dijous, 30 de desembre de 2010

RISOTTO DE PEUS DE PORC I ALLS TENDRES

Aquest és un arròs dedicat a tots aquells que gaudeixen amb la melositat d'una menja, doncs a més de la cremositat pròpia del risotto s'hi afegeix la melositat que hi aporta el peu de porc.

Per a quatre persones he fet servir mig peu de porc, dos manats d'alls tendres, una lliura d'arròs, brou de verdures, un ou, oli d'oliva suau, parmesà, vi blanc, sal i pebre.

Si el peu de porc no fos cuit, a més, necessitem una ceba, llorer, farigola i claus d'espècia.

Comencem coent el peu de porc amb aigua bullent, la ceba pelada però sencera on hi haurem clavat uns claus d'espècia, un parell de branques de farigola i fulles de llorer. Quan estiguin cuits, els desossem i tallem ben petit.

Si el peu fos ja cuit, l'escalfem per a poder-lo desossar bé i el tallem també ben petit.

En una cassoleta amb el foc al mínim, confitem els alls tendres d'un dels manats tallat a talls de menys d'un centímetre. No ha de fregir. Quan estiguin tous deixem temperar l'oli i els alls. Una vegada a temperatura ambient, ho passem al got d'una batedora elèctrica, salpebrem i hi afegim l'ou. Farem una maionesa d'alls tendres.

A la cassola on farem l'arròs sofregim l'altra manat d'alls, també tallats petits, així que vulguin agafar color hi afegim el peu de porc, remenem durant algun minut i hi incorporem l'arròs i mitja copa de vi blanc. Deixem reduir, salpebrem i hi anem afegint de mica en mica cullerots de brou de verdures que tindrem bullint. Mentre dura la cocció de l'arròs anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint. Passat disset minuts apaguem el foc i hi incorporem el parmesà ratllar tot remenant perquè s'hi incorpori bé.

Emplatem l'arròs i l'acompanyem amb maionesa d'alls tendres.

dijous, 16 de desembre de 2010

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CAQUIS


Ara és l'època dels caquis i també els podem aplicar, com tantes altres fruites, a la cuina.

Per a quatre persones he emprat dues espatlles de xai, dues cebes, vuit patates petites, un caqui madur, vi ranci, oli, mantega, sal i pebre.

Tallem les cebes a juliana fina i la col·loquem al fons d'una plata per anar al forn. Al damunt i posarem les espatlles salpebrades i ho reguem amb un raig d'oli.

Ho enfornem a uns 180º i cada deu-quinze minuts les anem girant. Quan la ceba estigui daurada la reservem i cobrim el xai amb la polpa del caqui i ho reguem amb una copa de vi ranci. Continuem la cocció fins que estiguin cuites, les he tingut aproximadament una hora i mitja.

A part fregim les patates en abundant oli calent.

Enretirem les espatlles i passem la ceba reservada, el caqui i el producte de desglaçar amb una mica d'aigua els sucs del rostit, al got del braç elèctric. Ho triturem ben fi i ho passem a una cassoleta amb una punta de mantega i rectificant de sal. Ho deixem a foc suau que redueixi fins a obtenir la textura que ens agradi.

Emplatem l'espatlla que hem mantingut calenta, la napem amb la salsa de caquis i en posem una mica més al costat. Acompanyem amb les patates.

divendres, 10 de desembre de 2010

SALTAT DE CARXOFES, CALAMAR I PERNIL



Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, quatre calamars mitjans, quatres llenques de pernil, tres grans d'all, vi blanc, oli i sal.

Netegem els calamars i el tallem, el cos en anelles i les potes i aletes a talls mitjans. 

Pelem les carxofes i les tallem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.

Tallem el pernil a trossos regulars i trinxem els alls ben petits.

En una paella amb un parell de cullerades d'oli ben calent saltem les carxofes amb un pessic de sal, no massa ja que el pernil en porta. Quan comencin a agafar color hi posem mitja copa de vi blanc i ho deixem reduir.

A part en una altra paella amb poc oli, saltem els calamars amb l'all trinxat, així que s'hagi begut l'aigua que deixin anar, els incorporem a la paella de les carxofes i també hi posem el pernil. 

Ho saltem tot plegat durant un parell de minuts i ho servim immediatament.

dijous, 2 de desembre de 2010

LLAÇOS AMB BACALLÀ, MUSCLOS I ALLS TENDRES


Per a quatre persones he necessitat una lliura de pasta, es aquest cas llaços, 300 grs. de bacallà esqueixat, una vintena de musclos, un manat d'alls tendres, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà esqueixat, vigilant que no hi quedi cap espina. El tenim 24 hores en remull canviant tres vegades l'aigua. Abans de començar la cocció es convenient tastar-lo per veure el punt de sal que manté.

Posem el bacallà en una olla amb aigua bullint, a partir de que torni a arrencar el bull el deixem tres minuts i el reservem.

Obrim els musclos al vapor. Els traiem de la clova i en reservem l'aigua que desprenguin.

Coem la pasta en aigua bullent i una mica de sal, fins que quedi al dente.

Pelem els alls tendres i els tallem a llesques d'un centímetre aproximadament de gruix.

Els saltem en una paella amb una mica d'oli. Així que comenci a agafar color hi afegim el bacallà escaldat, la pasta escorreguda, els musclos i una mica del líquid que hem reservat. Salpebrem i ho saltem tot plegat durant uns tres minuts abans de servir calent.

dissabte, 27 de novembre de 2010

TRINXAT

Aquest és un plat d'hivern, de muntanya, que amb el fred ve de gust. És típic de la Cerdanya però també d'altres comarques veïnes com l'Alt Urgell i Andorra.


Per a quatre persones he fet servir una col verda, quatre patates grosses, vuit talls de cansalada, quatre grans d'all, oli i sal.

