ARRÒS DE SÈPIA I ESPARDENYES

L'espardenya de mar és un equinoderm de cos allargat i superfície ventral esclafada d'uns 30 centímetres de longitud. 

Al mercat però només s'acostuma a trobar la part comestible, la seva musculatura longitudinal que fa uns 5 centímetres de llarg; és de color blanc groguenc i té una retirada a la carn de la navalla.

Per a quatre persones necessitarem dues sèpies mitjanes, quatre-vuit espardenyes, tres cebes de Figueres, 320 grams d'arròs bomba, brou de peix, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Preparem els diferents ingredients. Netegem les sèpies reservant una de les dues salses i les tallem a daus.

Obrim al llarg les espardenyes i les esbandim bé sota l'aixeta. Les assequem i reservem a la nevera.

Pelem i trinxem les cebes.

Escalfem el brou de peix tenint-lo a punt d'ebullició.

En una paella amb una cullerada i mitja d'oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat, moment en el què hi incorporem la sèpia i salpebrem. Passat uns minuts hi afegim la salsa de la sèpia que tenim reservada.

Quan tinguem el sofregit a punt hi afegim l'arròs, remenem i deixem perlar durant un parell de minuts. Ara hi afegim una copa de vi blanc sec i deixem evaporar l'alcohol abans d'afegir-hi el brou de peix de mica en mica, afegint-ne més a mesura que l'arròs el vagi absorbint.

Escalfem una paella i amb unes gotes d'oli saltem ràpidament les espardenyes, així que canviïn de color a blanc, les reservem. És important que la cocció sigui curta per evitar que s'endureixin. 

Quan tinguem l'arròs grenyal, l'apartem del foc, hi posem les espardenyes enfonsant-les a l'arròs i deixem reposar durant dos o tres minuts abans de servir.

SÈPIA A LA MALLORQUINA

Aquest és un plat dels bons de veritat, dels que demanen no escatimar el pa per sucar en la salsa. La primera vegada que es tasta sorprèn molt agradablement i, aviso, crea addicció.

De la recepta tradicional hi he fet un parell de variants que no desllueixen en absolut el resultat final, els comentaré sobre la marxa.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de sèpia, dues cebes grosses, sis tomàquets madurs, dos grans d'all, una copa de vi ranci (tradicionalment s'hi posa brandi), un manat de panses sense pinyol i un altre manat de pinyons, llorer, un bitxo, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les trossegem, reservem les melses.

Pelem i trinxem els alls i les cebes. Pelem els tomàquets i també els trinxem.

En una cassola ampla amb un parell de cullerades d'oli fregim la sèpia a foc moderat i amb la cassola tapada, ho remenem de tant en tant, fins que hagi absorbit l'aigua que deixa anar. En aquest moment hi incorporem la ceba, l'all, una fulla de llorer i un bitxo sencer, finalment salem amb moderació i hi posem pebre negre acabat de moldre. Quan la ceba canviï de color hi posem una copa de vi ranci i deixem reduir.

Ara hi afegim el tomàquet i, sense presses, deixem que es vagi confitant. Quan ho tinguem gairebé com una melmelada hi afegim les melses de la sèpies i un parell de gots d'aigua. (Aquí tradicionalment enlloc de les melses i l'aigua s'hi  posa brou de peix, tanmateix queda compensat en escreix amb el sabor intens que li dona la melsa). També hi afegim les panses i els pinyons. Ho deixem coure a foc suau durant uns vint minuts. Traiem el bitxo i el llorer abans de servir.

Podem acompanyar el plat amb arròs blanc.

ARRÒS SOCARRAT

El socarrat és la part de sota de la paella en què l'arròs ha començat a torrar-se, a enganxar-se, un punt abans de cremar-se. Per a molta gent és la part més apreciada d'una paella, ja que manté tots els sabors del plat amb una textura cruixent i la gaudeixen especialment quan la mengen directament de la pròpia paella, aquell moment en què l'arròs s'ha acabat i amb la cullera o la forquilla graten la part enganxada de la base. 

En aquesta recepta aconseguim el mateix efecte fet a la cuina de casa, amb paelles antiadherents que no volem rascar amb coberts metàl·lics.

