TÀRTAR DE FUET

Quan presentem un bistec tàrtar sempre pot sortir algú dient, és que a mi la carn crua..., i de fet no és crua del tot, és marinada, segurament no l'han tastat mai. Altres maneres en què mengem habitualment la carn sense coure-la són els  pernils i també el fuet.

Així dons preparem un entrant gustós, gens complicat i que, amb la incorporació d'un trompe-l'oeil, és sorprenent i divertit.

Per a quatre persones necessitarem un fuet ( aproximadament 200 grams), un tomàquet d'amanir gran, dues escalunyes, quatre tomàquets cirereta de color groc, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant el tomàquet d'amanir per pelar-lo fàcilment i finalment treure-li les llavors. Tallem la carn a talls ben petits i la deixem damunt d'un escorredor perquè perdi l'aigua.

Remullem el fuet i esperem un parell de minuts, el pelarem molt fàcilment. Una vegada pelat el tallem a trossos.

Pelem les escalunyes. Si no agradés el picant de la ceba, una vegada pelades les escaldem durant un minut.

Emprant una picadora trinxem la carn del fuet i la ceba.

Posem el tomàquet, el fuet i la ceba en un bol, salpebrem lleugerament i hi afegim un petit raig d'oli extra verge d'oliva. Ho remenem bé.

Tallem els tomàquets grocs per la meitat. Per a aquest plat només aprofitarem la mitja esfera de cadascun d'ells.

Amb l'ajuda d'un cèrcol de cuina muntem el plat afegint-hi el tomàquet groc que fa l'efecte d'un rovell d'ou de guatlla. Ho decorem amb julivert trinxat.

ALBERGÍNIA MARINADA AMB CARPACCIO DE VEDELLA I TOMÀQUET SEC

Per a quatre persones harem de menester una albergínia, dotze tomàquets secs, 150 grams de carpaccio de vedella, formatge parmesà, herbes provençals, julivert, pebre negre, dos grans d'all, sal i oli extra verge d'oliva.

Esbandim l'albergínia, li traiem la cua i la tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les salem i deixem reposar durant mitja hora per tal de que suïn i perdin l'amargor. Les esbandim i assequem bé amb paper de cuina.

Untem l'albergínia amb oli i la fem a la planxa ben calenta, uns tres minuts per cada costat.

Les dipositem en una platera amb els tomàquets secs, els alls xafats, les herbes, sal, pebre acabat de moldre i finalment ho cobrim amb oli extra verge d'oliva. Cobrim la platera amb paper film i deixem marinar durant un mínim de tres hores; ben bé ho podríem tenir d'un dia per l'altre. 

Si les hem tingut a la nevera caldrà treure-les mitja hora abans de servir. Les posem en un colador perquè escorrin l'oli.

Trinxem el julivert i fem uns encenalls de parmesà.

Muntem el plat amb una base de carpaccio de vedella, les albergínies i els tomàquets, el formatge i el julivert trinxat.

EMULSIÓ DE MONIATO AMB MAGRANA

A mesura que la tardor avança les nits són més fredes i les sopes, les cremes i les emulsions venen més de gust.

Així doncs anem a preparar una emulsió emprant productes de temporada, amb el ben entès de que tan la podríem servir calenta com tèbia o fins i tot freda.

Per a quatre persones ens caldran tres moniatos, un porro, una magrana, canyella en pols, oli i sal.

Netegem el porro i pelem els moniatos, en fem una bresa -a talls regulars-.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc moderat, comencem a sofregir el porro. Un parell de minuts després hi incorporem el moniato, una mica de canyella en pols i salem. Remenem sovint i deixem sofregir fins que el moniato comenci a estovar. Ara ho cobrim d'aigua i amb la cassola tapada deixem coure durant uns vint minuts.

Mentre desgranem la magrana.

Passem les verdures al got de la batedora i ho triturem. Finalment hi anem incorporant de mica en mica oli extra verga d'oliva fent-ne una emulsió.

Només ens queda incorporar-hi la magrana abans de servir.

