diumenge, 15 d’octubre de 2017

ARRÒS DE GUATLLES I BOTIFARRA NEGRA


Per a quatre persones ens caldran dues guatlles, 150 grams de botifarra negra, 360 grams d'arròs, dues cebes de Figueres, un porro, dos grans d'all, una branca d'api, dues nyores, un grapat d'ametlles torrades, una llesca de pa, una fulla de llorer, julivert, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem separant les cuixes i els pits de les guatlles, amb la resta farem el brou amb què courem l'arròs.

Pelem la botifarra i la fem a llesques. 

Posem les nyores en remull.

Pelem i trinxem les cebes, una d'elles molt finament. Pelem els alls. Rentem bé el porro i separem les fulles i la part verda de la resta. Esbandim l'api i la fulla de llorer.

En una olla amb un petit raig d'oli comencem sofregint una de les cebes, la de talls més grossos. Quan agafi color hi afegim les carcasses reservades de les guatlles, deixant també que rossegin. Ara hi incorporem l'api, el llorer i la part verda del porro tallada a grans trossos. Hi afegim dos litres llargs d'aigua i deixem que bulli lentament durant una hora llarga.

A la cassola on farem l'arròs, amb una mica d'oli rossegem el pa, i els alls, vigilant que no es cremin, ho passem al morter, amb les ametlles, la carn de les nyores i el julivert. En fem una picada deixatant-la amb un got de vi blanc.

A la mateixa cassola ara rossegem les cuixes i els pits de les guatlles, així com la botifarra negra. Ho reservem. Ara hi sofregim la ceba ben trinxada, ho hem de fer a poc a poc, remenant sovint, fins que agafi un bonic color daurat. En aquest punt hi afegirem la part blanc del porro que haurem trinxat, tot continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi incorporem l'arròs i el deixem perlar, durant un parell de minuts. Ara hi posem la picada, salpebrem i ho cobrim amb el caldo calent. A mesura que el vagi absorbint n'hi afegim més. Passats vuit minuts hi incorporem les guatlles i dos minuts més tard la botifarra.

Quan tinguem l'arròs al dente el deixem reposar durant dos minuts fora del foc abans de servir.




dimecres, 4 d’octubre de 2017

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA

Parlant amb l'amic Joan, un expert en arrossos que ha passat per l'acreditada factoria Hofmann, em va reptar a fer un risotto de carbassa sense que es notés en boca el talls o daus de carbassa, vet aquí doncs la meva proposta.

Enlloc de bullir la carbassa abans de triturar-la l'he rostit al forn, es cou amb els seus propis sucs i el gust és molt més intens.


Els ingredients per a quatre persones són: 320 grams d'arròs bomba, 300 grams de carbassa sense la pell, una ceba de Figueres, brou de verdures, mantega, parmesà ratllat, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Per al brou de verdures ens caldrà una branca d'api, dues pastanagues i una ceba.

Comencem esbandint l'api, pelant les pastanagues i la ceba i ho fem a grans talls. Posem la verdura en dos litres d'aigua freda i ho fem coure a foc suau durant una hora llarga. Colem el brou obtingut i mantenim en calent.

Per rostir la carbassa, la tallem a grans daus i la posem en un recipient que pugui anar al forn amb una nou de mantega i un petit rajolí d'oli. Ho enfornem a 200º durant una hora, cada quart ho remenem. Finalment passem la carbassa al got de la batedora i la triturem.

Ratllem el formatge. Tallem la mantega a petits daus.

Trinxem la ceba finament i en una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc suau fins que transparenti. Ara és el moment d'afegir-hi l'arròs, apujar la intensitat del foc i anar-lo remenant durant un parell de minuts abans de posar-hi un petit got de vi blanc sec. Així que hagi evaporat hi incorporem la carbassa rostida, salpebrem i hi anem posat brou de verdura de cullerot en cullerot a mesura que es vagi absorbint, remenant durant tota la estona. 

Passat divuit minuts, amb l'arròs al dente, apartem la paella del foc i hi posem primer la mantega i finalment el parmesà ratllat. Ho remenem bé per tal de donar cremositat al plat. 


dilluns, 7 d’agost de 2017

CASSOLETA TÈBIA DE VERDURES AMB GAMBES A L'AROMA DE CARXOFA

L'estiu no és època de carxofes ni de pèsols frescos però aquest són d'aquells productes de l'horta que es troben a faltar. 

Per al plat d'avui ho hem solucionat amb pèsols congelats i amb el brou natural de carxofa de la casa Aneto.


