dimarts, 14 de febrer del 2017

TOMÀQUETS FARCITS A LA GREGA

L'escriptor grec Petros Màrkaris és un dels més destacats autors mediterranis de novel·la negra, de l'alçada de Manuel Vázquez Montalbán o de l'italià Andrea Camilleri. A l'igual que el català i l'italià se serveixen dels seus personatges, el detectiu Pepe Carvalho i el comissari Salvo Montalbano respectivament, per criticar la societat actual, el grec ho fa en boca del comissari Kostas Kharitos. Un altre element comú en tots tres és que a través dels seus personatges parlen sovint de gastronomia.

Acabo de llegir el llibre "Suïcidi perfecte" en el què Adrianí prepara els tomàquets farcits que tan entusiasmen al seu marit, el comissari. No he pogut estar-me de cuinar-los  i a fe que són bons.


Per a quatre persones ens caldran 12 tomàquets de penjar, una ceba gran o dues de mitjanes, 200 grams de carn picada de xai, 50 grams de formatge feta, orenga, julivert, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant la part superior dels tomàquets i buidar-los amb l'ajut d'una cullereta. Els deixarem de cap per avall per tal de que escorrin l'aigua. Reservem les tapadores.

Trinxem la ceba ben finament. Trinxem igualment la polpa que hem tret de l'interior dels tomàquets. Tallem el formatge a daus molt petits. Trinxem el julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti i comenci a estar tova i afegim la carn picada, salpebrem i continuem el sofregit remenant sovint fins que la carn estigui cuita. 

En un bol posem el sofregit, la polpa del tomàquet, el formatge, el julivert i l'orenga i ho remenem bé per barrejar tots els ingredients.

Abans de farcir els tomàquets posem un pessic de sucre a l'interior de cadascun d'ells per reduir-ne l'acidesa. Els farcim seguidament amb la massa preparada i els cobrim amb les tapes que hem reservat.

Untem una platera per anar al forn amb una mica d'oli i hi posem els tomàquets i un parell de tasses d'aigua. Ho tapem amb paper d'alumini.

Ara ho enfornem a 190º durant una hora. Quan falti un quart enretirem el paper d'alumini. Si s'hagués evaporat tota l'aigua n'hi afegim una mica més.

Servim calent.



Una recepta molt popular a Grècia de tomàquets farcits, el plat anomenat "Domates yemistés", enlloc de formatge i sovint de carn picada porten arròs que es comença a coure al final del sofregit durant molt pocs minuts i s'acaba de fer al forn. He optat per aquesta altra versió ja que en el llibre l'Adrianí no parla en cap moment d'arròs i en canvi sí de ceba, molta ceba, tal com li agrada al comissari.

divendres, 10 de febrer del 2017

CREMA D'ESPÀRRECS AMB ESCOPINYES

Fa molt pocs dies la Glòria, en el seu interessant bloc No tot són postres... a la cuina, proposava una saborosa crema d'espàrrecs amb escopinyes preparada amb la thermomix.

Em va agradar la combinació d'ingredients i l'he volgut preparar d'una manera més tradicional. Vet aquí doncs la meva versió.


Per a quatre persones he emprat 200 grams d'espàrrecs blancs en conserva, 20 escopinyes, 1 ceba mitjana, una patata petita, 100 ml. de nata per cuinar 18% MG, mantega, oli, sal i pebre rosa.

Pelem la ceba i la trinxem. Pelem la patata i la llesquem finament. Tallem els espàrrecs a grans trossos i reservem el líquid de la conserva. Obrim les escopinyes al vapor, eliminem les cloves i les reservem.

En un cassó amb unes gotes d'oli i una punta de mantega sofregim la ceba a foc mitjà tot remenant sovint. Quan transparenti hi incorporem la patata i continuem el sofregit uns minuts més. 

