dimecres, 16 de febrer del 2011

A SANTI SANTAMARIA

Fa uns mesos vaig mostrar una recepta inspirada en el mestre que avui ens ha deixat, Santi Santamaria, qui a més d'excel·lent cuiner va tenir la valentia de dir el que molts pensem però que segurament és politicament incorrecte.
Avui torno a mostrar-la. Va per tu, Santi!!

El Craterellus cornucopioides, conegut com a trompeta, trompeta de la mort, vaqueta negre, rossinyol negre... els noms populars varien molt d'una comarca a l'altra, és un molt bon comestible que tan es consumeix fresc a la tardor o assecat o en pols durant tot l'any. Desprèn un aroma i sabor força interessants.


Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs, un bon grapat de trompetes seques, una ceba, mantega, formatge Grana Padano, pebre negre, oli i sal.

Una hora abans de començar a cuinar he posat a rehidratar les trompetes amb més d'un litre d'aigua. Aquesta aigua recollirà una part important del gust dels bolets i és amb la que els cuinarem.

Fem arrencar el bull a l'aigua dels bolets.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau en una cassola, amb una cullerada de mantega i un rajolí d'oli, fins que canvii de color. Aleshores hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant, moment en que hi incorporem les trompetes, reservant-ne però alguna per a la decoració final. Salpebrem.

Hi anem posant líquid bullent de mica en mica, remenant durant tota l'estona. Quan tinguem l'arròs al dente, hi posem el formatge ratllat, remenem energicament perquè es fongui i doni la cremositat al plat i ja fora del foc el deixem reposar durant un parell de minuts.

A part hem saltejat en una paella la resta de trompetes amb les que decorem el plat.




diumenge, 13 de febrer del 2011

DÉNTOL AL FORN

La recepta clàssica de peix al forn, de les que, pel meu gust, millor permet assaborir el gust d'un peix fresc, del dia.

En aquesta època de veda de la pesca d'arrossegament en bona part de les nostres costes, trobem poc peix i pocs compradors a les peixateries de les poblacions costaneres. Sempre és bo, però, donar-hi un cop d'ull, les petites barques artesanals sovint hi han deixat alguna peça interessant.

Per a quatre persones he fet servir un parell de déntols d'entre tres quarts i un quilo, tres cebes, quatre patates, orenga, sal, pebre, vi blanc i oli d'oliva.

En un parell de plates d'anar al forn fem un llit amb ceba tallada a juliana ben prima i patates llescades, salpebrem i ho reguem amb un raig d'oli d'oliva. Ho enfornem a 180º entre quinze i vint minuts.

La ceba i la patata ja tindrà una mica de color i estarà bastant cuita, aleshores hi posem el déntol, net d'escates i budells, un bon polsim d'orenga, sal i una copa de vi blanc. Ho tornem a enfornar. Passat un quart girem el peix i el deixem un quart més al forn.


Servim una base de patata i ceba i damunt mig déntol, net d'espines.


Si el peix hagués sigut de mida més grossa, aleshores és aconsellable de fer unes incisions al llom per ajudar a una cocció més uniforme. Tanmateix, a nivell de presentació, personalment prefereixo els de mida més petita en que no calgui tallar-lo.