MELMELADA DE CEBA I MOSTASSA

Melmelada senzilla de preparar i que podem emprar com a acompanyament de plats tan de carn com de peix a la planxa. Una altra aplicació és amb torrades i formatge gratinat.

Per a quatre persones ens caldran 4 cebes mitjanes, dues cullerades de mel, dues cullerades de mostassa fina, oli i mantega.

Tallem les cebes a juliana ben fina. En un cassó hi posem un rajolí d'oli suau i hi fem fondre una cullerada de mantega. A foc suau sofregim la ceba amb el casso tapat, el vapor que desprengui la ceba n'ajudarà la cocció sense menester gaire oli. Remenem de tant en tant. Si quedés massa sec hi afegim una mica d'aigua. La ceba de mica en mica anirà agafant color.

Quan hagi agafat un color marró fosc, hi posem la mostassa i la mel, ho remenem bé i deixem temperar.

En no portar gaire sucre, només la dolçor de la mel, no la podem conservar gaires dies i sempre a la nevera. És interessant doncs, fer només la quantitat que necessitem en cada moment.

TURBOT AL FORN AMB ALLS TENDRES, FORMATGE I OLI DE LLAGOSTINS

En la recepta d'avui faré esment a dues d'anteriors. A la cuina, sovint, en preparar un plat podem treballar per a plats futurs, per tal d'aprofitar-nos tot el que sigui possible dels productes que disposem.

Fa uns dies vaig fer unes espines de turbot al forn, avui en cuinaré la resta. Aquí la jugada va ser una mica a l'inrevés. Un parell de setmanes abans de Nadal vaig trobar turbot ben fresc i raonablement bé de preu. El vaig comprar, filetejar, i aprofitar les espines. Els filets degudament congelats els he tingut pel dinar de Sant Esteve.

Anteriorment havia preparat una crema de porros amb llagostins. En aquell moment, aprofitant-ne la cocció i els caps i les pells, vaig preparar l'oli de llagostins amb que adornarem el aquest plat.

Per a quatre persones m'ha calgut: 12 talls de turbot, dos manats d'alls tendres, formatge ratllat, oli de llagostins, oli, sal i pebre.

Salpebrar els filets de turbot i en una planxa ben calenta amb unes gotes d'oli, marcar-los, un parell de minuts pel costat de la pell i un minut per l'altre costat.

Just abans de servir, enfornar-ho durant quatre minuts a 200º.

Netejar i tallar ben petit els alls tendres. Salpebrar-ho. En una paella amb un petit raig d'oli, saltar-los sense deixar que agafi color. Quan estiguin cuits, posar-hi formatge ratllat per sobre, just fins que es comenci a fondre.

Emplatar el peix sortit del forn amb els alls i formatge i regar-ho amb oli de llagostins.

El turbot és un peix molt melós. Amb una cocció ràpida aconseguim un gran plat, fàcil de preparar i ben gustós.

CREMA DE PORROS AMB LLAGOSTINS.

Per a quatre persones calen: un manat de porros, 3 patates, 12 llagostins, oli, sal i pebre.

Netegem bé els porros eliminant les fulles exteriors i aprofitant només la part blanca. Els trinxem petit. Pelem i tallem les patates.

En una olla amb una mica d'oli sofregim el porro, sense deixar que agafi color. Hi incorporem les patates i continuem el sofregit durant dos o tres minuts més. Ho cobrim just amb aigua i ho salpebrem, així que arrenqui el bull ho deixem coure durant un quart d'hora.

Ho passem per la batedora, rectificant, si cal de sal i pebre.

Confitem els llagostins en oli suau. Els posem en un cassó amb el foc al mínim, no hauria de fregir. Quan els llagostins canviïn a un color rosat, ho enretirem del foc. Pelem els llagostins i els tallem a trossos regulars. Amb les pells i els caps dels llagostins, continuem la cocció sempre a foc suau sense que l'oli fregeixi. Passem oli per un colador de malla fina i tenim un oli de llagostins que ens servirà com a guarnició d'altres plats de peix.

Servim la crema tèbia en un bol i al centre hi posem els llagostins.

ESPINES DE TURBOT AL FORN

Torno amb la cuina d'aprofitament, tanmateix avui és allò que aquí en diríem erròniament "boccata di cardinale", quan els italians en diuen "boconne da cardinale".

Si volem preparar turbot o rèmol al forn, plat exquisit per la finor de la carn d'aquest peix, el millor és de cada unitat fer-ne quatre filets, a partir de l'espina central. Els talls que n'obtindrem seran sense cap espina, per tant de molt millor menjar.

Ja que he emprat alguna expressió de base religiosa, ara diré que no aprofitar-ne les espines seria un pecat mortal, d'aquells que de ben segur ens conduirien directament a l'infern.

Una de les opcions, sens dubte seria fer-ne un bon brou. Les seves espines, tot i ser dures, desprenen abundant gelatina.

L'altra opció és aquesta, les farem al forn.

A més de l'espina del turbot, ens caldrà, oli, sal, pebre i optativament herbes provençals (barreja de romaní, sajolida, alfàbrega, farigola i majorana).

Folrem la plata del forn amb paper d'alumini i hi posem les espines, amb sal, pebre, unes pessics d'herbes i un raig d'oli; ho enfornem, entre 180 i 200º. Anem vigilant, ens ha de quedar lleugerament torrat.

És un plat que no vol compliments, la plata al mig de la taula i anem trencant trossos d'espina i xarrupant i escurant la carn amb la mica de gelatina que haurà després... No és gaire fi, Peró una de les menges en que el plaer de gustos i sensacions es màxim.

Una mica de pa per acompanyar no anirà gens malament.

SALTAT DE CALAMARSONS I CARXOFES

Per a quatre persones m'ha calgut: mitja lliura de calamarsons, quatre carxofes, vi blanc, dos grans d'all, julivert, oli i sal.

Trinxar per separat l'all i el julivert ben petit. Pelar les carxofes i tallar-les en quatre o sis talls; tenir-les fins el moment de la cocció en aigua amb llimona i/o julivert perquè no s'oxidin i ennegreixin. Netejar els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls.

En una paella amb un raig d'oli ben calent fregir l'all, així que comenci a canviar de color afegir les carxofes ben escorregudes. Saltar o remenar sovint. Passats un parell de minuts hi incorporem un raig de vi blanc, continuant la cocció fins que s'hagi evaporat. Aleshores hi posem els calamarsons i sal. Deixaran anar aigua que ajudarà la cocció. Quan quedi sec, i posem el julivert, mig minut més i ja ho tenim a punt.

Tan pot ser un primer plat com un aperitiu, en funció de la quantitat. Per les quantitats emprades va ser un aperitiu, unes tapes.

FARRO AL FORN

Tot mirant i gaudint d'un dels blocs que segueixo el de l'YVONNE MARTÍN, vaig descobrir una recepta típica de la cuina menorquina "L'arròs de la terra" que per bé que porti aquest nom no està fet amb arròs sinó amb farina de blat, d'una varietat conreada a l'illa. Sembla que és una recepta d'origen musulmà, de fet té una retirada al cuscús. Es cou al forn amb carn diversa, moltes vegades producte de la matança.