Els ingredients emprats són: cebes de Figueres, patates, pèsols, gambes, brou natural de carxofa Aneto, farina, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les patates i les comencem a tallar per acabar trencant-les, això permet que durant la cocció deixin anar el midó.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en què hi incorporem la patata, passats uns minuts hi afegim els pèsols i una cullerada petita de farina i ho remenem durant un parell de minuts més.

Ara ho mig cobrim amb el brou de carxofa i salpebrem. Tapem la cassola i ho deixem coure durant uns vint minuts, vigilant que no quedi sec del tot, si de cas hi afegiríem una mica més de brou.

Deu minuts abans d'acabar la cocció hi posem les gambes. 

Deixem reposar ben bé una hora abans de servir. En ple estiu no ve de gust un plat calent.


dimecres, 2 d’agost de 2017

COCA DE FUSIÓ MEDITERRÀNIA

No, encara no és ben bé l'època, tanmateix ja es troben les primeres figues al mercat. Sembla que enguany, a causa de les fortes calors del mes de juny, tot vagi avançat. 

Reconec que les figues m'entusiasmen, i no me n'he pogut estar, n'he comprat unes quantes tot i ser conscient que encara no poden ser les millors.


Veient els ingredients que tenia a la cuina he pensat a fer una coca amb sabor mediterrani, olives arbequines,


formatge caciocavallo silano, del Mezzogiorno italià,


més massa de pizza molt fina, cebes de Figueres, orenga, oli i sal.

Comencem pelant les cebes i tallant-les a juliana fina. En una paella amb un petit rajolí d'oli les salem lleugerament i caramelitzem a foc suau.


Traiem el pinyol de les olives. Llesquem el formatge i les figues. Tallem la massa de pizza en porcions individuals. Les punxem amb una forquilla i enfornem a 240º durant uns deu minut, fins que comenci a agafar color.

Muntem les coques amb la ceba, les olives, el formatge, les figues i ho acabem amb un polsim d'orenga.



diumenge, 23 de juliol de 2017

FLAM D'ALBERGÍNIA I GAMBES AMB SALSA DE FRUITS VERMELLS

És d'aquells plats que podem preparar amb antelació i només ens caldrà escalfar en el moment de servir.


Per a sis flams ens caldran dues albergínies, una ceba petita, dotze gambes pelades, tres ous, 50 grams de formatge ratllat, 200 ml. de llet evaporada, oli sal i pebre.

Traiem les cues de les albergínies, les esbandim sota el raig de l'aixeta i les assequem bé. Amb una forquilla punxem la pell quatre o cinc vegades tot al voltant i les posem al microones a la màxima potència durant uns deu minuts. Les deixem temperar tapades.

Una vegada a temperatura ambient, les tallem pel mig i amb l'ajut d'una cullera separem la polpa i la trinxem amb el ganivet. Pelem i trinxem la ceba. Tallem cadascuna de les gambes en dos o tres trossos. Batem els ous. 

En una paella amb unes gotes d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti hi afegim les gambes i les saltem durant un parell de minuts.

En un bol barregem bé la carn de l'albergínia, les gambes amb la ceba, el formatge ratllat, la llet, sal i pebre. Emplenem flameres individuals amb aquest preparat -si són de silicona no cal untar-les amb cap greix-.

Posem les flameres al microones, també a la màxima potencia, durant uns quinze minuts, fins que quan punxem el pastís amb un escuradents, aquest surti sec.

Per a la salsa necessitarem fruits vermells, en aquest cas nabius i groselles, una ceba petita, mel, mantega i oli.

Esbandim en aigua els fruits vermells i els tallem per la meitat.

Trinxem la ceba i la sofregim en un cassó amb unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan comenci a agafar color hi incorporem una dotzena de nabius i dues de groselles. També hi posem una cullerada de mel que corregirà l'acidesa de la grosella. ho mig cobrim amb aigua i deixem coure durant un quart. Ho passem per la batedora elèctrica i ho mantenim uns minuts més a foc suau fins que tingui la textura que ens agradi.

Damunt d'una base de salsa servim el flam acompanyat de fruits vermells.




dissabte, 15 de juliol de 2017

CABRA DE MAR FARCIDA

La cabra de mar, a Menorca i a Eivissa se la coneix com a cranca,  és un crustaci apreciat a la cuina catalana pel sabor intens que confereix als arrosos.

Avui, però, les prepararem farcides i gratinades al forn, acompanyades d'uns escamarlans a la planxa. És un xic laboriós de preparar però el resultat final s'ho mereix.


Per a quatre persones ens caldran quatre cabres, dotze escamarlans mitjans, dues cebes de Figueres, mig pebrot verd, vuit xampinyons portobello, una pastanaga, dos grans d'all, formatge per gratinar, vi blanc sec, oli, sal, pebre.

