapa.

Per a quatre persones ens caldran dotze xampinyons grans, 150 grams de cansalada viada tallada a daus petits, 150 ml. de crema de llet, una ceba petita, oli, sal, pebre i nou moscada.

Comencem esbandint bé els bolets i traient-los els peus, que trinxarem ben petits. Pelem la ceba i també la trinxem.

En una paella amb un petit raig d'oli sofregim ràpidament la ceba fins que vulgui agafar color, ara hi afegim els peus dels xampinyons i ho saltem durant un parell de minuts, moment en que hi incorporem la cansalada, barrejant i sofregint durant un parell de minuts més abans de posar-hi la crema de llet, salpebrem i hi ratllem una punta de nou moscada. Deixem reduir fins que tingui la consistència cremosa que volem.

Mentre, en una paella antiadherent calenta, fem els xampinyons a la planxa, un minut, minut i mig, per cada costat.

Només ens caldrà farcir cada xampinyó amb una cullerada de la salsa i servir-los calents.

PATATES AL FORN AMB ALL I PARMESÀ

L'acompanyament d'un plat amb patates fregides és el més recorrent, el què podem fer a casa o trobar en el més senzill dels restaurants. 

Aquesta és una proposta diferent, molt més gustosa i que pot acompanyar una gran diversitat de plats.

Per a quatre persones ens caldran quatre patates de mitjanes a grans, dos grans d'all, formatge parmesà, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem rentant bé les patates i tallant-les al llarg. Trinxem els alls molt finament.

En un bol barregem bé les patates amb  quatre cullerades d'oli d'oliva, els alls, mitja tassa de formatge acabat de ratllar, sal i pebre. Les col·loquem en una safata d'enfornar amb la pell cap avall.

Ho enfornem a 200º durant gairebé tres quarts. En el darrer moment hi espolsem julivert trinxat i ja les tenim a punt.

En el dia d'avui han servit d'acompanyament a uns xurrascos de vedella que hem fet al forn.

POLLASTRE A LA PROVENÇAL

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de pollastre, dues patates mitjanes, una ceba grossa de Figueres, olives negres, dos grans d'all, herbes provençals, julivert, brou de pollastre, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem rentant i assecant bé el pollastre. Pelem les patates i les fem a llesques d'aproximadament mig centímetre de gruix. Pelem les cebes i les tallem a juliana.

Salpebrem el pollastre i en una paella amb una mica d'oli l'enrossim per tots els costats i els reservem. A la mateixa paella sofregim la ceba fins que esdevingui transparent. La posem en una platera que pugui anar al forn i a sobre hi posem el pollastre. 

Fem una picada amb l'all i el julivert, la deixatem amb un got de brou de pollastre i mig de vi blanc i ho aboquem per sobre del pollastre. Ho enfornem a 200º durant uns vint minuts.

Mentre, a la paella anterior fregim ràpidament les patates, just fins que vulguin agafar color. Enretirem el pollastre, posem les patates i hi tornem el pollastre a sobre, ho reguem amb el mateix suc de la cocció, finalment hi afegim les olives i les herbes provençals. Tornem la platera al forn i la deixem fins que el pollastre estigui fet. Ho sabrem perquè la carn es desenganxa de l'ós.

Ens haurà quedat un pollastre cruixent i molt gustós.

XAI ESTOFAT AMB TOCS DE LA CUINA GREGA

El meu post anterior, Turnedó de xai amb carxofa confitada i salsa romesco, estava dedicat a la carn d'anyell i de xai, a resultes de l'assistència al cooking show organitzat per la gent de Interovic

Entre les mostres que ens van obsequiar hi havia un coll tallat a llesques que comercialitzen amb el nom de "collares"

El coll juntament amb la ventresca són les parts del xai millors per a aquest plat.

L'estofat de xai es troba a la cuina de molts països, a tota la conca mediterrània, també a Irlanda on l'Irish Stew és el plat nacional. En aquest bloc n'he fet de diverses maneres, avui li donarem un toc de la cuina grega, incloent-hi api, espinacs i orenga. 

Per a quatre persones, a més del coll de xai he hagut de menester una patata grossa o dues de mitjanes, quatre pastanagues, un tall d'api, espinacs frescos, orenga, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Pelem la patata i les pastanagues i les partim a grans talls. Pelem i trinxem els alls. Amb el tronc d'api en fem una juliana fina. Rentem bé sota el raig de l'aixeta les fulles de mig manat d'espinacs. Esbandim i assequem bé la carn.

En una cassola ampla amb tres cullerades d'oli sofregim ràpidament la carn que prèviament hem salpebrat. Així que hagi agafat color hi incorporem els alls vigilant de que no es cremin. En aquest punt hi afegim dues cullerades de farina i remenem constantment durant dos minuts, cal que cogui la farina. Ara hi afegim un got de vi ranci i deixem reduir.

És el moment de posar-hi les patates, les pastanagues i l'api i pràcticament ho cobrim d'aigua. Ho deixem coure durant mitja hora abans de posar-hi els espinacs, l'orenga, rectificar si cal de sal i deixar-ho uns minuts més.