Comencem trossejant la col, eliminant-ne els nervis centrals més gruixuts de les primeres fulles; pelem i tallem les patates. En una olla amb aigua i sal ho bullim durant ben bé mitja hora, ha de quedar ben cuit.

Mentre llesquem els alls i els enrossim en una cassola gran amb oli, a foc suau, no s'han de cremar. Els reservem. A la mateixa paella fregim també la cansada. També la reservem i de quatre dels talls en fem bocins petits.

Una vegada cuita la col i patata, l'anem passant amb una escumadora, deixant que s'escorri, a la paella amb l'oli de fregir els alls i la cansalada. A mesura que l'incorporem, l'anem xafant amb l'ajut d'una forquilla. Quan ja la tinguem tota a la paella hi afegim els alls reservats i la cansalada trencada, a foc mitjà deixem que es vagi fent tot remenant sovint.

En una paella antiadherent hi passem una quarta part de la barreja i l'anem girant sovint a foc mitjà, com fent una truita. Així que hagi agafat color ja la passem al plat i l'adornem amb una de les llesques de cansalada.

Com que és un plat que cal servir calent. Ho bé mantenim calents els plats al forn a baixa temperatura o els escalfem en el microones just abans de passar a taula.

Tradicionalment els alls i la cansalada es fregien amb oli i llard. Avui en dia, en la meva opinió, no cal usar llard i el plat no resulta tan calòric.

Ep!, no hauríem de llençar el líquid de cocció de la col, tenim un bon brou de verdura... una sopa, un arròs o uns fideus ens ho agrairan.

dimarts, 23 de novembre de 2010

TRUITA SENSE OU

De cuinades anteriors tenia un parells de patates bullides, mig pebrot vermell, així que afegint-hi una ceba, oli, sal i pebre vaig anar de cara al sopar. Havíem menjat ja ous el dia anterior, o sigui que l'opció sempre vàlida de la truita no era aconsellable... doncs farem la truita sense ous.

Comencem tallant la ceba a juliana ben fina i amb molt poc oli la comencem a enrossir, a poc a poc, sense presses segur que queda millor. Quan ja comença a agafar color hi afegim el pebrot tallat petit, sal i pebre i deixem uns minuts més que es vagi estovant.

Mentre tallem la patata ja bullida a dauets i l'afegim també a la paella. Amb l'ajut d'una forquilla l'anem aixafant a mesura que es va fent.

En aquest punt el que és realment important és la paella, que sigui antiadherent. Normalment faig la preparació en una paella i la truita en una altra que només la uso per això.

L'untem amb molt poc oli i hi passem tots els ingredients. L'anem girant igual que si fos una truita amb ou, anant però amb compte al girar-la ja que no té aquest element de lligam. Perquè ens agafi la forma és qüestió d'anar sacsejant de tant en tant la paella, les pròpies parets la van arrodonint.

Unes llesques de pa sucat amb tomàquet i cap a taula.

diumenge, 21 de novembre de 2010

PASTIS DE PATATES, CARN I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones he fet servir: tres patates mitjanes, una ceba, una albergínia, 300 grs. de carn picada de vedella, un ou, llet, formatge ratllat, mantega, farina, nou moscada, siureny en pols, pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant l'albergínia a llesques de mig centímetre aproximadament de gruix, salar-la i deixar-la durant una hora damunt d'un escorredor. L'esbandim i l'assequem bé amb paper de cuina. Posteriorment la fregirem en oli ben calent i la reservarem damunt de paper de cuina.

Trinxem la ceba ben petita i la sofregim en una mica d'oli, a foc mitjà. Així que ens comenci a agafar color hi afegim la carn picada, xafant-la bé amb una forquilla i, continuant a foc suau, la deixem fer durant gairebé tres quarts, remenant-ho sovint. Quan gairebé estigui hi posem sal i pebre.

Bullim les patates amb pell. Quan estiguin cuites les pelem i les passem pel passapurés. Salem el puré i l'enriquim amb un ou i siureny en pols.

El siureny o cep que no consumeixo fresc, el deixo assecar damunt d'un sedàs tallat a llesques fines. Una part el conservo sec així mateix i una altra part el trituro fins a convertir-lo en pols, que serveix per a enriquir molts plats com un condiment més.

En una cassoleta fonem una mica de mantega i amb farina, llet, sal i nou moscada preparem una salsa beixamel, ni massa clara ni massa espessa.

Untem amb mantega un recipient que pugui anar al forn. Hi anem col·locant a capes primer el puré de patates, a sobre la carn picada, seguidament les albergínies i ho cobrim tot amb la beixamel. Ho enfornem a 180º durant un quart d'hora. Aleshores ho cobrim amb formatge ratllat, (he fet servir una barreja de formatges de vaca, ovella i cabra) i el tornem al forn, ara el posem a gratinar fins que quedi la superfície d'un bonic color torrat.

dijous, 18 de novembre de 2010

BACALLÀ AMB ALLIOLI DE CODONY


Per a quatre persones he fet servir vuit talls de bacallà, tres patates una ceba grossa, polpa de tomàquet, mig codony, quatre grans d'all, un ou, farina, oli i sal.

Tenim el bacallà durant tres dies a la nevera en aigua, canviant-la un parell de vegades al dia.

Pelem el codony i el fem bullir uns minuts, fins que comenci a estovar-se.

Untem amb oli una cassola que pugui anar al forn i hi posem un llit de polpa de tomàquet, les patates tallades a llesques de mig centímetre i la ceba a juliana fina. Salem i ho enfornem a 200º durant un quart i mig.

Escorrem bé el bacallà, l'enfarinem i el fregim, reservant-lo.

Preparem un allioli amb ou perquè interessa que ens quedi una mica clar, en el got de la batedora hi posem el codony, els alls, l'ou, sal i oli suau.

