dimarts, 19 de juny de 2018

BACALLÀ AMB CROSTA


Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà, dues patates, dos tomàquets, una ceba, julivert, farina de galeta, salsa maionesa, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Dessalem el bacallà tenint-lo en remull durant 60 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Escalfem el forn a 180º.

Pelem les patates i les tallem a llesques de gairebé un centímetre de gruix. Pelem la ceba i la tallem a juliana gruixuda. Rentem sota l'aigua de l'aixeta els tomàquets i els tallem també a llesques.

Fregim les patates en una paella amb oli abundant fins que comencin a canviar de color. Les deixem damunt de paper de cuina per tal de què absorbeixi l'excés d'oli.

Cobrim la part de la carn del bacallà amb una capa de salsa maionesa i l'empolsinem amb la farina de galeta.

Posem una tassa de vi blanc en una platera per anar al forn. Hi col·loquem primer les patates, després els tomàquets i la ceba, salpebrem, finalment hi posem el bacallà.  Ho enfornem durant un quart d'hora, moment en el què ho gratinem fins que la crosta quedi daurada.

Servim amb julivert trinxat per damunt.

Amb aquest temps de cocció la ceba queda mig cuita, perd la fortor i es nota el cruixent en boca. Si hom preferís la ceba ben feta, aleshores ho tenim al forn durant uns minuts sense el bacallà que l'incorporarem una mica més tard.


diumenge, 17 de juny de 2018

ALBERGÍNIES AMB TOMÀQUET AL FORN

Aquest és un plat que cal preparar amb temps per deixar-lo temperar abans de servir. També el podem preparar el dia abans i tenir-lo a la nevera fins una hora abans de l'àpat.


Per a quatre persones ens caldran dues albergínies mitjanes, 4 o 5 tomàquets petits, 3 ous, 100 ml. de nata per cuinar, 75 grams de formatge emmental i 75 de parmesà ratllats, orenga, oli, sal i pebre.

Tallem les cues de les albergínies i les tallem a llesques de més d'un centímetre de gruix. Amb una mica de sal les deixem suar durant mitja hora perquè perdin l'amargor. Finalment les esbandim en aigua i assequem amb paper de cuina.

Mentre haurem escalfat el forn a 190º amb calor a dalt i a baix.

Posem les albergínies en una platera per anar al forn, les reguem amb un fil d'oli i salpebrem. Les tenim al forn durant tres quarts, ja estaran toves.

Batem els ous i els barregem amb la crema de llet i els formatges.

Intercalem els tomàquets tallats per la meitat entre les llesques d'albergínia, ho reguem amb els ous, llet i formatge i finalment ho empolsinem amb orenga seca. Ho tornem a enfornar durant 35-40 minuts més, fins que hagi quallat.

Tal com  s'ha dit, caldrà deixar temperar abans de servir.

dissabte, 9 de juny de 2018

BRAÇ DE TRUITA

Continuo amb els dolços-salats, si a l'entrada anterior proposava un pastís amb truita, en aquesta farem un braç de gitano on la truita hi té també un paper important. 

Com a l'altra recepta, partint de la idea original, en aquest cas la truita, podem posar-hi una gran varietat de farciment, en funció del que més agradi i/o del que tinguem a mà. Avui farceixo el braç amb pernil dolç, porro, albergínia i formatge.


Per a quatre persones ens caldrà: tres patates, una ceba, tres ous, un porro, una albergínia, un gra d'all, pernil dolç, 75 grams de formatge ratllat, oli, sal i pebre.

Comencem escalivant l'albergínia. L'untem amb oli, l'emboliquem en paper d'alumini i enfornem a 200º fins que, en prémer-la estigui tova. La pelem i trinxem la carn.

Trinxem el porro i l'all i ho sofregim en una paella amb una mica d'oli fins que transparenti. Hi incorporem l'albergínia, ho barregem bé, salpebrem i continuem la cocció durant uns minuts més.

Pelem la ceba i les patates i les trinxem molt finament o bé les ratllem, jo he ratllar la patata i trinxat la ceba.

En una paella amb un petit raig d'oli sofregim la ceba fins que comenci a transparentar, moment en el que hi afegim la patata i un polsim de sal. Continuem la cocció fins que la patata estigui ben tova. Deixem temperar abans de barrejar-ho amb els ous batuts.

Folrem amb paper de forn una safata plana i hi posem la barreja d'ou, patata i ceba formant un rectangle. Ho enfornem a 180º durant 9-10 minuts, ha d'haver quallat.

Ho traiem del forn i disposem a sobre llesques de pernil dolç, sense que arribin a l'amplada del rectangle. Damunt hi posem el porro i l'albergínia i finalment el formatge ratllat.

