dilluns, 23 d’octubre de 2017

QUICHE D'ALBERGÍNIA, PORROS I OLIVES NEGRES

La quiche és un pastís salat francès que, com la majoria de pastissos, coques, pizzes, ... admeten una gran varietat de ingredients. La quiche més coneguda és l'originària de la regió de la Lorena feta amb amb ceba trinxada i cansalada fumada tallada. 

La base tradicional del pastís és la pasta brisa tot i que també es pot fer amb pasta fullada. Aquesta és la versió que us proposo.


Els ingredients emprats són, una làmina de pasta fullada, un porro, una albergínia, 50 grams de cansalada fumada, un grapat d'olives negres sense pinyol, 200 ml. de nata per cuinar (18% de matèria grassa), dos ous, formatge ratllat, nou moscada, sal i pebre.

Comencem pelant l'albergínia i tallant-la a petits daus, la salem i deixem durant mitja hora llarga dins d'un escorredor, per tal de que perdi l'amargor. L'esbandim bé sota el raig d'aigua i l'assequem.

Preescalfem el forn a 200º.

Netegem el porro i tallem la part blanca a rodanxes fines. Tallem les olives a llesques.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'albergínia, quan estigui tova hi afegim el porro, salpebrem i continuem la cocció. Quan gairebé ho tinguem a punt hi incorporem la cansalada fumada tallada a trossos petits, barregem bé i continuem sofregint durant cinc minuts més.

En un bol batem els ous amb la nata,  ratllem una mica de nou moscada i hi incorporem el porro amb l'albergínia, la cansalada i les olives, finalment hi afegim 50 grams de formatge ratllat.

Estirem la massa en un motlle rodó (si es de silicona no cal greixar-lo ni posar-hi paper de forn), la punxem repetidament amb una forquilla per tal de que la massa no creixi en coure's al forn. Hi posem el farcit vigilant de que no quedi ple, en coure creix una mica.

L'enfornem entre 20 i 30 minuts, varia en funció del forn. Sabrem que està cuita quan en punxar-la amb un escuradents aquest surt sec.

Aquest és un plat que tant es pot servir calent, com tebi o fred i el podem acompanyar d'una amanida d'enciams variats.

diumenge, 15 d’octubre de 2017

ARRÒS DE GUATLLES I BOTIFARRA NEGRA


Per a quatre persones ens caldran dues guatlles, 150 grams de botifarra negra, 360 grams d'arròs, dues cebes de Figueres, un porro, dos grans d'all, una branca d'api, dues nyores, un grapat d'ametlles torrades, una llesca de pa, una fulla de llorer, julivert, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem separant les cuixes i els pits de les guatlles, amb la resta farem el brou amb què courem l'arròs.

Pelem la botifarra i la fem a llesques. 

Posem les nyores en remull.

Pelem i trinxem les cebes, una d'elles molt finament. Pelem els alls. Rentem bé el porro i separem les fulles i la part verda de la resta. Esbandim l'api i la fulla de llorer.

En una olla amb un petit raig d'oli comencem sofregint una de les cebes, la de talls més grossos. Quan agafi color hi afegim les carcasses reservades de les guatlles, deixant també que rossegin. Ara hi incorporem l'api, el llorer i la part verda del porro tallada a grans trossos. Hi afegim dos litres llargs d'aigua i deixem que bulli lentament durant una hora llarga.

A la cassola on farem l'arròs, amb una mica d'oli rossegem el pa, i els alls, vigilant que no es cremin, ho passem al morter, amb les ametlles, la carn de les nyores i el julivert. En fem una picada deixatant-la amb un got de vi blanc.

A la mateixa cassola ara rossegem les cuixes i els pits de les guatlles, així com la botifarra negra. Ho reservem. Ara hi sofregim la ceba ben trinxada, ho hem de fer a poc a poc, remenant sovint, fins que agafi un bonic color daurat. En aquest punt hi afegirem la part blanc del porro que haurem trinxat, tot continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi incorporem l'arròs i el deixem perlar, durant un parell de minuts. Ara hi posem la picada, salpebrem i ho cobrim amb el caldo calent. A mesura que el vagi absorbint n'hi afegim més. Passats vuit minuts hi incorporem les guatlles i dos minuts més tard la botifarra.

Quan tinguem l'arròs al dente el deixem reposar durant dos minuts fora del foc abans de servir.




dimecres, 4 d’octubre de 2017

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA

Parlant amb l'amic Joan, un expert en arrossos que ha passat per l'acreditada factoria Hofmann, em va reptar a fer un risotto de carbassa sense que es notés en boca el talls o daus de carbassa, vet aquí doncs la meva proposta.