Una vegada tenim les patates i la ceba cuita hi posem a sobre el bacallà amb la pell cap a sota i ho napem amb l'allioli. Ho gratinem fins que comenci a agafar una mica de color. Ja ho podem servir.

dimarts, 9 de novembre de 2010

SUQUET I ROSSEJAT DE SARDINES

Aquests dies estic acabant de llegir el llibre d'en Màrius Carol guanyador del premi Prudenci Bertrana 2009, "L'home dels pijames de seda", del llibre no en parlaré gaire ja que no m'ha acabat de fer el pes. És d'aquella mena de llibres en que l'autor està constantment volent demostrar el que s'ha arribat a documentar per escriure'l i hi ha massa paràgrafs que gairebé són un inventari de dades, endavant, pel broc gros, tant si calen com si són supèrflues, i que no tenen a veure amb el fil que li vol donar a l'obra.

Bé, no tot és negatiu, és clar. En un dels paràgrafs explica com han cuinat un suquet i rossejat de sardines, i bé,... aquí el tenim.

Per a quatre persones he fet servir: una lliura d'arròs bomba, quatre patates, una vintena de sardines, un tomàquet madur, una llesca de pa, all, pebre vermell dolç, safrà, sal i oli.

Comencem preparant el suquet, en una olla gran amb un parell de cullerades d'oli fregim tres grans d'all, el pa i el tomàquet sense pell ni llavors. Quan hagin enrossit ho passem al morter per a fer-ne una picada.

A la mateixa olla fem una primera fregida a les patates trencades (comencem el tall i les acabem trencant) juntament amb la picada. Així que agafin una mica de color hi afegim una cullerada de postres de pebre vermell i uns brins de safrà, abans d'un minut hi posem ben bé un parell de litres d'aigua i sal. Apugem el foc fins que arrenqui el bull, moment en que en baixem la potència i continuem la cocció durant deu minuts.

Aleshores hi incorporem les sardines, netes de escata i espines, i així que torni a bullir ho deixem un parell de minuts. Colem el líquid de l'olla que és amb el que prepararem l'arròs.

En una paella plana amb un parell de cullerades d'oli hi fregim l'arròs, sense parar de remenar en cap moment fins que agafi un bon color. En aquest punt ho cobrim amb líquid de suquet i n'hi anem incorporant més així que el vagi absorbint, sempre a punt d'ebullició. La cocció total són uns 20 minuts i hem de controlar el líquid ja que l'arròs ha de quedar ben sec.

Preparem un allioli, un allioli negat o una maionesa, en funció del gustos.

Primer es serveix el suquet i a continuació l'arròs amb l'allioli.

diumenge, 31 d’octubre de 2010

ARRÒS CREMÓS AMB CASTANYES I CAMAGROCS

Durant tot l'any anem fent i menjant arrossos en totes les seves varietats i denominacions i és sempre interessant aprofitar els productes de temporada. Avui, a més, m'ha vingut de gust posar-hi també castanyes, quin dia millor si no, oi?

 
Així doncs, per a quatre persones he fet servir un porro, una vintena de castanyes, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, formatge d'ovella semi-sec, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

El més entretingut seria pelar les castanyes, per això actuem com si anéssim a fer la castanyada. Els fem un tall a la pell, les mullem amb aigua i les posem a torrar a la paella però només durant tres minuts. Les pelem ben fàcilment.

En reservem quatre i la resta les posem al got de la batedora amb una mica d'aigua i les trinxem. Tallem el porro a talls petits, netegem els bolets, ratllem el formatge i tenim a punt d'ebullició el brou de verdures.

En una cassola amb un petit raig d'oli comencem a sofregir el porro fins que vulgui agafar color, hi afegim l'arròs deixant-lo torrar durant dos o tres minuts tot remenant contínuament. Hi afegim un got de vi i el deixem evaporar.

En aquest punt hi posem les castanyes senceres, les triturades i un parell de cullerots de brou. Anem remenant tot afegint-hi més brou, sempre bullint, a mesura que el vagi absorbint. Passats dotze minuts hi afegim els camagrocs.

Així que l'arròs estigui el dente, l'enretirem del foc i l'hi posem el formatge remenant enèrgicament perquè es fongui i doni la cremositat que busquem al plat. Ja el podem servir.

divendres, 29 d’octubre de 2010

TIMBAL DE PATATA, VEDELLA I LLENEGUES

Per a quatre persones he necessitat: quatre patates mitjanes, una ceba, 300 grs. de carn picada de vedella, una dotzena de llenegues, un gra d'all, mantega, vi ranci, pebre negre, oli i sal.

Comencem bullint les patates amb pell fins que estiguin cuites, aproximadament un quart i mig. Les pelem i dins d'un bol amb una forquilla les xafem.

Trinxem la ceba i l'all i els sofregim en una paella amb una mica d'oli, quan transparentin i començaria a canviar de color hi afegim la carn picada de vedella i ho salpebrem, continuant la cocció fins que tinguem la carn cuita. És el moment d'afegir-hi la patata i un bon tall de mantega. No parem de remenar-ho a foc suau.

A part en una altra paella amb una mica d'oli saltem els bolets nets, tallats i salpebrats afegint-hi mig got de vi ranci. Quan hagin begut tot el líquid els incorporem a l'altra paella amb la patata i la carn. Ho remenem durant dos o tres minuts i ja ho podem emplatar.

dijous, 14 d’octubre de 2010

ARRÒS A BANDA AMB CARBASSA

Fa uns dies, la Laura, amb qui compartim l'afecció per a la fotografia, en veure una imatge meva de carbasses em va llençar el repte de a veure quina en tenia pensada amb tot aquest material.

Xulo que és un, li vaig dir que la deixava triar... i va demanar un arròs a banda.

Un arròs a banda i carbassa... sona una mica estrany, però l'he preparat així i ha agradat.

