divendres, 13 de gener de 2017

COCA AMB FORMATGES

Per a la gent a qui agrada el formatge aquesta és una bona variant de la famosa "pizza ai quattro formaggi" feta amb aquella combinació de formatges que més patxoca ens faci. Jo n'he combinat cinc.

Ens caldrà una massa de pizza finíssima, tomàquets madurs, un bitxo, olives negres, oli, sal i orenga.

Ep! diria que em descuido d'alguna cosa, ah, sí, els formatges! En aquesta ocasió he fet servir, sec de vaca i ovella, rocafort, parmesà, mozzarella i idiazabal fumat. 

Comencem preparant la salsa de tomàquet. En un cassó amb unes gotes d'oli a foc suau anem cuinant el tomàquet trinxat sense pells ni llavors al que hi hem afegit un bitxo i una punta de sal. El remenem sovint fins que tinguem la salsa de tomàquet al nostres gust. Enretirem el bitxo.

Escalfem al forn a 240º, si en tenim, amb l'opció de forn amb aire calent.

Ratllem el formatge sec de vaca i ovella i tallem menuts els altres quatre tipus de formatge.

Estenem la massa sobre paper de forn i pintem tota la superfície amb la salsa de tomàquet. a sobre hi disposem una capa del formatge ratllat i a continuació hi posem la resta de formatges.


Ara hi distribuïm les olives.


Ho enfornem durant uns deu minuts, Si el forn és convencional, segurament li hem de tenir una mica més.

Així que surt la coca del forn hi posem l'orenga pel damunt.


dimecres, 4 de gener de 2017

RISOTTO DE VERDURES AMB CACIOCAVALLO

Un dels risottos que m'ha quedat gravat a la ment pel seu sabor intens, diferent a la majoria, estava acabat amb formatge caciocavallo.

En la meva anterior entrada ja vaig parlar d'aquest formatge que m'ha costat molt de trobar a casa nostra, no és dels que més s'importen ni de bon tros. Ara he pogut finalment cuinar un risotto amb aquest formatge i val a dir que el seu gust ha impressionat a qui l'ha tastat.

De les varietats d'arròs amb que es preparen els risottos n'hi ha tres que són les més emprades, l'arbòrio, el carnaroli i el vialone nano. Avui he optat pel carnaroli que té una major concentració de midó amb el què la cremositat final del plat és més gran.


Per a quatre persones ens caldrà un ceba gran, una o dues pastanagues, 100 grams de pèsols desgranats, mig porro, 320 grams d'arròs carnaroli, vi blanc sec, brou de verdures, caciocavallo, mantega, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba finament, pelem la pastanaga i la tallem a daus petits, Tallem el porro a tires molt fines. Ratllem el formatge.

Escalfem el brou de verdures al punt d'ebullició.

En una paella ampla posem, a foc mitjà, unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan s'hagi fos hi posem la ceba trinxada i l'anem remenant sovint fins que comenci a canviar de color. Ara hi incorporem la pastanaga continuant el sofregit fins que s'estovi una mica, moment en el que fi incorporem els pèsols i continuem el sofregit durant dos o tres minuts més. En aquest punt hi posem l'arròs, apugem el foc, i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que es perli.

Salpebrem i hi afegim una copa de vi blanc sec i tot remenant esperem a que hagi evaporat. A partir d'ara anem incorporant el brou de verdures de mica en mica, sense deixar de remenar,  a mesura que el líquid sigui absorbit n'hi afegim més. Passats deu minuts abaixam una mica la intensitat del foc i continuem el procés de cocció fins que l'arròs estigui al dente. Apartem el recipient del foc i hi incorporem quatre cullerades de formatge ratllat remenant amb energia de manera que el formatge es fongui i s'incorpori plenament al plat donant-li cremositat.

Mentre en una altra paella amb una mica d'oli hem saltejat el porro.

Emplatem l'arròs acompanyant-lo del porro cruixent i hi espolsem més caciocavallo ratllat.


divendres, 23 de desembre de 2016

SECRET DE PORC DUROC ACABAT AL FORN AMB CACIOCAVALLO

Fa molt de temps que anava darrera del caciocavallo, un formatge veritablement gustós tant per ser menjat directament com aplicat a la cuina. Després de demanar-ho en diverses ocasions finalment els n'han servit a la Bottega Toscana del Mercat del Lleó de Girona. Aquest és un formatge fet amb llet sencera de vaca.

De les diferents varietats m'han servit el caciocavallo silano, amb DOP i un estricte control de producció. Les vaques de les que s'obté la llet pasturen lliurament per l'altiplà Silà a la Calabria.


El secret de porc Duroc és una carn magra molt fina de sabor, ideal per fer a la planxa, a la brasa o a la llosa.


Amb aquest parell d'ingredients més orenga, oli, pebre i sal preparem un plat sense cap complicació i molt gustós.

