diumenge, 25 d’abril del 2010

TRIPA AMB SAMFAINA


Per a un quilo i quart de tripa de vedella, també pot ser de xai o barrejada, he necessitat dues cebes grosses, quatre grans d'all, un pebrot verd i un de vermell, una albergínia, un carabassó, mig quilo de polpa de tomàquet, tres bitxos, dues fulles de llorer, oli, sucre, sal i pebre.

La tripa ja ens la venen neta i cuita, tanmateix el primer recomanable és blanquejar-la, o sigui posar-la en una olla amb aigua abundant i quan arrenqui el bull mantenir-la-hi durant dos o tres minuts. Després l'esbandim amb aigua corrent. Amb aquest procediment eliminem impureses que pogués portar.

Tallarem la ceba a talls regulars o a juliana. Netegem i tallem els pebrots, el carabassó i l'albergínia traient-li bona part de la pell. Pelem els alls i els trinxem. Dels bitxos en traiem les llavors i també els trinxem ben petits.

En una olla o cassola gran, amb oli sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, hi afegim l'all i els pebrots i continuem la cocció sempre remenant sovint, passats uns minuts hi afegim el carabassó i l'albergínia i un parell de minuts més tard el tomàquet, una cullerada de sucre, el llorer, sal, pebre i el bitxo. A foc suau deixem que es vagi caramelitzant.

Tallem la tripa a talls regulars i els afegim a la samfaina, posant-hi aigua sense acabar de cobrir i a foc més alegre ho deixem coure tot plegat durant mitja hora més.

És d'aquells plats que deixats reposar i escalfats de nou al moment guanyen força.

Podem jugar amb el pebre i el bitxo en funció del que ens agradi el picant.

dijous, 22 d’abril del 2010

CREMA DE CARBASSÓ AL ROCAFORT

Per a quatre persones ens caldrà: tres carbassons mitjans, una ceba, dues patates, rocafort, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i les patates i rentem els carbassons. Ho tallem a grans talls.

En una olla amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba fins que vulgui començar a enrossir, aleshores hi posem les patates i el carbassó, salpebrem i hi posem aigua sense acabar de cobrir, el carbassó ja en desprèn molta. Així que arrenqui el bull ho deixem a foc suau durant uns vint minuts.

Ho passem per un colador, reservant el líquid, i ho triturem amb el braç elèctric, afegint si cal una mica del propi líquid de cocció fins a obtenir la densitat de crema que ens agrada.

Ho tornem al foc afegint-hi un bon tall de formatge rocafort, remenant fins que s'hagi ben fos. Ara és el moment de rectificar de sal si és que calgués, no abans per què el formatge ja en porta i ens podríem passar.

Els formatges blaus tenen un gust molt intens que no agrada tothom. El podríem tranquil·lament substituir per un altre tipus de formatge i el resultat seria una crema amb un gust més suau.

Amb el líquid de cocció reservat en podríem fer una sopa, un arròs,... no deixa de ser un brou suau de verdures

dimecres, 21 d’abril del 2010

OSSOBUCO DE VEDELLA


L'ossobuco és el tall de cuixa, tallat mecànicament i es sol trobar d'un gruix d'un parell de dits. Ja sabem que la carn propera a l'os sol ser més melosa i en aquest cas hi tenim també una part del moll, ens ofereix doncs un plat per a llepar-nos els dits.

Ah, la paraula ve d'Itàlia i seria la suma de dues: "osso-buco" o sigui "os amb forat", ben gràfic, veritat?

Per a quatre persones ens caldrà, quatre talls d'ossobuco, aproximadament un quilo, dues cebes, quatre grans d'all, quatre pastanagues, una branca d'api, un porro, quatre tomàquets, vuit patates petites**, llaurer, farigola, brou de carn, un got de vi ranci, oli, sal, pebre i julivert.

Les verdures les tallem a grans talls i les patates una vegada pelades las tallem per la mitat.

En una cassola gran amb oli calent marquem els talls de vedella salpebrats. Quan hagin enrossit els reservem.

Deixem temperar l'oli i fem un sofregit primer amb la ceba, quan hagi enrossit hi posem l'api, la pastanaga, el porro i els alls pelats. Quan s'ha estovat hi afegim els tomàquets, les herbes i el vi ranci, ho deixem reduir. Aleshores hi tornem a posar la vedella i ho cobrim amb el brou. Així que arrenqui el bull, moderem la temperatura i amb la cassola tapada ho deixem coure durant una hora llarga, remenant-ho de tant en tant. Si evaporés massa ràpidament hi afegim més brou, no ha de quedar sec.

