dijous, 18 d’agost de 2016

FRICASSÉ D'ALBERGÍNIES

La paraula fricassé, com tantes d'altres, prové de la cuina francesa i originàriament era un plat a base de carn blanca a talls, saltejada i sofregida amb verdures, la salsa s'acostumava a espessir amb ou. La internacionalització del plat ha fet que es pugui trobar amb molts tipus de carn o peix i també només amb verdures, amb ou o sense, podríem parlar d'un estofat de curta cocció.

Aquest plat amb albergínies prové de la cuina italiana, la Fricassea di melanzane


Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, 25 grams de mantega, una ceba, mig quilo de tomàquets, julivert, un gra d'all, una llimona, dos ous, oli, sal i pebre.

Comencem tallant l'albergínia a llesques no massa primes, de gairebé un centímetre, la salem i deixem suar en un escorredor durant mitja hora.

Tallem la ceba a juliana fina. Trinxem l'all i el julivert. Pelem els tomàquets, traiem les llavors i el tallem a daus petits. Esbandim l'albergínia i l'assequem amb paper de cuina. 

En una cassola amb tres cullerades d'oli i la mantega, a foc suau, sofregim la ceba durant uns minuts. Quan transparenti i vulgui començar a agafar color hi incorporem l'albergínia, el tomàquet, l'all i el julivert, ho salpebrem i barregem. Deixem coure, ara a foc moderat, fins que l'albergínia estigui feta. Apaguem el foc.

Batem els ous i hi incorporem el suc de la llimona. Ho afegim a la cassola tot remenant amb energia per tal de que, amb la mateixa escalfor, es faci l'ou però sense arribar a quallar.

Ho servim calent. 

dijous, 4 d’agost de 2016

BOTIFARRA DEL PLA DE L'ESTANY AMB XAMPINYONS A L'AROMA DE FARIGOLA

No fa massa dies l'Olga ens mostrava aquesta recepta de XAMPINYONS A L'AROMA DE TIMÓ que em va semblar molt interessant, tant per la bona pinta que fa el plat com per la senzillesa en la seva preparació. Prenent dons la idea, avui els he preparat com a acompanyament d'unes botifarres del Pla de l'Estany.



Per a dues persones en caldran dues botifarres del Pla de l'Estany, botifarres de qualitat, dos xampinyons grans, farigola fresca, formatge per gratinar, cristalls de sal, pebre negre i oli extra verge d'oliva.

Comencem punxant les botifarres i coent-les al microones a màxima potència durant cinc minuts.

Rentem sota l'aixeta els xampinyons i els tallem a llesques.

En una safata de servir que pugui anar al forn col·loquem les botifarres amb la banda més blanca -la que ha quedat a sota- cara amunt, els xampinyons, les fulles de farigola, uns cristalls de sal, pebre negre acabat de moldre i el formatge per gratinar. Ho reguem amb un bon raig d'oli d'oliva.

Ho posem al forn en funció de gratinar durant uns minuts, fins que es fongui el formatge i agafi tot plegat un bonic color.

Directament ho portem a taula.


Gràcies, Olga.

dimecres, 27 de juliol de 2016

SOPA FREDA DE MELÓ AMB GAMBES

A l'estiu venen de gust plats frescos, que es preparin ràpidament, sense complicacions i fent servir productes de temporada, som-hi dons!


Amb un meló en tindrem per a sis persones. A més ens caldrà dos iogurts de llimona, dotze gambes mitjanes, alfàbrega, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem el meló i el passem al got de la batedora elèctrica, hi afegim un polsim de sal i pebre negre i ho triturem finament. Ara hi incorporem els dos iogurts. Continuem uns segons més amb el braç elèctric per remenar-ho bé i ho deixem a la nevera fins al moment de servir.

En una paella calenta amb unes gotes d'oli saltem ràpidament les gambes, no han de quedar massa fetes, Les deixem temperar i les pelem.

En el moment de servir la sopa hi incorporem les gambes, uns cristalls de sal i unes fulles d'alfàbrega fresca que potenciaran la frescor del plat.


dimecres, 20 de juliol de 2016

TOMÀQUET FARCIT DE BRANDADA DE BACALLÀ

Ara, a l'estiu, estem en temps dels millors tomàquets. També ara venen de gust els plats lleugers, refrescants, i si pot ser, que els podem tenir gairebé preparats a la nevera, que només calgui farcir i amanir abans de servir. Vet aquí, doncs, una proposta que acompleix aquestes premisses.