Quan jo era petit recordo que el meu avi, que sense ser un vegetarià estricte ho era molt, es feia cada dia per esmorzar unes farinetes de farro, farina de blat de moro.

Entre una idea i l'altra he preparat aquesta barreja d'arròs de la terra i farinetes de farro.

És veritablement un plat potent, dels que treuen la gana.

Per a quatre persones he posat, mitja lliura de farro, una lliura de carn variada, (tres salsitxes petites, dues ales i un fetge de pollastre i un bon tall de sobrassada), una cabeça d'alls, un moniato, una patata grossa i sal.

Deixar el farro en remull des de la nit anterior.

Pelar la patata i el moniato i fer-los a daus. La carn a talls.

En una cassola per anar al forn posem tots els ingredients, els alls sencers, sal i ho cobrim bé d'aigua. S'enforna a uns 180º durant aproximadament una hora. S'ha d'haver evaporat tota l'aigua i quedar la superfície cruixent.

CABRIT AL FORN AMB MELMELADA DE DÀTILS

Fa anys vaig tastar un xai amb melmelada de dàtils, segons em van dir, la recepta venia de la cuina libanesa. He intentat de cercar-ne alguna recepta, sense èxit, així doncs he tirat pel dret.

El resultat només m'ha fet preguntar perquè no ho havia provat abans!

Per a quatre persones m'ha calgut, una cuixa de cabrit, en talls d'uns 200 grs. cadascun; 20 cebetes petites de Figueres, no n'he trobat de les mes habituals, les anomenades "del platillo"; 2 patates, 100 grs. de dàtils una vegada tret el pinyol, 2 cullerades de sucre, una cullerada de suc de llimona, brou de carn, romaní, oli, sal i pebre negre.

He començat pelant las cebetes i posant-les a confitar en oli d'oliva suau, també pot ser amb oli de girasol, i una branqueta de romaní. Cal procurar que no arribi a bullir l'oli. Si tenim un forn que es pot programar a una temperatura d'entre 60 i 80º millor, si no, amb el foc al mínim cal estar amatents, si comença a fregir, enretirar el cassó del foc, deixar temperar i tornem-hi. Quan comencin a agafar color, ja estan al punt.

Per preparar la melmelada, tallar els dàtils ben petits i posar-los en un casso amb el sucre, el suc de llimona i el doble de volum d'aigua. Ho posarem durant uns 10 minuts a foc alt. Aleshores enretirem el cassó del foc i amb la batedora ho triturem, continuant seguidament la cocció, ara a foc suau fins que hagi evaporat tota l'aigua.

Salpebrar el cabrit i en una paella amb l'oli ben calent fregir-lo per tots els costats, ha de fer crosta i agafar color de torrat. El passem en una platera d'anar al forn i l'enfornem a uns 180º, l'anem mullant amb brou de carn i cada quart d'hora li donem la volta. Passada la primera mitja hora l'untem amb melmelada de dàtils, operació que repetim en tornar-lo a girar.

Tallem les patates a llesques ben fines. En una cassoleta que pugui anar al forn hi posem unes gotes d'oli i hi anem distribuint les patates, salpebrant-les, anem fent successives capes i a sobre hi posem un altre raig d'oli. Les enfornem entre 20 i 25 minuts.

Muntem el plat amb les cebetes caramelitzades, les patates i el cabrit, que tornem a cobrir amb melmelada de dàtils. Aconsello deixar més melmelada en una salsera, al mig de la taula, segurament al final de l'àpat no en quedarà.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB CAÇÓ I CALAMARS

El caçó. és un peix similar a la mussola, no massa habitual als nostres mercats, ho és més en altres regions al sud de la Península. Té una única espina central, similar una mica al rap i el venen ja pelat, feina que fan els mateixos pescadors dalt de la barca. La seva carn és d'un blanc rosat i bastant insípida.

Depenent de l'indret de la nostra costa pren altres noms com moixina o gat.

Per a quatre persones ens cal: un calamar gran, mig quilo de caçó, una ceba petita, mig pebrot vermell, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, mig quilo de fideus, julivert, brou de peix, oli, sucre i sal.

Una vegada net els peix, el tallem, el calamar a talls regulars i el caçó a rodanxes.

En una cassola amb oli calent fregim lleugerament el peix, així que agafi color el reservem damunt paper de cuina per tal que absorbeixi l'excés d'oli.

Fem el mateix amb el calamar. Quan hagi absorbit la seva pròpia aigua a foc més suau hi sofregim la ceba i l'all ben trinxats. Passats tres o quatre minuts hi afegim el pebrot tallat a daus petits i deixem que vagi sofregint. Quan hagi agafat un bon color, és el moment de posar-hi el tomàquet, sense pell ni llavors i també tallat ben petit una culleradeta de sucre i sal i deixem que vagi confitant. Si veiem que queda massa sec i encara no té el punt de cocció que ens interessa hi posem una mica de brou de peix.

Quan el sofregit el tinguem al nostre gust hi posem els fideus, tot remenant uns instants i aleshores hi posem el caçó i ho cobrim amb el brou de peix que tindrem ja bullint. Quan els fideus estiguin al dente, rectifiquem, si cal de sal, hi posem julivert ben trinxat i, ja fora del foc i amb la cassola tapada, ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

LLUÇ AMB MUSCLOS I SALSA VERDA

Per a quatre persones ens cal un lluç d'aproximadament un quilo, mig quilo de musclos, tres patates, una ceba, un gra d'all, julivert, brou de peix, farina, oli i sal.

Pelem les patates i les llesquem. En una paella amb oli ben calent, els fem agafar una mica de color. Les reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

En una cassola amb unes gotes d'aigua i perfectament tapada obrim els musclos al vapor. Així que s'hagin obert ho enretirem del foc. Traiem la carn de dins les valves i colem el líquid que han deixat.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba i l'all ben trinxats. Així que comenci a voler canviar de color, hi posem una bona cullerada de farina. Amb les varetes de batre ho anem remenant durant dos o tres minuts perquè la farina es cogui, aleshores, de mica en mica i sense parar de remenar hi anem afegint el suc d'obrir el musclos, obtindrem una salsa espessa. Hi incorporem les patates cobrint-ho amb brou de peix i ho deixem coure durant uns cinc minuts, aleshores hi incorporem el lluç i sal. Continuem la cocció durant uns deu minuts més. Hi afegim els musclos, julivert trinxat i si cal rectifiquem de sal. Un parell de minuts més tot plegat i ja podem servir.

PASTA AMB SALSA DE FORMATGE BLAU D'OSONA

Avui em ve de gust presentar-vos una recepta gens complicada emprant el que segurament va ser el primer formatge blau comercialitzat a Catalunya, el Blau d'Osona del Molí de la Llavina.

Per a quatre persones ens caldrà una lliura de pasta, jo l'he fet amb plomes, 2 patates mitjanes, una branca d'api -tronc i fulles-, 150 grs. de formatge blau d'Osona -de no tenir-ne es podria fer amb un roquefort o gorgozola, aquest més cremós-, 20 olives negres, 6 tomàquets cirera i sal.

