dissabte, 18 d’agost de 2018

SÍNDRIA A LA PLANXA AMB SALMÓ FUMAT


Els ingredients que ens calen són, síndria (sense pinyols), salmó fumat, pinyons, oli extra verge d'oliva, crema de vinagre balsàmic i cristalls de sal marina.

Ajudant-nos d'un cercle d'emplatar tallem uns cilindres de síndria. Els daurem a la planxa o en una paella antiadherent untada només amb unes gotes d'oli.

Col·loquem un tall de salmó damunt de la síndria, uns quants pinyons i ho amanim amb oli extra verge d'oliva, unes gotes de crema de vinagre balsàmic i uns cristalls de sal marina.

Ràpid i sense complicacions, oi?

dimarts, 14 d’agost de 2018

PIT D'INDIOT EN SALSA D'AMETLLES


Per a quatre persones ens caldrà pit d'indiot, 50 grams de farina d'ametlles, ametlles torrades per decorar, llet, farina, oli, sal i pebre.

Si no tenim farina d'ametlles, en triturem finament.

Comencem fent quatre filets del pit d'indiot. Els salpebrem i enfarinem.

En una paella amb un bon raig d'oli calent els fregim per ambdós costat fins que comencin a agafar color. Els reservem en una cassola ampla.

Fem escolar gairebé tot l'oli de la paella i ens quedarà les restes de farina fregida. Hi afegim la farina d'ametlles, ho remenem perquè s'integrin bé i hi anem afegint llet de mica en mica, sense deixar de remenar, com si féssim una beixamel. La salsa espessirà ràpidament, hi continuem afegint llet mentre va coent, ha de quedar una salsa líquida. 

Salpebrem i passem la salsa a la cassola de l'indiot. Deixem coure tot plegat durant uns deu minuts tot sacsejant la cassola de tant en tant. Si quedés massa espès hi tornem a afegir una mica més de llet.

Servim amb alguna ametlla torrada per sobre del filet amb la salsa.


dimecres, 8 d’agost de 2018

AMANIDA DE SÍNDRIA I FORMATGE FETA

Quan la calor es deixa sentir de debò les amanides fresques i sense complicacions agafen tot el protagonisme a la cuina.


La combinació d'ingredients està oberta a allò que tinguem a mà, a la nostra imaginació. Avui ens ho fem amb síndria, formatge feta, olives negres sense pinyol, raïm, llavors de gira-sol, cristalls de sal, oli extra verge d'oliva i unes gotes de vinagre balsàmic.

Cal tenir els ingredients en fresc i treure'ls just al moment de posar-los al plat, amanir amb la vinagreta i servir immediatament.


diumenge, 5 d’agost de 2018

FRICANDÓ DE RAP I ESCAMARLANS

Quan parlem de fricandó ens ve al cap un plat de carn, de vedella, amb salsa i cama-secs.  

Avui preparem aquest plat propi de la cuina catalana amb peix, amb rap i escamarlans. El podem cuinar amb diferents tipus de peix blanc, preferiblement amb els de carn dura.

Com que ara a l'estiu no tenim tant de temps disponible per estar tancats a la cuina, aquest plat el podem tenir gairebé preparat, d'un dia per l'altre. En pocs minuts el tindrem a punt de servir.


Per a quatre persones hem emprat quatre cuetes de rap d'uns 800 grams, 600 grams d'escamarlans mitjans-petits, 100 grams de cama-secs, una ceba grossa de Figueres, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, dos grans d'all, avellanes i ametlles torrades, un carquinyoli, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, farina, oli pebre i sal.

Comencem per rehidratar els bolets posant-los en un bol coberts d'aigua.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els escamarlans. En reservem vuit de sencers  i la carn de la resta. 

En un pot de cuina amb una cullerada d'oli continuem sofregint els caps i les closques dels escamarlans dels que hem guardat la carn. Amb la mà de morter els anem prement per extreure'n tota la substància i hi afegim el brou de peix i l'aigua d'hidratar els cama-secs. Ho deixem bullir a foc suau durant uns vint minuts, així enriquim el brou amb el gust dels bolets i els escamarlans que formen part del plat.

Tallem les cues de rap a rodanxes fines -el fricandó es prepara amb talls prims de carn-. Salpebrem i enfarinem el peix. En una cassola amb oli calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem. 

En el mateix oli sofregim la ceba tallada a juliana. Quan transparenti hi afegim la pastanaga tallada a rodanxes i continuem la cocció. En agafar color hi incorporem el tomàquet sense pell ni llavors. Deixem a foc suau que vagi concentrant-se fins a quedar com una melmelada. 