Enlloc de bullir la carbassa abans de triturar-la l'he rostit al forn, es cou amb els seus propis sucs i el gust és molt més intens.


Els ingredients per a quatre persones són: 320 grams d'arròs bomba, 300 grams de carbassa sense la pell, una ceba de Figueres, brou de verdures, mantega, parmesà ratllat, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Per al brou de verdures ens caldrà una branca d'api, dues pastanagues i una ceba.

Comencem esbandint l'api, pelant les pastanagues i la ceba i ho fem a grans talls. Posem la verdura en dos litres d'aigua freda i ho fem coure a foc suau durant una hora llarga. Colem el brou obtingut i mantenim en calent.

Per rostir la carbassa, la tallem a grans daus i la posem en un recipient que pugui anar al forn amb una nou de mantega i un petit rajolí d'oli. Ho enfornem a 200º durant una hora, cada quart ho remenem. Finalment passem la carbassa al got de la batedora i la triturem.

Ratllem el formatge. Tallem la mantega a petits daus.

Trinxem la ceba finament i en una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc suau fins que transparenti. Ara és el moment d'afegir-hi l'arròs, apujar la intensitat del foc i anar-lo remenant durant un parell de minuts abans de posar-hi un petit got de vi blanc sec. Així que hagi evaporat hi incorporem la carbassa rostida, salpebrem i hi anem posat brou de verdura de cullerot en cullerot a mesura que es vagi absorbint, remenant durant tota la estona. 

Passat divuit minuts, amb l'arròs al dente, apartem la paella del foc i hi posem primer la mantega i finalment el parmesà ratllat. Ho remenem bé per tal de donar cremositat al plat. 


dilluns, 7 d’agost de 2017

CASSOLETA TÈBIA DE VERDURES AMB GAMBES A L'AROMA DE CARXOFA

L'estiu no és època de carxofes ni de pèsols frescos però aquest són d'aquells productes de l'horta que es troben a faltar. 

Per al plat d'avui ho hem solucionat amb pèsols congelats i amb el brou natural de carxofa de la casa Aneto.


Els ingredients emprats són: cebes de Figueres, patates, pèsols, gambes, brou natural de carxofa Aneto, farina, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les patates i les comencem a tallar per acabar trencant-les, això permet que durant la cocció deixin anar el midó.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en què hi incorporem la patata, passats uns minuts hi afegim els pèsols i una cullerada petita de farina i ho remenem durant un parell de minuts més.

Ara ho mig cobrim amb el brou de carxofa i salpebrem. Tapem la cassola i ho deixem coure durant uns vint minuts, vigilant que no quedi sec del tot, si de cas hi afegiríem una mica més de brou.

Deu minuts abans d'acabar la cocció hi posem les gambes. 

Deixem reposar ben bé una hora abans de servir. En ple estiu no ve de gust un plat calent.


dimecres, 2 d’agost de 2017

COCA DE FUSIÓ MEDITERRÀNIA

No, encara no és ben bé l'època, tanmateix ja es troben les primeres figues al mercat. Sembla que enguany, a causa de les fortes calors del mes de juny, tot vagi avançat. 

Reconec que les figues m'entusiasmen, i no me n'he pogut estar, n'he comprat unes quantes tot i ser conscient que encara no poden ser les millors.


Veient els ingredients que tenia a la cuina he pensat a fer una coca amb sabor mediterrani, olives arbequines,


formatge caciocavallo silano, del Mezzogiorno italià,


més massa de pizza molt fina, cebes de Figueres, orenga, oli i sal.

Comencem pelant les cebes i tallant-les a juliana fina. En una paella amb un petit rajolí d'oli les salem lleugerament i caramelitzem a foc suau.


Traiem el pinyol de les olives. Llesquem el formatge i les figues. Tallem la massa de pizza en porcions individuals. Les punxem amb una forquilla i enfornem a 240º durant uns deu minut, fins que comenci a agafar color.

Muntem les coques amb la ceba, les olives, el formatge, les figues i ho acabem amb un polsim d'orenga.



diumenge, 23 de juliol de 2017

FLAM D'ALBERGÍNIA I GAMBES AMB SALSA DE FRUITS VERMELLS

És d'aquells plats que podem preparar amb antelació i només ens caldrà escalfar en el moment de servir.


Per a sis flams ens caldran dues albergínies, una ceba petita, dotze gambes pelades, tres ous, 50 grams de formatge ratllat, 200 ml. de llet evaporada, oli sal i pebre.

Traiem les cues de les albergínies, les esbandim sota el raig de l'aixeta i les assequem bé. Amb una forquilla punxem la pell quatre o cinc vegades tot al voltant i les posem al microones a la màxima potència durant uns deu minuts. Les deixem temperar tapades.