Comencem pelant la patata, tallant-la petita així com l'api. En una cassola ho fem bullir, amb una mica de sal, fins que la patata estigui cuita. Traiem l'excés de l'aigua de la cocció, hi afegim el formatge esmicolat i ho passem per la batedora fins a tenir la consistència de salsa que ens interessi, cas de ser massa espessa hi afegirem aigua de la pròpia cocció. Rectifiquem si cal de sal, és millor no haver-ne posat massa en la cocció de la verdura ja que el formatge ja en porta.

Traiem el pinyol de les olives i les llavors del tomàquet, ho tallem tot petit.

En abundant aigua amb sal coem la pasta fins a tenir-la al dente.

En una paella barregem la pasta amb la salsa, el tomàquet i les olives negres. Ho barregem i deixem fer un ràpid xup-xup durant un parell de minuts abans de servir.

ROSTIT DE POLLASTRE A LA CERVESA

Per a quatre persones ens caldrà: un pollastre, cansalada viada, una ceba, tres patates, una cabeça d'alls, un tomàquet, una cervesa petita, canyella, llor, oli, sal i pebre negre.

En una cassola amb bastant oli ben calent fem una primera fregida a les patates tallades a grans daus. Així que agafin color, les reservem.

Tallem el pollastre a octaus, el salpebrem i fregim en el mateix oli, també fins que agafi color. El reservem i traiem de la cassola gairebé tot l'oli, que podrem aprofitar per altres fregides.

Tornem el pollastre a la cassola i a foc suau i posem a sofregir la ceba tallada a juliana, els alls tallats per la meitat, el tomàquet sense la pell, la cansalada tallada petita, una petita branca de canyella i un parell de fulles de llorer. Deixem fer durant uns minuts i hi afegim la cervesa. Amb la cassola tapada i a foc suau ho deixem fer durant uns tres quarts d'hora, girant el pollastre de tant en tant. Aleshores hi incorporem les patates, rectifiquem de sal i deixem un quart més.

PINYA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA

Ens caldrà: una pinya, gelat de nous de Macadàmia, mantega i sucre.

Tallem la pinya a llesques d'aproximadament un centímetre i mig de gruix, amb un ganivet fi trèiem la pell i el cor.

En una planxa o paella ben calenta hi posem una mica de mantega. Així que hagi fos hi posem la pinya perquè agafi color i escalfor. hi posem una mica de sucre pel damunt i el cremem amb una pala de cremar (si no en tenim l'anem girant a la planxa perquè es vagi caramelitzant el sucre i amarant la pinya).

Emplatem seguidament i al centre hi posem una bola de gelat de nous de Macadàmia.

Són unes postres fàcils de preparar i que ajuden a fer una bona digestió. Cal menjar-ho immediatament i trobarem en boca el contrast del fred i el calent, del dolç i d'un punt d'acidesa... una bona combinació.

PANELLETS AMB SOBRASSADA I MEL

Continuant la conversa amb l'amic "Crits" tot parlant de l'aplicació de la sobrassada a la cuina, del seu bon maridatge amb la mel... De fet ell ho expressa molt millor:

""Sí que és ver que sa sobrassada se fa servir a Mallorca per a alegrar molts de plats. Sa meva padrina -...allò sí que era cuina mallorquina de bon de ver! ...mel!- la feia servir com si fos avecrem, sempre amb sa deguda moderació, clar.""

Em va fer venir ganes, ja que érem als volts de Tots Sants, de fer un petit divertimento, provar de fer uns panellets amb sobrassada i mel.

Aquesta ha estat la primera prova i el resultat m'ha agradat força, una barreja de dolç i salat que trenca motlles pel que fa al terme panellet i que és un xic agosarat.

Els ingredients bàsics per a fer panellets són: mig quilo de farina d'ametlla marcona, 300 grs. de sucre llustre, una patata petita i un ou. Si el que hem de fer és panellets "normals" és interessant d'afegir-hi pell de llimona ratllada (només la part groga de la pell). A més he emprat sobrassada i mel.

Es bull la patata amb pell. Una vegada cuita, pelada i deixada temperar s'aixafa i es barreja amb la farina d'ametlla, el sucre i l'ou, tot amassant-ho bé. Es convenient deixar la massa reposar a la nevera, tapada, d'un dia per l'altre.

He esmicolat la sobrassada a petits talls i l'he passada uns moments per la paella amb un parell de gotes d'oli.

Es dóna forma a la massa i al damunt hi posem una mica de sobrassada. Amb un pinzell de cuina l'untem amb mel.

S'enforna amb el gratinador fins que agafen color.

RAP AL FORN AMB PATATES I SOBRASSADA

Avui us convido a una estrena del món mundial.

El rap és un peix, per sí sol, una mica dessaborit i s'acostuma a acompanyar amb altres ingredients que li donin caràcter.

En converses amb un amic de ses Illes, tot parlant de la sobrassada, em va fer venir la idea de combinar-la, perquè no, amb el rap... i aquest és el resultat.

Per a quatre persones ens caldrà uns 600 grs. de rap, 4 patates, 150 grs. de sobrassada, dos grans d'all, una nyora, vi blanc, oli, sal i pebre.

He començat tallant les patates a llesques d'aproximadament mig centímetre de gruix i les he col·locat en una safata d'anar al forn, amb sal, pebre i una mica d'oli. Ho he enfornat a 180º.

En una paella amb un parell de gotes d'oli he saltat durant uns minuts la sobrassada, amb la que he fet una picada amb l'all i la carn de la nyora que prèviament l'he tinguda durant una hora en remull. L'he deixatada amb mig got de vi blanc.

El rap, sense l'espina i tallat a talls regulars, amb una mica de sal, l'he marcat a la paella amb unes gotes d'oli, en total durant uns 5 minuts.

Quan les patates ja estaven fetes, a sobre hi he anat dipositant la picada i el rap. Torna cap el forn i ho he deixat 5 minuts més.

APAGALLUMS FARCIT

L'apagallums, també conegut com cogomella o paraigua "Macrolepiota procera" és dels bolets més alts que trobem en aquestes latituds, poden arribar gairebé a fer un parell de pams d'alt.

És un bon comestible. Com en la majoria de bolets cal aprofitar només els exemplars joves, que tingui les làmines blanques. Només se'n consumeix el barret, el peu és dur i fibrós.

De jove, el seu barret té forma d'ou, com a la fotografia, més endavant es va obrint com si fos un paraigua. De jove doncs el podem usar a la cuina sencer, farcint-lo, quan s'obre el trossegem i el podem menjar saltat o cuinat, sol o amb altres bolets.

Ens caldrà un bolet per cap, ceba, carn picada de porc, formatge sec ratllat, oli, sal i pebre i per a la beixamel mantega, oli, farina, llet i sal.

Després de rentar els bolets i treure'ls el peu fibrós, els escaldem en aigua bullent durant un parell de minuts i els reservem.

En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba trinxada, així que vulgui començar a canviar de color i posem carn picada, sal i pebre i deixem coure conjuntament.

Amb aquest sofregit farcim els bolets, a sobre hi posem formatge ratllat i els gratinem al forn. Perquè se'ns aguantin es aconsellable fer un forat rodó al mig d'una llesca de pa i ens farà de base per encabir-hi el bolet.