Enretirem la vedella i les herbes. Passem totes les verdures i la salsa per la batedora elèctrica primer i pel colador xinès després.

Tornem a posar la vedella a la cassola, amb aquesta salsa i les patates, rectifiquem si cal de sal i en continuem la cocció durant mitja hora més. En apagar el foc hi posarem julivert trinxat per sobre.

La vedella queda molt gustosa i la salsa és extraordinària.

** Aquest plat es pot acompanyar, en lloc de patates amb altres verdures, com carxofes, espàrrecs o bolets. Una altra acompanyament habitual és l'arròs bullit.

dimarts, 20 d’abril del 2010

POLLASTRE ROSTIT AMB PINYA


Per a quatre persones ens caldrà un pollastre tret dels pits que els reservem per a altres aplicacions, quatre patates mitjanes, dos talls de pinya, una ceba, mitja cabeça d'alls, un parell de branques de romaní i de farigola fresques, un grapat d'avellanes, una copa de vi blanc, oli, sal i pebre.

Comencem tallant el pollastre a talls regulars. Pelem i llesquem les patates. Pelem la pinya traient-li el cor i fent-ne talls petits. Pelem la ceba i la tallem a grans trossos. Traiem les fulles del romaní i les trinxem petites amb el ganivet, afegint-hi les fulles de farigola.

En una cassola amb un raig d'oli calent fem una primera fregida a les patates fins que comencin a agafar color. Les reservem damunt paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

A la mateixa cassola fregim el pollastre i els alls amb la pell. Així que hagi enrossit també ho reservem.

En el mateix oli deixat temperar una mica i a foc més suau sofregim la ceba. Quan enrosseixi hi posem la pinya, les herbes i el pollastre sense el fetge. Hi posem també el vi blanc i aigua fins a mitja alçada del pollastre. Amb la cassola tapada deixem anar fent el xup-xup.

Mentre amb els fetges, els alls sense la pell i les avellanes, preparem una picada.

Passats tres quarts, incorporem a la cassola les patates i la picada i en continuem la cocció durant un quart més.

Si el deixem reposar abans de servir, ho agraeix.

Podem acompanyar al plat amb arròs blanc bullit, si pot ser amb brou de pollastre millor.

dilluns, 19 d’abril del 2010

FILET DE LLUÇ AMB SALSA DE MADUIXOTS


Per a quatre persones ens calen dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, 14-16 maduixots, 100 ml. de crema de llet, mitja ceba, sucre, mantega, sal i oli.

Tallem o ens fem tallar els lluços a filets i de cada un en fem un parell de talls. Els caps, espines i aletes ens aniran la mar de bé per a fer un bon brou de peix.

En una cassoleta amb un rajolí d'oli hi fem desfer una bona cullerada de mantega amb el que sofregim la ceba trinxada.

Netegem els maduixots reservant-ne quatre per a decorar el plat, la resta els fem a talls i els incorporem a la cassoleta així que la ceba ens comenci a agafar color i ho cobrim amb la crema de llet, sal i una mica de sucre per matar l'acidesa del maduixot. Deixem coure durant cinc minuts a comptar des de que arrenqui el bull.

Ho triturem tot amb el braç elèctric i ho tornem al foc fins que redueixi i agafi la cremositat desitjada.

Escalfem bé la planxa o una paella antiadherent. Hi posem un rajolí d'oli i posem el peix que haurem salat lleugerament, primer pel costat de la pell, durant uns 4 minuts. El girem i el deixem un parell de minuts més. És suficient.

Ja només ens cal emplatar el peix damunt un llit de salsa, acompanyat pel maduixot.

dimecres, 14 d’abril del 2010

TEMPURA DE PIT DE POLLASTRE AL CURRI AMB PINYA


Per a quatre persones en caldran dos pits de pollastre, una ceba tendra, pinya, una copa de vi blanc, sal, farina de tempura, aigua amb gas i oli.

Tindrem l'aigua amb gas a la nevera, com més freda millor ens anirà per a la tempura.

Tallem els pits de pollastre a tires màxim d'un parell de dits, ens en poden sortir sis de cada pit. Tallem la ceba tendra a talls petits aprofitant la part verda que estigui en bones condicions. En un bol posem el pollastre, la ceba, sal, una bona cullerada sopera de curri i el vi blanc i ho deixem marinar durant mitja hora.

Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua amb gas freda, ho remenem energicament fins a obtenir la consistència adequada, posant-hi un ganivet ha de quedar tacat i anar relliscant lentament.

Passem els talls de pollastre per la farina, encara que porti algun tall de ceba adherit no hi fa res, i ho fregim en oli ben calent, passant-ho a un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi l'excés d'oli.

A part llesquem la pinya, d'un parell de dits de gruix, traient-ne la pell i el cor. La fem a la planxa o en una paella antiadherent ben calenta, sense cap mena d'additiu fins que es caramelitzi amb el propi sucre de la fuita.

dilluns, 12 d’abril del 2010

FAVES I PÈSOLS, MAR I MUNTANYA


Ara és l'època i cal aprofitar-ho.

Ens caldrà per a quatres persones: una lliura i mitja de faves ja sense tavella, una lliura de pèsols també desgranats, quatre cebes tendres, tres grans d'all, mitja lliura de cansalada viada, mitja lliura de botifarra negra, mitja lliura de llagostins pelats, quatre múrgoles, menta fresca, una copa de vi ranci, oli, sal i pebre.

En una cassola, si pot ser de fang millor, sofregim la cansalada tallada a tires estretes i la botifarra negra a llesques. quan la botifarra estigui la reservem perquè no se'ns desfaci.

En la mateixa cassola, ara foc suau hi sofregim la ceba tendra tallada no massa petita. Quan hagi començat a agafar color hi posem els alls llescats i ho acabem de sofregir durant uns minuts més.

Hi afegim les faves, els pèsols, els llagostins, les múrgoles tallades així com la menta fresca trinxada, en reservarem unes fulles com a decoració del plat. Hi posem també el vi ranci, deixem reduir durant un parell de minuts i hi afegim un bon got d'aigua. Tapem la cassola i mantenint-ho a foc suau ho deixem coure durant uns vint minuts.

Cinc minuts abans hi reincorporem la botifarra negra.

Hi he posat múrgoles fresques, també es pot fer amb assecades, rehidratant-les prèviament.

dissabte, 10 d’abril del 2010

ARRÒS CREMÓS DE CARXOFES, ALLS TENDRES I ROCAFORT


Per a quatre persones ens caldrà mig quilo d'arròs, dues carxofes, dos alls tendres, dues cebes tendres, una unça i mitja de formatge de Rocafort, brou de verdures, un got de vi blanc macabeu, oli, sal i pebre.

Tallem les cebes i els alls tendres ben petits i les carxofes a llesques fines.

En una paella amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba fins que ja comenci a tenir color, aleshores hi afegim les carxofes -reservant-ne uns talls par a decorar el plat- i els alls tendres, sal i pebre i ho saltem tot plegant durant 4 o 5 minuts. Hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts abans de posar-hi el got de vi.

Deixem reduir el vi, aleshores de mica en mica, hi anem afegint el brou que ja tindrem bullint, tot remenant sovint. Passat un quart d'hora apaguem el foc i hi incorporem el formatge i remenem fins que hagi fos i donat cremositat al plat. El deixem reposar durant un parell de minuts més tapant-ho amb un drap.

A part hem saltat en una paella la resta de carxofa amb la que decorem el plat.

Cal tenir en compte a l'hora de posar la sal ja que aquest formatge en porta bastant, hi hauria el perill de que ens quedés salat.

dilluns, 5 d’abril del 2010

ALBERGÍNIA ARREBOSSADA AMB MEL DE ROMANÍ



En un viatge recent per Castella la Manxa vàrem sopar i fer nit a la Hosteria Valdeolivo , a la històrica localitat d'Almagro. La Montse, propietària i cuinera de l'establiment ens va recomanar aquestes albergínies arrebossades. Ens les va servir com a primer plat.

Jo avui les he fet com a acompanyament. He fet una entrama de bou novell a la planxa i les albergínies arrebossades i amb un toc de mel de romaní. El contrast és extraordinàri.

Ens caldrà una albergínia, un ou, farina, sal, oli i mel de romaní.

Tallem l'albergínia a llesques fines, hi posem un punt de sal i les arrebossem amb farina i ou.

Les fregim en abundant oli calent, passant-les a un plat amb paper de cuina perquè perdin el màxim d'oli.

Seguidament les posem a la plata de servir i les reguem amb mel de romaní.