Aquest efecte el podem aconseguir amb qualsevol arròs sec o paella. La proposta d'avui és un arròs de sèpia, un arròs de senyoret.

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes de Figueres, salsa de tomàquet, brou de peix, oli i sal.

Tant la salsa de tomàquet com el brou de peix el podem tenir preparat amb antelació.

Trinxem finament la ceba. Netegem les sèpies i les tallem a daus petits.

En una paella antiadherent amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, lentament, remenant sovint. Quan hagi agafat un bonic color torrat hi afegim la sèpia, apugem lleugerament el foc i continuem el sofregit. Finalment hi incorporem dues cullerades de salsa de tomàquet, salem i ho mantenim una estona més perquè s'integrin bé tots els ingredients.

Ara és el moment de tirar-hi l'arròs, deixar sofregir durant un parell de minuts i mullar-lo amb el brou de peix que tindrem a punt d'ebullició. Ho deixem coure durant uns setze, disset minuts, ha de quedar grenyal. Amb un o dos minuts més de cocció tindríem un arròs de sèpia acabat, anem ara a aconseguir el socarrat. 

Si servirem directament l'arròs als plats, afegim un fil d'oli a la paella procurant que passi entre els grans d'arròs i arribi al fons per tal de què fregeixi i torri la base. Enretirem immediatament la paella del foc i ho deixem reposar durant uns cinc minuts abans de servir.

Si, en canvi, volem presentar l'arròs socarrat, tal com he fet, aleshores hem posat una mica d'oli en una altra paella que ara està ja calent, hi posem l'arròs com si anéssim a fer una truita. Vigilem bé pel soroll, bé per l'olor, el moment en què comenci a torrar, abans de que no es cremi. Girem la paella sobre la platera de presentació i cap a taula falta gent.

Una altra variant seria posar l'arròs en aquesta segona paella en motlles de cuina. Una vegada torrat l'arròs el girem a cada un dels plats deixant el socarrat a la part superior.

PÈSOLS A LA FRANCESA AMB SÈPIA

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, 400 grams de pèsols desgranats, una ceba, mig enciam, mantega, farina, sucre, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les fem a talls petits. Pelem i trinxem la ceba. Netegem l'enciam i el tallem a juliana fina.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim lleugerament la sèpia, així que hagi evaporat l'aigua que desprèn, la reservem.

A la mateixa cassola fonem uns 50 grams de mantega i sofregim la ceba fins que comenci a canviar de color. Ara hi afegim un altre tall de mantega i quan hagi fos hi incorporem un parell de cullerades rases de farina. Ho remenem amb una cullera de fusta durant un parell de minuts. En aquest punt hi tornem a posar la sèpia, els pèsols i l'enciam. Hi posem una cullerada petita de sucre, salpebrem i ho mig cobrim d'aigua. Així que arrenqui el bull ho deixem coure durant 20 minuts.

SÈPIA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones hem necessitat dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues patates, mig quilo de pèsols desgranats, dos tomàquets, brou de peix, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem les sèpies reservant la salsa d'una d'elles, les tallem a daus. Trinxem la ceba. Pelem les patates i també les tallem a daus. Escaldem els tomàquets durant uns segons per pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i trinxem la carn.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenant-la sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem la sèpia  i continuem la cocció. Quan s'ha begut l'aigua despresa hi incorporem les patates i seguim amb la cocció durant uns minuts abans de posar-hi el tomàquet i la salsa de sèpia reservada. Hi afegim una cullerada petita de sucre i salpebrem.

Així que el tomàquet estigui cuit, hi posem el brou de peix sense que arribi a cobrir, també podria ser un brou de verdures. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant un quart llarg.

Es pot servir seguidament o deixar reposar. Aleshores ho temperaríem abans de servir.

CASSOLA D'ARRÒS MAR I MUNTANYA

Per a quatre persones ens caldrà: 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, mig quilo de musclos de roca, una ceba, un porro, un pebrot verd, trompetes de la mort, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la sèpia tenint en compte de reservar una de les salses, i les tallem a daus. Obrim els musclos al vapor, en traiem una de les valves i reservem el suc que deixin anar. 

Com que ara no es època de bolets frescos, he emprat trompetes seques. Les posem en remull en aigua tèbia durant una hora. Reservem també l'aigua.