Mentre preparem una beixamel deixant fondre la mantega amb unes gotes d'oli, torrant la farina i de mica en mica incorporant-hi la llet sense deixar de remenar amb un batedor manual.

Emplatem sobre una base de beixamel el bolet a sobre. Es possible que se'ns obri i més que farcit acabi semblant una coca de recapta.

PEU DE RATA AMB BOTIFARRA NEGRA

El peu de rata groc és un bolet comestible de jove i convé coure'l bé. No confondre amb el peu de rata bord que presenta les ramificacions de color rosa ja que es tracta d'un bolet purgant.

El plat que us proposo avui tan pot ser un acompanyament com una tapa o aperitiu. Aquest bolet no és usual de trobar-lo a mercat per això avui no parlaré de quantitats, en funció del nombre de bolets que haguem trobat, la resta d'ingredients els usarem de manera que quedi proporcionat.

Ens caldrà peus de rata grocs, botifarra negra, pinyons, sal, pebre i oli.

Netegem els bolets, els assequem amb un drap o paper de cuina i els tallem a trossos no massa grans.

En una paella amb una mica d'oli saltem els bolets salpebrats. Així que hagin absorbit la pròpia aigua que deixen anar Hi incorporem la botifarra tallada a llesques fines i els pinyons. Ho saltem tot plegat durant un parell o tres de minuts; cal servir-ho calent.

CREMA DE CASTANYES

Aquest és un plat ben bé de tardor, senzill de preparar i molt gustós.

Per a quatre persones ens cal: una ceba, dos porros, 600 grs. de castanyes, formatge ratllat, oli i sal.

El què pot semblar més empipador de fer és pelar les castanyes. Per fer-ho fàcil, els farem un tall, les mullarem amb aigua i les començarem a torrar com hem fet sempre amb les castanyes, però nomes durant uns tres minuts; amb això pelar-les ens serà ben senzill.

En una olla amb una mica d'oli sofregirem la ceba i el porro tallats petits, anirem remenant de tant en tant fins que comencin a canviar de color. Aleshores hi posem les castanyes, sal i les cobrim amb el doble de volum d'aigua. Quan arrenqui el bull hem de contar uns vint minuts. En aquest punt en que ja haurà absorbit i evaporat gairebé tota l'aigua ho triturem ben fi, hi afegim un parell de cullerades de formatge ratllat i continuem la cocció durant algun minut més.

En el moment d'emplatar hi podem posar un petit rajolí d'oli extra verge d'oliva que li donarà un toc especial.

CAPONATA SICILIANA AMB TALLARINES

La caponata, tal com la fan a Sicília, tan pot ser un primer plat com un bon acompanyament, i us recomano tastar-la senzillament damunt d'una llesca de pa del dia. En el plat d'avui ens serveix com a complement de la pasta, en aquest cas tallarines.



Per a quatre persones ens cal: una ceba grossa, tres grans d'all, una albergínia, un api, un quart de quilo de polpa de tomàquet, una vintena d'olives negres, un grapat de pinyons, un grapat de tàperes, 1/4 de got de vinagre, oli, sal, sucre i alfàbrega. Si l'acompanyem amb pasta, ens caldrà uns 100 grs. de pasta per cap, mantega o oli i sal.

Tallem l'albergínia a daus, la salem i la mantenim dins d'un colador al menys durant una hora, per tal de que perdi l'amargor. Posteriorment l'esbandim i assequem col·locant-la damunt d'un drap o paper de cuina. En una paella en oli calent la sofregim lleugerament i la reservem.

De l'api aprofitarem només els troncs, els tallem també a daus i els blanquegem, o sigui els fem arrancar el bull durant un parell de minuts, els refresquem amb aigua freda i també ho reservem.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba tallada a juliana prima i els alls tallats ben petits. Quan canviïn de color hi posem les tàperes dessalades, els pinyons i les olives tallades i sense pinyol i ho deixem, a foc suau, durant uns deu minuts abans de posar-hi el tomàquet, sucre i sal,. Passats uns deu minuts hi afegim l'albergínia i l'api complementant la cocció durant uns altres deu minuts més. Hi posem el vinagre i continuem la cocció fins que hagi perdut la fortor del vinagre. Abans de servir hi podem posar unes fulles trinxades d'alfàbrega.

La pasta la coem amb abundant aigua, sal i un raig d'oli o mantega.

PURÉ DE PATATA I SOBRASSADA AMB SALSA DE TOMÀQUET CASOLANA

Per a quatre persones ens cal, per al puré: 1 quilo de patates, mitja lliura de sobrassada, mantega, mel, sal, pebre i formatge ratllat per gratinar; i per a la salsa, mig quilo de tomàquets madurs, unes cotnes de cansalada, un porro, una ceba, una pastanaga, 2 grans d’all, farigola, llorer, farina, oli, sal, sucre i brou de carn o de gallina.

En una cassola amb una cullerada d’oli sofregim les cotnes de cansalada. Així que estiguin rosses hi afegim les verdures (pastanaga, porro, ceba i all) tallats a grans trossos, així com una branca de farigola i un parell de fulles de llorer. Quan agafi color hi afegim els tomàquets també a trossos, sal i sucre i a foc suau ho deixem concentrar. Seguidament hi posem una cullerada sopera de farina tot remenant-ho bé durant un parell de minuts. En aquest punt ho cobrim amb el brou i a foc moderat ho deixem coure tot plegat durant una hora.

Enretirem la cansalada i les herbes i ho passem tot pel colador xinès i ho tornem a fer arrancar el bull, tot rectificant, si cal, de sal.

En una olla bullim les patates amb pell fins que estiguin cuites. Les deixem temperar, pelem i passem pel passapurés. En un bol barregem la patata amb una cullerada de mel, mantega, sal i pebre.

En una paella amb unes gotes d’oli sofregim lleugerament la sobrassada.

Untem un motlle amb mantega i l’emplenem fins a la meitat amb puré de patata, hi posem una capa de sobrassada i ho acabem de cobrir amb més patata. Ho enfornem a 180º durant uns 10 minuts, aleshores ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem.

Emplatem una base de salsa de tomàquet i a sobre hi posem el puré gratinat

POLLASTRE AL CURRI

Per a quatre persones calen: tres pits de pollastre, dues pomes, una ceba, brou de gallina o vegetal, curri, farina, oli i sal.

Tallem el pit de pollastre a daus d'un parell de centímetres, pelem les pomes i de cada una en fem vuit talls, i la ceba la tallem a juliana fina.

Salem i enfarinem el pollastre i el fregim lleugerament a foc suau en una cassola amb un raig d'oli. El reservem.

A la mateixa cassola sofregim la ceba. Quan hagi agafat color hi tornem a posar el pollastre, la poma, ho cobrim amb el brou, afegint-hi sal i una cullerada de curri.

Així que arrenqui el bull, abaixem el foc i ho deixem coure durant mitja hora. Si cal rectifiquem de sal.

La combinació del pollastre amb la poma i el gust de curri, fan d'aquest un plat senzill d'elaborar i ben gustós.