CANELONS D'ALBERGÍNIA FARCITS DE FORMATGES

Fa uns mesos proposava uns canelons d'albergínia farcits de carn picada, amb la mateixa idea avui parlo de farcir les albergínies amb una barreja de formatges i alfàbrega. Som-hi.

Per a una dotzena de canelons necessitem dues albergínies, 150 grams de recuit, 75 grams de cheddar, 75 grams de parmesà, un ou, alfàbrega, salsa de tomàquet, julivert, sal i pebre.

Esbandim les albergínies i els tallem tant el cap com la cua. Les tallem longitudinalment en llesques de mig centímetre de gruix, no aprofitem els dos extrems.

Salem l'albergínia pels dos costats i deixem reposar durat mitja hora perquè suïn i perdin l'amargor. L'assequem, hi posem pebre negre acabat de moldre i enfornem a 175º durant 20 minuts.

Mentre ratllem els formatges. En un bol posem el recuit, el cheddar i la meitat del parmesà, una cullerada d'alfàbrega trinxada i ho remenem amb una cullera.

Quan tinguem l'albergínia cuita posem damunt de cada llesca una cullerada del preparat de formatges i l'enrotllem.

Posem una base de salsa de tomàquet a la safata d'anar al forn i hi anem col·locant els canelons d'albergínia, cobrim amb més salsa de tomàquet, el parmesà reservat i julivert trinxat.

Només ens caldrà enfornar-ho, ara a 200º, durant 25 minuts.

Podríem tenir-ho preparat amb antelació i fer aquest darrer pas just abans de servir.

MEDALLONS DE PORC EN SALSA DE FORMATGE BLAU

Per a quatre persones necessitarem 700-800 grams de llom de porc, una ceba de Figueres, 140 grams de formatge blau (jo he emprat gorgonzola), 200 ml. de crema de llet, vi blanc sec, mantega, oli, sal, pebre i julivert.

Polim si cal el llom i el tallem a medallons. Pelem i trinxem la ceba finament.

Quan tinguem una paella ben calenta hi posem un petit raig d'oli i un tall de mantega. Així que aquesta hagi fos marquem els medallons fins que estiguin daurats per tots els costats. Reservem.

A la mateixa paella, ara a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Ara hi incorporem mitja tassa de vi blanc i remenem tot desglaçant la paella mentre redueix. Salpebrem i hi posem la crema de llet i el formatge esmicolat. Ho cuinem fins a obtenir una salsa consistent. 

Tornem a posar la carn a la paella i la cuinem durant un parell de minuts més per cada costat.

Servim immediatament amb un toc de julivert trinxat.

POLLASTRE AMB MOSTASSA I CERVESA

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, una cervesa petita, dues cebes de Figueres, mostassa, cama-secs, farina, oli, sal i pebre.

Cobrim els cama-secs amb aigua per rehidratar-los.

Pelem  les cebes i les tallem a juliana fina.

Polim el pollastre de possibles restes de plomes, el salpebrem i en una cassola ampla el fregim en oli calent fins que agafi color per tots els costats. Reservem.

Retirem l'excés de grassa que haurà deixat el pollastre i a foc més suau sofregim la ceba fins a tenir-la daurada. 

Ara és el moment d'incorporar-hi un parell de cullerades rases de farina, deixem coure durant un parell de minuts tot remenant-la. Hi incorporem la ceba i l'aigua de remullar els cama-secs. Continuem remenant per començar a lligar la salsa abans de tornar-hi a posar el pollastre. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant mitja hora llarga.

En aquest punt hi afegim una cullerada de mostassa i els bolets. Remenem, corregim si cal de sal i deixem coure tot plegat durant deu minuts més, ara amb la cassola destapada.

Podem servir immediatament o bé, com passa amb la majoria de rostits, deixar reposar, fins i tot d'un dia per l'altre i escalfar-ho abans de servir, el plat hi sortirà guanyant.

FILET DE PORC AMB CAFÈ

De tant en tant m'agrada buscar les receptes que publica Santi Taura, un jove cuiner mallorquí arrelat a la terra i ocupat, tal com ell mateix diu, en actualitzar la cultura gastronòmica balear.

