dimecres, 23 de novembre de 2016

SOPA DE CEBA

Amb les primeres fredorades venen de gust les sopes per dinar però segurament encara més per sopar. Avui preparem una sopa de ceba, la soupe à l'oignon gratinée tradicional de la cuina francesa.


Per a quatre persones ens caldran tres cebes de Figueres de mida gran, un litre de brou de pollastre, una copa de vi blanc sec, una cullerada rasa de farina, quatre llesques de pa blanc, 40 grams de formatge comté, gruyère o emmentaler ratllat, 30 grams de mantega, oli, pebre negre i sal.

Posem un petit raig d'oli i la mantega en una cassola a foc suau. Quan la mantega hagi fos hi incorporem la ceba tallada a juliana ben fina i l'anem remenant tot sovint, ha d'agafar un bonic color marronós. Aleshores hi posem un parell de cullerades d'aigua freda, tapem la cassola i, continuant amb el foc suau, la deixem coure durant un quart d'hora.

Ara hi posem la farina i ho remenem continuadament durant tres-quatre minuts abans de posar-hi el vi blanc, continuem remenant fins que hagi evaporat i en aquest moment hi posem el brou de pollastre, també podria ser de verdures, salpebrem i deixem coure durant 20 minuts. Si cal rectifiquem de sal.

Mentre torrem les llesques de pa i les col·loquem al fons de cassoletes individuals que puguin anar al forn. Repartim la sopa a cada cassoleta i ho cobrim amb formatge ratllat.

Només ens faltarà gratinar-ho. Cal estar amatents ja que es pot cremar fàcilment.


dimecres, 16 de novembre de 2016

NAP NEGRE AL ROCAFORT AMB AROMA DE FARIGOLA


Per a quatre persones ens caldran dos naps negres, dos tomàquets d'amanir, 100 grams de formatge rocafort, farigola fresca, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Pelem els naps i els tallem a rodelles de menys d'un centímetre de gruix. Per a aquest plat només aprofitarem la part més ampla del nap, la resta la reservem per a altres aplicacions.

Untem amb oli una platera d'anar al forn abans de posar-hi el nap, el reguem amb un fil d'oli i l'enfornem a 200º durant mitja hora. 

Tallem finament el formatge i l'escampem per sobre els naps, també hi posem fulles de farigola fresca. Ho gratinem abans de servir.

L'acompanyem amb tomàquet, també amb unes fulles de farigola, escates de sal i un raig d'oli d'oliva.


divendres, 4 de novembre de 2016

ARRÒS CREMÓS DE VERDURES AMB CALDO DE CEBA

No fa massa la casa Aneto va tenir la gentilesa de fer-me arribar una mostra d'algun dels seus productes, entre els que hi havia un caldo de ceba de cultiu ecològic. Amb aquest caldo he preparat un molt gustós arròs cremós de verdures.


Per a quatre persones he emprat 320 grams d'arròs, tres cebes tendres, tres pastanagues, 150 grams de pèsols desgranats, caldo de ceba, formatge parmesà, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les trinxem finament. Pelem les pastanagues i les tallem a la brunesa -o sigui, a daus molt petits-. 

Escalfem el brou de ceba a punt d'ebullició.

Mentre, en una paella amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc moderat, la remenem sovint fins que agafi un bonic color torrat, moment en el que incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem fent el sofregit. Quan s'hagi estovat hi posem els pèsols i ho deixem uns minuts més.

Ara és el moment d'apujar la intensitat del foc i posar-hi l'arròs, el deixem torrar durant un parell de minuts fins que quedi perlat, hi posem una copa de vi blanc i remenem fins que redueixi. A partir d'ara hi anem incorporant  de mica en mica el brou que està bullint, a mesura que el vagi absorbint. No deixem de remenar durant 12 minuts, abaixem la intensitat del foc i continuem amb la mateixa cocció durant cinc minuts més. 

Enretirem la paella del foc hi hi incorporem un parell de cullerades de parmesà acabat de rallar. Ho remenem amb energia per donar cremositat al plat.

Servim ratllant una mica més de formatge per sobre.


dimecres, 5 d’octubre de 2016

ARRÒS MELÓS DE SOBRASSADA, TROMPETES DE LA MORT I FORMATGE DE MENORCA

M'acaba d'arribar a les mans una sobrassada artesana de Menorca, obsequi d'en Jaume i la Nuri, una parella de bons amics que han estat durant uns quants dies gaudint dels atractius de l'illa.