CALAMARS AMB SAMFAINA I PATATES

Per a quatre persones ens cal: un quilo de calamars, una ceba grossa, quatre grans d'all, un pebrot vermell, una albergínia, quatre tomàquets madurs, cinc patates, brou de peix, oli, sal sucre i pebre.

En una cassola amb un dit d'oli ben calent fem una fregida ràpida a les patates que haurem tallat a llesques de menys d'un centímetre. Així que agafin color les reservem deixant-les damunt de paper de cuina perquè deixin part de l'oli absorbit.

Tallem la ceba a juliana no massa fina. El pebrot a tires allargades, a l'igual que l'albergínia; aquesta la deixem en un escorredor i la salem amb l'objecte de que perdi amargor. Els alls els llesquem. Dels tomàquets els traiem la pell i les llavors i el tallem ben petit.

A la mateixa cassola, a foc mitjà comencem la cocció dels calamars que haurem tallat a trossos regulars, fins que vagin absorbint part del propi líquid. Aleshores hi afegim la ceba, l'all i el pebrot. Quan canviïn de color hi posem el tomàquet i deixem que continuï la cocció. Si queda sec abans de que el tomàquet sigui cuit, hi posem una tassa de brou de peix.

Quan el tomàquet estigui cuit, hi afegim l'albergínia, les patates reservades, sal (recordem que ja n'hem posat a l'albergínia), una cullerada de sucre, pebre i ho cobrim amb més brou de peix.

Ho deixem coure tot plegat durant un quart més.

RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS

Aquest plat ha estat un petit "divertimento" combinant un all cremat amb patates, plat ben comú a la zona del Garraf amb l'arròs. El resultat pro bo.

Per a quatre persones ens cal: un rap d'aproximadament un quilo i mig, 6 patates, un quart de quilo d'arròs, una cabeça d'alls, 3 fulles de llorer, un bon grapat d'avellanes torrades, un tomàquet, un parell de llesques de pa (pot ser sec), dues nyores, brou de peix, una copa de vi ranci, oli i sal.

Per el brou: les espines i el cap del rap, una ceba, una pastanaga, api, un tomàquet.

Posarem les nyores en remull com a mínim una hora abans de començar a cuinar.

Tallem el rap a daus grossos. Amb les espines i el cap preparem el brou.

Tallarem les verdures a grans talls. En una olla amb un raig d'oli sofregirem la ceba. Quan agafi un bon color hi afegim la resta de verdures i tot remenant de tant en tant les deixem també sofregir. Aleshores hi posem les espines i el cap del peix que també ha de sofregir una estona. Omplim l'olla amb aigua i ho deixem coure durant uns 20 minuts. Una vegada temperat es cola i ja tenim un brou de peix fosc que ens pot tenir un munt d'utilitats des d'una sopa, a un arròs, pasta o, avui, aquest all cremat.

En una cassola amb un bon raig d'oli, sofregim els alls pelats. Han d'agafar un color ben fosc però vigilant que no arribi a negre, aleshores ens amargaria el plat. Els reservem.

En el mateix oli fregim les fulles de llorer, a les que hi haurem tret el nervi central, les llesques de pa i el tomàquet.

Al morter fem una picada amb els alls, el llorer, les avellanes, el pa, el tomàquet sense la pell i la carn de les nyores que haurem tret amb el revés d'un ganivet. Ho deixatem amb el vi ranci.

Pelem les patates i les trenquem, començant el tall i acabant arrencant-les. Les posem a fregir en el mateix oli. Quan hagin fet una primera fregida, hi incorporem la picada, sal i el brou de peix fins que ho cobreixi bé tot. Així que arrenqui el bull hi incorporem l'arròs.

Passats uns deu, dotze minuts hi posem el peix. Rectifiquem, si cal de sal i acabem la cocció.

PEBROTS FARCITS DE PEUS DE PORC, CEBA CONFITADA I BOLETS

Per a quatre persones ens cal: 20 pebrots "del piquillo", 2 peus de porc cuits, 1 ceba grossa, un grapat de camagrocs, 4 rovellons mitjans, una copeta de vi ranci, mig litre de llet, 50 grs. de mantega, 50 grs. de farina, formatge per gratinar, oli, sucre, nou moscada, sal i pebre.

Jo prefereixo coure directament els peus de porc, cal més temps però així en controlo més el gust i el procés. Per a la seva cocció ens cal: mitja ceba, uns claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola i sal.

Comencem per coure els peus. A la ceba hi clavem 4 o 5 claus i posem tots els ingredients a coure en una olla amb força aigua, durant dues hores i mitja.

Mentre, tallem la ceba o bé a juliana fina o trinxada més petita i en una paella amb poc oli i el foc com més baix millor, la posem a confitar. La paella ha de romandre tapada i de tant en tant l'anem remenant. Si quedés massa seca, en lloc d'afegir-hi més oli, hi incorporem un rajolí d'aigua. Com més lentament es cogui més gustosa serà. Ens ha de quedar d'un bonic color daurat fosc.

Una vegada cuits els peus, o si els hem comprat ja cuits, els desossem i tallem la carn ben petita.

Rentem i eliminem les parts terroses dels bolets i els tallem a trossos més aviat petits. En una paella amb poc oli saltem els bolets salpebrats i amb el vi ranci. Així que hagin absorbit tot el líquid els incorporem a la ceba juntament amb la carn dels peus. Rectifiquem de sal i pebre, ho remenem i deixem coure durant un parell de minuts tot plegat.

Els pebrots, per garantir-ne la cocció i que perdin el punt d'acidesa, els passem durant uns minuts per una paella amb una mica d'oli, sal i una bona cullerada de sucre.

Preparem una salsa beixamel deixant coure la farina amb la mantega fosa tot remenant continuament durant un parell o tres de minuts, aleshores hi afegim de mica en mica llet calenta, tot continuant remenant fins que no quedi cap grumoll, hi ratllem una mica de nou moscada i una punta de sal. Ho deixem coure durant gairebé un quart a foc suau.

Passem a farcir el pebrots i els col·loquem en recipients, individuals o no, per anar al forn, amb la beixamel i força formatge ratllat . Gratinem fins que agafi un bonic color, ja es pot servir.

Es tracta d'un plat de llarga elaboració però que es pot tenir preparat fins el moment de fer la beixamel i gratinar. Per fer-lo podem aprofitar trossos de bolet, reservant els de millor presència per a fer-los en un plat de presentació més vistosa.

SARD AMB CAMAGROCS

Per a quatre persones calen: dos sards d'entre 800 grs. i un quilo, mitja lliura de camagrocs, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escatem el sard i el filetegem, també ho podem demanar a la peixateria. Rentem sota el raig d'aigua els bolets, eliminant la punta terrosa del peu i els deixem escórrer bé.

En una paella amb un rajolí d'oli saltegem els bolets salpebrats, afegint-hi també mitja copa de vi ranci, fins que s'hagin begut tot el líquid.

Salpebrem el peix i en una paella o planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli el fem, primer pel costat de la pell i després el girem, durant un parell de minuts per cada costat. L'acabem al forn ben calent, uns 200º durant uns quatre minuts, just abans de servir.

Aquest peix, a la planxa té tendència a encongir-se, per això és millor acabar-lo al forn doncs resulta difícil que, deformat, quedés cuit per igual.