Farem servir una de les varietat de tomàquets saborosos, grans, de pell fina, polpa carnosa i relativament buits de dintre. Diverses són les varietats que presenten aquestes característiques, els de Montserrat, els cor de bou d'aquí i les tomàtigues cor de bou mallorquines, els Monterosa,...  


Per a quatre persones ens caldran quatre tomàquets d'uns 250-300 grams cadascun, dos talls de bacallà, una patata mitjana, dos grans d'all, julivert, oli i cristalls de sal.

Dos dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant l'aigua cada 12 hores.

Pelem i bullim la patata.

Posem el bacallà dessalat en un caçó, el cobrim d'aigua  i el deixem a foc mitjà. Així que vulgui començar a bullir i deixi anar bromera apaguem el foc i el deixem temperar allà mateix. Una vegada a temperatura ambient traurem la pell i totes les espines.

Llesquem els alls i els posem en un altre caçó amb abundant oli, a foc suau vigilarem quan comenci a fregir fins el punt en que canviï de color, no s'han de cremar. Enretirem els alls i deixem temperar l'oli confitat.

En el got del braç elèctric posem el bacallà, les patates i una part de l'oli confitat. A mitjana velocitat ho anem treballant, afegint-hi de mica en mica més oli fins a obtenir la textura de brandada desitjada.

Fins aquí ho podem tenir preparat i a la nevera.

Abans de servir, tallem la tapadora del tomàquet.


Amb l'ajut d'un ganivet petit buidem la part central del tomàquet. El què traiem ens servirà per a un altre plat, per exemple com a un ingredient més d'una vinagreta.


El farcim amb la brandada i ja podem muntar el plat, posant una mica de julivert trinxat, amanint amb oli i uns cristalls de sal que ajudaran a potenciar els sabors.


dijous, 16 de juny de 2016

CLAFOTÍS DE CIRERES

El clafotís és un pastís propi de la cuina occitana, s'acostuma a fer amb cireres tot i que també hi ha versions amb prunes. 

Podem també trobar receptes en que les cireres son senceres, amb pinyol, o bé, tal com la que proposo, sense el pinyol, el que la fa de més bon tallar, repartir i menjar.

Es pot pendre tebi o fred. En el primer cas el podem fer en motlles individuals servint-los en el mateix motlle. Si el volem servir fred es pot fer en un motlle més gran i, una vegada temperat, treure el pastis curosament i servir-lo en porcions.


Necessitem mig quilo de cireres ben madures, tres ous, 100 grams de sucre morè, 100 grams de farina, 60 grams de mantega, un quart de litre de llet i 25 grams de vainilla ensucrada.

Escalfem el forn a 180º.

Rentem les cireres i en traiem el pinyol.

Posem la mantega en un cassó petit a foc suau per tal de que es fongui. Quan estigui mig fossa l'enretirem del foc i s'acabarà de fondre amb l'escalfor acumulada sense agafar més temperatura.

Amb un pinzell de cuina untem bé el motlle amb mantega fosa, tant el fons com les parets. Hi posem una bona cullerada de sucre i l'anem movent de manera que es vagi adherint a la mantega. Traiem el sucre sobrer. Ara hi col·loquem les cireres repartides per tota la superfície.

Posem els ous en un bol i els batem, hi incorporem el sucre i sense deixar de remenar hi posem la farina tamisada, continuem batent per eliminar qualsevol grumoll, finalment hi afegim la llet i la mantega fosa que ja s'haurà temperat. Una vegada ben barrejat ha de quedar una mescla espessa i cremosa alhora.

Incorporem el líquid al motlle amb les cireres. El contingut ha d'arribar fins a uns dos centímetres de l'alçada del motlle, cal tenir en compte que durant la cocció la massa pujarà tot i que finalment tornarà a la mida original. Ho enfornem durant tres quarts d'hora.

Abans de servir ho enfarinem amb la vainilla ensucrada.


dilluns, 6 de juny de 2016

ARRÒS AMB CANANES DE FONS

La canana és un cefalòpodes semblant al calamar si bé de carn més dura i no tan apreciat i, per tant, més econòmic. Tanmateix a la cuina dóna molt bon rendiment, essent molt indicat en plats de cocció lenta.

