divendres, 23 de setembre de 2016

ARRÒS DE GALERES I CALAMARSONS

Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.


Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.

Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.

A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat. 

Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.


divendres, 9 de setembre de 2016

CONILL AMB FRUITA ASSECADA

El cuiner i comunicador Fermí Puig en el seu llibre "Cuinetes" ens explica la recepta de conill amb prunes tal com li va ensenyar  Jean Paul Vinay, qui fou xef del Bulli.

En parla tan i tan bé que no m'he pogut estar de fer la meva versió, tot substituint les prunes seques amb pinyol per altra fruita assecada, en aquest cas amb orellanes d'albercoc i taronja.


Per a quatre persones he emprat un conill tallat a octaus, una ceba grossa de Figueres, una pastanaga, un got de vi blanc sec, brou de vedella, fruita assecada, 100 grams de mantega, oli, sal, pebre en gra i un clau d'olor.

Salem el conill i el sofregim en una cassola ample on hi càpiga bé.

Trinxem finament la ceba i tallem la pastanaga a daus petits. Quan el conill hagi agafat una mica de color per tots els costats, incorporem les verdures a la cassola i ho deixem rossejar.

Amb el sofregit a punt hi incorporem el vi i deixem que redueixi una mica. Ara ho mig cobrim amb el brou de vedella afegint-hi uns grans de pebre xafats i un clau d'olor. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant tres quarts d'hora.

Hi incorporem la fruita seca i continuem la cocció deu minuts més, moment en que fi posem la mantega tallada a daus, apugem la intensitat del foc perquè es fongui la mantega ràpidament i acabi de lligar la salsa.

Deixem reposar el plat abans de servir.


diumenge, 4 de setembre de 2016

AMANIDA DE SÍNDRIA, FRUITS VERMELLS I FORMATGE FETA

A l'estiu el què més ve de gust a taula són plats lleugers, refrescants i fàcils de preparar, vet aquí la recepta d'una amanida que reuneix tots aquests requisits, la base de la qual és la síndria i el formatge feta, en quant a fruits vermells podem posar-hi aquells que tinguem a mà, maduixes, aranyons, groselles, gerds, mores,... avui la proposta és amb raïm i nabius.


Els ingredients que ens caldran per a sis persones són síndria, raïm vermell, nabius, formatge feta, oli extra verge d'oliva, llimona, sal i unes fulles d'alfàbrega fresca per decorar.

De la part central de la síndria fem dues grans llesques d'un parell de centímetres de gruix i de cadascuna en fem sis parts. Esbandim el raïm i els nabius i els assequem amb paper de cuina. Tallem el formatge feta a daus petits.

Preparem una vinagreta emulsionant el suc d'una llimona amb tres cullerades d'oli i una punta de sal.

Muntem el plat amb els diferents ingredients i en el moment se servir ho reguem amb la vinagreta i el decorem amb unes fulles d'alfàbrega.



divendres, 26 d’agost de 2016

ARRÒS CREMÓS DE BACALLÀ I BOTIFARRÓ


Per a aquest arròs cremós de mar i muntanya ens caldrà, per a quatre persones: dos talls de bacallà, dos botifarrons de ceba, 320 grams d'arròs bomba, una ceba de Figueres, brou de verdures, formatge Parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem esqueixant i dessalant el bacallà. En tindrem prou en tenir-lo durant 20 hores en aigua que canviarem un parell de vegades. 

Trinxem la ceba. Traiem la pell dels botifarrons i tallem la carn a daus petits. Escorrem el bacallà.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba, ho fem a poc a poc, a foc suau, remenant-la sovint. Quan hagi ben enrossit hi incorporem el botifarró, continuem la cocció durant dos o tres minuts abans de posar-hi el bacallà. Salpebrem lleugerament i continuem la cocció uns minuts més.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs i deixar-lo torrar durant un parell de minuts abans d'anar-hi afegint el brou que tindrem bullint. L'hi posem de mica en mica així que es vagi evaporant, no deixem de remenar. Verifiquem el punt de sal.

Passat disset minuts, apaguem el foc hi hi incorporem el parmesà ratllat al moment. Ho remenem amb energia perquè es vagi fonent amb la mateixa escalfor.

Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir. Ratllem una mica més de parmesà per sobre,


dijous, 18 d’agost de 2016

FRICASSÉ D'ALBERGÍNIES

La paraula fricassé, com tantes d'altres, prové de la cuina francesa i originàriament era un plat a base de carn blanca a talls, saltejada i sofregida amb verdures, la salsa s'acostumava a espessir amb ou. La internacionalització del plat ha fet que es pugui trobar amb molts tipus de carn o peix i també només amb verdures, amb ou o sense, podríem parlar d'un estofat de curta cocció.

Aquest plat amb albergínies prové de la cuina italiana, la Fricassea di melanzane


Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, 25 grams de mantega, una ceba, mig quilo de tomàquets, julivert, un gra d'all, una llimona, dos ous, oli, sal i pebre.