Ho enrotllem formant el braç, per fer-ho ens ajudem del paper de forn.

El tornem a enfornar fins que agafi una mica de color i alhora haurà fos el formatge.




dimarts, 5 de juny de 2018

PASTÍS DE CARN, PÈSOLS I TRUITA

Aquest és un pastís d'elaboració entretinguda però el resultat final compensa amb escreix el temps esmerçat.

La idea bàsica és la de folrar el motlle del pastís amb llesques primes de cansalada viada i emplenar-lo amb... i aquí és on hi tenen cabuda un gran nombre de combinacions, només amb carn, només amb truita, amb verdures, amb ous durs i/o amb olives farcides al mig, amb pebrots escalivats, amb formatge, amb ...

En aquesta versió el pastís està farcit amb carn picada, pèsols, formatge i truita de patata i ceba.


Els ingredients que ens caldran són cansalada viada tallada a llesques fines, les suficients per a cobrir el motlle, jo n'he emprat 18, 250 grams de carn picada de porc i vedella, 150 grams de pèsols desgranats, tres patates mitjanes, una ceba, quatre talls de formatge fos, quatre ous, un gra d'all, julivert una tassa de farina de galeta, oli, pebre i sal.

Comencem folrant el motlle amb les tires de cansalada des de la meitat de la base i deixant que sobresurtin, tal com es mostra en la imatge.

En un bol barregem la carn picada amb un ou, l'all i el julivert trinxats, la farina de galeta, salpebrem i ho deixem reposar.  Mentre escaldem els pèsols durant un parell de minuts. 

Pelem i tallem a juliana tant la ceba com les patates. Ho fregim i escorrem bé d'oli i deixem temperar. Finalment ho barregem amb els ous batuts i un polsim de sal.

Muntem el pastís posant la carn picada a la base, a sobre els pèsols, els talls de formatge i per acabar ho cobrim amb el que ha de ser la truita. Tanquem el pastís amb les tires de cansalada.

Ho enfornem a 220º amb calor tant a dalt com a baix durant 40 minuts. Traiem el pastís del motlle i el posem, donant-li la volta, en una platera. Finalment ho gratinem fins que quedi daurat.


Deixem temperar abans de tallar.


dijous, 31 de maig de 2018

CIGRONS AMB CANANA DE FONS I BRANDADA DE BACALLÀ

No fa massa dies la Marta, en el seu bloc CuinaDiari, va publicar una recepta de "Calamars amb cigrons i brandada de bacallà". Em va agradar la proposta d'incorporar la brandada de bacallà a l'hora de servir el plat i no he trigat a fer la meva versió.

Aquesta setmana a la peixateria vaig trobar una canana de fons acabada d'arribar de la llotja i de seguida li vaig trobar l'aplicació. 

La canana negra, al nord de la Costa Brava coneguda com a canana de fons, dóna un resultat tan bo com el calamar i és molt més econòmica. En la recepta "Arròs amb canana de fons" en parlava a bastament.


Per a la brandada de bacallà ens caldrà: dos talls de bacallà, un gra d'all, oli de gust suau (pot ser de gira-sol) i llet.

Per als cigrons necessitarem: Una canana de fons, 500 grams de cigrons cuits, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, quatre tomàquets madurs, julivert, caldo de peix, oli, sal i pebre.

Per fer la brandada primer ens caldrà dessalar el bacallà, per això el tindrem en aigua a la nevera durant 48 hores, canviant-la dues vegades al dia.

Pelem i llesquem l'all. Escorrem bé el bacallà i l'esqueixem procurant que no quedi ni pell ni espines.

En una paella amb un bon raig d'oli posem a fregir l'all a foc mitjà, just fins que comenci a agafar color. El reservem. Afegim el bacallà al mateix oli, ara amb el foc al mínim, tapem la paella i el deixem tres o quatre minuts.

Posem el bacallà amb l'oli i l'all al got de la batedora i a mitjana potencia ho triturem afegint-hi de mica en mica llet tèbia fins a obtenir la textura desitjada.

Netegem bé la canana i la tallem a daus. Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem el tomàquets, els traiem la pell i les llavors i també els trinxem. Esbandim i trinxem el julivert.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la ceba i l'all a foc suau. Quan transparenti i vulgui agafar color hi incorporem el tomàquet, una mica de sal (no massa ja que la canana té de per si el gust fort) i pebre. Continuem el sofregit remenant de tant en tant fins que estigui ben confitat.

Ara hi afegim la canana, remenem i ho deixem coure uns minuts abans de gairebé cobrir-ho amb el caldo de peix. Tapem la cassola i deixem coure durant uns tres quarts. 