Es tracta d'un plat molt ràpid i fàcil de preparar. Els camagrocs és un petit bolet que desprèn un gust molt intens, complementant especialment bé la relativa manca de gust d'un peix a la planxa.

PÈSOLS A LA FRANCESA

Aquesta és una recepte simple i molt saborosa, antiga com el món, tal com diuen els francesos del seus "Petits pois à la française".

Per a quatre persones calen: dues lliures de pèsols desgranats, 2 cullerades rases de farina, 200 grs. de mantega, una ceba grossa, 1/2 enciam, 1 cullerada de sucre, sal, pebre i aigua.

Netegem l'enciam i el tallem a juliana ben fina.

En una cassola posem la meitat de la mantega i hi sofregim la ceba tallada ben petita, a foc moderat fins que comenci a canviar de color. En aquest moment hi posem la resta de la mantega i la farina. Amb una cullera de fusta anem remenant fins que la mantega hagi fos i quedi tot barrejat i la farina hagi cuit durant un parell de minuts. Seguidament hi posem els pèsols, l'enciam, el sucre, sal i pebre i just ho cobrim amb aigua. Quan arrenqui el bull ho deixem coure entre uns 18 o 20 minuts.

Una manera força habitual de fer-ho és posar-hi cebetes petites senceres enlloc de la ceba trinxada. Avui però no n'he trobat i he hagut de tirar pel dret.

GALL DE SANT PERE AL FORN

Per a quatre persones m'han calgut: 2 galls d'entre 800 grs. i un quilo cadascun, dues cebes grosses, quatre patates, brou de peix, 4 grans d'all, oli, sal i pebre

Primerament traiem les tripes al peix i l'esbandim sota el raig d'aigua.

Escalfem al forn a 200º.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina i fem el mateix amb les patates fent-ne unes llesques de gairebé un centímetre de gruix.

A la safata d'anar al fons posem les cebes i les patates, ho salpebrem i reguem amb un fil d'oli. L'enfornem durant aproximadament un quart d'hora. En aquest punt hi posem un parell de tasses de cafè de brou de peix i el peix salat per ambdós costats i ho tornem a posar al forn. Passats uns 10 minuts donem la volta el peix i ho deixem entre 10 i 15 minuts més.

Quan falti poc per estar cuit, en una paella hi posem un raig d'oli verge d'oliva i quan estigui calent hi posem els alls llescats, fins que comencin a canviar de color.

Per emplatar el peix, mig per a cada plat, procurem treure'l d'una peça, sense espines, la presentació és molt més reeixida. Per sobre hi posem un raig de l'oli d'alls ben calent. S'acompanya amb les cebes i patates de la cocció.

TRIPA AMB CIGRONS

Per a dues lliures de tripa de vedella, de xai o meitat i meitat hi he afegit, una ceba grossa, quatre grans d'all, una lliura de tomàquet triturat, una punta de bitxo, mig quilo de cigrons cuits, herbes provençals (romaní, sajolida, alfàbrega, farigola i marduix) oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per sofregir en una mica d'oli, la ceba i els alls ben trinxats. Així que comencin a voler canviar de color hi afegim el tomàquet, el bitxo tallat com més petit millor, una cullerada petita de sucre, sal, pebre i un polsim d'herbes de Provença, i ho deixem anar fent, a foc suau amb la cassola tapada.

Mentre, blanquegem la tripa que hem comprat ja cuita; això és posar-la en una olla amb aigua freda al foc. Així que arrenqui el bull, la deixem dos o tres minuts i ja la podem reservar. Possiblement ens faci una mica de bromera, tot això són impureses que li hem acabat de treure. Una vegada ben esbandida, la tallem a talls petits.

Quan el sofregit amb el tomàquet comenci a caramelitzar hi afegim la tripa i just ho cobrim d'aigua. Deixem continuar la cocció durant uns vint minuts, moment en el que hi incorporem els cigrons ja cuits, rectifiquem si cal de sal i ho deixem uns deu minuts més.

Deixat reposar i tornat a escalfar abans de servit guanya bastant. Compte amb la quantitat de bitxo i pebre, en funció de si en agrada el picant molt, poc o gens, en aquest cas no n'hi posarem.

Tan pot ser un bon plat com unes tapes potents.

VEDELLA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones ens cal: dues lliures de carn de vedella, una ceba grossa, 4 grans d’all, 4 tomàquets madurs, tres patates, una lliura de pèsols desgranats, un manat d’herbes (farigola, romaní , llorer i porro), baies de ginebró, brou de carn, avellanes torrades, nous, 1 copa de vi ranci, una galeta, oli, farina, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant les patates a daus i les fregim lleugerament en oli ben calent, interessa que facin una primera crosta de torrat; les reservem.

Tallem la carn a talls regulars, la salpebrem i enfarinem per fregir-la aprofitant el mateix oli. L'anem dipositant dins d'una cassola.

Colem l’oli, s’hi n’hi ha massa en traiem per deixar només el necessari per sofregir a foc moderat la ceba i els alls ben trinxats. Quan esdevinguin transparent hi afegim els tomàquets sense pell ni llavors i tallats també petits, una mica de sal i sucre. Ho deixem concentrar bé. Si cal hi podem afegir una mica del brou de carn. Quan tinguem la salsa a punt hi afegim una cullerada de farina i no ho deixem de remenar durant un parell de minuts.

Aleshores ho passem tot a la cassola amb la carn junt amb el manat d'herbes i les baies de ginebró i cobrint-ho amb el brou. Deixar coure a foc moderat durant uns ¾ d’hora. Enretirem el manat d'herbes i hi afegim els pèsols i les patates i deixem continuar la cocció.

Passats uns 10 minuts hi posem una picada feta amb les avellanes les nous, la galeta i deixatada amb el vi ranci. Rectifiquem si cal de sal i ho deixem coure uns minuts més.

Es tracte d'un d'aquells plats que deixats reposar i escalfats en el darrer moment, guanyen.

Aquesta mateixa recepta ens pot servir de base per fer tantes variacions amb la vedella com se'ns ocorrin, vedella amb... bolets, salsafins, verdures....

El fet d'afegir-hi unes baies de ginebró, amb no masses, mitja dotzena, ja farem el fet, li confereix un gust especial a bosc.

AMANIDA DE TOMÀQUET MACERAT I BONÍTOL

Aquests és un plat molt ràpid i senzill de preparar però amb un gran resultat.

Per a quatre persones ens calen: 4 tomàquets madurs, tronc de bonítol o tonyina conservat en oli, vinagre de pomes, oli extra verge d'oliva i sal.

En un pot al foc fem un principi de reducció del vinagre de poma. El deixem bullir una estona fins que perdi la fortor del vinagre. El deixem temperar.

Quan estigui a temperatura ambient hi afegim l'oli tot remenant per aconseguir-ne l'emulsió.

Tallem el tomàquet a llesques ben fines i deixem macerar amb la vinagreta.

A l'hora de muntar el plat, distribuïm el tomàquet, hi posem una mica de sal, poca perquè el bonítol ja en porta i a sobre el bonítol.