En una olla gran amb abundant aigua bullent coem durant dotze minuts cadascuna de les cabres, immediatament les submergim amb aigua i gel per tallar la cocció.

Una vegada fredes, separem les potes, les trenquem i en traiem tota la carn. Separem les dues meitats de la closca, recuperem tota la carn, el corall i tot el líquid que es desprèn. Reservem la part superior de les closques.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Pelem la pastanaga i la tallem a petits cubs. Rentem i tallem també a talls petits el pebrot i els xampinyons.

En una paella amb un petit raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba i els alls. Quan comencin a enrossir hi afegim la pastanaga. Un parell de minuts més tard el pebrot i els bolets. Salpebrem amb moderació ja que la carn de la cabra és de per si forta. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem la carn i els líquids reservats de les cabres i mitja copa de vi blanc. Ho mantenim al foc durant uns minuts fins que redueixi.

Farcim amb aquest preparat las closques reservades, ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem durant uns minuts fins que el formatge es fongui i comenci a agafar color.

Mentrestant fem ràpidament els escamarlans a la planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i sal, un minut i mig per cada costat.

Ho servim plegat immediatament.



diumenge, 9 de juliol de 2017

VERAT EN ESCABETX SUAU

Aquest és un plat que podem fer en qualsevol època de l'any però que resulta molt apropiat durant els mesos d'estiu per dos motius diferents. 

Des del més de maig fins a principis de tardor és quan el peix blau presenta una major concentració de greixos i és més gustós.

La segona raó és d'ordre pràctic. L'escabetx guanya si el deixem reposar, millor d'un dia per l'altre, tot i que hi ha qui diu que és el tercer dia quan és més bo, per tant el podem tenir preparat i guardat a la nevera i quan sigui el moment és gairebé només qüestió de deixar-lo temperar i posar-lo al plat.

Així és, l'escabetx es pot menjar calent, tebi o fred i el podem acompanyar amb el suc i les verdures de la pròpia preparació o bé formant part d'una amanida tant variada com vulguem.


Per a quatre persones ens caldrà dos verats, dues cebes de Figueres, una cabeça d'alls, tres pastanagues, llorer, farigola, romaní, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell dolç, vinagre blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.

Netegem els verats traient-los el cap, les aletes i els budells. En fem quatre rodanxes de cadascun. L'esbandim en aigua corrent, l'assequem amb paper de cuina, el salpebrem i l'enfarinem. 

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem la meitat dels alls i els tallem a llesques; l'altra meitat, sense treure'ls la pell, els esberlem xafant-los amb la fulla plana del ganivet. Pelem les pastanagues i les llesquem.

En una cassola amb un raig d'oli fregim ràpidament el peix, durant dos o tres minuts per cada costat. El reservem en un recipient on hi càpiga en una única capa. 

A la mateixa cassola, ara a foc més suau, sofregim la ceba i els alls, tant els tallats com els sencers, durant uns cinc minuts. Ara salpebrem, hi afegim les herbes, mig got de vinagre, un got d'oli i un altre d'aigua. (Si no voléssim un escabetx suau hi posaríem la mateixa quantitat de vinagre que d'oli). També hi posem uns grans de pebre negre i una cullerada de pebre vermell. Quan arrenqui el bull ho deixem coure durant set o vuit minuts més.

Aboquem les verdures escabetxades damunt el verat que tenim reservat, ha de quedar cobert. Ara només cal deixar-lo reposar. Quan estigui a temperatura ambient tapem el recipient i el guardem a la nevera.

En el moment de servir el tornem a deixar temperar, si ho preferim el podem escalfar una mica per servir-lo tebi.

Servim el verat damunt un llit de les mateixes verdures de l'escabetx.



dimecres, 17 de maig de 2017

ESPAGUETIS AMB ANXOVES

Aquesta és una recepta de pasta llarga, ràpida de preparar i amb un gust especial que pot ser o no picant en funció dels gustos.


Per a quatre persones ens caldrà 350 grams d'espaguetis (també podrien ser tallarines), quatre anxoves dessalades, un gra d'all, quatre tomàquets madurs, un bitxo (optatiu), julivert, oli i sal.

Comencem llescant finament l'all. Trinxem la polpa dels tomàquets sense pell ni llavors. Trinxem també les anxoves dessalades.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'all i el bitxo, si no ens agrada el picant no l'hi posem i si agrada molt, n'hi posem dos.

Així que comenci a enrossir l'all hi incorporem les anxoves i acte seguit el tomàquet, salem lleugerament. Deixem a foc suau que es vagi fent la salsa, remenant sovint.