Trinxem la ceba. Netegem el porro traient les arrels, la primera capa i la part verda; el fem a talls d'un centímetre. Netegem i tallem el pebrot.

En una cassola amb un rajolí d'oli sofregim la ceba, a foc suau, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color daurat hi incorporem el pebrot i el porro, tot continuant la cocció durant uns minuts més abans d'afegir-hi la sèpia i la salsa reservada.

Així que tinguem el sofregit a punt, és el moment de posar-hi l'arròs que deixem sofregir durant un parell de minuts. Aleshores hi posem els bolets, amb el seu líquid i també els d'obrir els musclos, més brou de peix, en total tres vegades el volum d'arròs. Salpebrem i deixem coure els primers deu minuts a foc fort, i set minuts més a foc suau.

Hi incorporem els musclos i tapem la cassola amb un drap de cuina, deixant-ho reposar tres minuts abans de servir.

ESTOFAT DE SÈPIA AMB PÈSOLS I ESPÀRRECS

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes, un quart de quilo de pèsols desgranats, un manat d'espàrrecs, un tomàquet, mitja lliura d'arròs, un gra d'all, llorer, oli, sal i pebre.

Traiem la part dura dels espàrrecs i els tallem petit, reservant les puntes. Tallem la ceba a juliana. Netegem les sèpies i la fem a talls.

En una olla amb aigua i sal bullim l'arròs amb un parell de fulles de llorer. El remullem.

En una cassola de boca ampla, amb dues cullerades d'oli sofregim primer les puntes d'espàrrec, el tomàquet tallat per la meitat i l'all, ho reservem. Després la sèpia, també la bossa de la salsa, fins que s'hagi begut tota l'aigua que deixi anar i també la reservem.

Amb l'all, el tomàquet sense la pell i la salsa de la sèpia fem una picada, la deixatem amb aigua.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, sofregim la ceba a foc suau i remenant-la sovint. Quan comenci a agafar color hi afegim els espàrrecs, salpebrem. Quatre minuts més tard hi incorporem la sèpia, la picada i gairebé ho cobrim d'aigua.

Passats deu minuts hi afegim els pèsols, ho deixem deu minuts més.

Servim l'estofat amb l'arròs blanc i les puntes d'espàrrec com a decoració.

ARRÒS NEGRE MAR I MUNTANYA

Sí bé avui he cuinat només per a dues persones, els ingredients, com sempre, són els corresponents a quatre plats. Som-hi!

En caldrà doncs, 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues carxofes, espàrrecs de marge, 100 grs. de bolets de temporada, quatre salsitxes, vuit gambes vermelles, brou de verdures, vermut blanc sec, julivert, dos grans d'all, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba. Fem la salsitxa a talls d'un parell de dits. Tallem la sèpia a daus petits procurant reservar una de les bosses de tinta i una de les bosses amb la seva salsa. Pelem les carxofes i les fem a octaus tot mantenint-les amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Netegem els bolets i si són grans els tallem. Reservem les puntes dels espàrrecs de marge rebutjant la part més dura.

En una paella amb una base d'oli, sofregim les gambes durant un parell de minuts i les reservem. Fem el mateix amb els alls pelats fins que agafin color, també els reservem.

Sofregim la ceba en el mateix oli, ara a foc suau, la remenem sovint. Quan hagi confitat hi afegim les salsitxes i quan aquestes agafin color hi incorporem la sèpia. Continuem remenant sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que desprèn la sèpia, afegim primerament les carxofes, després els bolets i, finalment, els espàrrecs. Salpebrem.

Mentre, hem fet arrencar el bull al brou de verdures. Triturem els alls reservats, les bosses de tinta i de la salsa de la sèpia i julivert, deixatant-t'ho amb un cullerot de brou de verdures.

Quan el sofregit estigui al punt posem l'arròs i ho remenem durant un parell de minuts. Hi incorporem un got de vermut blanc sec i quan hagi reduït hi posem la picada i uns 800 ml. de brou de verdura. Durant set minuts a foc alegre, després abaixem la intensitat. Set minuts més tard hi incorporem les gambes, deixant-ho un parell de minuts més abans d'enretirar la paella del foc. Deixem reposar dos-tres minuts més abans de servir.

