FILET DE PORC AMB CAFÈ

De tant en tant m'agrada buscar les receptes que publica Santi Taura, un jove cuiner mallorquí arrelat a la terra i ocupat, tal com ell mateix diu, en actualitzar la cultura gastronòmica balear.

A partir d'una antiga recepta de molls amb cafè se n'han fet d'altres versions tot canviant el peix per la carn, amb pollastre o vedella, en Santi ens proposa de fer-ho amb carn de porc Amb ben poques variacions aquesta és la seva idea de filet de porc amb cafè... o qui sap si n'hauria de dir amb cigaló de rom, ara veurem el perquè.

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, un porro, cors d'enciam, cafè, rom, mostassa, sal grossa, comí, oli d'all, brou de carn, romaní, farina de blat de moro, vinagre de poma, mantega, oli, sal i pebre.

En un bol barregem bé quatre cullerades soperes de cafè molt, tres de sucre, dues de sal grossa i una de comí.

Untem el filet amb oli i oli d'all i l'arrebossem amb el preparat de cafè. Untem una platera apta per anar al forn amb un rajolí d'oli i hi posem la carn.

Aquest plat s'acostumava a fer al caliu damunt d'unes brases. A la cuina ho farem al forn amb escalfor a dalt i a baix a 240º. Ho tindrem durant cinc-sis minuts abans de donar-li la volta i deixar-ho cinc minuts més.

Una vegada fora del forn cobrim la safata amb paper d'alumini i deixem reposar durant deu-dotze minuts.

Per preparar la salsa que acompanyarà al filet trinxem el porro i el sofregim en un cassó amb una nou de mantega i un raig d'oli, salpebrem. Quan hagi confitat hi posem una cullerada de mostassa i una copa de rom, deixem reduir l'alcohol abans de posar-hi una tassa de cafè llarg, americà, una branqueta de romaní i uns tres quarts de litre de brou de carn. Deixem reduir a la mitat i ho espessim amb una mica de farina de blat de moro. Només ens caldrà passar-ho pel colador xinès.

Per l'acompanyament preparem una vinagreta de mostassa, de la mateixa que hem posat a la salsa, continuem conservant sabors.

En un bol posem una cullerada de mostassa, sal, pebre i vinagre de poma. Amb les varetes no deixem de remenar mentre hi anem afegint de mica en mica l'oli, com si féssim un all i oli. La vinagreta ha de quedar ben lligada, emulsionada.

Tallem el filet de porc que està cruixent per fora i cuit de dins.

Ja podem anar per emplatar. Damunt d'un llit d'enciam regat amb la vinagreta hi posem el filet que finalment napem amb la salsa de rom i cafè.