Com que hem tingut uns quants dies de tempestes i mala mar, no hi havia gran varietat ni quantitat de peix, però alguna cosa he trobat. 

Per a quatre persones he fet servir un rap d'aproximadament un quilo, una sèpia mitjana, una dotzena de gambes vermelles, una ceba grossa, mitja lliura de carbassa, una lliura d'arròs, un got de vi blanc sec, oli, sal i pebre vermell picant.

En una cassola he fregit durant un parell de minuts les gambes. Una vegada enretirades del foc les he pelat i reservat. Seguidament hi he fregit el rap fet a daus, també reservant-lo.

Amb el cap i les espines del rap més la pell i caps de les gambes he preparat un brou de peix.

En un pot he bullit durant uns deu minuts la carbassa tallada en forma de petits daus.

En el mateix oli he fregit lleugerament el fetge del rap i l'he reservat juntament amb la carbassa cuita per a fer-ne una picada.

A la cassola, seguidament li ha tocat el torn a la ceba ben trinxada, remenant-la sovint fins que ha canviat de color, moment en què hi he afegit la sèpia. Quan aquesta ha estat cuita hi he posat l'arròs deixant-lo torrar durant un parell de minuts i aleshores he posat el vi blanc, la picada amb la carbassa, sal i pebre vermell picant, per a matar el punt de dolçor que donarà la carbassa. 

Una vegada ha reduït el vi hi he posat el brou de peix que tenia a punt d'ebullició i amb el foc fort durant els primers cinc minuts i més suau durant uns altres cinc minuts, ha arribat el moment d'acabar-lo al forn durant vuit minuts més, fins que s'ha begut tot el líquid i està al seu punt.

Deixem reposar un parell de minuts en que aprofitem el forn per a escalfar les gambes i el rap reservats.

Servim l'arròs i el peix a banda.

L'arròs a banda s'acostuma a acompanyar amb allioli, en aquest cas no ho he fet per a no matar del tot el gust de la carbassa.

dimarts, 12 d’octubre de 2010

SALTAT DE MONGETES AMB OUS DE REIG

La meva germana i el meu cunyat varen estar uns dies al Pirineu, a un lloc que ara mateix no recordo, i van xalar com poques vegades per la gran quantitat d'ous de reig que varen trobar. Me'n varen portar una vintena... moltes gràcies.

L'amanita caesarea, és dels bolets més preuats a casa nostra, segurament perquè no se n'acostumen a trobar gaires exemplars.


Com que ja portaven un parell de dies collits, els més petits, els vaig fer saltats molt ràpidament, al dente, amb una mica de julivert trinxat, i menjats al moment. La resta els vaig conservar en oli doncs no els volia tenir més dies a la nevera.




Avui, després d'uns dies de menjar més fort de l'habitual tocava fer verdura, però, ai amics, quina verdura!!

He fet servir mongeta tendra, oli, all, sal i ous de reig conservats en oli.

He rentat i tallat la mongeta i l'he bullit en aigua just fins que estava al dente, passant-la immediatament per aigua freda per a tallar-ne la cocció.

He trinxat un parell de grans d'all i els he posat en una paella amb una mica d'oli a foc suau. Quan l'all començava a agafar color hi he posat les mongetes ben escorregudes i un parell de cullerades d'ous de reig. Ho he saltat a foc més fort durant un parell de minuts perquè es barregessin els sabors.

No havia menjat mai unes mongetes tan gustoses.

diumenge, 10 d’octubre de 2010

EMULSIÓ DE CARBASSA A LA CARBASSA


Aquest és un plat fàcil de preparar i ben gustós.

He fet servir carbassa, patata, oli, sal i pebre.

Pelem la carbassa i la patata i ho tallem a daus petits, la cocció serà més ràpida.

En aigua bullint amb sal ho coem tot plegat. Quan estigui passem la patata i la carbassa al got de la batedora i ho triturem, si cal hi posem una mica del líquid de la cocció. Una vegada ben fi hi incorporem oli extra verge d'oliva sense deixar de remenar-ho, anirà emulsionant.

A part tallem carbassa a llesques fines i en fem rectangles. La saltem en una paella amb una mica d'oli ben calent. Salpebrem.

Servim l'emulsió amb la carbassa saltejada a sobre.

Notarem en boca el gust molt fi de la crema emulsionada junt amb la textura de la carbassa saltejada.

dijous, 30 de setembre de 2010

COCA DE SEITONS

En pocs dies de diferència he vist un parell de receptes de coca amb sardines o seitons i aquí us mostro la meva particular versió.



Per a quatre persones he fet servir pasta de full, vuit seitons, dos pebrots vermells, una ceba grossa, tres grans d'all, julivert, oli i sal.

Els seitons han de ser ben frescos per a poder-los treure l'espina sense que se'ns trenquin. Els netegem i obrim doncs com un llibre sense l'espina.

Tallem la ceba a juliana fina. El pebrot al llarg a tires de l'amplada del seitó, en necessitem vuit, si ens en sobra la resta el piquem petit. Trinxem ben petit l'all i el julivert.

En una paella amb molt poc oli i a foc suau saltem la ceba fins que esdevingui transparent i la reservem. A la mateixa paella fem una primera fregida ràpida al pebrot, fins que s'estovi una mica.

Amb una forquilla punxem la pasta de full i anem muntant la coca, primer hi posem una capa de ceba, els vuit talls de pebrot i a sobre de cadascun els seitons. Hi repartim l'all i el julivert i el pebrot petit, un raig d'oli d'oliva extra verge i un polsim de sal.

Abans d'enfornar amb un ganivet ben esmolat marquem la coca en vuit rectangles, serà de molt més ben tallar i repartir.

Amb el forn a uns 180º ho tenim durant un quart i mig.