Ho passem al got de la batedora i ho triturem afegint-hi un parell de cullerots de brou.

Mentre haurem preparat una picada amb els alls, un manat d'ametlles i avellanes torrades, el carquinyoli i les fulles d'un parell de branques de julivert. La deixatem amb un got de vermut blanc sec.

Tornem la salsa a la cassola hi afegim la picada, els cama-secs, el rap i els escamarlans, tant els sencers com els pelats. Ho deixem a foc suau durant uns cinc minuts perquè s'incorporin tots els sabors.

Si hem preparat el plat el dia anterior, aquest darrer pas el farem just abans de servir.


diumenge, 29 de juliol de 2018

ALBERGÍNIES AGREDOLCES A LA SICILIANA

No fa ni una setmana que en el bloc Pa amb oli i sucre vaig llegir aquesta recepta, em va entusiasmar i no he trigat a preparar-la.

Es tracta d'una menja molt habitual a les taules sicilianes, que sovint preparen anticipadament i conserven a la nevera, només els cal treure-ho una estona abans perquè agafi la temperatura ambient i amb un got de vi i un tall de pa, cap a taula. També el serveixen com a acompanyament d'altres plats tant sigui de carn com de peix.


Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, una ceba grossa, vinagre de poma, sucre, pebre negre, sal i oli.

Traiem les cues de les albergínies i les pelem. Tallem la carn a daus i els anem col·locant en un escorredor salant cadascuna de les capes que anem fent. Ho cobrim amb un pes (pot ser un cassó amb aigua) i deixem reposar durant mitja hora llarga. Deixarà anar un suc fosc que és el que amargueja.

Esbandim bé l'albergínia i l'assequem.

Pelem la ceba i la tallem a juliana.

En una paella amb un bon raig d'oli sofregim la ceba fins que vulgui agafar color, moment en el què hi incorporem l'albergínia i salpebrem. Barregem sovint vigilant que no s'enganxi.


Diluïm una cullerada sopera de sucre en un got de vinagre i ho afegim a la paella així que veiem que l'albergínia estigui cuita. Apugem la intensitat del foc i anem remenant fins que redueixi el vinagre. 

Només cal deixar-ho reposar, al menys durant una hora abans de servir-ho.


dimarts, 24 de juliol de 2018

TÀRTAR DE TOMÀQUET

Aquest plat és un entrant que es prepara sense cap complicació, amb un resultat excel·lent.


Per a quatre persones ens caldran 8-10 tomàquets pera, en funció de la mida, 12 filets d'anxova, julivert, 2 cullerades de melmelada de tomàquet, 2 melmelades de mostassa a l'antiga, sal, pebre i oli extra verge d'oliva.

Escaldem durant uns vint segons els tomàquets en aigua bullint. El passem ràpidament a un gran bol amb aigua freda. Els pelem i traiem les llavors.

Tallem la polpa a concassé, a cubs molt petits, i la deixem en un escorredor durant gairebé mitja hora perquè perdi la major quantitat d'aigua possible.

Trinxem el julivert.

En un bol barregem bé el tomàquet, el julivert, la melmelada de tomàquet, la mostassa, pebre negre acabat de moldre, una mica de sal tenint en compte que les anxoves ja en porten i una tassa d'oli.

Només ens queda muntar el plat amb l'ajut d'un cercle d'emplatar afegint-hi les anxoves a sobre.




divendres, 20 de juliol de 2018

CREMA DE PASTANAGUES A LA TARONJA

Aquesta és una crema que tant la podem prendre calenta, com tèbia o freda. En ple estiu freda ve molt de gust.


Per a quatre persones necessitarem un quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, dues taronges. 40 grams de mantega, brou de verdures, julivert, oli, sal i pebre.

Pelem les verdures i en fem una bresa.

Tallem una rodanxa de la part central de les taronges, les partim per la meitat i reservem. De la resta en ratllem la pell i n'obtenim el suc.

En una cassola amb un petit raig d'oli fonem la mantega, aleshores hi afegim les verdures, salpebrem i sofregim a foc no gaire fort tot remenant de tant en tant.  

Quan s'hagin daurat hi afegim el suc i la pell ratllada de la taronja i un got de brou de verdures, si no en tenim a mà, que sigui d'aigua. Apugem la intensitat del foc i ho fem coure durant un quart i mig.

Ho passem al got de la batedora i triturem finament. Si quedés massa espès hi afegim una mica més de brou o d'aigua.