A partir d'una antiga recepta de molls amb cafè se n'han fet d'altres versions tot canviant el peix per la carn, amb pollastre o vedella, en Santi ens proposa de fer-ho amb carn de porc Amb ben poques variacions aquesta és la seva idea de filet de porc amb cafè... o qui sap si n'hauria de dir amb cigaló de rom, ara veurem el perquè.

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, un porro, cors d'enciam, cafè, rom, mostassa, sal grossa, comí, oli d'all, brou de carn, romaní, farina de blat de moro, vinagre de poma, mantega, oli, sal i pebre.

En un bol barregem bé quatre cullerades soperes de cafè molt, tres de sucre, dues de sal grossa i una de comí.

Untem el filet amb oli i oli d'all i l'arrebossem amb el preparat de cafè. Untem una platera apta per anar al forn amb un rajolí d'oli i hi posem la carn.

Aquest plat s'acostumava a fer al caliu damunt d'unes brases. A la cuina ho farem al forn amb escalfor a dalt i a baix a 240º. Ho tindrem durant cinc-sis minuts abans de donar-li la volta i deixar-ho cinc minuts més.

Una vegada fora del forn cobrim la safata amb paper d'alumini i deixem reposar durant deu-dotze minuts.

Per preparar la salsa que acompanyarà al filet trinxem el porro i el sofregim en un cassó amb una nou de mantega i un raig d'oli, salpebrem. Quan hagi confitat hi posem una cullerada de mostassa i una copa de rom, deixem reduir l'alcohol abans de posar-hi una tassa de cafè llarg, americà, una branqueta de romaní i uns tres quarts de litre de brou de carn. Deixem reduir a la mitat i ho espessim amb una mica de farina de blat de moro. Només ens caldrà passar-ho pel colador xinès.

Per l'acompanyament preparem una vinagreta de mostassa, de la mateixa que hem posat a la salsa, continuem conservant sabors.

En un bol posem una cullerada de mostassa, sal, pebre i vinagre de poma. Amb les varetes no deixem de remenar mentre hi anem afegint de mica en mica l'oli, com si féssim un all i oli. La vinagreta ha de quedar ben lligada, emulsionada.

Tallem el filet de porc que està cruixent per fora i cuit de dins.

Ja podem anar per emplatar. Damunt d'un llit d'enciam regat amb la vinagreta hi posem el filet que finalment napem amb la salsa de rom i cafè.

PATÉ DE DÀTILS I FORMATGE BLAU

Amb dàtils i formatges farem ràpidament un aperitiu, una tapa, un entrant, deliciós que segur que el tornarem a fer sovint.

El mostraré en dues versions, la primera més densa i la segona més cremosa, el gust és pràcticament el mateix, la textura en boca no.

Els ingredients que necessitem són dàtils, formatge blau, crema de formatge per untar i crema de llet.

En la primera versió per a 100 grams de dàtils, hi hem posat 50 grams de formatge blau (si agrada el gust intens n'hi posarem més), 50 grams de crema de llet de 18% de matèria grassa i 100 grams de crema de formatge per a untar.

Traiem els pinyols dels dàtil i posem tots els ingredients dins del got de la batedora, ho triturem durant mig minut i ja el tenim, més ràpid i fàcil no pot ser.

Observem que queda un paté dens on es noten els trossos de dàtil, gairebé com si parléssim d'una terrina.

Per a la segona versió hi posem el doble de crema de llet i ho triturem tot plegat durant un minut. 

El resultat és molt més cremós.

Untem torradetes amb els patés i ho podem guarnir amb mig dàtil al damunt.

PASTÍS DE CARN AMB FORMATGES I OUS

És cert que de pastissos de carn en trobem a la cuina de molts paisos, però segurament no ens equivoquem al dir que allà on els cuinen més habitualment és al Regne Unit. D'allà prové aquesta recepta.

Per fer el pastís necessitem 600 grams de carn picada de porc i vedella, una ceba grossa, dos grans d'all, 4 ous, pa ratllat, 100 grams de cansalada viada, 100 grams de formatge fos per untar, 50 grams de mozzarella ratllada, pebre negre i sal. 