Deixant reduir durant una estona el vinagre perd la seva força i permet assaborir millor els gustos del tomàquet i del bonítol. Si agrada molt i molt el vinagre també és podria fer la vinagreta directament. Si volguéssim donar una mica més de color al plat, podem emprar vinagre balsàmic, aleshores jo hi posaria un xic més de sal ja que en fer-ne la reducció el gust tira a dolç.

SALMÓ A LA MANERA DE CALASETTA

Al les illes italianes de Sicília, Sardenya, Favignana i altres de menors, des de sengles enrere s'ha menjat la tonyina, el bonítol i el peix espasa o emperador, cal recordar que a les seves costes hi han hagut, i algunes encara existeixen, importants tonnare o almadraves.

L'acostumen a cuinar d'una manera molt senzilla, natural i ràpida però amb petites diferències d'un lloc a un altre. Un dels indrets on ho he trobat més aconseguit ha estat a la petita localitat de Calasetta, al sud-oest de Sardenya.

Amb aquesta seva recepte m'he agosarat a fer-ho, però, amb salmó. Pel meu gust és encara millor que amb tonyina o emperador ja que en ser un peix més greixós, el resultat ha estat d'una melositat que difícilment es podria aconseguir amb peixos de carn més eixuta.

Per a quatre persones ens cal: 8 talls de salmó de màxim un dit de gruix, una ceba, dos tomàquets madurs, olives negres, tàperes, julivert, oli, sucre, sal i pebre.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli marquem el peix molt ràpidament, un minut per cada costat, i el reservem.

En el mateix oli, deixant-lo temperar i a foc suau sofregim la ceba ben trinxada. Així que comenci a esdevenir transparent hi afegim el tomàquet sense pell ni llavors i tallat a petits daus, sal i una mica de sucre per neutralitzar-ne l'acidesa; ho deixem sofregir a foc suau durant uns deu minuts.

Mentre, traiem el pinyol de les olives negres i amb las tàperes les tallem ben petites, fem el mateix amb el julivert.

Passats aquests deu minuts a la paella hi reincorporem el peix, amb les olives, les tàperes, sal i pebre. Ho coem tot plegat durant un minut més, posem-hi el julivert trinxat i ja es pot servir.

ARRÒS AL FORN AMB PORROS I CALAMARSONS

Per a quatre persones ens cal: 600 grs. de calamarsons, 3 porros, una ceba grossa, una lliura d'arròs, brou de peix o de verdures, julivert, oli i sal.

Trèiem la petita espina que travessa la bossa dels calamarsons i els esbandim bé sota l'aixeta.

En una cassola que pugui anar al forn amb una mica d'oli sofregim els calamarsons i els reservem. En el mateix oli, a foc suau, sofregim la ceba tallada ben petita. Així que agafi color hi posem el porro a talls d'un parell de dits i en continuem el sofregit durant uns 7 o 8 minuts.

Hi afegim l'arròs, els calamarsons reservats, sal i el doble (i una mica més) de brou ja bullint que d'arròs. Ho deixem coure a foc mitja durant 10-12 minuts. Aleshores rectifiquem si cal de sal, hi posem julivert trinxat i ho enfornem a 180º durant 5-7 minuts.

Enretirem la cassola del forn, la tapem amb un drap i ho deixem reposar 4 o 5 minuts abans de servir.

ARRÒS CREMÓS DE PORROS I PERNIL

A Itàlia els arrossos solen ser cremosos, els seus populars risotti. Les varietats que fan servir són bàsicament tres, l'arborio, el carnaroli i el vialone nano; es tracta d'arrossos que desprenen bé el midó i absorbeixen els diferents gustos. A casa nostra el que segurament s'hi assembla més és el bomba.

La manera de coure'l també és diferent. Una vegada fet el sofregit base hi posen l'arròs i el deixen fregir durant un parell de minuts. Aleshores hi posen el líquid de cocció sempre ja bullint però de mica en mica, tot remenant constantment. Fins que no s'hagi begut el líquid no n'hi afegeixen més. Quan gairebé està fet hi posen formatge, mantega o crema de llet, per donar-hi cremositat.

L'avantatge d'anar-hi posant el líquid de mica en mica és que controlem el grau de sec o caldós que més ens agradi.

Per a quatre persones ens cal una lliura d'arròs, dos porros, dos talls de pernil, una ceba, brou de verdures, formatge ratllat (parmesà), oli i sal.

Comencem sofregint la ceba tallada ben petita. Així que canvii de color hi posem els porros i el pernil tallat a juliana. A foc suau deixem couré bé, com més color agafi més saborós i fosc ens quedarà el plat. Hi afegim l'arròs remenant durant un parell de minuts ho salem i hi posem de mica en mica el brou que tenim ja bullint. Remenem tota l'estona, anant afegint més brou a mesura que s'acabi.

Passat un quart hi posem força formatge ratllat i continuem remenant fins que s'acabi la cocció.

ROGERS A LA PLANXA

Aquesta recepta no té cap més mèrit que la seva rapidesa i l'èxit garantit.

Per a quatre persones ens calen 8 rogers de mida mitjana, oli, sal, pebre, all i julivert.

Filetegem els rogers després d'haver-los tret les escates, sempre queda el recurs de que ens ho facin a la peixateria. Salpebrar-los.

Escalfem bé la planxa, l'untem amb unes gotes d'oli i hi posem el peix, primer pel costat de la pell, un parell de minuts i li donem la volta. Ara és el moment de posar per sobre all i julivert ben trinxat. Un parell de minuts més i ja ho podem servir de seguida.

Podem aprofitar i a la mateixa planxa coure-hi alguna verdura per acompanyar.

No cal dir que ho podem fer amb una gran varietat de peix i altres productes del mar; en funció de la mida i gruix de la peça ho tindrem més o menys temps a la planxa.

Si tenim la garantia de que el peix és molt i molt frec no hi posaríem l'all i el julivert. Com que aquesta ocasió no es presenta cada dia val la pena assaborir-ho sense cap més afegitó que oli i sal.

BADOC FARCIT DE FRUITA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA

Les postres no és precisament que siguin la meva especialitat... però de tant en tant alguna cosa surt.

Per a quatre persones ens cal: 4 badocs o flors de carbassonera, 150 grs. de mantega, 150 grs. de sucre, 100 grs. de nous trossejades petites, 100 grs. de panses de Corint, una pera, dues figues, 1 llesca de taronja confitada, una cullerada de les de cafè de canyella en pols, gelat de nous de macadàmia i fulles de menta fresca per a decorar.

Tallem la pera, les figues i la taronja en petits daus.

Amb la meitat de la mantega en una paella, a foc suau posem a coure la pera. Així que estigui ben tova hi afegim les figues, la taronja, els fruïts secs, el sucre i la canyella, ho anem remenant tot plegat durant 4 o 5 minuts més al focs. Ho deixem temperar.

A part fonem la resta de mantega. Farcim els badocs amb la fruita reservada i els pintem amb la mantega fossa. Els posem damunt una estora de silicona i els enfornem a 180º durant uns 5 minuts.

Emplatem els badocs amb una bola de gelat i decorant el plat amb unes fulles de menta fresca. Servim immediatament.

Aquest plat en boca ens descobreix una gran quantitat de contrastos ja que podem distingir perfectament diferents gustos, textures i temperatures. La menta hi dóna un punt de frescor molt interessant.