Només sentir-ne l'olor les neurones s'han espavilat i amb un formatge de Menorca curat i uns bolets deshidratats he preparat aquest arròs melós.


Per a quatre persones necessitem: 150 grams de sobrassada de Menorca, 150 grams de formatge de Menorca curat, dos porros, un grapat de trompetes de la mort deshidratades, 400 grams d'arròs bomba, brou de verdures, pebre vermell, pebre negre, canyella en pols, mantega, oli i sal.

Comencem rehidratant els bolets posant-los en un bol amb aigua durant mitja hora llarga. Els escorrem bé afegint l'aigua al brou de verdures. Trinxem els porros. Esmicolem la sobrassada.

En una paella amb un petit raig d'oli i una nou de mantega sofregim a foc suau el porro que haurem salpebrat. Quan estigui ben estofat hi incorporem els bolets, continuem sofregint durant uns minuts més abans de posar-hi la sobrassada. Així que tinguem el sofregit a punt és el moment de posar-hi l'arròs i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que hagi perlat. Ara hi posem una cullerada de pebre vermell i seguidament el brou que tindrem a punt d'ebullició, de moment doble quantitat de brou que d'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. 

Mentre ratllem el formatge. Passats disset minuts, enretirem la paella del foc, hi incorporem el formatge i un toc de canyella. Ho remenem amb energia per donar la melositat al plat a mesura que el formatge vagi fonent. Deixem reposar durant un parell de minuts més abans de servir.



Nuri, Jaume, a la vostra salut. Gràcies.

divendres, 23 de setembre de 2016

ARRÒS DE GALERES I CALAMARSONS

Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.


Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.

Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.

A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat. 

Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.


divendres, 9 de setembre de 2016

CONILL AMB FRUITA ASSECADA

El cuiner i comunicador Fermí Puig en el seu llibre "Cuinetes" ens explica la recepta de conill amb prunes tal com li va ensenyar  Jean Paul Vinay, qui fou xef del Bulli.

En parla tan i tan bé que no m'he pogut estar de fer la meva versió, tot substituint les prunes seques amb pinyol per altra fruita assecada, en aquest cas amb orellanes d'albercoc i taronja.


Per a quatre persones he emprat un conill tallat a octaus, una ceba grossa de Figueres, una pastanaga, un got de vi blanc sec, brou de vedella, fruita assecada, 100 grams de mantega, oli, sal, pebre en gra i un clau d'olor.

Salem el conill i el sofregim en una cassola ample on hi càpiga bé.

Trinxem finament la ceba i tallem la pastanaga a daus petits. Quan el conill hagi agafat una mica de color per tots els costats, incorporem les verdures a la cassola i ho deixem rossejar.

Amb el sofregit a punt hi incorporem el vi i deixem que redueixi una mica. Ara ho mig cobrim amb el brou de vedella afegint-hi uns grans de pebre xafats i un clau d'olor. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant tres quarts d'hora.

Hi incorporem la fruita seca i continuem la cocció deu minuts més, moment en que fi posem la mantega tallada a daus, apugem la intensitat del foc perquè es fongui la mantega ràpidament i acabi de lligar la salsa.

Deixem reposar el plat abans de servir.


diumenge, 4 de setembre de 2016

AMANIDA DE SÍNDRIA, FRUITS VERMELLS I FORMATGE FETA

A l'estiu el què més ve de gust a taula són plats lleugers, refrescants i fàcils de preparar, vet aquí la recepta d'una amanida que reuneix tots aquests requisits, la base de la qual és la síndria i el formatge feta, en quant a fruits vermells podem posar-hi aquells que tinguem a mà, maduixes, aranyons, groselles, gerds, mores,... avui la proposta és amb raïm i nabius.


Els ingredients que ens caldran per a sis persones són síndria, raïm vermell, nabius, formatge feta, oli extra verge d'oliva, llimona, sal i unes fulles d'alfàbrega fresca per decorar.

De la part central de la síndria fem dues grans llesques d'un parell de centímetres de gruix i de cadascuna en fem sis parts. Esbandim el raïm i els nabius i els assequem amb paper de cuina. Tallem el formatge feta a daus petits.

Preparem una vinagreta emulsionant el suc d'una llimona amb tres cullerades d'oli i una punta de sal.