Mentrestant en una olla amb aigua abundant i sal coem la pasta just fins que estigui al dente. L'escolem i la incorporem a la paella amb la salsa de tomàquet i anxoves, hi afegim julivert trinxat i el barregem bé durant dos o tres minuts per tal de que s'amalgamin els diferents ingredients.

Ho servim seguidament.

dilluns, 8 de maig de 2017

POLLASTRE A LA SICILIANA

Tot va ser sentir a parlar del Pollo alla siciliana, com posar-me a buscar-ne informació detallada. Amb aquesta tasca sempre interessant i fructífera he arribat a la conclusió que parlar de pollastre a la siciliana seria com dir pollastre a la catalana, a la valenciana o a la francesa. No es pot de cap manera generalitzar i en el tema dels rostits ja sabem que cada cuina és un món particular i hi ha tantes variants com cuineres o cuiners.

Aquesta recepta que proposo és doncs una de les moltes que he trobat i el què m'ha fet decidir és l'ús d'ingredients molt habituals en la cuina siciliana on les herbes, els sabors i aromes de la terra són tan preuats.

Així doncs per a quatre persones he emprat un pollastre tallat a octaus, quatre tomàquets de penjar, un bon grapat d'olives negres, dues cullerades soperes de tàperes, dos grans d'all, dos bitxos, anet fresc, vi blanc sec, oli i sal.

Comencem rentant els tomàquets i en fem sis o vuit talls de cadascun. Rentem també els bitxos. Xafem els grans d'all amb la pell.

Posem un petit rajolí d'oli a la cassola o paella on farem la cocció. Quan estigui calent hi posem els alls i els bitxos i els sofregim durant dos o tres minuts abans de posar-hi també el pollastre. Deixem que comenci a rossejar per tots costats abans d'afegir la resta d'ingredients, el tomàquet, les olives, les tàperes, salem i ho perfumem amb unes branques d'anet fresc. Ho reguem amb un parell de copes de vi blanc sec i deixem evaporar.

Després ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i a foc suau deixem coure durant aproximadament mitja hora.  Ara hi afegim unes noves branques d'anet.



Amb la cassola destapada apugem la intensitat del foc, girem el pollastre i continuem la cocció durant uns altres 25-30 minuts. Abans de servir-lo enretirem els alls i els bitxos.

Es pot servir calent de seguida o tal com passa amb la majoria de rostits, deixar-lo reposar unes hores i escalfar-lo abans de servir. El plat ho agraeix.


dilluns, 1 de maig de 2017

RISOTTO AL BAROLO

Fa uns quants mesos vaig sentir a parlar del risotto al barolo, i en vaig preparar una versió amb vi negre de casa nostra, tamateix em vaig quedar amb les ganes de fer-ho amb el vi que li dóna nom.

El barolo és un vi negre DOCG produït en algunes zones de la província de Cuneo, al Piemont, amb un envelliment mínim de 38 mesos dels quals 18 ho han de ser en botes de roure. 

Es tracte d'un vi excel·lent, considerat un dels millors d'Itàlia, especialment recomanat en el maridatge amb carns vermelles, de caça, plats en els que hi sigui present la tòfona, formatges secs, pasta i arròs.

El risotto al barolo és una recepta fàcil i ràpida de cuinar amb un resultat extraordinari. Som-hi!


Per a quatre persones ens caldrà 320 grams d'arròs, 50 grams de mantega, dues cebes tendres, dos gots de barolo, brou de verdures, grana padano, oli  i sal.

Trinxem les cebes molt finament. En una paella amb unes gotes d'oli fonem la meitat de la mantega i sofregim la ceba a foc moderat. Quan la ceba transparenti i vulgui començar a agafar color hi incorporem l'arròs i el deixem perlar durant dos o tres minuts remenant de tant en tant.

Ara hi incorporem el vi, apugem la intensitat del foc, i el deixem reduir. Tornem a foc moderat, salem i anem afegint de mica en mica el brou que tindrem a punt d'ebullició. No parem de remenar i afegir més brou a mesura que el vagi absorbint. 

Quan la cocció hagi acabat, apaguem el foc i hi posem la resta de mantega i el grana padano ratllat, ho remenem amb una certa energia per donar cremositat al plat.

Una vegada servit al plat hi afegim una mica més de formatge i ho adornem amb unes fulles d'alfàbrega fresca.



dimecres, 29 de març de 2017

RISOTTO AL RADICCHIO

El radicchio és una verdura pròpia del Veneto que pot tenir formes i colors diversos, pot ser arrodonida o allargada i els colors van del blanc fins al morat passant pel verd, ara bé la més apreciada és el radicchio rosso, de color morat amb els nervis blancs.