Comencem tallant l'albergínia a llesques no massa primes, de gairebé un centímetre, la salem i deixem suar en un escorredor durant mitja hora.

Tallem la ceba a juliana fina. Trinxem l'all i el julivert. Pelem els tomàquets, traiem les llavors i el tallem a daus petits. Esbandim l'albergínia i l'assequem amb paper de cuina. 

En una cassola amb tres cullerades d'oli i la mantega, a foc suau, sofregim la ceba durant uns minuts. Quan transparenti i vulgui començar a agafar color hi incorporem l'albergínia, el tomàquet, l'all i el julivert, ho salpebrem i barregem. Deixem coure, ara a foc moderat, fins que l'albergínia estigui feta. Apaguem el foc.

Batem els ous i hi incorporem el suc de la llimona. Ho afegim a la cassola tot remenant amb energia per tal de que, amb la mateixa escalfor, es faci l'ou però sense arribar a quallar.

Ho servim calent. 

dijous, 4 d’agost de 2016

BOTIFARRA DEL PLA DE L'ESTANY AMB XAMPINYONS A L'AROMA DE FARIGOLA

No fa massa dies l'Olga ens mostrava aquesta recepta de XAMPINYONS A L'AROMA DE TIMÓ que em va semblar molt interessant, tant per la bona pinta que fa el plat com per la senzillesa en la seva preparació. Prenent dons la idea, avui els he preparat com a acompanyament d'unes botifarres del Pla de l'Estany.



Per a dues persones en caldran dues botifarres del Pla de l'Estany, botifarres de qualitat, dos xampinyons grans, farigola fresca, formatge per gratinar, cristalls de sal, pebre negre i oli extra verge d'oliva.

Comencem punxant les botifarres i coent-les al microones a màxima potència durant cinc minuts.

Rentem sota l'aixeta els xampinyons i els tallem a llesques.

En una safata de servir que pugui anar al forn col·loquem les botifarres amb la banda més blanca -la que ha quedat a sota- cara amunt, els xampinyons, les fulles de farigola, uns cristalls de sal, pebre negre acabat de moldre i el formatge per gratinar. Ho reguem amb un bon raig d'oli d'oliva.

Ho posem al forn en funció de gratinar durant uns minuts, fins que es fongui el formatge i agafi tot plegat un bonic color.

Directament ho portem a taula.


Gràcies, Olga.

dimecres, 27 de juliol de 2016

SOPA FREDA DE MELÓ AMB GAMBES

A l'estiu venen de gust plats frescos, que es preparin ràpidament, sense complicacions i fent servir productes de temporada, som-hi dons!


Amb un meló en tindrem per a sis persones. A més ens caldrà dos iogurts de llimona, dotze gambes mitjanes, alfàbrega, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem el meló i el passem al got de la batedora elèctrica, hi afegim un polsim de sal i pebre negre i ho triturem finament. Ara hi incorporem els dos iogurts. Continuem uns segons més amb el braç elèctric per remenar-ho bé i ho deixem a la nevera fins al moment de servir.

En una paella calenta amb unes gotes d'oli saltem ràpidament les gambes, no han de quedar massa fetes, Les deixem temperar i les pelem.

En el moment de servir la sopa hi incorporem les gambes, uns cristalls de sal i unes fulles d'alfàbrega fresca que potenciaran la frescor del plat.


dimecres, 20 de juliol de 2016

TOMÀQUET FARCIT DE BRANDADA DE BACALLÀ

Ara, a l'estiu, estem en temps dels millors tomàquets. També ara venen de gust els plats lleugers, refrescants, i si pot ser, que els podem tenir gairebé preparats a la nevera, que només calgui farcir i amanir abans de servir. Vet aquí, doncs, una proposta que acompleix aquestes premisses.

Farem servir una de les varietat de tomàquets saborosos, grans, de pell fina, polpa carnosa i relativament buits de dintre. Diverses són les varietats que presenten aquestes característiques, els de Montserrat, els cor de bou d'aquí i les tomàtigues cor de bou mallorquines, els Monterosa,...  


Per a quatre persones ens caldran quatre tomàquets d'uns 250-300 grams cadascun, dos talls de bacallà, una patata mitjana, dos grans d'all, julivert, oli i cristalls de sal.

Dos dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant l'aigua cada 12 hores.

Pelem i bullim la patata.

Posem el bacallà dessalat en un caçó, el cobrim d'aigua  i el deixem a foc mitjà. Així que vulgui començar a bullir i deixi anar bromera apaguem el foc i el deixem temperar allà mateix. Una vegada a temperatura ambient traurem la pell i totes les espines.

Llesquem els alls i els posem en un altre caçó amb abundant oli, a foc suau vigilarem quan comenci a fregir fins el punt en que canviï de color, no s'han de cremar. Enretirem els alls i deixem temperar l'oli confitat.

En el got del braç elèctric posem el bacallà, les patates i una part de l'oli confitat. A mitjana velocitat ho anem treballant, afegint-hi de mica en mica més oli fins a obtenir la textura de brandada desitjada.