Una vegada hagi temperat ja ho podem servir.

dilluns, 20 de setembre de 2010

ESTOFAT DE POTES I ALETES DE CALAMAR

Sovint associem la paraula estofat amb plats de carn. Efectivament és el més habitual però també ho podem fer amb peix, modificant és clar els temps de cocció que són molt més curts.
Avui us proposo un d'aquells plats d'aprofitament que de tant en tant vaig mostrant. Si comprem calamars per a fer-los a la planxa o a la romana ens queden les potes i les aletes, amb elles en poden preparar un plat complert i gustós.



Per a quatre persones he fet servir les potes i les aletes de sis calamars grossets, una ceba, tres grans d'all, cinc tomàquets madurs, un pebrot verd, sis patates, fines herbes, sucre, sal i oli.

En una cassola amb una mica d'oli ben calent fem una ràpida fregida a les patates trencades, comencem el tall i les acabem trencant, així deixen anar midó i absorbeixen millor els gustos de la resta d'ingredients. Les reservem damunt de paper absorbent.

Deixem temperar una mica l'oli i fem un sofregit amb la ceba ben trinxada. Així que comenci a canviar de color hi afegim l'all trinxat petit i el pebrot a petits talls.

Traiem la pell i les llavors del tomàquet i el piquem ben fi. L'afegim a la cassola amb un polsim de sucre, sal i fines herbes (barreja de farigola, romaní, alfàbrega, julivert, orenga i menta). Ho deixem que vagi concentrant. Passats uns deu minuts hi incorporem el calamar tallat. Ho remenem sovint.

Quan hagi absorbit tot el líquid hi tornem a posar les patates i just ho cobrim amb aigua continuant la cocció aproximadament durant un quart i mig.

Es tracta d'un d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

dimecres, 15 de setembre de 2010

INTXAURSALSA O SOPA DE NOUS AMB UN TOC DE RATAFIA


Fa un parell de dies l'amiga Glòria del bloc El cafè de nit ens va mostrar la recepta d'unes postres pròpies del País Basc la INTXAURSALSA, una salsa o sopa de nous. No la coneixia i em va semblar que havia de resultar molt gustosa.

El cervell sempre va un pas endavant i em vaig dir, ja que el principal ingredient són les nous, per què no donar-li un toc diferent, afegint-hi una mica de ratafia, el nostre licor tradicional d'herbes fet a base de nous verdes més unes quantes herbes... i aquí sí que se n'hauria de fer tot un tractat, cada elaborador sap quines hi posa i no ho explica a ningú que no sigui el descendent per a poder transmetre la recepta magistral de pares a fills.

Posats dons a fer, n'he fet un parell de versions, la que ens proposa la Glòria i la segona amb el toc de ratafia. La primera és molt bona, la segona... també, amb un toc especial.

Per a quatre persones he fet servir mig litre de llet, 80 grs. de sucre, 100 grs. de nous i mitja branca de canyella. A més una cullerada sopera de ratafia.

Tots els ingredients, llevat de la canyella, els he posat al got de la batedora i ho he triturat. Tanmateix he de dir que la propera vegada, ratllaré les nous i ho barrejaré manualment. Amb la batedora agafa massa aire i a la presentació s'hi veu com una fina capa d'escuma.

Es posa amb la canyella en un cassó a foc moderat i es va remenant amb la batedora manual de varetes entre un quart i un quart i mig. S'anirà espessint com una crema.

Es deixa temperar, es posa a cadascuna de les copes de servir i es deixa un mínim de tres hores a la nevera. Un quart abans de servir ho he tret de la nevera.

dilluns, 13 de setembre de 2010

FIGUES AMB PERNIL


Ja estem en temps de figues i a la cuina també en podem gaudir sense pensar en unes postres.

Una recepta ben senzilla i ràpida de preparar, per a la qual necessitem figues, pernil i Pedro Ximénez.

Preparem una reducció de Pedro Ximénez.

Rentem les figues, les assequem i en fem un parell de talls a cada una, sense acabar-les de tallar, com un llibret, hi intercalem pernil i ho reguem amb el vi reduït.

Hi ha gent a qui no agrada la pell de la figa, aleshores només hem de pelar-la prèviament. Modificaríem també la presentació ja que en no tenir la consistència que li proporciona la pell no se'ns aguantaria. Aleshores les faríem a llesques.

dijous, 9 de setembre de 2010

ARRÒS CREMÓS AMB BOTIFARRONS DE CEBA


Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs bomba, un gran botifarró de ceba d'una mitja terça, una ceba, brou de verdures, formatge parmesà, mitja copa de vi ranci, mantega, oli, sal i pebre.

Esmicolem la meitat del botifarró i l'altra meitat el fem a llesques.

Fem arrencar el bull al brou de verdures, també pot ser un brou suau de carn o si no, aigua.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau, tal com a mi m'agrada, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim el botifarró esmicolat i el vi ranci. En continuem la cocció fins que s'hagi evaporat. Hi afegim l'arròs i el deixem coure un parell de minuts abans d'anar-hi incorporant el brou de mica en mica tot remenant. Salpebrem.

Quan tinguem l'arròs al dente, apaguem el foc i hi incorporem formatge i una bola de mantega que li donarà lluentor. Ho remenem bé.

Emplatem acompanyant l'arròs amb les llesques de botifarró fetes a la planxa.

dimecres, 1 de setembre de 2010

TRUITES DE BACALLÀ

Fa pocs dies la MaryLou del bloc Pa amb tomàquet, ens va mostrar una recepta de truita de bacallà amb pebrot verd, que jo no havia tastat mai, i tenia una pinta impressionant. Li vaig comentar que la faria.

A casa, però, no a tothom agrada el pebrot, així és que n'he fet dues versions:




La primera amb els ingredient següents (per a truites individuals): 125 grs. de bacallà esqueixat, un pebrot verd, una ceba tendra, dos ous, all, julivert, oli i sal.