Una vegada a temperatura ambient, les tallem pel mig i amb l'ajut d'una cullera separem la polpa i la trinxem amb el ganivet. Pelem i trinxem la ceba. Tallem cadascuna de les gambes en dos o tres trossos. Batem els ous. 

En una paella amb unes gotes d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti hi afegim les gambes i les saltem durant un parell de minuts.

En un bol barregem bé la carn de l'albergínia, les gambes amb la ceba, el formatge ratllat, la llet, sal i pebre. Emplenem flameres individuals amb aquest preparat -si són de silicona no cal untar-les amb cap greix-.

Posem les flameres al microones, també a la màxima potencia, durant uns quinze minuts, fins que quan punxem el pastís amb un escuradents, aquest surti sec.

Per a la salsa necessitarem fruits vermells, en aquest cas nabius i groselles, una ceba petita, mel, mantega i oli.

Esbandim en aigua els fruits vermells i els tallem per la meitat.

Trinxem la ceba i la sofregim en un cassó amb unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan comenci a agafar color hi incorporem una dotzena de nabius i dues de groselles. També hi posem una cullerada de mel que corregirà l'acidesa de la grosella. ho mig cobrim amb aigua i deixem coure durant un quart. Ho passem per la batedora elèctrica i ho mantenim uns minuts més a foc suau fins que tingui la textura que ens agradi.

Damunt d'una base de salsa servim el flam acompanyat de fruits vermells.




dissabte, 15 de juliol de 2017

CABRA DE MAR FARCIDA

La cabra de mar, a Menorca i a Eivissa se la coneix com a cranca,  és un crustaci apreciat a la cuina catalana pel sabor intens que confereix als arrosos.

Avui, però, les prepararem farcides i gratinades al forn, acompanyades d'uns escamarlans a la planxa. És un xic laboriós de preparar però el resultat final s'ho mereix.


Per a quatre persones ens caldran quatre cabres, dotze escamarlans mitjans, dues cebes de Figueres, mig pebrot verd, vuit xampinyons portobello, una pastanaga, dos grans d'all, formatge per gratinar, vi blanc sec, oli, sal, pebre.

En una olla gran amb abundant aigua bullent coem durant dotze minuts cadascuna de les cabres, immediatament les submergim amb aigua i gel per tallar la cocció.

Una vegada fredes, separem les potes, les trenquem i en traiem tota la carn. Separem les dues meitats de la closca, recuperem tota la carn, el corall i tot el líquid que es desprèn. Reservem la part superior de les closques.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Pelem la pastanaga i la tallem a petits cubs. Rentem i tallem també a talls petits el pebrot i els xampinyons.

En una paella amb un petit raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba i els alls. Quan comencin a enrossir hi afegim la pastanaga. Un parell de minuts més tard el pebrot i els bolets. Salpebrem amb moderació ja que la carn de la cabra és de per si forta. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem la carn i els líquids reservats de les cabres i mitja copa de vi blanc. Ho mantenim al foc durant uns minuts fins que redueixi.

Farcim amb aquest preparat las closques reservades, ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem durant uns minuts fins que el formatge es fongui i comenci a agafar color.

Mentrestant fem ràpidament els escamarlans a la planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i sal, un minut i mig per cada costat.

Ho servim plegat immediatament.



diumenge, 9 de juliol de 2017

VERAT EN ESCABETX SUAU

Aquest és un plat que podem fer en qualsevol època de l'any però que resulta molt apropiat durant els mesos d'estiu per dos motius diferents. 

Des del més de maig fins a principis de tardor és quan el peix blau presenta una major concentració de greixos i és més gustós.

La segona raó és d'ordre pràctic. L'escabetx guanya si el deixem reposar, millor d'un dia per l'altre, tot i que hi ha qui diu que és el tercer dia quan és més bo, per tant el podem tenir preparat i guardat a la nevera i quan sigui el moment és gairebé només qüestió de deixar-lo temperar i posar-lo al plat.

Així és, l'escabetx es pot menjar calent, tebi o fred i el podem acompanyar amb el suc i les verdures de la pròpia preparació o bé formant part d'una amanida tant variada com vulguem.


Per a quatre persones ens caldrà dos verats, dues cebes de Figueres, una cabeça d'alls, tres pastanagues, llorer, farigola, romaní, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell dolç, vinagre blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.

Netegem els verats traient-los el cap, les aletes i els budells. En fem quatre rodanxes de cadascun. L'esbandim en aigua corrent, l'assequem amb paper de cuina, el salpebrem i l'enfarinem. 