A la peixateria és fàcil trobar la canana rossa. De vegades també se'n troba de negra que al nord del Cap de Creus és coneguda com a canana de fons. Aquesta és de tonalitats més fosques i de mida més gran, fàcilment entre cos i potes pot fer un parell de pams. 

En ser la canana, tal com queda dit, més dura que el calamar, no havia agafat mai canana de fons, pensant que, en ser més grossa que la rossa, seria encara més dura. No fa massa dies, el meu peixater, de família de pescadors, em va comentar que anava errat, la de fons és de més ràpida cocció i fins i tot ell, a casa, la fa sovint a la romana o a l'andalusa, com si es tractés de calamar. Així dons en vaig agafar una, passava del mig quilo... i en va sortir un arròs dels bons que he menjat.


Per a dues persones necessitem una canana de fons, 300 grams de musclos de roca, una ceba grossa de Figueres, un pebrot verd, un pebrot vermell escalivat, dos grans d'all, un tomàquet madur, 200 grams d'arròs bomba, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la canana i tallant-la a trossos regulars. Obrim els musclos al vapor i una vegada oberts i temperats separem la carn i eliminem les cloves. Pelem i trinxem la ceba i els alls. Tallem petit el pebrot verd i a tires el vermell. Ratllem el tomàquet.

Posem un petit raig d'oli a la cassola i a foc suau, sense presses, sofregim la ceba. La remenem sovint fins que comenci a agafar un bonic color rosat. Ara és el moment d'incorporar-hi els alls, el pebrot verd i les cananes, salpebrem. Un quart més tard hi posem el tomàquet. De mica en mica el sofregit es va espessint, gairebé com una melmelada.

Mentre hem escalfat el brou de peix deixant-lo a punt d'ebullició.

Ara incorporem l'arròs a la cassola, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el brou, una mica més del doble que el volum de l'arròs. Els primers set minuts ho fem coure a foc fort, hi incorporem els musclos i el pebrot vermell i abaixem la intensitat del foc durant els darrers deu minuts de cocció. 

Només ens cal deixar-ho reposar uns minuts més abans de servir.


dijous, 2 de juny de 2016

PATÍS D'ALBERGÍNIA I GAMBES

Aquest és un pastís que s'elabora sense massa complicacions i tant es pot presentar com un entrant o com a acompanyament d'altres plats.


Ens caldran tres albergínies, una dotzena de gambes pelades, tres ous, dos grans d'all, 150 ml. de nata per cuinar, 100 grs. de formatge ratllat, un pebrot del piquillo o escalivat, sal i pebre.

Traiem les cues de les albergínies, les esbandim sota el raig de l'aixeta i les assequem bé. Amb una forquilla punxem la pell quatre o cinc vegades tot al voltant i les posem al microones a la màxima potència durant uns deu minuts. Les deixem temperar tapades.

Les tallem pel mig i amb l'ajut d'una cullera separem la polpa i la trinxem amb el ganivet. Reservem unes gambes senceres i tallem la resta a trossos petits. Batem els ous. Trinxem els alls.

En un bol barregem bé la carn de l'albergínia, els alls, les gambes tallades, la meitat del formatge ratllat, la nata, sal i pebre. Passem aquest preparat a un motlle; si és de silicona no cal untar-lo amb cap greix, a sobre hi col·loquem las gambes reservades.

Posem el motlle al microones, també a la màxima potencia, durant dotze/quinze minuts, fins que quan punxem el pastís amb un escuradents, aquest surti sec.

Amb cura traiem el pastis del motlle, posem la resta de formatge ratllat per sobre i unes tires de pebrot. 

Només ens caldrà gratinar-ho abans de servir.


dilluns, 25 d’abril de 2016

PASTA LLARGA A LA TARONJA

Fa pocs dies en el bloc que comparteixen les toscanes Natalia i Pina suggerien uns espagueti amb mascarpone a la taronja. La Lia assegurava que és una barreja de senzillesa i bondat especialment delicada al paladar. La proposta em va semblar molt engrescadora i vet aquí que no he tardat gens a fer la meva versió.