TEMPURA DE BADOCS FARCITS D'ESCAMARLANS AMB CREMA DE MARISC

Vet aquí que fa unes setmanes, en un tros del jardí de casa on hi havíem posat terra nova del compostador, va néixer una planta, que vam anar regant i mimant, tot adreçant-li paraules tendres i animoses perquè s'hi trobés a gust. Un bon dia vam a descobrir que es tractava d'una carbassonera.

La carbassonera, agraïda, com ho acostumen a ser des que el món és món, de seguida ens va començar a mostrar que estava disposada a oferir-nos les flors més boniques que mai haguéssim tingut al jardí de casa.

Arribà el dia en que les dues primers flors es van obrir, i vàrem cridar al retratista perquè ens ajudés i ho poguéssim mostrar a tothom, al batlle, al manescal, a l'apotecari, al rector... es clar amb la majordoma, al metge, al mestre, al jutge de pau i fins i tot al director de la Caixa.

El debat sobre el millor futur per a ambdues flors es va obrir de seguida, que si fer-ne una exposició temporal, és clar duren poc; que si portar-les al museu de cera que en fessin una còpia exacta per a gaudi de vilatans i forasters; que si preparar amb elles un àpat tan saborós que durant anys i anys restessin a la memòria col·lectiva de tot un poble agraït...

I tal dit tal fet...

Per a quatre persones ens cal: 12 badocs o flors de carbassonera, 600 grs. d'escamarlans petits, dues cebes, una pastanaga, un tomàquet madur, una copa de brandi o similar, mantega, oli, sal farina i aigua.

Pelem els escamarlans reservant la carcassa, caps i pinces.

Trinxem ben petita una de les cebes i la posem a sofregir amb unes gotes d'oli. Així que comenci a canviar de color i posem la carn dels escamarlans i una mica de sal. Ho saltem tot plegat durant tres o quatre minuts i ho deixem temperar.

En un cassó amb una mica d'oli sofregim l'altra ceba tallada a grans talls. Quan hagi agafat un bonic color fosc hi afegim la pastanaga i el tomàquet trossejats i deixem sofregir, si cal hi afegim una mica d'aigua. Passats uns minuts hi afegim els caps i carcasses dels escamarlans, tot xafant-los dins del cassó amb una mà de morter, perquè s'obrin bé i desprenguin tota la seva substància. Hi afegim el brandi i ho flamegem i tot seguit hi posem un parell de cullerades de farina, remenant-ho tot plegat durant un parell de minuts. Aproximadament hi posem un litre d'aigua, sal i ho deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Una vegada cuit i temperat ho passem per la batedora elèctrica i ho colem. El líquid obtingut al tornem a escalfar amb una bola de mantega que li donarà brillantor i ja tenim una saborosa crema de marisc a punt.

Per a la tempura, en un bol hi posem uns 150 grs de farina i de mica en mica tot remenant constantment hi anem posant aigua freda. Ens ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet, si hagués quedat massa líquida hi posem més farina.

Farcim els badocs amb els escamarlans reservats, els passem per la massa de la tempura i els fregim en abundant oli suau d'oliva ben calent, molt ràpidament, entre dos i tres minuts n'hi ha més que suficient.

Emplatem els badocs acompanyant-los amb la crema de marisc.

Si els presentem individualment pot ser ben bé una deliciosa i original tapa.

LLUÇ A LA CERVESA

Per a quatre persones ens cal: un lluç d'entre 800 grs. i un quilo, 1/4 de quilo de pèsols, 100 grs. de pernil, 2 patates, 1 ceba, 1 cervesa petita de gust suau, farina, brou de peix, oli i sal.

Salem i enfarinem el peix i el fregim suaument, reservant-lo sobre paper de cuina.

En una cassola ampla, amb un raig d'oli sofregim la ceba tallada ben petita; quan comenci a enrossir i afegim el pernil a tallat a daus petits o a tires fines, ho deixem sofregir una mica abans de posar-hi una cullerada sopera de farina que anirem remenant durant un parell de minuts, moment en el que, sense deixar de remenar hi posem la cervesa.

A part haurem tallat les patates a daus petits.

Posem al sofregit les patates, els pèsols i ho cobrim amb brou de peix. Deixem coure a foc suau durant uns 10 minuts, rectifiquem de sal i és el moment de posar-hi el lluç. Ho deixem tot plegat de 8 a 10 minuts més.

Aquest plat l'he fet amb cervesa de doble malta, la que a mi m'agrada, però a la fi és nota massa el seu punt d'amargor, per això, la propera vegada el penso fer amb una cervesa suau i lleugera. És d'aquells plats que es poden tranquil·lament preparar a primera hora, deixar reposar i abans de servir és només qüestió d'escalfar-ho una mica... el resultat ho agraeix.

BESUC A LA DONOSTIARRA

Aquest és un plat exquisit i d'una gran senzillesa, val la pena que us animeu a fer-lo.

Per a quatre persones cal: 4 besucs petits o 2 de grans, alls, sal, oli i vinagre.

Netejar bé d'escates els besucs i fer-ne dos filets de cadascun, si us hi voleu entretenir a treure'n les espines que hi hagin pogut quedar, millor a l'hora de menjar-lo.

Escalfar bé una paella antiadherent i amb unes gotes d'oli fer el peix primer per la banda de la pell durant uns 4 minuts i 3 minuts de l'altre costat.

En una paella amb oli calent posar-hi uns quants grans d'all tallats a làmines. Així que canviïn de color, enretirar la paella del foc i afegir-hi un raig de vinagre. Tapar la paella ja que esquitxa bastant.

Emplatar el peix tot regant-lo amb la barreja d'oli, vinagre i alls.

ARRÒS AL FORN AMB VERDURES I ROGERS, ALS ROGERS

Per a quatre persones ens cal: 12 rogers mitjans, una ceba grossa, un pebrot, un carabassó, dues pastanagues, una lliura d'arròs, brou de peix o verdures, oli, sal i pebre.

Netegem els rogers, o molls, fent-los a filets i procurant treure'ls totes les espines. En reservem quatre i la resta els tallem ben petits.

Tallem la ceba ben petita i la resta de verdures a petits dauets, del carabassó només n'aprofitem la pell amb una mica de la part blanca, però no el cor (el podem aprofitar per fer el brou amb verdures i els caps i espines dels propis rogers).

En una cassola amb poc oli sofregim les verdures, primer la ceba, quan hagi començat a enrossir, el pebrot, després la pastanaga i finalment el carabassó. Quan la verdura estigui estofada es el moment de posar-hi l'arròs i el deixem sofregir durant uns tres minuts abans de posar-hi el peix esmicolat i la sal.

Ho passem tot plegat a una plàtera de forn amb el doble de brou que l'arròs, el brou el tindrem ja bullint. Ho enfornem a 180º durant uns 18 - 20 minuts, fins que hagi begut tot el líquid.

Mentre, en una paella ben calenta, amb unes gotes d'oli farem els rogers salpebrats a la planxa, un parell de minuts per cada costat.

Emplatarem l'arròs de verdures i rogers, acompanyats amb els rogers a la planxa.