Filetegem el secret de porc o bé demanem que ens ho facin a la carnisseria.

També llesquem finament el formatge.

Salpebrem la carn i la fem a la planxa ben calenta que haurem untat només amb unes gotes d'oli. La cocció és molt ràpida, un minut per cada costat.

La passem a una platera d'anar al forn, la cobrim amb formatge i a sobre hi posem fulles d'orenga.


Només ens falta gratinar-ho lleugerament per tal de que es comenci a fondre el formatge. Ho servirem seguidament.


diumenge, 18 de desembre de 2016

ESCÓRPORA AL FORN A LA MANERA GREGA

Fa una setmana, en un dels portals de fotografia que sovintejo, el fotògraf grec Chris Logothetis va publicar imatges d'una platera amb un peix a punt d'enfornar. 

Em van cridar l'atenció tant la forma com el fons del que s'hi veia. Pel que fa als ingredients n'hi ha un parell que per a mi eren una novetat en aquest tipus de plat, una base de fulles d'api i canyella en branca. Pel que fa a la forma, la ceba i les patates no eren la base sobre la que hi anava el peix sinó que l'acompanyaven. Tot plegat em va fer pensar a provar-ho i a la peixateria vaig trobar una bonica escórpora de palangre, doncs cap a la cuina falta gent.


Per a dues persones he emprat una escórpora d'uns 650 grams, fulles d'api, una patata grossa, tres cebes de Figueres petites, un tomàquet, llorer, canyella en branca, oli, sal i pebre.

L'escórpora és un peix que no té escata, per tant ens limitem a netejar-la de tripes i la deixem sencera. Pelem la patata i les cebes i les fem a grans llesques, també llesquem el tomàquet. 

Escalfem el forn a 220º.

Untem amb oli la platera on l'enfornarem. Fem una base de fulles d'api i a sobre hi posem el peix salat per fora i per dins. Anem col·locant al costat els altres ingredients, la patata, el tomàquet i la ceba, unes fulles de llorer i unes branques trencades de canyella. Ho salpebrem i reguem amb oli. 

Ja només cal enfornar-ho durant aproximadament 40 minuts. Tots els ingredients ja estaran cuits. En obrir el forn l'olor de l'api impregna els sentits. 

Servim els plats procurant treure totes les espines, no n'hi ha masses. Finalment ho reguem amb un fil d'oli extra verge d'oliva.

El resultat és espectacular, la canyella hi aporta un toc diferent molt interessant.


dimecres, 14 de desembre de 2016

BACALLÀ A LA MANDARINA

No fa massa dies en el bloc "La Cuina de l'Olga" se'ns mostrava la recepta de "Gotets de mandarina, bacallà i avellanes" que em va semblar molt interessant i vaig dir-me que era qüestió de provar-ho. Vet aquí doncs la meva versió, com que encara estem a la tardor li he afegit magrana que aporta color i alhora un punt de dolçor que contrasta i bé amb l'acidesa de la mandarina i el gust del bacallà.


Els ingredients emprats són, bacallà dessalat i esqueixat, mandarines, avellanes, magrana, julivert i oli extra verge d'oliva.

El dia abans comencem esqueixant el bacallà i posant-lo en remull. L'aigua la canviem tres vegades.

Pelem les mandarines, desgranem la magrana, trinxem el julivert i al morter piquem lleugerament les avellanes, no ha de quedar una pasta. 

Al moment de servir col·loquem els grills de la mandarina, el bacallà ben escorregut entre mig, ho reguem amb l'oli d'oliva i continuem posant-hi les avellanes, la magrana i finalment el julivert.

Més senzill de preparar no pot ser.



Gràcies, Olga.

dimecres, 23 de novembre de 2016

SOPA DE CEBA

Amb les primeres fredorades venen de gust les sopes per dinar però segurament encara més per sopar. Avui preparem una sopa de ceba, la soupe à l'oignon gratinée tradicional de la cuina francesa.


Per a quatre persones ens caldran tres cebes de Figueres de mida gran, un litre de brou de pollastre, una copa de vi blanc sec, una cullerada rasa de farina, quatre llesques de pa blanc, 40 grams de formatge comté, gruyère o emmentaler ratllat, 30 grams de mantega, oli, pebre negre i sal.

Posem un petit raig d'oli i la mantega en una cassola a foc suau. Quan la mantega hagi fos hi incorporem la ceba tallada a juliana ben fina i l'anem remenant tot sovint, ha d'agafar un bonic color marronós. Aleshores hi posem un parell de cullerades d'aigua freda, tapem la cassola i, continuant amb el foc suau, la deixem coure durant un quart d'hora.

Ara hi posem la farina i ho remenem continuadament durant tres-quatre minuts abans de posar-hi el vi blanc, continuem remenant fins que hagi evaporat i en aquest moment hi posem el brou de pollastre, també podria ser de verdures, salpebrem i deixem coure durant 20 minuts. Si cal rectifiquem de sal.