Per a quatre persones ens caldràn 350 grams de pasta llarga (espaguetis o tallarines), dues taronges, 150 grams de mascarpone, una tassa de llet, 30 grams de mantega, sal, pebre i parmesà.

Rentem bé les taronges i les assequem. Ratllem la pell d'una d'elles i n'espremem el suc.

Posem en una paella antiadherent unes gotes d'oli i la mantega, a foc suau, deixem què es fongui. Ara hi afegim la ratlladura de taronja, anem remenant amb una espàtula de fusta o de silicona durant uns minuts deixant que la mantega agafi tot el sabor de la taronja.

Hi incorporem el mascarpone i continuem remenant-ho fins que es fongui i quedi tot incorporat. En aquest punt hi afegim el suc de taronja i la llet. Així que arrenqui el bull tapem la cassola i ho deixem coure durant uns tres minuts. Salpebrem i continuem remenant-ho uns instants més.

Mentre haurem bullit la pasta. Així que estigui al dente la incorporem a la paella amb la salsa, també hi afegim un cullerot de la mateixa aigua de coure-la. Ho remenem a consciència perquè s'amalgamin tots els sabors. 

Enretirem la paella del foc i ho servim. Acabem el plat ratllant al moment formatge parmesà i la pell de la segona taronja.


dimecres, 13 d’abril de 2016

MUSCLOS AL ROCAFORT

Aquesta és una recepta de la cuina francesa, fàcil i ràpida de preparar i que només demana una cosa, tenir pa per sucar amb la salsa.


Per a quatre persones ens caldrà un quilo llarg de musclos, tres escalunyes (si no en tenim podem fer servir dues cebes de Figueres), 75 grams de formatge rocafort, 50 cl. de crema de llet, julivert, vi blanc sec, mantega, sal i pebre.

Comencem netejant els musclos sota el raig de l'aixeta. 

Fondrem una nou de mantega en un cassó gran i hi afegim les escalunyes trinxades finament. Ho remenem fins que transparenti. Hi afegim la crema de llet i el formatge trencat a bocins petits. Anem remenant a foc suau fins que s'hagi fos el formatge. 

Trinxem les fulles d'un parell de branques de julivert. Les afegim a la salsa i salpebrem tot continuant la cocció.

Mentre escalfem mig got de vi blanc en una cassola i hi afegim els musclos. Tapem i deixem que s'obrin.

Traiem el líquid que hagin deixat els musclos i hi afegim la crema de rocafort per sobre. Ho deixem al foc durant tres o quatre minuts més. Servim de seguida.

dijous, 17 de març de 2016

CONILL EN ESCABETX DE CÍTRICS

L'escabetx tal com s'entén avui en dia, no com a sistema de conservació d'aliments sinó preparat de manera més suau per tal de gaudir del plat a taula, és d'aquella mena de guisats que és aconsellable deixar reposar, millor cuinat el dia abans.

El que proposem avui té la singularitat dels cítrics, taronja, llima i llimona que li donen un gust singular.


Per a quatre persones ens caldran vuit talls de conill,  dues cebes, tres pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, una taronja, mitja llima i mitja llimona, quatre grans d'all, pebre vermell dolç, pebre en gra, farigola, romaní, llorer, llavors de gira-sol, vinagre de poma, oli i sal.

Del conill no farem servir les cuixes, són molt més gruixudes i necessitarien més temps de cocció. Les reservem per a un altre plat.

Comencem rentant el conill sota l'aigua corrent i l'assequem amb paper de cuina. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem les pastanagues i les tallem a llesques. Tallem els cítrics a rodanxes. Rentem i deixem escórrer les herbes aromàtiques.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola amb oli ben calent. El reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba fins que comenci a voler agafar color. Ara hi incorporem les pastanagues i els alls amb la pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Quan tinguem les verdures estofades tornem el conill a la cassola, amb les herbes aromàtiques, els cítrics, mitja cullerada de pebre vermell, pebre en gra, salem i hi afegim una tassa de vinagre. Amb la cassola destapada deixem reduir durant un parell de minuts abans de mig cobrir-ho amb aigua.


Tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau durant una hora. A mitja cocció girem el conill.

Tal com ha quedat dit, el deixem reposar.

Abans de servir escalfem novament la cassola. Servim el conill amb unes fulles d'enciam, verdures i cítrics de l'escabetx i acabem el plat amb unes llavors de gira-sol.