Muntem el plat amb els diferents ingredients i en el moment se servir ho reguem amb la vinagreta i el decorem amb unes fulles d'alfàbrega.



divendres, 26 d’agost de 2016

ARRÒS CREMÓS DE BACALLÀ I BOTIFARRÓ


Per a aquest arròs cremós de mar i muntanya ens caldrà, per a quatre persones: dos talls de bacallà, dos botifarrons de ceba, 320 grams d'arròs bomba, una ceba de Figueres, brou de verdures, formatge Parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem esqueixant i dessalant el bacallà. En tindrem prou en tenir-lo durant 20 hores en aigua que canviarem un parell de vegades. 

Trinxem la ceba. Traiem la pell dels botifarrons i tallem la carn a daus petits. Escorrem el bacallà.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba, ho fem a poc a poc, a foc suau, remenant-la sovint. Quan hagi ben enrossit hi incorporem el botifarró, continuem la cocció durant dos o tres minuts abans de posar-hi el bacallà. Salpebrem lleugerament i continuem la cocció uns minuts més.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs i deixar-lo torrar durant un parell de minuts abans d'anar-hi afegint el brou que tindrem bullint. L'hi posem de mica en mica així que es vagi evaporant, no deixem de remenar. Verifiquem el punt de sal.

Passat disset minuts, apaguem el foc hi hi incorporem el parmesà ratllat al moment. Ho remenem amb energia perquè es vagi fonent amb la mateixa escalfor.

Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir. Ratllem una mica més de parmesà per sobre,


dijous, 18 d’agost de 2016

FRICASSÉ D'ALBERGÍNIES

La paraula fricassé, com tantes d'altres, prové de la cuina francesa i originàriament era un plat a base de carn blanca a talls, saltejada i sofregida amb verdures, la salsa s'acostumava a espessir amb ou. La internacionalització del plat ha fet que es pugui trobar amb molts tipus de carn o peix i també només amb verdures, amb ou o sense, podríem parlar d'un estofat de curta cocció.

Aquest plat amb albergínies prové de la cuina italiana, la Fricassea di melanzane


Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, 25 grams de mantega, una ceba, mig quilo de tomàquets, julivert, un gra d'all, una llimona, dos ous, oli, sal i pebre.

Comencem tallant l'albergínia a llesques no massa primes, de gairebé un centímetre, la salem i deixem suar en un escorredor durant mitja hora.

Tallem la ceba a juliana fina. Trinxem l'all i el julivert. Pelem els tomàquets, traiem les llavors i el tallem a daus petits. Esbandim l'albergínia i l'assequem amb paper de cuina. 

En una cassola amb tres cullerades d'oli i la mantega, a foc suau, sofregim la ceba durant uns minuts. Quan transparenti i vulgui començar a agafar color hi incorporem l'albergínia, el tomàquet, l'all i el julivert, ho salpebrem i barregem. Deixem coure, ara a foc moderat, fins que l'albergínia estigui feta. Apaguem el foc.

Batem els ous i hi incorporem el suc de la llimona. Ho afegim a la cassola tot remenant amb energia per tal de que, amb la mateixa escalfor, es faci l'ou però sense arribar a quallar.

Ho servim calent. 

dijous, 4 d’agost de 2016

BOTIFARRA DEL PLA DE L'ESTANY AMB XAMPINYONS A L'AROMA DE FARIGOLA

No fa massa dies l'Olga ens mostrava aquesta recepta de XAMPINYONS A L'AROMA DE TIMÓ que em va semblar molt interessant, tant per la bona pinta que fa el plat com per la senzillesa en la seva preparació. Prenent dons la idea, avui els he preparat com a acompanyament d'unes botifarres del Pla de l'Estany.



Per a dues persones en caldran dues botifarres del Pla de l'Estany, botifarres de qualitat, dos xampinyons grans, farigola fresca, formatge per gratinar, cristalls de sal, pebre negre i oli extra verge d'oliva.

Comencem punxant les botifarres i coent-les al microones a màxima potència durant cinc minuts.

Rentem sota l'aixeta els xampinyons i els tallem a llesques.

En una safata de servir que pugui anar al forn col·loquem les botifarres amb la banda més blanca -la que ha quedat a sota- cara amunt, els xampinyons, les fulles de farigola, uns cristalls de sal, pebre negre acabat de moldre i el formatge per gratinar. Ho reguem amb un bon raig d'oli d'oliva.

Ho posem al forn en funció de gratinar durant uns minuts, fins que es fongui el formatge i agafi tot plegat un bonic color.

Directament ho portem a taula.


Gràcies, Olga.