dijous, 25 de febrer del 2016

COCA DE CALÇOTS I XORIÇ AMB SALSA ROMESCO

Ara és època de calçots aquesta varietat de ceba tendra, poc bulbosa, que es va calçant a mesura que es va fent. A més de les típiques calçotades podem emprar-lo en moltes altres aplicacions a la cuina, avui proposo de menjar-los en una coca.


Per a quatre persones ens caldrà: pasta de full, vuit-deu calçots, xoriç i farina.

Si ens en sobrat calçots d'una calçotada, ja els tenim fets, si no els podem fer al caliu o al forn. Jo els he fet al forn. 

Per començar eliminem les arrels, la part verda del calçot i la primera capa i els esbandim en aigua sota l'aixeta. Els posem en una safata per anar al forn amb un polsim de sal i un rajolí d'oli. Els enfornem a 180º durant vint minuts, aleshores els girem i els tenim un quart d'hora més.

Per fer la coca, empolsinem amb farina la superfície de treball i amb el corró estirem la pasta per a fer-la ben prima. La tallem en porcions i la punxem amb una forquilla.

L'enformen a 220º  durant deu-dotze minuts. Deixem temperar. Tallem el xoriç a tires.

Per a la salsa romesco ens caldrà: una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Obtenim una bona quantitat de salsa que es conserva molt bé a la nevera.

Muntem la coca untant-la amb salsa romesco. A sobre hi posem calçots i talls de xoriç, acabant-la amb més salsa romesco.

divendres, 19 de febrer del 2016

ESPATLLA DE XAI A LA CREMA D'ALLS


Per a tres/quatre persones ens caldrà una espatlla de xai, cinc branques de romaní, dues cabeces d'alls, 150 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Podem demanar a la carnisseria que ens la marquin en tres/quatre parts, sense acabar-la de tallar. 

Comencem traient les restes de greix que puguin quedar. Rentem l'espatlla sota l'aixeta i la deixem orejar, sense assecar-la, durant una hora.

Trinxem les fulles de quatre de les branques de romaní. Les posem en un petit bol amb una cullerada de les de cafè de sal i una de pebre mòlt, així també com una cullerada sopera d'oli d'oliva. Ho barregem bé.

Amb aquest preparat untem l'espatlla pels dos costats i la col·loquem en una platera per anar al forn.

Desfem els grans d'all d'una de les cabeces, sense pelar-los, i també els afegim a la platera.

Tallem just la part superior de l'altra cabeça d'alls -això ens permetrà recuperar fàcilment la carn de l'all escalivat- i la posem sobre un tall de paper d'alumini. Comencem a embolicar-la però abans de tancar la pilota hi afegim unes quantes fulles de l'altra branca de romaní, una mica de sal i un raig d'oli. 

La resta de fulles de romaní les repartim senceres sobre el xai.



Posem la pilota amb la cabeça d'alls també a la platera, al costat de l'espatlla. Afegim finalment mitja tassa d'aigua.

Ho enfornem a 160º durant una hora anant-ho regant amb aigua de tant en tant. Apugem la temperatura del forn fins als 200º hi ho tenim durant mitja hora més.

Just abans de servir destapem els alls del paper d'alumini i recuperem la carn dels alls i les fulles de romaní. Les posem en un petit cassó, aixafem la carn amb una forquilla i hi incorporem la crema de llet. Ho posem a foc suau hi ho anem remenant fins que vulgui arrencar el bull, moment en què ho enretirem del foc.

Servim l'espatlla amb la crema d'alls.


Aquest plat es pot acompanyar amb patates. Les podríem fer al forn incorporant-les durant els minuts finals, però hem d'anar en compte que no se'ns cremin i enganxin de sota.

dimarts, 9 de febrer del 2016

ZAPEROCO, EL CAFÈ QUE CAL TASTAR SI VIATGEM A TENERIFE

En una visita recent a l'illa de Tenerife, a la cafeteria de l'hotel Concordia Playa, a Puerto de la Cruz, varem veure un cartell que ens suggeria tastar el zaperoco. No n'havíem sentit mai a parlar.

L'Antonio, el barman que ens va atendre amb una amabilitat exquisida, ens el va preparar, alhora que ens va explicar la manera de fer-ho i també el secret propi del local per a fer-lo únic i diferent al que podem trobar en altres indrets de l'illa, allò que diuen que cada mestre té el seu llibre.


Per al zaperoco, també conegut com a barraquito, necessitem:

     - Llet condensada.
     - Cafè.
     - Llet sencera.
     - Licor 43.
     - Pell de llima o de llimona, algú n'hi posa de mandarina.
     - Canyella en pols.

En el got en que el servirem anem posant:

     - Un dit de llet condensada.
     - Un petit tall de pell de llima (només la part verda per evitar que amarguegi).
     - Un rajolí de licor.
     - Cafè.
     - Una mica de llet natural amb el màxim d'escuma. (A la cafeteria ho fan amb la mateixa cafetera, a casa ho farem batent la llet en escalfar-la).
     - Finalment ho acabem amb un polsim de canyella.


El secret o peculiaritat que ens va explicar l'Antonio està en el licor, no ho fan només amb licor 43. En una ampolla posen a macerar una barreja de licor 43, triple sec i conyac amb pell de llimona, grans de cafè i una branca de canyella. A mesura que es va consumint es limiten a afegir-hi més licor.

Aquest és el què he fet jo a casa.
La fotografia de l'Antonio a la cafeteria és obra de l'amic Joan Rovira.

dimecres, 3 de febrer del 2016

ARRÒS CREMÓS DE CARXOFES AL PERFUM DE FARIGOLA

Els italians ens han ensenyat a fer grans arrosos amb ben pocs ingredients, un "risotto ai carciofi" és un magnífic primer plat de temporada. 

En no tenir a mà arròs de les varietats carnaroli, arborio o vialone nano, les pròpies del risotto, ho farem amb arròs bomba, aquest és el motiu pel què no parlo de risotto sinó d'arròs cremós. 


Per a quatre persones ens caldrà 320 grams d'arròs bomba, dues carxofes, una ceba de Figueres grossa, una branca de farigola fresca, llimona, mantega, formatge parmesà, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem i polim les carxofes, els cors tallats a grills els mantenim en aigua i llimona perquè no ennegreixin. Separem unes fulles de farigola.

Posem una olla al foc amb gairebé dos litres d'aigua freda, amb els troncs i les fulles externes de la carxofa i la resta de farigola. Així que arrenqui el bull la mantindrem a foc suau durant uns tres quarts, així obtindrem el brou de carxofa i farigola.

Trinxem finament la ceba i la sofregim en una paella amb poc oli i a foc suau, remenant de tant en tant, fins que transparenti. Ara és el moment d'afegir-hi les carxofes, salpebrem i continuem el sofregit. Així que la carxofa estigui tova hi incorporem l'arròs, el deixem torrar durant un parell de minuts sense deixar de remenar. Hi posem mig got de vi blanc i deixem evaporar. 

Anem afegint el brou preparat, de cullerot en cullerot a mesura que el vagi absorbint. Remenem durant tota la estona, els primers set minuts a foc alegre, després abaixem la intensitat del foc i continuem la cocció durant deu minuts més. 

Apartem la paella del foc i hi posem una nou de mantega i parmesà ratllat. Ho remenem intensament per donar la cremositat al plat.

Servim l'arròs amb les fulles de farigola que tenim reservades.