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem la meitat dels alls i els tallem a llesques; l'altra meitat, sense treure'ls la pell, els esberlem xafant-los amb la fulla plana del ganivet. Pelem les pastanagues i les llesquem.

En una cassola amb un raig d'oli fregim ràpidament el peix, durant dos o tres minuts per cada costat. El reservem en un recipient on hi càpiga en una única capa. 

A la mateixa cassola, ara a foc més suau, sofregim la ceba i els alls, tant els tallats com els sencers, durant uns cinc minuts. Ara salpebrem, hi afegim les herbes, mig got de vinagre, un got d'oli i un altre d'aigua. (Si no voléssim un escabetx suau hi posaríem la mateixa quantitat de vinagre que d'oli). També hi posem uns grans de pebre negre i una cullerada de pebre vermell. Quan arrenqui el bull ho deixem coure durant set o vuit minuts més.

Aboquem les verdures escabetxades damunt el verat que tenim reservat, ha de quedar cobert. Ara només cal deixar-lo reposar. Quan estigui a temperatura ambient tapem el recipient i el guardem a la nevera.

En el moment de servir el tornem a deixar temperar, si ho preferim el podem escalfar una mica per servir-lo tebi.

Servim el verat damunt un llit de les mateixes verdures de l'escabetx.



dimecres, 17 de maig de 2017

ESPAGUETIS AMB ANXOVES

Aquesta és una recepta de pasta llarga, ràpida de preparar i amb un gust especial que pot ser o no picant en funció dels gustos.


Per a quatre persones ens caldrà 350 grams d'espaguetis (també podrien ser tallarines), quatre anxoves dessalades, un gra d'all, quatre tomàquets madurs, un bitxo (optatiu), julivert, oli i sal.

Comencem llescant finament l'all. Trinxem la polpa dels tomàquets sense pell ni llavors. Trinxem també les anxoves dessalades.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'all i el bitxo, si no ens agrada el picant no l'hi posem i si agrada molt, n'hi posem dos.

Així que comenci a enrossir l'all hi incorporem les anxoves i acte seguit el tomàquet, salem lleugerament. Deixem a foc suau que es vagi fent la salsa, remenant sovint.

Mentrestant en una olla amb aigua abundant i sal coem la pasta just fins que estigui al dente. L'escolem i la incorporem a la paella amb la salsa de tomàquet i anxoves, hi afegim julivert trinxat i el barregem bé durant dos o tres minuts per tal de que s'amalgamin els diferents ingredients.

Ho servim seguidament.

dilluns, 8 de maig de 2017

POLLASTRE A LA SICILIANA

Tot va ser sentir a parlar del Pollo alla siciliana, com posar-me a buscar-ne informació detallada. Amb aquesta tasca sempre interessant i fructífera he arribat a la conclusió que parlar de pollastre a la siciliana seria com dir pollastre a la catalana, a la valenciana o a la francesa. No es pot de cap manera generalitzar i en el tema dels rostits ja sabem que cada cuina és un món particular i hi ha tantes variants com cuineres o cuiners.

Aquesta recepta que proposo és doncs una de les moltes que he trobat i el què m'ha fet decidir és l'ús d'ingredients molt habituals en la cuina siciliana on les herbes, els sabors i aromes de la terra són tan preuats.

Així doncs per a quatre persones he emprat un pollastre tallat a octaus, quatre tomàquets de penjar, un bon grapat d'olives negres, dues cullerades soperes de tàperes, dos grans d'all, dos bitxos, anet fresc, vi blanc sec, oli i sal.

Comencem rentant els tomàquets i en fem sis o vuit talls de cadascun. Rentem també els bitxos. Xafem els grans d'all amb la pell.

Posem un petit rajolí d'oli a la cassola o paella on farem la cocció. Quan estigui calent hi posem els alls i els bitxos i els sofregim durant dos o tres minuts abans de posar-hi també el pollastre. Deixem que comenci a rossejar per tots costats abans d'afegir la resta d'ingredients, el tomàquet, les olives, les tàperes, salem i ho perfumem amb unes branques d'anet fresc. Ho reguem amb un parell de copes de vi blanc sec i deixem evaporar.

Després ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i a foc suau deixem coure durant aproximadament mitja hora.  Ara hi afegim unes noves branques d'anet.



Amb la cassola destapada apugem la intensitat del foc, girem el pollastre i continuem la cocció durant uns altres 25-30 minuts. Abans de servir-lo enretirem els alls i els bitxos.

Es pot servir calent de seguida o tal com passa amb la majoria de rostits, deixar-lo reposar unes hores i escalfar-lo abans de servir. El plat ho agraeix.