Ara hi afegim els espàrrecs amb el seu líquid i també el que han deixat les escopinyes, la nata, salem lleugerament, tapem el cassó i el deixem coure a foc suau durant uns vint minuts.

Ho triturem amb el braç elèctric durant una estona, ha de quedar una crema ben fina. Sempre ho podem passar pel colador xinès.

Xafem uns grans de pebre rosa.

Ho servim amb les escopinyes, unes gotes d'oli d'oliva extra verge  i el pebre rosa.

GRÀCIES, GLÒRIA

dimarts, 7 de febrer del 2017

CUIXA D'INDIOT AL CURRI

No fa massa dies la casa Aneto va tenir la gentilesa de fer-me arribar la mostra d'alguns dels seus productes, entre els quals un caldo de verdures de cultiu ecològic.

M'ha anat molt bé per cuinar una cuixa d'indiot al curri.


Amb una cuixa d'indiot n'he tingut suficient per a tres persones. A més he emprat el caldo de verdures de cultiu ecològic, dues cebes, dues pomes, curri, farina, oli i sal.

Comencem per desossar la cuixa d'indiot, també podem haver-ho demanat a la carnisseria. Tallem la carn a talls regulars.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les pomes i de cadascuna d'elles en fem vuit talls.

Salem i enfarinem la carn. La fregim lleugerament en una cassola amb un raig d'oli i la reservem.

Al mateix recipient, ara a foc moderat, sofregim la ceba, tot remenant-la sovint fins que agafi color. En aquest punt hi reincorporem la carn. També hi posem la poma, una cullerada de curri, salem i just ho cobrim amb el caldo de verdures.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola i mantenim el foc al mínim perquè mantingui l'ebullició. Ho tenim així durant uns 40 minuts. Si cal ho rectifiquem de sal. Els darrers minuts apugem la intensitat del foc i destapem la cassola per controlar que la salsa quedi al punt que desitgem.


dimecres, 1 de febrer del 2017

SARD IMPERIAL AL FORN AMB VERDURETES

El sard imperial (Diplodus cervinus) es diferencia del sard per cinc bandes de color marronós que recorren transversalment el seu cos i per la boca petita voltada de llavis gruixuts i carnosos. Pot arribar a sobrepassar els 4 quilos de pes. La seva carn forta i molt saborosa el fa un peix molt apreciat a la cuina.

Ahir vaig tenir l'ocasió de poder comprar-ne un acabat de sortir de les xarxes del tresmall, més fresc impossible, feia 1'3 quilos de pes i amidava 45 centímetres de llarg.


Per a tres persones, a més del sard imperial, he emprat un manat d'espàrrecs verds,  una carxofa i una pastanaga grosses i un altre manat de mongeta tendra, dos grans d'all, sal, oli i pebre rosa.

El primer pas es treure l'escata del peix i separar la carn de les espines, n'he fet sis talls.

Aprofitant el cap i les espines he preparat un brou de peix que he congelat per a futures aplicacions.

Preparem les verdures. No aprofitem la part més llenyoses dels espàrrecs. Pelem la carxofa i la fem a llesques. Pelem la pastanaga i la tallem a bastonets. Despuntem la mongeta tendra  i en fem grans talls. Pelem i llesquem els alls.

En una olla en abundant aigua bullint escaldem les verdures durant un parell de minuts. Les passem a un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció i que mantinguin el color.

En una paella ben calenta regada amb unes gotes d'oli marquem el peix, primer pel costat de la pell i després pel de la carn. Només ha d'agafar color, l'acabarem al forn.

Passem el peix a una platera amb la pell cap a baix, el salem lleugerament i l'enfornem a 200º durant uns quinze-vint minuts.

Mentre, en una paella amb una mica d'oli daurem els alls i els reservem. Seguidament anem saltant ràpidament les diferents verdures.

Muntem el plat amb les verdures, a sobre dos talls de sard, els alls reservats, pebre rosa xafat i escates de sal marina.