CONILL AMB SÈPIA I CIGRONS

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en 12-16 talls, dues sèpies mitjanes, mig quilo de cigrons cuits, una ceba grossa, un tomàquet madur, dues pastanagues, una dotzena d'ametlles torrades, dos grans d'all, dues nyores, llorer, julivert, vi blanc sec, oli i sal.

En una cassola amb un raig d'oli calent enrossim el conill i el reservem. En el mateix oli fem el mateix amb la sèpia que hem tallat a grans daus i, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, també la reservem.

Mentre, haurem tallat la ceba, la pastanaga i el tomàquet a grans talls. També tindrem les nyores en remull en aigua tèbia.

Posem ara a la cassola primer la ceba i l'all, cinc minuts més tard la pastanaga i uns minuts després el tomàquet, una fulla de llorer, julivert i les nyores trossejades. Deixem sofregir a foc suau. Quan el tinguem al punt, ho passem al got del braç elèctric, hi afegim les ametlles i un got de vi blanc i ho triturem finament, passant-ho després pel colador xinès.

Reincorporem a la cassola el conill, la sèpia, els cigrons i la picada, ho cobrim amb l'aigua en què hem remullat les nyores, salem i ho deixem a foc suau entre trenta i quaranta minuts. El plat guanya deixant-lo reposar abans de servir.

ARRÒS NEGRE AMB TROMPETES

Per a quatre persones ens caldrà dues sèpies mitjanes, quatre cebes tendres, trompetes de la mort, 350 grs. d'arròs de Pals, brou de peix, oli i sal.

Netegem les sèpies guardant d'una d'elles la bossa de la tinta i la salsa. Les fem a petits talls. Pelem i trinxem les cebes. En aquesta època he fet servir trompetes seques, les posem en remull.

Aquest plat té molt pocs ingredients i la base de l'èxit està en la cura de fer el sofregit el més lentament possible. Així doncs en una paella gran o una cassola de parets baixes, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenem sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi afegim la sèpia, salem i continuem fent el sofregit sense presses, fins que la sèpia hagi enrossit. Uns moments abans hi haurem afegit la salsa de la pròpia sèpia.

Hi afegim l'arròs hi ho remenem durant un parell de minuts de manera que es comenci a torrar. Ara és el moment de cobrir-ho amb el fumet que tindrem ja bullint, també hi posem la tinta diluïda amb una mica de brou i els bolets amb l'aigua de deshidratar-los. Deixem coure uns minuts a foc fort i després a foc suau, en total uns 17 minuts. Si cal ho haurem rectificat de sal. Deixem reposar tres minuts abans de servir.

ARRÒS CALDÓS AMB LLAGOSTA

En aquesta època de l'any, a partir de Setmana Santa, és quan hi ha més quantitat de llagosta a les llotges mediterrànies, és a dir, és quan estan millor de preu, cosa que permet gaudir d'un arròs estrella a un preu raonable. Divendres passat la llagosta viva estava més barata que els escamarlans.

Els ingredients per a quatre persones són: dues llagostes de gairebé mig quilo, peix de roca i franquets, una sèpia mitjana, una dotzena de musclós, tres cebes, all, una pastanaga, una branca d'api, dos tomàquets madurs, un pebrot verd, 400 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli, sal i safrà.

En una olla gran amb aigua i sal, quan estigui bullint, primer escaldem un dels tomàquets durant un minut i el reservem, després hi posem una llagosta, la tapem ja que es bellugarà amb força. Als dos minuts la traiem i fem el mateix amb l'altra. Quan s'hagin refredat traiem la pell i les llavors del tomàquet. Pel que fa a les llagostes en tallem el cap i les potes. Amb unes tisores obrim la pell de la part ventral i traiem la closca de la meitat superior deixant la de la cua que tallarem al llarg per la meitat. De la carn central en fem talls regulars. Obrim els musclos al vapor.

Esbandim l'olla i anem a preparar el fumet. Hi posem un raig d'oli i comencem sofregint la ceba a grans talls i quatre grans d'all xafats. Quan vagi agafant color hi posem l'api i la pastanaga també tallats grossos. Continuem el sofregit afegint-hi l'altre tomàquet obert en quatre talls. Quan tota la verdura hagi sofregit hi afegim el peix i els caps i closques de la llagosta. Amb la mà de morter xafem el peix i marisc així aprofitarem millor tot el seu sabor. Continuem sofregint. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Omplim tres quartes parts de l'olla amb aigua i deixem bullir durant mitja hora. Ho passem pel colador xinés prement bé perquè desprengui tots els sabors.