Per a l'acompanyament ens caldrà dues peres, una ceba petita mantega i sal.

Pelem i trinxem la ceba i els alls. Els posem en un bol amb la carn picada, un ou, dues cullerades de pa ratllat, sal i pebre i ho barregem bé.

En un motlle per anar al forn -si és de silicona no ens caldrà untar-lo amb cap greix- posem la mescla preparada i cobrim el fons i les parets, a dins hi posem una base de formatge fos per untar, cobrim el fons i les parets amb les llesques de ventresca, després hi posem la mozzarella i per acabar els tres ous restants i un polim de sal.

Ho enfornem a 180º durant una hora.

El deixem temperar per poder-lo tallar millor.

Mentre preparem la salsa. Pelem i trinxem la ceba. Pelem les pares i les tallem a daus.

En un casso amb una nou de mantega sofregim la ceba a foc moderat, quan transparenti hi afegim la pera, salem lleugerament i deixem sofregir tot plegat durant dos-tres minuts. Ho mig cobrim d'aigua i continuem la cocció durant una quart d'hora més.

Ho triturem. Si quedés massa líquid continuem uns moments més la cocció fins que tingui la textura de salsa al nostre gust.

BOMBES DE POP A LA GALLEGA

Aquesta és una manera diferent de presentar el tradicional polbo á feira. Segurament els més puristes no hi estaran massa d'acord, tanmateix són els mateixos ingredients, els mateixos sabors amb una elaboració més entretinguda que sorprendrà als comensals.

Per a quatre bombes necessitarem els següents ingredients: dues potes de pop cuites, tres patates mitjanes, mantega, sal, pebre negre, pebre vermell, cristalls de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Esbandim les patates i les bullim sense pelar en aigua amb sal fins que estiguin cuites. Les deixem temperar.

Les pelem i passem pel passapurés o bé les xafem amb una forquilla. Hi incorporem una nou de mantega barrejant-ho bé. Les deixem refredar del tot.

Mentre tallem el pop a llesques fines i l'amanim amb sal, pebre negre molt, pebre vermell i oli.

Estenem sobre la taula de treball un full de paper film que pinzellem amb oli, al centre hi col·loquem una bona cullerada de puré de patata i el cobrim amb un altre full de paper film també oliat i ho premem amb la mà o amb un corró per obtenir una circumferència plana de patata. 

Enretirem la capa de film de sobre i al mig hi posem una part del pop que tenim amanit. Ara agafem les quatre puntes del film de sota tancant-lo i prement-lo per donar forma de bola al contingut, donem voltes al paper film com si fos un caramel. Repetim l'operació fins a tenir totes les bombes a punt.

Abans de servir, tal com estan, les escalfem al microones. Les desemboliquem amb compte i una vegada al plat ho amanim amb un polsim de pebre vermell, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

ARRÒS CREMÓS DE POMA I FORMATGE BLAU

La poma s'avé amb el formatge, també amb el formatge blau.

Avui fem un arròs cremós amb la poma com a protagonista acompanyada de formatge, en aquest de rocafort.

Per a quatre persones ens caldran dues pomes golden, dues cebes de Figueres, 360 grams d'arròs, formatge rocafort, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Posem a escalfar el brou de verdures. Brou que havíem preparat amb ceba, api, all i pastanaga.

Pelem les cebes i les trinxem finament. En una paella amb un petit raig d'oli la sofregim a foc moderat, ho remenem de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat.

Quan estigui a punt apugem la intensitat del foc i hi incorporem l'arròs. El deixem perlar durant un parell de minuts i el mullem amb una copa de vi blanc. Deixem reduir i a partir d'aquí salpebrem i hi afegim el brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint. Remenem ben sovint.

Pelem les pomes i les tallem a petits daus. Les incorporem a l'arròs quan porti uns deu minuts de cocció.

Així que l'arròs estigui al dente l'apartem del foc posant-hi el rocafort, ho remenem bé per integrar tots els gustos i donar cremositat al plat.