Mentre torrem les llesques de pa i les col·loquem al fons de cassoletes individuals que puguin anar al forn. Repartim la sopa a cada cassoleta i ho cobrim amb formatge ratllat.

Només ens faltarà gratinar-ho. Cal estar amatents ja que es pot cremar fàcilment.


dimecres, 16 de novembre de 2016

NAP NEGRE AL ROCAFORT AMB AROMA DE FARIGOLA


Per a quatre persones ens caldran dos naps negres, dos tomàquets d'amanir, 100 grams de formatge rocafort, farigola fresca, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Pelem els naps i els tallem a rodelles de menys d'un centímetre de gruix. Per a aquest plat només aprofitarem la part més ampla del nap, la resta la reservem per a altres aplicacions.

Untem amb oli una platera d'anar al forn abans de posar-hi el nap, el reguem amb un fil d'oli i l'enfornem a 200º durant mitja hora. 

Tallem finament el formatge i l'escampem per sobre els naps, també hi posem fulles de farigola fresca. Ho gratinem abans de servir.

L'acompanyem amb tomàquet, també amb unes fulles de farigola, escates de sal i un raig d'oli d'oliva.


divendres, 4 de novembre de 2016

ARRÒS CREMÓS DE VERDURES AMB CALDO DE CEBA

No fa massa la casa Aneto va tenir la gentilesa de fer-me arribar una mostra d'algun dels seus productes, entre els que hi havia un caldo de ceba de cultiu ecològic. Amb aquest caldo he preparat un molt gustós arròs cremós de verdures.


Per a quatre persones he emprat 320 grams d'arròs, tres cebes tendres, tres pastanagues, 150 grams de pèsols desgranats, caldo de ceba, formatge parmesà, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les trinxem finament. Pelem les pastanagues i les tallem a la brunesa -o sigui, a daus molt petits-. 

Escalfem el brou de ceba a punt d'ebullició.

Mentre, en una paella amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc moderat, la remenem sovint fins que agafi un bonic color torrat, moment en el que incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem fent el sofregit. Quan s'hagi estovat hi posem els pèsols i ho deixem uns minuts més.

Ara és el moment d'apujar la intensitat del foc i posar-hi l'arròs, el deixem torrar durant un parell de minuts fins que quedi perlat, hi posem una copa de vi blanc i remenem fins que redueixi. A partir d'ara hi anem incorporant  de mica en mica el brou que està bullint, a mesura que el vagi absorbint. No deixem de remenar durant 12 minuts, abaixem la intensitat del foc i continuem amb la mateixa cocció durant cinc minuts més. 

Enretirem la paella del foc hi hi incorporem un parell de cullerades de parmesà acabat de rallar. Ho remenem amb energia per donar cremositat al plat.

Servim ratllant una mica més de formatge per sobre.


dimecres, 5 d’octubre de 2016

ARRÒS MELÓS DE SOBRASSADA, TROMPETES DE LA MORT I FORMATGE DE MENORCA

M'acaba d'arribar a les mans una sobrassada artesana de Menorca, obsequi d'en Jaume i la Nuri, una parella de bons amics que han estat durant uns quants dies gaudint dels atractius de l'illa.

Només sentir-ne l'olor les neurones s'han espavilat i amb un formatge de Menorca curat i uns bolets deshidratats he preparat aquest arròs melós.


Per a quatre persones necessitem: 150 grams de sobrassada de Menorca, 150 grams de formatge de Menorca curat, dos porros, un grapat de trompetes de la mort deshidratades, 400 grams d'arròs bomba, brou de verdures, pebre vermell, pebre negre, canyella en pols, mantega, oli i sal.

Comencem rehidratant els bolets posant-los en un bol amb aigua durant mitja hora llarga. Els escorrem bé afegint l'aigua al brou de verdures. Trinxem els porros. Esmicolem la sobrassada.

En una paella amb un petit raig d'oli i una nou de mantega sofregim a foc suau el porro que haurem salpebrat. Quan estigui ben estofat hi incorporem els bolets, continuem sofregint durant uns minuts més abans de posar-hi la sobrassada. Així que tinguem el sofregit a punt és el moment de posar-hi l'arròs i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que hagi perlat. Ara hi posem una cullerada de pebre vermell i seguidament el brou que tindrem a punt d'ebullició, de moment doble quantitat de brou que d'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. 

Mentre ratllem el formatge. Passats disset minuts, enretirem la paella del foc, hi incorporem el formatge i un toc de canyella. Ho remenem amb energia per donar la melositat al plat a mesura que el formatge vagi fonent. Deixem reposar durant un parell de minuts més abans de servir.



Nuri, Jaume, a la vostra salut. Gràcies.

divendres, 23 de setembre de 2016

ARRÒS DE GALERES I CALAMARSONS

Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.


Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.

Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.

A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat. 

Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.