En una cassola catalana de ferro fos preparem el sofregit que és el secret d'aquest plat, com més estona estiguem a fer-lo més gustós serà. Comencem sofregint amb una mica d'oli les dues cebes i dos grans d'all ben trinxats. Remenem sovint fins que quedi ben confitat, si aquest procés dura una hora llarga, millor que millor. Ara és el moment d'afegir-hi la sèpia que haurem netejat i trossejat. També hi posem la seva salsa. Continuem la cocció a foc suau. Un quart més tard hi afegim el pebrot trossejat. Quan estigui ben sofregit hi posem la polpa trinxada del tomàquet que teníem reservat i deixem sofregir igualment de forma pausada.

Quan tinguem el sofregit, ara sí, totalment al punt hi posem l'arròs, deixem coure durant un parell de minuts i hi afegim el brou que tindrem en ebullició. Salem i hi posem una brins de safrà. Als cinc minuts hi posem la llagosta i deu minuts més tard els musclos. Enretirem la cassola del foc i la deixem reposar coberta amb un drap de cuina durant uns moments abans de servir.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Fa uns anys, quan vàrem visitar els nostres amics Patrizia i Benedetto, a Marsala, ens van preparar aquest plat com a benvinguda.

Ells són uns autèntics fans dels spaghetti, però sempre amb salsa de tomàquet, a l'oest de Sicília majoritariament és així. Quan els havíem preguntat si no els menjaven mai de cap altre manera, ens digueren que sí, amb sèpia i la seva tinta. Recordant la conversa ens esperaven amb aquest plat a taula. Aquest?, de fet ben bé no, ja que la sorpresa va ser que la Patrizia el va fer amb les sèpies senceres. Per comoditat a l'hora de menjar ho prefereixo així:

Per a quatre persones he fet servir tres sèpies mitjanes, una ceba grossa, un gra d'all, un parell de cullerades de tomàquet fregit, vi blanc sec, un bitxo, 400 grs. de spaghetti, julivert, oli, sal i pebre.

He començat netejant i trossejant les sèpies, reservant les bosses de tinta en una tassa amb aigua, de fet n'he obtingut només dues doncs la tercera estava trencada. Trinxem la ceba, l'all, el julivert i el bitxo.

En una paella amb oli, a foc suau, sofregim primer la ceba i així que agafi color hi afegim l'all. Quan ja estiguin tendres hi incorporem la sèpia tot apujant el nivell del foc. Ho remenem sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que ha després la sèpia hi posem mitja copa de vi blanc i deixem reduir. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet, el bitxo i la tinta de la sèpia, prèviament haurem foradat les bosses amb la punta del ganivet. Salpebrem i a foc suau deixem fer durant una hora. Si cal hi afegirem una mica d'aigua.

Coem la pasta amb abundant aigua amb sal fins que estigui al dente. L'escorrem i l'afegim a la paella amb la sèpia. Remenem bé durant un parell de minuts i ja podem servir amb julivert trinxat per sobre.

Grazie, Patrizia.

SÈPIA AMB PÈSOLS I ALLS TENDRES

Ara estem en la bona època pels pèsols frescos i els alls tendres i ens n'hem d'aprofitar.

Per a quatre persones he fet servir dos quilos de pèsols frescos del Maresme, un manat d'alls tendres, dues sèpies mitjanes, un tomàquet, una ceba grossa de Figueres, dos grans d'all, julivert, un got de vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Desgranem els pèsols; tallem els alls tendres, netegem les sèpies reservant-ne la salsa i les tallem a daus; trinxem la ceba ben petita i tallem a daus petits el tomàquet sense pell ni llavors, l'haurem escaldat en aigua bullent durant un minut.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc viu, sofregim la sèpia, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, la reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Hi afegim el tomàquet i deixem que vagi confitant. Quan el tinguem a punt hi afegim la sèpia, els pèsols i els alls tendres i hi posem el vi blanc i deixem reduir. Aleshores hi posem aigua sense arribar a cobrir del tot i ho salpebrem. Deixem que vagi fent a poc a poc.