En aquest punt hi incorporem els cigrons i el julivert, remenem bé i continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Servim el plat amb la brandada de bacallà.



diumenge, 27 de maig de 2018

SARDINES CURADES

Potser la manera més habitual de menjar les sardines i els seitons sense coure'ls sigui deixant-los marinar amb vinagre o amb l'àcid del suc de cítrics, llimona, taronja o llima. 

Avui, però, ho farem d'una manera diferent, curant les sardines amb sal i sucre, tècnica emprada també amb altres tipus de peix blau, especialment el salmó.

Comencem netejant les sardines i obtenint els dos lloms de cadascuna. 

Com amb qualsevol peix que haguem de consumir cru o poc cuit és convenient congelar-lo durant un mínim de 48 hores per evitar el risc de contagi per anisakis, el deixarem descongelar tenint-lo durant unes hores a la nevera.

Per fer la conserva ens caldrà seguir aquestes proporcions. Per mig quilo de lloms de sardina, necessitarem 400 grams de sal grossa, 200 grams de sucre blanc, la pell d'una llimona i d'una taronja (només la part de color, sense gens de blanc), pebre negre en gra i oli d'oliva.

Barregem la sal i el sucre i en posem una primera capa dins de la safata on farem el curat, hi col·loquem les pells dels cítrics i els lloms de sardina amb la pell cap amunt, finalment ho cobrim amb la resta de sal i sucre. Ho tapem amb paper film i tenim a la nevera durant una hora i mitja.

Si ho féssim amb salmó podríem afegir anet trinxat a la sal i al sucre enlloc de les pells de cítrics. En ser peces més grosses el tindríem a la nevera entre deu i dotze hores.


Passat aquest temps, esbandim la sal i assequem les sardines amb paper de cuina. Les col·loquem en un recipient amb uns grans de pebre negre i les cobrim amb oli d'oliva.


Les podem consumir de seguida o bé tenir-les a la nevera on ens aguantaran perfectament fins a tres setmanes.

Avui les he servit damunt d'una torrada amb un tall de tomàquet, un espàrrec verd tot amanit amb unes escates de sal marina, el propi oli de conservació i unes gotes de crema de vinagre balsàmic.


dimarts, 22 de maig de 2018

PATATES I REMOLATXA A L'ESTIL HASSELBACK

Fa poques setmanes vaig publicar una recepta de carbassons a l'estil Hasselback. Tal com comentava, aquesta presentació tan característica originalment era feta amb patates i que, en popularitzar-se internacionalment, es podia trobar aplicat a diversos productes.

Bé doncs, avui mostro la mateixa idea amb patates i amb remolatxa. Ambdues peces, com a guarnició, acompanyen un tall de xurrasco a la planxa.


Per a quatre persones ens caldran quatre patates mitjanes, quatre remolatxes vermelles, alls, romaní fresc, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem arranant les fulles i l'arrel de les remolatxes i les rentem molt bé per eliminar qualsevol resta de terra. Rentem també les patates i ho assequem.

Quan parlàvem dels carbassons suggeria de posar cada peça entre dos bastonets xinesos, de manera que, en fer els talls característics, el ganivet no arribés al fons.

Com que tant la patata com el moniato són arrodonits o ovalats, l'ús de bastonets no seria una bona solució, és millor emprar una cullera grossa, la seva forma còncava coincidirà aproximadament amb la de la peça a tallar.

Pelem i trinxem finament un parell de grans d'all. Esbandim el romaní i també tallem ben petit les fulles d'una branca.

En un bol barregem l'all, el romaní, sal, pebre i un parell de cullerades d'oli d'oliva. Amb l'ajut d'un pinzell escampem l'amaniment per damunt dels tubercles intentant introduir-ne també entre els talls. Finalment posem una mica de mantega sobre de cadascú i ho enfornem a 200º durant uns tres quarts d'hora.



diumenge, 20 de maig de 2018

MANDONGUILLES AMB CLAVELLADA I ESPINACS

A la cuina tradicional és fàcil trobar plats en els que es combinen la carn, el peix i productes de l'hort. Entre els més coneguts trobem les mandonguilles amb sèpia i pèsols, el pollastre o conill amb gambes o escamarlans, els calamars farcits de carn i espinacs, i tants d'altres. Acostumen a ser plats espectaculars, de festa grossa, per sucar-hi pa.

En aquesta línia avui preparem una cassoleta de mandonguilles amb clavellada (també coneguda com a rajada, escrita o bastina) i espinacs tendres.


Per a quatre persones ens caldrà dues aletes de clavellada, 400 grams de carn picada de porc i vedella, un manat d'espinacs tendres, dues cebes mitjanes, dos tomàquets, pa, llet, un ou, alls, avellanes i o ametlles torrades, julivert, brou de verdures, farina, oli, sal i pebre.

