divendres, 23 de setembre del 2016

ARRÒS DE GALERES I CALAMARSONS

Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.


Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.

Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.

A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat. 

Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.


divendres, 9 de setembre del 2016

CONILL AMB FRUITA ASSECADA

El cuiner i comunicador Fermí Puig en el seu llibre "Cuinetes" ens explica la recepta de conill amb prunes tal com li va ensenyar  Jean Paul Vinay, qui fou xef del Bulli.

En parla tan i tan bé que no m'he pogut estar de fer la meva versió, tot substituint les prunes seques amb pinyol per altra fruita assecada, en aquest cas amb orellanes d'albercoc i taronja.


Per a quatre persones he emprat un conill tallat a octaus, una ceba grossa de Figueres, una pastanaga, un got de vi blanc sec, brou de vedella, fruita assecada, 100 grams de mantega, oli, sal, pebre en gra i un clau d'olor.

Salem el conill i el sofregim en una cassola ample on hi càpiga bé.

Trinxem finament la ceba i tallem la pastanaga a daus petits. Quan el conill hagi agafat una mica de color per tots els costats, incorporem les verdures a la cassola i ho deixem rossejar.

Amb el sofregit a punt hi incorporem el vi i deixem que redueixi una mica. Ara ho mig cobrim amb el brou de vedella afegint-hi uns grans de pebre xafats i un clau d'olor. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant tres quarts d'hora.

Hi incorporem la fruita seca i continuem la cocció deu minuts més, moment en que fi posem la mantega tallada a daus, apugem la intensitat del foc perquè es fongui la mantega ràpidament i acabi de lligar la salsa.

Deixem reposar el plat abans de servir.


diumenge, 4 de setembre del 2016

AMANIDA DE SÍNDRIA, FRUITS VERMELLS I FORMATGE FETA

A l'estiu el què més ve de gust a taula són plats lleugers, refrescants i fàcils de preparar, vet aquí la recepta d'una amanida que reuneix tots aquests requisits, la base de la qual és la síndria i el formatge feta, en quant a fruits vermells podem posar-hi aquells que tinguem a mà, maduixes, aranyons, groselles, gerds, mores,... avui la proposta és amb raïm i nabius.


Els ingredients que ens caldran per a sis persones són síndria, raïm vermell, nabius, formatge feta, oli extra verge d'oliva, llimona, sal i unes fulles d'alfàbrega fresca per decorar.

De la part central de la síndria fem dues grans llesques d'un parell de centímetres de gruix i de cadascuna en fem sis parts. Esbandim el raïm i els nabius i els assequem amb paper de cuina. Tallem el formatge feta a daus petits.

Preparem una vinagreta emulsionant el suc d'una llimona amb tres cullerades d'oli i una punta de sal.

Muntem el plat amb els diferents ingredients i en el moment se servir ho reguem amb la vinagreta i el decorem amb unes fulles d'alfàbrega.