Mentre preparem una picada amb l'all, el julivert i la salsa de la sèpia. Ho deixatem amb un cullerot de l'aigua de la cocció i ho incorporem a la cassola. Ho deixem uns minuts que cogui tot plegat i ja podem servir.

ROMESCADA DE SÈPIA I CONILL

Per a quatre persones he necessitat, un conill, dues sèpies mitjanes, una nyora, un grapat d'avellanes, una llesca de pa, un tomàquet, 6 grans d'all, vinagre, vi blanc, oli, sal i pebre.

Per començar posar la nyora en remull, en aigua tèbia.

Tallar el conill i les sèpies a talls petits.

En una cassola gran amb una mica d'oli fregir els alls fins que agafin un color marró fosc, però vigilant que no es cremin, també fregir la llesca de pa i el tomàquet sencer. Reservar.

Salpebrar el conill i enrossir-lo a la mateixa cassola. També reservar.

Amb el fetge del conill, els alls, el tomàquet pelat, el pa, les avellanes i la carn de la nyora, preparar una picada i deixatar-la amb mig got de vinagre.

A la mateixa cassola fregir ara la sèpia que deixarà anar aigua. Així que se la begui hi tornem a afegir el conill, la picada i un got de vi blanc, i ara a foc suau i amb la cassola tapada deixar coure durant aproximadament una hora. De tant en tan cal remenar la cassola perquè es vagin integrant els diferents gustos. Si quedés massa sec hi podem afegir unes miques d'aigua.

SÈPIA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones cal: 4 sèpies mitjanes, 400 grs. de pèsols, 4 patates, 1 ceba mitjana, 100 grs. de cansalada viada, ametlles torrades, nous, julivert, all, vi blanc, oli i sal.

Netegem les sèpies reservant-ne la salsa d'una d'elles i tallar-les a daus. També tallem a daus les patates i la cansalada.

En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba a foc suau. Quan canvii de color, hi afegim les patates i la cansalada. Passats tres o quatre minuts hi posem la sèpia i la seva salsa, i una copeta de vi blanc. Tapem la cassola i que es vagi coent amb la pròpia aigua que desprèn.

Preparem una picada amb un parell de grans d'all, julivert i unes ametlles i nous.

Quan la sèpia ja s'hagi gairebé begut el líquid és el moment de posar-hi els pèsols, una mica d'aigua i sal. Amb deu minuts de cocció tot plegat n'hi ha ben be prou.

En petites racions ho podem presentar com una tapa poc habitual però molt saborosa

ARRÒS AMB SÈPIA, VERDURES I SALSA DE PIL-PIL

Amb la salsa que va sobrar de les cocotxes al pil-pil del dia anterior amb la bona quantitat de gelatina que desprèn el bacallà, ceba, pebrot verd i all n'ha sortit un excel·lent arròs.

Per a quatre persones ha calgut: un parell de sèpies, una lliura de musclos, una ceba, dues pastanagues, un bon manat de mongeta tendra, una lliura d'arròs, salsa pil-pil, brou de peix, oli i sal.

En una cassoleta amb un dit d'aigua he posat els musclos al foc fins que s'han obert. N'he tret una de les valves i he reservat l'aigua despresa.

He tallat ben fina la ceba i amb una mica d'oli l'he sofregit a la cassola. Quan ha començat a enrossir hi he afegit la sèpia tallada, així com la salsa d'una d'elles. A foc moderat he deixat fer la sèpia, quan ja s'ha begut l'aigua despresa hi he afegit les pastanagues tallades a rodelles fines, cinc minuts més tard hi he posat la mongeta tendra també tallada petita. Un parell de minuts més tard hi he posat la salsa del pil-pil i l'agua d'obrir el musclos, deixant-ho coure tot plegat aproximadament cinc minuts més, moment en que hi he afegit l'arròs, uns tres quarts de litre de brou de peix i sal. Els primers minuts amb el foc alegre i després a foc suau, moment en que hi he afegit els musclos reservats, tot plegat durant uns 17 minuts. Ja només ha calgut tapar-ho amb un drap de cuina i deixar reposar uns moments abans de servir.

La característica d'aquest arròs ha estat la melositat que li ha aportat la salsa al pil-pil.