CREMA DE CIGRONS I CARBASSA

Una crema amb llegums és un plat molt complert que ens aporta una bona dosi de fibra i de proteïnes vegetals, de fet els cigrons ens n'aporten més que la carn. La carbassa hi posa el punt de dolçor a més de ser font de vitamines i minerals. Així dons, des del punt de vista nutricional formen una bona parella i la combinació de gustos la fa molt atractiva al paladar.

Per a quatre persones ens caldran 400 grams de cigrons cuits, mig quilo de carbassa, una ceba de Figueres gran, brou vegetal, pebre vermell, orenga seca, oli, sal i cristalls de sal marina.

Pelem la ceba i la trinxem. Pelem i netegem de llavors la carbassa, en fem una bresa.

Posem un petit raig d'oli en una cassola i a foc moderat sofregim la ceba fins que comenci a transparentar, moment en què hi afegim la carbassa, continuem la cocció tot remenant de tant en tant. Quan la carbassa hagi estovat ho cobrim amb el brou de verdures, salem lleugerament i deixem coure durant uns vint minuts.

Apaguem el foc i hi incorporem els cigrons i una cullerada de pebre vermell, picant o no en funció dels gustos. Ho triturem fins a obtenir una crema ben fina, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou.

En el moment de servir ho acompanyem amb un polsim d'orenga, uns cristalls de sal marina i un rajolí d'oli extra verge d'oliva.

ROTLLETS DE POLLASTRE

El plat que cuinem avui és fàcil de preparar, bo per a un sopar. Uns rotllets de pit de pollastre farcits de pernil d'indiot brasejat, formatge i espàrrecs verds.

Els ingredients que necessitem són filets prims de pit de pollastre, pernil d'indiot brasejat, formatge fos a talls, espàrrecs verds, oli, sal i pebre.

Tallem la punta més dura dels espàrrecs i els cuinem al vapor, els podríem també bullir ràpidament o fer-los al microones.

Salpebrem els filets de pollastre i a sobre hi anem col·locant la resta d'ingredients, el pernil, el formatge i els espàrrecs. Ho enrotllem i els posem en uns paella amb unes gotes d'oli, començant la cocció pel punt d'unió del filet per tal de que es segelli i no s'obri. Quan hagi cuit i agafat un bonic color daurat li donem la volta.

CREMA D'ALBERGÍNIA I POMA

Si a l'estiu venen de gust cremes fredes així que arriba la tardor i comença a fresquejar les cremes tèbies o calentes agafen el protagonisme.

Vet aquí una crema que deixa un gran sabor de boca i és fàcil de preparar.

Pes a quatre persones ens caldran dues albergínies, quatre pomes, dues cebes, mitja llimona, brou vegetal, oli, sal, cristalls de sal marina i pebre negre.

Rentem les albergínies, els traiem les cues i sense pelar las tallem a daus. Les salem i posem en un escorredor durant al menys mitja hora perquè perdin l'amargor. Les esbandim.

Rentem les pomes. En reservem unes mitges llunes que pintem amb suc de llimona per tal de que no ennegreixin i tallem a daus petits la resta. Pelem i trinxem les cebes.

En una cassola amb un raig d'oli sofregim la ceba a foc no massa fort, així que comenci a agafar color hi afegim l'albergínia i passat uns minuts la poma. Quan ho tinguem tot sofregit ho cobrim amb brou de verdures, salpebrem i deixem coure durant un quart d'hora.

Ho triturem amb el braç elèctric, si quedés massa espès hi afegim una mica més de brou.

Emplatem seguidament amb els talls de poma reservats, un rajolí d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal marina.

MONIATO AMB CRUIXENT DE PARMESÀ

El moniato és un tubercle que trobem durant tot l'any al mercat, tanmateix a casa nostra és a la tardor quan tradicionalment s'ha consumit més, per la castanyada, per Tots Sants, juntament amb castanyes i panellets.

Fa unes setmanes la Glòria, en el seu bloc No tot són postres... a la cuina ens suggeria una recepta de Moniato amb xips de col Kale, aquí coneguda com a col ploma o arrissada. La idea del moniato al forn barrejat amb formatge cremós em va agradar, tant és així que n'he fet aquesta versió.