En el passat no era una verdura molt apreciada pel seu gust lleugerament amargant, si bé en les darreres dècades ha esdevingut molt més popular. Tant es pot consumit amanit en cru com cuit, a la planxa, formant part  de plats de pasta o d'arròs, com a acompanyament de carns,... fins i tot es fa una cervesa aromatitzada al radicchio.

Parlant de risottos amb en Dario, el meu subministrador de productes italians amb parada al mercat del Lleó a Girona, em va comentar que ell preferia acabar el risotto de radicchio amb caciocavallo més que amb els més habituals parmesà o grana padano, la cremositat d'aquest formatge dóna un millor equilibri en boca a la lleugera amargor de la verdura.

El resultat és senzillament espectacular. 


Per a quatre persones hem hagut de menester, un radicchio no massa gran, una ceba de Figueres, 320 grams d'arròs carnaroli, brou vegetal, una copa de vi blanc sec, farigola fresca, mantega, caciocavallo, oli, sal i pebre.

Escalfem el brou de verdures, aquest està fet amb ceba, all, api i pastanaga.

Pelem i trinxem finament la ceba.

Descartem les primeres fulles de radicchio, el tallem per la meitat i eliminem també el cor blanc central. Tallem les fulles a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim la ceba a foc suau, lentament, fins que quedi ben daurada. És important fer el sofregit sense presses, en aquest plat amb tant pocs ingredients és fonamental.

Quan al tinguem a punt, apugem el foc, posem l'arròs i el deixem perlar durant un parell de minuts. Hi incorporem el vi blanc i el deixem reduir. A partir d'ara hi anem afegint cullerots de brou bullint a mesura que l'arròs el vagi absorbint. Salpebrem. Remenem constantment. Cinc minuts abans d'acabar la cocció hi afegim el radicchio.

Quan tinguem l'arròs al punt, fora del foc, hi incorporem una nou de mantega i 4 o 5 cullerades de caciocavallo acabat de ratllar. Ho remenem bé de manera que es s'incorporin els gustos i doni cremositat al plat.

Servim amb unes fulles de farigola fresca.



dimecres, 22 de març de 2017

FRICANDÓ AMB CAMA-SECS

Fa uns dies tot veient la recepta de fricandó al bloc AL POT PETIT..., em vaig adonar que no he publicat encara cap recepta d'aquest plat tradicional de la nostra cuina tot i que el faig de tant en tant.

La Conxita en la seva proposta segueix els consells del cuiner Joan Roca, jo des da fa anys ho faig seguint les indicacions d'un altre mestre de la cuina catalana, en Josep Lladonosa, cal dir que ambdues propostes són força similars.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de vedella (tapa plana, cap de mort, jarret...), dues cebes, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, brou de carn Aneto, tres grans d'all, farigola, llorer, cama-secs, ametlles torrades, dues galetes maria, vi blanc sec, farina, oli, sal i pebre.


Comencem tallant els peus dels cama-secs, són molt llenyosos, i els tenim en remull durant un parell d'hores.

Tallem la vedella en forma de petits bistecs, la salpebrem i enfarinem. Els enrossim en oli calent i reservem damunt de paper de cuina.

A la mateixa cassola sofregim a foc moderat una bressa de ceba i pastanaga, quan agafin color hi incorporem els tomàquets pelats i tallats a daus. Salem i continuem el sofregit, remenant sovint, fins que quedi al nostre gust. Ara hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixam coure durant un parell de minuts, moment en el que hi posem una copa de vi blanc sec i el deixem reduir. 

Tornem la vedella a la cassola amb dues fulles de llorer i una branca de farigola i ho cobrim amb el brou de carn. Podríem posar-hi simplement aigua, o un brou casolà, m'agrada el resultat que dóna el de la firma Aneto. 

Ho tenim a foc suau, just perquè mantingui l'ebullició, durant una hora llarga. 

Preparem una picada amb les ametlles, els alls i les galetes. Colem els bolets i els saltem ràpidament en una paella amb unes gotes d'oli.

Enretirem la carn i les herbes aromàtiques. Trinxem les verdures amb el braç elèctric i passant-les pel colador xinés tornem la salsa a la cassola amb la carn. Hi afegim la picada i els cama-secs i ho deixem fent xup-xup durant uns minuts més i, si cal, rectifiquem de sal.

Com molts guisats de carn, aquest és un plat que millora deixant-lo reposar.


dijous, 16 de març de 2017

ARRÒS CALDÓS DE CONGRE I GALERES

El congre és un peix blau que trobem a la taula de diferents cultures i que havia sigut molt consumit també a casa nostra si bé, degut a la gran quantitat d'espines, cada vegada és menys apreciat en la cuina moderna. 