Comencem preparant les mandonguilles. En un bol posem la carn picada, l'ou, un gran d'all i julivert trinxats finament, la molla d'una llesca de pa remullada en llet, sal i pebre. Ho barregem bé, formem les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent, just fins que comencin a agafar color, s'acabaran de coure a la cassola. Les reservem.

Esbandim en aigua els espinacs i el tallem a grans trossos. Escaldem durant un minut els tomàquets, els traiem la pell i les llavors i els picolem. Pelem i trinxem les cebes. Pelem tres grans d'all.

Esbandim també la rajada, l'assequem amb paper de cuina i tallem cadascuna de les aletes en dos talls. 

Posem un raig d'oli en una cassola ampla. Quan estigui calent hi posem els alls, una llesca de pa i les fulles d'unes branques de julivert. A mesura que agafin color, vigilant que no es cremin, ho reservem. Amb això més els fruits secs farem la picada.

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau. Quan hagi agafat un bonic color daurat hi incorporem el tomàquet, salpebrem i continuem el sofregit, sense presses. Així que el tinguem fet hi afegim les mandonguilles i les cobrim amb el brou de verdures. Deixem coure durant uns quinze o vint minuts abans de posar-hi la picada, els espinacs i la clavellada, que no necessita gaire cocció. Rectifiquem, si cal,  de sal i ho deixem coure cinc minuts més.

Si ho deixem reposar abans de servir no li fem cap mal, al contrari, el plat ho agraeix.


dijous, 17 de maig de 2018

MELMELADA DE CEBA

Si agrada la ceba, si agrada el dolç, si agraden els contrasts, segur que us agradarà aquest preparat. Una melmelada que requereix temps però que no duu molta feina, es va fent a poc a poc. 

La podem conservar durant varies setmanes, per tant, posats a fer, en podem fer una bona quantitat i en tindrem per a diverses aplicacions.

Excel·lent com a postres, acompanyant un gelat, formatges, patés... o com a acompanyament de carns tant cuites a la brasa com al forn, també de peix fet a la planxa.


La base és la ceba i és millor que triem una bona ceba; tant la de Figueres com la blanca o fins i tot la ceba tendra son molt bones opcions.

Una vegada pelades les cebes les tallem a juliana i la pesem. Hi afegim la meitat del seu pes en sucre i ho deixem reposar a la nevera durant unes hores. 

La ceba amb el sucre haurà deixat anar una bona quantitat d'aigua que serà la que emprarem en la cocció, la mateixa que porta la ceba de manera natural.

Ho passem tot en una cassola amb un parell de cullerades d'oli i deixem coure a foc suau. Per tal de que ens quedi melosa i no s'endureixi és important no remenar-la durant la cocció. Si viem que queda massa seca hi podem afegir una mica d'aigua i sacsejar la cassola. De mica en mica anirà agafant color, primer daurat i acabarà enfosquint-se.

Per a què es conservi bé durant bastant de temps, així que tinguem la melmelada al nostre gust la posem en pots de vidre nets i secs, emplenant-los del tot, procurant que no quedin bosses d'aire, amb una espàtula l'arranarem just a dalt. Tapem els pots i els col·loquem de cap per avall fins que s'hagin refredat. Si els tenim a la nevera se'ns conservarà fins a sis mesos.


dijous, 10 de maig de 2018

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS


Per a quatre persones ens caldrà un pollastre, vuit escamarlans, una ceba grossa o dues de petites, tres grans d'all, tres tomàquets madurs, ametlles, avellanes, julivert, llorer, vi ranci, farina, sal i pebre.

Tallem el pollastre en vuit talls, el salpebrem i enfarinem. 

Posem tres cullerades d'oli en una cassola ampla i enrossim el pollastre. El reservem. Fem el mateix ràpidament amb els escamarlans.

Pelem i trinxem las cebes, escaldem els tomàquets i els traiem la pell i les llavors.

Si hi ha excés d'oli a la cassola en traiem, no ens en caldrà gaire. Sofregim a foc suau la ceba, quan hagi transparentat hi afegim el tomàquet i continuem el sofregit fins que estigui ben concentrat, si cal hi afegim una tassa d'aigua. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada generosa de farina, una copa de vi ranci i, tot remenant, deixem que redueixi. Ara és el moment d'incorporar-hi el pollastre, un parell de fulles de llorer, sal i gairebé cobrir-ho amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Preparem la picada amb els alls, el julivert i un manat d'ametlles i avellanes torrades. Ho deixatem amb el propi suc de la cocció.

Passat el temps indicat hi afegim els escamarlans i la picada. Rectifiquem, si cal, de sal i ho deixem coure tot plegat uns minuts més.