Per a quatre persones ens caldran dos moniatos, 50 grams de formatge cremós per untar, 50 grams de formatge parmesà, herbes provençals, sal i pebre.

Enfornem els moniatos a 180º fins que estiguin cuits. Els deixem temperar.

Preparem el cruixent de parmesà, per això ratllem el formatge i el dipositem sobre paper d'enfornar formant dues rodones. En una safata el posem al forn, només amb el gratinador, a mitja potència fins que hagi fos. També ho deixem temperar.

Tallem els moniatos per la mitat longitudinalment. Amb una cullera buidem la carn i la posem em un bol, també hi afegim el formatge cremós, un polsim d'herbes de Provença, sal i pebre. Ho barregem bé i amb aquest preparat tornem a farcir les pells del moniato.

Tallem els cruixents de parmesà per la meitat i els col·loquem damunt de cada moniato just al moment de servir.

PASTISSETS DE POLLASTRE I VERDURES

Al Regne Unit són molt apreciats els pastissos salats, possiblement el més consumit sigui el pastís de pollastre, el chicken pie. A més de pollastre hi posen altres ingredients verdures i/o bolets, preparats amb una salsa cremosa i coberts amb pasta de full.

Amb aquesta idea preparem uns pastissets individuals, de més ben servir que un pastís gran. El farcit del pastís pot admetre un munt de variants, apte dons per a tots els gustos.

Per a quatre racions ens caldrà un pit de pollastre, una ceba de Figueres, una pastanaga, una tassa de pèsols desgranats,  un pebrot vermell petit, pasta de full, farina, llet, un ou, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la pastanaga i ho trinxem finament. Esbandim el pebrot i també el tallem ben petit. Tallem el pit de pollastre en forma de petits daus.

En una paella ampla, amb una mica d'oli, sofregim la ceba. Així que comenci a transparentar hi incorporem el pebrot i la pastanaga. A mitja cocció hi afegim el pollastre i uns minuts més tard els pèsols. Salpebrem i continuem la cocció. Quan ho tinguem a punt hi posem una cullerada sopera de farina i ho remenem durant un parell de minuts, moment en el què hi anirem afegint llet, de mica en mica i sense deixar de remenar, fins aconseguir un farcit cremós. 

Retallem la pasta de full de mida una mica més gran que la boca del motlle. La punxem amb una forquilla o bé hi fem petits talls.

Untem els motlles amb mantega i els omplim amb el farcit, sense arribar ben bé a dalt. Els cobrim amb la pasta de full que pintem amb ou batut abans d'enfornar.

Els tenim a 200º fins que agafi un bonic color daurat, aproximadament hi haurà estat un quart d'hora.

ESPAGUETIS AMB SALSA AMATRICIANA

Amatrice és una localitat del centre d'Itàlia que ha donat nom a una de les salses amb que s'acompanya la pasta, el sugo all'amatriciana.

Els ingredients que empraven els pastors de la zona eren bàsicament la cansalada, el formatge d'ovella i el bitxo. Quan portaren la salsa a Roma per vendre els seus formatges i carns de porc i d'ovella, hi afegien el tomàquet, tan al gust de la capital. Avui són tots aquests i només aquests els ingredients que porta la salsa.

La salsa amatriciana és molt fàcil i ràpida de preparar, de tal manera que gairebé en començar a cuinar-la ja podem posar al foc l'aigua per coure la pasta.

Per a quatre persones ens caldrà: 320 grams d'espaguetis, 350 grams de tomàquet, 100 grams de cansalada, un bitxo, vi blanc sec, 100 grams de formatge pecorino romano (en el seu defecte un bon formatge sec d'ovella), pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant la cansalada a tires fines. En una paella només amb unes gotes d'oli la saltem ràpidament. Així que el greix transparenti hi afegim el bitxo sencer -si agrada molt el picant el trinxem finament- pebre negre i un got de vi blanc. Deixem reduir i reservem.

A la mateixa paella hi incorporem el tomàquet sense pell i trossejat, si fos de conserva potser hi haurem d'acabar posant una mica de sucre per compensar-ne l'acidesa. Anem remenat fins a tenir la salsa de tomàquet al punt, moment en que hi tornem a posar la cansalada, ara sense el bitxo, remenem bé i ja hi podem afegir els espaguetis que haurem cuinat al dente amb aigua salada.