Durant 24 hores dessalem el bacallà, canviant-ne l'aigua tres vegades.

Tallem la ceba a juliana i el pebrot a talls regulars.

En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba a foc suau i amb la paella tapada. Així que comença a canviar de color hi afegim el pebrot i en continuem la cocció. Quan el pebrot també ha canviat de color i afegim el bacallà i a foc més viu ho anem saltant fins que absorbeixi la mica d'aigua que hagi deixat.

En aquest moment hi posem els ous batuts, sal, un trinxat d'all i julivert i fem la truita.



Per a la segona, els ingredients són els mateixos substituint el pebrot per una patata mitjana.

Seguim el mateix procediment mantenint però la cocció de la ceba i la patata fins que aquesta es desfaci (no ha de quedar fregida), si calgués, sempre amb la paella tapada, hi afegim una mica d'aigua.

La resta és igual, bacallà, més endavant all, julivert, sal i els ous.

Totes dues han quedat boníssimes, i fins hi tot en opinió de qui no és amant del pebrot. Ep!, qui diu que no podria ser també una bona tapa, presentada a talls?

dilluns, 30 d’agost de 2010

TERRINA DE CONILL AMB OLIVES

Els francesos són el reis de les terrines i dels patés, els agraden i en fan una gran varietat. Fa uns anys, una amiga de Paris em va deixar un llibre de receptes especialitzat en el tema i, em vaig dedicar a traduir-ne alguna, aquelles que pensava em seria fàcil de trobar els diferents ingredients.

Com que el conill m'agrada molt, aquesta és la que he fet més vegades. Els més complicat és desossar el conill, especialment si per a fer la terrina el volem aprofitar tot. Si ho voleu fer més senzill, aconsellaria de comprar dos conills i desossar la carn de cuixes i espatlles reservant tota la banda del costellam per a altres usos.

Els ingredients que ens calen són un conill (la recepta original parlava de conill de bosc, jo l'ha faig amb conill de granja), una lliura de carn picada de porc, un quart de quilo de pernil o cansalada viada en un sol tall, mitja lliura d'olives sense pinyol, la molla d'una llesca gruixuda de pa, un ou, un got de vi de Porto, sal, pebre negre, fulles de farigola fresca i mantega.

Comencem remullant la molla de pa amb el vi.

Desossem i trinxem la carn de conill i la barregem i amassem amb la carn de porc, l'ou, el pa xop de vi, sal, pebre i les fulles de farigola fresca.

Tallem el pernil o cansalada a bastonets.

Untem un motlle (jo ho he repartir en dos de petits) amb mantega i hi anem dipositant una capa de farcit, a sobre unes tires de pernil i d'olives tot posat al llarg, més farcit, més olives i pernil i acabem amb una darrera capa de farcit.

Tapem la terrina amb paper d'alumini i la posem al forn a 200º al bany Maria, durant una hora i mitja. Quan ja porti una hora, és possible que s'hagi després aigua de la carn de porc i encongit, ho traiem del forn, escolem l'aigua i ho tornem a enfornar, ara sense tapar perquè agafi una mica de color.

Deixar reposar al menys d'un dia per l'altra. L'he servida damunt unes torradetes i acompanyada d'una amanida d'endívies i nous.


dijous, 19 d’agost de 2010

CAMEMBERT AMB PINYA ARREBOSSAT, AMB SALSA DE CEBA DE FIGUERES CARAMELITZADA AL VI DE PORTO




Aquest plat tan pot ser un entrant com una tapa.

En caldrà formatge camembert en porcions, una per cap, pinya, farina, ou i farina de galeta. Per a la salsa, ceba de Figueres, pinya, vi de Porto, oli, mantega i sucre.

Comencem preparant la salsa, un una cassoleta amb un raig d'oli sofregim a foc suau la ceba de Figueres trinxada, remenant tot sovint fins que ens agafi un color ben daurat, aleshores hi afegim retalls de pinya, una cullerada de sucre i ho deixem uns minuts més al foc.

Hi afegim una copa de vi de Porto i ho triturem amb el braç elèctric. A continuació ho tornem al foc i deixem reduir. Quan tingui la consistència de salsa que ens agrada, hi afegim una bola de mantega que ens hi donarà lluentor.

Haurem deixat durant un parell d'hores el formatge al congelador. Això ens permetrà treure la pell amb un ganivet ben esmolat sense que se'ns desfaci. Per els més entesos i amants del camembert ens estalviem aquest pas, treure-li la pell és un pecat.

Tallem unes llesques de pinya el més finament possible i posant-hi al damunt el triangle de formatge en retallem un parell de talls per porció. Fem com un entrepà de pinya amb el formatge al mig.

Cada tall el passem per farina, ou batut i farina de galeta i en una paella amb força oli molt calent, però molt, en fem una ràpida fregida; compte perquè sens pot cremar de seguida. Ho posem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Emplatem amb una base de la salsa de ceba de Figueres caramel·litzada amb pinya al vi de Porto i el camembert arrebossat a sobre. Servir-ho de seguida calent.

En tallar-lo vessarà el formatge fos. La combinació de gustos és espectacular.

divendres, 6 d’agost de 2010

POLLASTRE A L'ALLET


Per a quatre persones ens caldrà un pollastre a talls petits, tres patates, quatre grans d'all, un bitxo, julivert, vi blanc, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem les patates a daus regulars i les fregim en oli força calent. Així que agafin color les reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Salpebrem el pollastre i el posem a daurar en una paella amb una mica d'oli. L'anem girant de manera que agafi color uniformement. Aleshores hi posem els alls i el bitxo ben trinxats. Un parell de minuts més tard hi incorporem les patates i un got de vi blanc. Quan hagi reduït hi posem julivert trinxat i ja ho podrem servir.