El dividim en tres parts, el cap, la part de la panxa i la cua. La part central només té l'espina dorsal, la cua està plena d'espines i l'emprarem juntament amb el cap per fer un molt saborós brou de congre.

El congre emprat feia aproximadament 1'7 quilos. El tall central ha pesat 550 grams, 330 el cap i la resta correspon a la cua.


La galera és un crustaci amb poca carn però també molt saborós, juntament amb el congre donaran a l'arròs una  gran intensitat d'aroma.


Per el brou a més del congre hem hagut de menester: una ceba grossa, una branca d'api, dos grans d'all, julivert, llorer, vi blanc sec i oli.

Amb el congre que tenim obtindrem més de 3 litres de brou, el que no emprem en l'arròs el tindrem per a d'altres aplicacions.

Pelem la ceba i l'all i en fem una bressa amb la branca d'api. Tallem la cua del congre a rodanxes de tres-quatre centímetres.

En una olla mitjana enrossim el congre amb oli d'oliva, ho fem a foc fort i el reservem. Abaixem una mica la intensitat del foc i a la mateixa olla sofregim l'all i la ceba remenant sovint. Passats uns minuts hi afegim l'api. Quan les verdures agafin color ho desglacem amb un got de vi blanc i el deixem reduir abans de tornar-hi a posar el peix i uns 5 litres d'aigua freda. 

Així que arrenqui el bull abaixem la intensitat del foc i el deixem coure durant poc més de mitja hora. Apaguem el foc i hi afegim unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer deixant-ho en infusió amb l'olla tapada.

Per a l'arròs per a quatre persones, a més del congre i del brou, ens caldrà vuit galeres, 320 grams d'arròs bomba, tres cebes tendres, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Comencem traient la pell al congre amb el què el plat guanyarà en finor, l'espina central i tallant els filets a daus regulars.

A la cassola on farem l'arròs, amb una cullerada i mitja d'oli enrossim ràpidament les galeres i les reservem.

Trinxem finament tant l'all com les cebes i ho sofregim en el mateix oli, ara a foc mitjà durant tres o quatre minuts, fins que vulgui començar a agafar color. Ara hi incorporem l'arròs i ho salpebrem. Apugem la intensitat del foc ho anem mullant amb cullerots del brou que tindrem bullint a mesura que el vagi absorbint. Passats 14 minuts abaixem la intensitat del foc i hi incorporem tant el congre com les galeres. Acabem la cocció i ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.



dimarts, 14 de febrer de 2017

TOMÀQUETS FARCITS A LA GREGA

L'escriptor grec Petros Màrkaris és un dels més destacats autors mediterranis de novel·la negra, de l'alçada de Manuel Vázquez Montalbán o de l'italià Andrea Camilleri. A l'igual que el català i l'italià se serveixen dels seus personatges, el detectiu Pepe Carvalho i el comissari Salvo Montalbano respectivament, per criticar la societat actual, el grec ho fa en boca del comissari Kostas Kharitos. Un altre element comú en tots tres és que a través dels seus personatges parlen sovint de gastronomia.

Acabo de llegir el llibre "Suïcidi perfecte" en el què Adrianí prepara els tomàquets farcits que tan entusiasmen al seu marit, el comissari. No he pogut estar-me de cuinar-los  i a fe que són bons.


Per a quatre persones ens caldran 12 tomàquets de penjar, una ceba gran o dues de mitjanes, 200 grams de carn picada de xai, 50 grams de formatge feta, orenga, julivert, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant la part superior dels tomàquets i buidar-los amb l'ajut d'una cullereta. Els deixarem de cap per avall per tal de que escorrin l'aigua. Reservem les tapadores.

Trinxem la ceba ben finament. Trinxem igualment la polpa que hem tret de l'interior dels tomàquets. Tallem el formatge a daus molt petits. Trinxem el julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti i comenci a estar tova i afegim la carn picada, salpebrem i continuem el sofregit remenant sovint fins que la carn estigui cuita. 

En un bol posem el sofregit, la polpa del tomàquet, el formatge, el julivert i l'orenga i ho remenem bé per barrejar tots els ingredients.

Abans de farcir els tomàquets posem un pessic de sucre a l'interior de cadascun d'ells per reduir-ne l'acidesa. Els farcim seguidament amb la massa preparada i els cobrim amb les tapes que hem reservat.

Untem una platera per anar al forn amb una mica d'oli i hi posem els tomàquets i un parell de tasses d'aigua. Ho tapem amb paper d'alumini.

Ara ho enfornem a 190º durant una hora. Quan falti un quart enretirem el paper d'alumini. Si s'hagués evaporat tota l'aigua n'hi afegim una mica més.

Servim calent.