Fins aquí ho podem tenir preparat i a la nevera.

Abans de servir, tallem la tapadora del tomàquet.


Amb l'ajut d'un ganivet petit buidem la part central del tomàquet. El què traiem ens servirà per a un altre plat, per exemple com a un ingredient més d'una vinagreta.


El farcim amb la brandada i ja podem muntar el plat, posant una mica de julivert trinxat, amanint amb oli i uns cristalls de sal que ajudaran a potenciar els sabors.


dijous, 16 de juny de 2016

CLAFOTÍS DE CIRERES

El clafotís és un pastís propi de la cuina occitana, s'acostuma a fer amb cireres tot i que també hi ha versions amb prunes. 

Podem també trobar receptes en que les cireres son senceres, amb pinyol, o bé, tal com la que proposo, sense el pinyol, el que la fa de més bon tallar, repartir i menjar.

Es pot pendre tebi o fred. En el primer cas el podem fer en motlles individuals servint-los en el mateix motlle. Si el volem servir fred es pot fer en un motlle més gran i, una vegada temperat, treure el pastis curosament i servir-lo en porcions.


Necessitem mig quilo de cireres ben madures, tres ous, 100 grams de sucre morè, 100 grams de farina, 60 grams de mantega, un quart de litre de llet i 25 grams de vainilla ensucrada.

Escalfem el forn a 180º.

Rentem les cireres i en traiem el pinyol.

Posem la mantega en un cassó petit a foc suau per tal de que es fongui. Quan estigui mig fossa l'enretirem del foc i s'acabarà de fondre amb l'escalfor acumulada sense agafar més temperatura.

Amb un pinzell de cuina untem bé el motlle amb mantega fosa, tant el fons com les parets. Hi posem una bona cullerada de sucre i l'anem movent de manera que es vagi adherint a la mantega. Traiem el sucre sobrer. Ara hi col·loquem les cireres repartides per tota la superfície.

Posem els ous en un bol i els batem, hi incorporem el sucre i sense deixar de remenar hi posem la farina tamisada, continuem batent per eliminar qualsevol grumoll, finalment hi afegim la llet i la mantega fosa que ja s'haurà temperat. Una vegada ben barrejat ha de quedar una mescla espessa i cremosa alhora.

Incorporem el líquid al motlle amb les cireres. El contingut ha d'arribar fins a uns dos centímetres de l'alçada del motlle, cal tenir en compte que durant la cocció la massa pujarà tot i que finalment tornarà a la mida original. Ho enfornem durant tres quarts d'hora.

Abans de servir ho enfarinem amb la vainilla ensucrada.


dilluns, 6 de juny de 2016

ARRÒS AMB CANANES DE FONS

La canana és un cefalòpodes semblant al calamar si bé de carn més dura i no tan apreciat i, per tant, més econòmic. Tanmateix a la cuina dóna molt bon rendiment, essent molt indicat en plats de cocció lenta.

A la peixateria és fàcil trobar la canana rossa. De vegades també se'n troba de negra que al nord del Cap de Creus és coneguda com a canana de fons. Aquesta és de tonalitats més fosques i de mida més gran, fàcilment entre cos i potes pot fer un parell de pams. 

En ser la canana, tal com queda dit, més dura que el calamar, no havia agafat mai canana de fons, pensant que, en ser més grossa que la rossa, seria encara més dura. No fa massa dies, el meu peixater, de família de pescadors, em va comentar que anava errat, la de fons és de més ràpida cocció i fins i tot ell, a casa, la fa sovint a la romana o a l'andalusa, com si es tractés de calamar. Així dons en vaig agafar una, passava del mig quilo... i en va sortir un arròs dels bons que he menjat.


Per a dues persones necessitem una canana de fons, 300 grams de musclos de roca, una ceba grossa de Figueres, un pebrot verd, un pebrot vermell escalivat, dos grans d'all, un tomàquet madur, 200 grams d'arròs bomba, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la canana i tallant-la a trossos regulars. Obrim els musclos al vapor i una vegada oberts i temperats separem la carn i eliminem les cloves. Pelem i trinxem la ceba i els alls. Tallem petit el pebrot verd i a tires el vermell. Ratllem el tomàquet.

Posem un petit raig d'oli a la cassola i a foc suau, sense presses, sofregim la ceba. La remenem sovint fins que comenci a agafar un bonic color rosat. Ara és el moment d'incorporar-hi els alls, el pebrot verd i les cananes, salpebrem. Un quart més tard hi posem el tomàquet. De mica en mica el sofregit es va espessint, gairebé com una melmelada.

Mentre hem escalfat el brou de peix deixant-lo a punt d'ebullició.

Ara incorporem l'arròs a la cassola, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el brou, una mica més del doble que el volum de l'arròs. Els primers set minuts ho fem coure a foc fort, hi incorporem els musclos i el pebrot vermell i abaixem la intensitat del foc durant els darrers deu minuts de cocció. 

Només ens cal deixar-ho reposar uns minuts més abans de servir.