Si no agradés massa picant, no posar-hi el bitxo.

dimecres, 4 d’agost de 2010

LLUÇ AL VERMUT BLANC AMB IDIAZABAL


Per a quatre persones he necessitat dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, un quart de quilo de pèsols desgranats, 4 patates, una ceba, mig pebrot vermell, cansalada viada, 100 grs. de formatge Idiazabal, un got de vermut blanc sec, brou de peix, farina, oli i sal.

Tallem el lluç a rodanxes, reservant el cap i les aletes per a fer-ne el brou de peix.

Salem i enfarinem el lluç i en fem una fregida ràpida en abundant oli ben calent. El reservem damunt de paper de cuina.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba trinxada fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el pebrot tallat a daus. Passats tres o quatre minuts hi posem uns daus de cansalada seca (si fos crua la deixarem fer una mica), el vermut i en continuem la cocció fins que hagi reduït.

En aquest punt hi posem els pèsols i les patates tallades a daus, cobrint-ho amb brou. Quan porti uns deu minuts hi posem el peix i cinc minuts més tard uns daus de formatge.

Així que les patates estiguin cuites ja tenim el plat a punt de servir.

dimecres, 28 de juliol de 2010

SALMOREJO AMB FUET


Aquest és un plat eminentment estiuenc, refrescant i complert.

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs de tomàquets madurs, dues llesques da pa del dia anterior, un gra d'all, quatre ous, 50 grs. de fuet, sal, oli i vinagre
.

En el got de la trituradora elèctrica posem el tomàquets tallats, l'all, el pa sense la crosta, sal, dues cullerades de vinagre i quatre cullerades d'oli extra verge d'oliva. Cal triturar-ho i passar-ho per un colador fi. Tastem i si cal ho posem a punt de vinagre i/o sal. Ho reservem a la nevera.

Fem els ous passats per aigua, entre tres i quatre minuts. Tallem el fuet a daus ben petits.

En el moment de servir posem l'ou a la base, ho cobrim amb el tomàquet ben fresc i pel damunt hi posem el fuet.

Aquest és un plat de la zona de Còrdova i el més habitual és ratllar l'ou dur per sobre i acompanyar-lo amb pernil, fregit o no.

Pel meu gust el fet de no fer l'ou dur fa que en trencar-lo amb la cullera el rovell s'escampi i es barregi amb el tomàquet donant unes bones sensacions en boca.

dissabte, 10 de juliol de 2010

TALLARINES AMB RAP I TROMPETES


Per a quatre persones ens caldran quatre cues de rap d'uns 25-30 cm., una lliura de tallarines, quatre patates mitjanes, trompetes de la mort, tres grans d'all, dos tomàquets, una ceba, una fulla de llorer, una llesca de pa, julivert, brou de peix, oli i sal.

Pelem les cues de rap i de cada una en fem dos filets.

Amb la pell, les espines, la ceba, un tomàquet i julivert en farem un brou.

Ara que no és temporada de bolets, he fet servir trompetes seques. Una hora abans les he posat en aigua a rehidratar.

Pelem les patates i les trenquem. A la cassola amb oli en fem una primera fregida fins que comencin a agafar color. Les reservem damunt de paper de cuina.

Enretirem gairebé tot l'oli de la cassola i amb el que queda fregim els alls fins que quedin ben foscos però sense arribar-se a cremar. També hi fregim la fulla de llorer, el pa, el tomàquet i julivert. Amb tots aquests ingredients en fem una picada.

Tornem les patates a la cassola amb les trompetes, ho cobrim el doble de volum amb l'aigua d'hidratar els bolets i brou de peix. Així que arrenqui el bull hi posem les tallarines que he trencat en tres trossos, fan de més bon menjar, la picada i sal. Passat uns cinc minuts hi afegim el rap. Quan la pasta estigui al dente, apaguem el foc i deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

dimarts, 6 de juliol de 2010

POPETS AMB SAMFAINA




Per a quatre persones he necessitat un quilo de popets, una ceba grossa, un pebrot, una albergínia, 4 grans d'all, un quart de quilo de tomàquet triturat, herbes provençals, julivert, oli, sucre i sal.

Netegem bé els popets traient-los la boca i els ulls. Tallem la ceba a juliana i l'albergínia i el pebrot a tires allargades. Llesquem els alls.

Posem els pops en una cassola amb unes gotes d'oli, tapada i deixem que es vagin fent amb la pròpia aigua que desprenen. Quan estiguin ben tendres els reservem.

Comencem a preparar la samfaina. En una cassola amb poc oli i a foc moderat sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim els alls. Un parell de minuts més tard hi incorporem el pebrot i passats uns minuts l'albergínia. Quan la verdura estigui ben tova hi posem el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i les herbes. A foc suau deixem anar concentrant. Quan quedi sec hi posem una tassa d'aigua, els pops i continuem la cocció tot plegat uns minuts més.

Abans de servir hi posem julivert trinxat per sobre.

Aquest plat pot funcionar molt bé com a tapa.

diumenge, 4 de juliol de 2010

SALMÓ A LA TARONJA


Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de salmó, dues cebes, dues taronges, olives negres, tàperes, orenga, sucre, sal i oli.

La part més llarga de la preparació d'aquest plat és caramelitzar la ceba. La tallem a juliana i en una paella amb molt poc oli l'anem fent a foc moderat, de fet com més lentament la fem millor ens quedarà. Quan s'enfosqueixi hi posem una cullerada sopera de sucre i deixem que caramelitzi.

Esbandim les tàperes perquè perdin el gust de vinagre i les tallem per la mitat. Tallem també les olives negres.

Salem el salmó i en una paella antiadherent ben calenta el fem a la planxa. Interessa que agafi una mica de color, un parell de minuts per cada costat.