Una recepta molt popular a Grècia de tomàquets farcits, el plat anomenat "Domates yemistés", enlloc de formatge i sovint de carn picada porten arròs que es comença a coure al final del sofregit durant molt pocs minuts i s'acaba de fer al forn. He optat per aquesta altra versió ja que en el llibre l'Adrianí no parla en cap moment d'arròs i en canvi sí de ceba, molta ceba, tal com li agrada al comissari.

divendres, 10 de febrer de 2017

CREMA D'ESPÀRRECS AMB ESCOPINYES

Fa molt pocs dies la Glòria, en el seu interessant bloc No tot són postres... a la cuina, proposava una saborosa crema d'espàrrecs amb escopinyes preparada amb la thermomix.

Em va agradar la combinació d'ingredients i l'he volgut preparar d'una manera més tradicional. Vet aquí doncs la meva versió.


Per a quatre persones he emprat 200 grams d'espàrrecs blancs en conserva, 20 escopinyes, 1 ceba mitjana, una patata petita, 100 ml. de nata per cuinar 18% MG, mantega, oli, sal i pebre rosa.

Pelem la ceba i la trinxem. Pelem la patata i la llesquem finament. Tallem els espàrrecs a grans trossos i reservem el líquid de la conserva. Obrim les escopinyes al vapor, eliminem les cloves i les reservem.

En un cassó amb unes gotes d'oli i una punta de mantega sofregim la ceba a foc mitjà tot remenant sovint. Quan transparenti hi incorporem la patata i continuem el sofregit uns minuts més. 

Ara hi afegim els espàrrecs amb el seu líquid i també el que han deixat les escopinyes, la nata, salem lleugerament, tapem el cassó i el deixem coure a foc suau durant uns vint minuts.

Ho triturem amb el braç elèctric durant una estona, ha de quedar una crema ben fina. Sempre ho podem passar pel colador xinès.

Xafem uns grans de pebre rosa.

Ho servim amb les escopinyes, unes gotes d'oli d'oliva extra verge  i el pebre rosa.

GRÀCIES, GLÒRIA

dimarts, 7 de febrer de 2017

CUIXA D'INDIOT AL CURRI

No fa massa dies la casa Aneto va tenir la gentilesa de fer-me arribar la mostra d'alguns dels seus productes, entre els quals un caldo de verdures de cultiu ecològic.

M'ha anat molt bé per cuinar una cuixa d'indiot al curri.


Amb una cuixa d'indiot n'he tingut suficient per a tres persones. A més he emprat el caldo de verdures de cultiu ecològic, dues cebes, dues pomes, curri, farina, oli i sal.

Comencem per desossar la cuixa d'indiot, també podem haver-ho demanat a la carnisseria. Tallem la carn a talls regulars.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les pomes i de cadascuna d'elles en fem vuit talls.

Salem i enfarinem la carn. La fregim lleugerament en una cassola amb un raig d'oli i la reservem.

Al mateix recipient, ara a foc moderat, sofregim la ceba, tot remenant-la sovint fins que agafi color. En aquest punt hi reincorporem la carn. També hi posem la poma, una cullerada de curri, salem i just ho cobrim amb el caldo de verdures.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola i mantenim el foc al mínim perquè mantingui l'ebullició. Ho tenim així durant uns 40 minuts. Si cal ho rectifiquem de sal. Els darrers minuts apugem la intensitat del foc i destapem la cassola per controlar que la salsa quedi al punt que desitgem.


dimecres, 1 de febrer de 2017

SARD IMPERIAL AL FORN AMB VERDURETES

El sard imperial (Diplodus cervinus) es diferencia del sard per cinc bandes de color marronós que recorren transversalment el seu cos i per la boca petita voltada de llavis gruixuts i carnosos. Pot arribar a sobrepassar els 4 quilos de pes. La seva carn forta i molt saborosa el fa un peix molt apreciat a la cuina.

Ahir vaig tenir l'ocasió de poder comprar-ne un acabat de sortir de les xarxes del tresmall, més fresc impossible, feia 1'3 quilos de pes i amidava 45 centímetres de llarg.


Per a tres persones, a més del sard imperial, he emprat un manat d'espàrrecs verds,  una carxofa i una pastanaga grosses i un altre manat de mongeta tendra, dos grans d'all, sal, oli i pebre rosa.

El primer pas es treure l'escata del peix i separar la carn de les espines, n'he fet sis talls.

Aprofitant el cap i les espines he preparat un brou de peix que he congelat per a futures aplicacions.

Preparem les verdures. No aprofitem la part més llenyoses dels espàrrecs. Pelem la carxofa i la fem a llesques. Pelem la pastanaga i la tallem a bastonets. Despuntem la mongeta tendra  i en fem grans talls. Pelem i llesquem els alls.