Hi ratllem el formatge d'ovella al moment de servir.

BACALLÀ AMB PATATES O ATASCABURRAS.

Hem entrat a la tardor i cal pensar que aviat començarem a tenir dies més freds. Aquest és un plat adient per aquestes dates.

El bacallà amb patates, oli i all, és un plat originari de les serralades manxegues, sembla que en ple hivern uns pastors quedaren aïllats a causa d'una forta nevada. Van acabar alimentant-se amb aquests ingredients, un plat potent. Quan el van explicar varen dir que "harta hasta las burras" i li va quedar com a nom popular atascaburras. De la Manxa va arribar a terres murcianes on se'n prepara aquesta variant.

Per a quatre persones ens caldrà 400 grams de bacallà dessalat, quatre patates mitjanes, quatre ous, dues nyores, dos grans d'all, una fulla de llorer, oli extra verge d'oliva i sal.

Posem les nyores en remull. Rentem les patates sota el raig de l'aixeta i les bullim en aigua i sal durant mitja hora. En un cassó amb aigua coem els ous durant deu minuts. En un altre cassó amb aigua i la fulla de llorer bullim el bacallà durant cinc minuts.

Pelem les patates. Separem el bacallà de la pell i enretirem totes les espines. Pelem els alls i els piquem al morter amb un polsim de sal. Separem la carn de les nyores. Pelem els ous i els tallem.

En un bol aixafem les patates, a continuació hi afegim l'all, el bacallà i la carn de les nyores ho seguim trinxant fins a obtenir una massa homogènia.

Emplatem el bacallà amb patates amb els ous, ho reguem amb un fil d'oli i acabem amb uns cristalls de sal marina.

Originàriament hi afegien també unes nous.

FLAM D'ESPINACS I XAMPINYONS

Aquesta plat tant el podem servir al moment com tenir-lo preparat i que només calgui escalfar abans de servir.

Per a quatre flams ens caldran 10 xampinyons, dos manats d'espinacs, quatre ous, oli, sal i pebre.

Netegem els xampinyons dels peus terrosos i el tallem. Esbandim els espinacs -si fossin congelats els descongelem-.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els bolets, salpebrem i hi incorporem els espinacs.

Batem els ous i els barregem amb els xampinyons i espinacs que hem precuinat.

Emplenem els motlles -si són de silicona no cal untar-los amb cap greix- i ho enfornem a 180º fins que els flams hagin quallat, ho sabrem si al punxar-los amb un escuradents aquest surt sec.

Ho podem acompanyar amb alguna salsa o senzillament amb unes llesques de pa sucat en tomàquet.

POLLASTRE EN SALSA CARBONARA

Aquest és un plat saborós i consistent que es prepara fàcilment.

Tot i que actualment la salsa carbonara es fa sovint amb crema de llet cal saber que l'autèntica, la tradicional no, es fa amb rovells d'ou. Tanmateix aquesta recepta sí que la preparem amb crema de llet per tal de que amoroseixi millor la carn de pit de pollastre més eixuta.

Per a quatre persones ens caldran dos pits de pollastre, una ceba petita, 100 grams de cansalada viada, 200 ml de crema de llet, 100 grams de xampinyons, formatge parmesà, vi blanc, oli, sal i pebre.

Traiem la pell i polim els pits de pollastre. Els tallem a daus o a tires fines.

Esbandim els xampinyons i els tallem. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem la cansalada a tires fines.

En una paella amb una mica d'oli sofregim el pollastre i la cansalada tot remenant sovint durant cinc o sis minuts. Els reservem.

A la mateixa paella sofregim la ceba, quan comenci a transparentar hi incorporem els xampinyons. Així que  s'hagi evaporat l'aigua que deixen anar els bolets hi tornem a posar la carn reservada i mig got de vi blanc. Deixem reduir abans d'afegir-hi la crema de llet. Quan comenci a espessir hi afegim parmesà ratllat, remenem bé i deixem coure un parell de minuts més.