Aquesta mena de plats agraeix que el deixem reposar, fins i tot es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir. És per sucar-hi pa.

TURNEDÓ DE XAI AMB CARXOFA CONFITADA I SALSA ROMESCO - CARN D'ANYELL I DE XAI

El passat dilluns Interovic associació interprofessional interessada en la promoció del consum de carn de xai i anyell, va organitzar un cooking show amb la finalitat de mostrar talls i noves maneres d'aprofitar aquelles parts del corder que tradicionalment tenen una menor sortida comercial. 

Se'm va convidar a la demostració adreçada a gent que, a través de les diferents xarxes socials, parlem de gastronomia.

La sessió demostrativa va anar a càrrec  del cuiner Javier Robles i del carnisser Vicenç Mor que es van centrar en dues parts del xai, el coll i la cuixa.

Del coll ens van mostrar com separar la carn de la peça sencera i fer-ne dos filets que comercialitzen amb el nom de "filete de carrillón", que es pot cuinar a la planxa directament o bé prèviament marinat.

Seguidament el mestre carnisser va anar separant cadascun dels diferents talls que conformen la cuixa. Comercialitzades separadament dóna un valor afegit a cada tall i proporciona un ampli ventall d'aplicacions a la cuina.

El xef va preparar un tataki de xai deixant marinar la carn del crostó (la part posterior de la mitat superior de la cuixa, entre la tapa plana i el tall rodó) en salsa de soja i vinagre d'arròs i arrebossant-la amb llavors de sèsam abans de fer-ho a la planxa.

En finalitzar la sessió se'ns va obsequiar amb una petita mostra de productes, entre els quals hi havia un parell de turnedós de xai. Amb ells he preparat aquesta recepta amb carxofa confitada i salsa romesco.

El turnedó és un tall de carn originari de la cuina francesa consistent en un filet de bou o vedella embolicat en una fina capa de llard que es talla a llesques d'uns dos centímetres de gruix. És ideal per fer a la graella o a la planxa.

Parlant del xai el turnedó es prepara a partit de la cuixa desossada, reconstruïda com si tingués encara l'os i embolicada amb una tela o membrana del peritoneu. Després es refreda per facilitar-ne el tall.

Per a la carn només he hagut de menester els dos turnedós, oli, sal i pebre.

Per a confitar les carxofes he necessitat, a més,  pebre negre en gra, un gra d'all, una fulla de llorer i oli d'oliva.

Per a la salsa romesco aquest és l'enllaç d'una publicació anterior.

Comencem per la salsa romesco ja que és preferible que reposi abans de servir-la.

Per fer les carxofes els tallem la cua i anem traient les fulles exteriors fins arribar a les més tendres de dins i els tallem les puntes. Cada carxofa la tallem en quatre o sis trossos.

Les posem en un pot amb l'all pelat, uns grans de pebre negre i una fulla de llorer i finalment ho cobrim amb oli d'oliva. Ho fem coure a 100º, no ha de fregir, durant uns tres quarts d'hora. Abans de servir les posem a un colador perquè escorrin bé l'oli.

Aquest oli perfumat, que no ha arribat a fregir, el podem aprofitar per a altres aplicacions.

Escalfem la planxa o una paella antiadherent i amb només unes gotes d'oli fem els turnedós préviament salpebrats  durant quatre minuts per cada costat.

FILET DE PORC EN ESCABETX DE MANDARINA I LA SEVA REDUCCIÓ

Fa pocs dies la Glòria, en el seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA ens parlava de l'escabetx de llom. 

D'escabetx en faig sovint i variat, tanmateix no n'havia fet mai amb filet de porc, la idea em va agradar,  vet aquí dons la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, dues mandarines, sis grans d'all, una ceba vermella, pebre negre en gra, oli d'oliva, vinagre de Xerès, sal i escarola per acompanyar el plat.

Comencem polint els filets traient l'excés de greix que puguin tenir. Pelem i tallem la ceba a juliana. Rentem bé les mandarines i les tallem a llesques. Pelem els alls.

Salem els filets  i en una cassola amb un raig d'oli calent els marquem fins que comencin a agafar color. Els reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba i els alls durant quatre o cinc minuts. Ara hi incorporem la carn, la mandarina, la farigola, uns grans de pebre negre, oli i vinagre (la proporció normal és el doble d'oli que de vinagre, si no agrada massa el gust del vinagre no n'hi posaríem tant). Ha de quedar gairebé cobert.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola deixant-ho coure durant uns tres quarts d'hora, de tant en tant girem la carn. Deixem temperar dins de la mateixa cassola.

Els escabetxos guanyen si els deixem reposar, millor d'un dia per l'altre.

Abans de servir ho escalfem, traiem la farigola, el llom, els alls i la mandarina i amb la batedora emulsionem el líquid de l'escabetx amb la ceba i els grans de pebre. 

Ho servim acompanyat d'unes fulles d'escarola.