En una olla en abundant aigua bullint escaldem les verdures durant un parell de minuts. Les passem a un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció i que mantinguin el color.

En una paella ben calenta regada amb unes gotes d'oli marquem el peix, primer pel costat de la pell i després pel de la carn. Només ha d'agafar color, l'acabarem al forn.

Passem el peix a una platera amb la pell cap a baix, el salem lleugerament i l'enfornem a 200º durant uns quinze-vint minuts.

Mentre, en una paella amb una mica d'oli daurem els alls i els reservem. Seguidament anem saltant ràpidament les diferents verdures.

Muntem el plat amb les verdures, a sobre dos talls de sard, els alls reservats, pebre rosa xafat i escates de sal marina.


divendres, 13 de gener de 2017

COCA AMB FORMATGES

Per a la gent a qui agrada el formatge aquesta és una bona variant de la famosa "pizza ai quattro formaggi" feta amb aquella combinació de formatges que més patxoca ens faci. Jo n'he combinat cinc.

Ens caldrà una massa de pizza finíssima, tomàquets madurs, un bitxo, olives negres, oli, sal i orenga.

Ep! diria que em descuido d'alguna cosa, ah, sí, els formatges! En aquesta ocasió he fet servir, sec de vaca i ovella, rocafort, parmesà, mozzarella i idiazabal fumat. 

Comencem preparant la salsa de tomàquet. En un cassó amb unes gotes d'oli a foc suau anem cuinant el tomàquet trinxat sense pells ni llavors al que hi hem afegit un bitxo i una punta de sal. El remenem sovint fins que tinguem la salsa de tomàquet al nostres gust. Enretirem el bitxo.

Escalfem al forn a 240º, si en tenim, amb l'opció de forn amb aire calent.

Ratllem el formatge sec de vaca i ovella i tallem menuts els altres quatre tipus de formatge.

Estenem la massa sobre paper de forn i pintem tota la superfície amb la salsa de tomàquet. a sobre hi disposem una capa del formatge ratllat i a continuació hi posem la resta de formatges.


Ara hi distribuïm les olives.


Ho enfornem durant uns deu minuts, Si el forn és convencional, segurament li hem de tenir una mica més.

Així que surt la coca del forn hi posem l'orenga pel damunt.


dimecres, 4 de gener de 2017

RISOTTO DE VERDURES AMB CACIOCAVALLO

Un dels risottos que m'ha quedat gravat a la ment pel seu sabor intens, diferent a la majoria, estava acabat amb formatge caciocavallo.

En la meva anterior entrada ja vaig parlar d'aquest formatge que m'ha costat molt de trobar a casa nostra, no és dels que més s'importen ni de bon tros. Ara he pogut finalment cuinar un risotto amb aquest formatge i val a dir que el seu gust ha impressionat a qui l'ha tastat.

De les varietats d'arròs amb que es preparen els risottos n'hi ha tres que són les més emprades, l'arbòrio, el carnaroli i el vialone nano. Avui he optat pel carnaroli que té una major concentració de midó amb el què la cremositat final del plat és més gran.


Per a quatre persones ens caldrà un ceba gran, una o dues pastanagues, 100 grams de pèsols desgranats, mig porro, 320 grams d'arròs carnaroli, vi blanc sec, brou de verdures, caciocavallo, mantega, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba finament, pelem la pastanaga i la tallem a daus petits, Tallem el porro a tires molt fines. Ratllem el formatge.

Escalfem el brou de verdures al punt d'ebullició.

En una paella ampla posem, a foc mitjà, unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan s'hagi fos hi posem la ceba trinxada i l'anem remenant sovint fins que comenci a canviar de color. Ara hi incorporem la pastanaga continuant el sofregit fins que s'estovi una mica, moment en el que fi incorporem els pèsols i continuem el sofregit durant dos o tres minuts més. En aquest punt hi posem l'arròs, apugem el foc, i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que es perli.

Salpebrem i hi afegim una copa de vi blanc sec i tot remenant esperem a que hagi evaporat. A partir d'ara anem incorporant el brou de verdures de mica en mica, sense deixar de remenar,  a mesura que el líquid sigui absorbit n'hi afegim més. Passats deu minuts abaixam una mica la intensitat del foc i continuem el procés de cocció fins que l'arròs estigui al dente. Apartem el recipient del foc i hi incorporem quatre cullerades de formatge ratllat remenant amb energia de manera que el formatge es fongui i s'incorpori plenament al plat donant-li cremositat.

Mentre en una altra paella amb una mica d'oli hem saltejat el porro.

Emplatem l'arròs acompanyant-lo del porro cruixent i hi espolsem més caciocavallo ratllat.