En funció de com volem el plat el tindríem gairebé a punt de servir o bé el deixem temperar i finalment el posem durant un parell d'hores a la nevera.

En una paella antiadherent, fonem una molt petita nou de mantega i deixem enrossir els talls de taronja que tenim reservats. Trinxem el julivert.

Servim la crema amb la taronja i un polsim de julivert.


dilluns, 16 de juliol de 2018

SALTAT DE VERDURES AMB OU ESTRELLAT

A partir del tradicional ou ferrat amb patates surt aquest plat amb més verdures, aquelles que més ens agradin, jo l'he fet amb patates, ceba i carbassó.

L'únic secret és a l'hora de fer els ous ferrats, han de ser poc fets de manera que el rovell quedi líquid.


Per a quatre persones ens caldrà quatre patates mitjanes, dues cebes morades, un carbassó gran, quatre ous, oli, sal i pebre.

Pelem les patates i les cebes, rentem i despuntem el carbassó. Ho tallem tot a juliana no gaire fina.

Posem les verdures en una paella amb un parell de cullerades d'oli quan aquest estigui calent.


Salpebrem i ho cuinem a foc mitja, remenant o saltant sovint, fins que estigui cuit i agafi un color daurat.

Finalment fem els ous fregits, tal com queda dit, vigilant que el rovell sigui poc fet.

Emplatem les verdures amb l'ou a sobre i, en el moment de servir, trenquem l'ou amb una cullera.


dimecres, 11 de juliol de 2018

BACALLÀ, POMA, BOTIFARRA NEGRA I MELMELADA DE CEBA.

Fa pocs dies la Sion, en el seu bloc FEM UN MOS, ens mostrava una recepta més de bacallà, i cal veure el joc que dóna a la cuina aquest peix!. 

Ella ens parlava del BACALLÀ AMB POMA CONFITADA I BOTIFARRA NEGRA. La combinació d'ingredients em va cridar l'atenció i en vaig prendre nota.

Vet aquí la meva versió amb un afegitó important, la melmelada de ceba.


Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, dues pomes, botifarra negra, melmelada de ceba, llimona, mantega i oli.

Comencem dessalant el bacallà, per això el tenim en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviem dues vegades al dia. El deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

El confitem en oli a baixa temperatura, menys de 100º, durant uns minuts, fins que observem que les làmines de bacallà comencen a obrir-se. El deixem escórrer d'oli i mantenim en calent.

Pelem les pomes i les tallem a llesques de mig centímetre. Les reguem amb suc de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En una planxa o paella antiadherent, amb unes gotes d'oli i una nou de mantega, les fem a foc suau, quan vulguin agafar color i comencin a estovar les reservem.

Fem uns daus de botifarra negre i els saltem en una paella, no cal afegir-hi oli.

Només ens queda emplatar els diferents ingredients i servir-ho immediatament.


diumenge, 8 de juliol de 2018

ALBERGÍNIES A LA PARMIGIANA (VERSIÓ ERRI DE LUCA)

Fa més de quatre anys vaig publicar una recepta de PARMIGIANA D'ALBERGÍNIES, en la que parlava dels origens sicilians d'un plat que, amb els anys, s'ha anat estenen per altres zones d'Itàlia, en especial per la Campània i l'Emília-Romanya, o sigui pels voltants de Nàpols, Bolonya i Parma.

Tot llegint el llibre "Il più e il meno" del napolità ERRI DE LUCA, per a mi un dels escriptors italians actuals més interessants, vaig trobar una perla gastronòmica. En un relat de vivències autobiogràfiques explica els records entranyables de les albergínies a la parmigiana tal com les preparaven a casa seva.


He volgut preparar-les el més fidelment possible, vet aquí el resultat.

En la versió catalana del llibre, traduïda per Albert Pejó, el paràgraf diu així:


""Segons les instruccions detallades de la iaia Emma i de la seva jove, la Liliana. 

Les preparaven coent les hortalisses tres vegades. Primer tallaven les albergínies a làmines



i les posaven al sol, la més potent de les flames, perquè perdessin l'aigua i concentressin el sabor.


Després les fregien, i la cuina s'inundava d'una olor de festa.

L'última cocció era al forn, després d'haver-les dipositat per capes, cada una coberta de salsa de tomàquet, d'alfàbrega. mozzarella i un grapat de parmesà.


Tres coccions eren necessàries per elaborar l'àpat que més encaixa, per a mi, amb la paraula casa.

Ara que la mare no hi és, practico l'abstinència d'aquest menjar; és un exili alimentari. En comptes d'anar al cementiri, el dol el faig a taula.""