El passem a la paella amb la ceba, hi posem el suc de les taronges i orenga. Deixem que es faci tot plegat durant 4 o 5 minuts. A mitja cocció girem el salmó i hi incorporem les tàperes i les olives. Si abans d'hora quedés massa sec hi posaríem més suc de taronja.

dijous, 1 de juliol de 2010

BACALHAU À BRAZ

Aquesta és una de les receptes més conegudes de bacallà a Portugal i porta el nom del cuiner que la va fer per primera vegada i la va popularitzar.

N'he fet una segona versió, diguem-ne light, sense ous, per a aquelles persones que no en puguin menjar massa. Aquesta segona versió ja no seria pròpiament la recepta tradicional però fins el darrer moment es prepara tot alhora. Com que ho he fet així les mostraré una darrera l'altra.

Per a quatre persones cal mig quilo de bacallà, tres patates grosses, una ceba grossa, dos grans d'all, vuit ous, olives negres, julivert, oli, sal i pebre.

Dessalem el bacallà durant 24 hores canviant l'aigua tres vegades. L'escaldem durant un parell de minuts, el deixem reposar i en traiem la pell i les espines tot esqueixant-lo.

Tallem les patates a tires ben fines, patates palla. Les fregim i així que comencin a enrossir les reservem damunt de paper de cuina.

Tallem la ceba a juliana i el all el trinxem. En una paella amb un rajolí d'oli ho saltem fins que comenci a transparentar, aleshores hi incorporem les patates i el bacallà, ho salpebrem i deixem coure tot plegat entre 6 i 8 minuts.

Batem els ous i els incorporem a la paella, tot remenant fins que comenci a quallar. No hauria de quedar absolutament quallat. Ho enretirem del foc i hi posem olives negres i julivert trinxat.

Servir immediatament.



Per a la versió "light" substituïm els ous per formatge light.


Ho preparem tot igual, jo ho he fet tot junt, i en el moment en que hi incorporaríem els ous, posem el saltat de ceba, patates i bacallà en cassoletes individuals per anar al forn, hi afegim les olives i el julivert i unes llesques de formatge.

Ho gratinem fins que es fongui el formatge i agafi una mica de color.

dilluns, 21 de juny de 2010

QUICHE MAR I MUNTANYA


Avui podríem parlar d'una quiche o pastís salat d'origen francès, que ens permet infinitat de variants i, com no, una bona manera de practicar la cuina d'aprofitament. Aquelles petites cues d'ingredients que ens queden sovint a la nevera i no en fem prou per a fer-ne un plat individualitzat.

He fet servir una làmina de pasta de full (també s'acostuma a fer amb pasta brisa), una ceba, un porro, una cua de rap (aproximadament 200 grs.), una vintena de gambes pelades, 100 grs. de formatge tendre, 10 petites salsitxes de porc amb tòfona, un grapat d'olives negres, dos ous, 200 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Estenem la pasta de full i amb una forquilla l'anem punxant per tota la seva superfície. Sense treure el paper que porta la col·loquem dins del motlle (si no fos pel paper de forn caldria untar el motlle amb mantega).

Tallem la ceba ben petita, el porro, el formatge i les olives a llesques, i el peix a petits talls.

En una paella amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba. Quan comenci a transparentar hi posem el porro i més endavant primer el rap i després les gambes. Ho salpebrem i deixem coure tot plegat durant uns cinc minuts.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem les salsitxes, només fins que agafin una mica de color.

En un bol hi posem els ous ben batuts, la crema de llet i ho salpebrem. Hi incorporem el farcit que hem sofregit i una vegada ben barrejat ho posem al motlle. Seguidament hi repartim el formatge, les salsitxes i les olives.

Ho enfornem a uns 180º fins que estigui cuit. En clavar-hi un escuradents ha de sortir net.

dimecres, 16 de juny de 2010

BACALLÀ A L'ESTIL DELS MONJOS DE POBLET


Una recepta que ve d'antic, que està a la carta d'algun dels bons restaurants de casa nostra i que no és gens complicada de preparar.

Per a quatre persones he necessitat vuit talls de filet de bacallà, quatre cullerades soperes de mel, 50 grs. de pinyons, 200 ml. de crema de llet, farina i oli.

Una vegada dessalat el bacallà l'assequem bé amb paper de cuina i l'enfarinem. En una paella en oli ben calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem.

En una paella calenta, sense gens d'oli, torrem els pinyons fins que comencin a agafar color.

En cassoletes individuals que puguin anar al forn hi posem una cullerada de mel a la base, a sobre el bacallà, uns quants pinyons i un raig de crema de llet.

Ho enfornem a 180º durant uns deu minuts, just abans de servir.

dissabte, 12 de juny de 2010

ESTOFAT DE POPETS AMB VERDURES


Per a quatre persones he necessitat tres quarts de quilo de popets, tres patates, dues cebes, dos porros, un pebrot verd, vi blanc, oli i sal.

Netegem els popets. Tallem la ceba i el pebrot a juliana, el porro a llesques i les patates a dauets.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba a foc suau, la cassola la mantenim tapada tot i que sovint ho remenem. A mesura que cada verdura vagi agafant color hi anem afegint per aquest ordre primer el porro, després el pebrot i finalment els pops, salem. Deixem que es begui l'aigua que desprèn.

Hi posem una copa de vi blanc i les patates. Quan hagi evaporat el vi ho mig cobrim d'aigua i deixem que vagi coent a foc mitjà durant uns 20 minuts.

dimecres, 9 de juny de 2010

AMANIDA DE BACALLÀ AMB PERA I ESPÀRRECS A LA MENTA



Per a quatre persones he fet servir mig quilo de filet de bacallà, un manat d'espàrrecs verds, dues peres conference, dues branques de menta fresca, una llimona, sal, pebre, vinagre de Xerès i oli extra verge d'oliva.

Dessalem el bacallà, el deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

Rentem els espàrrecs sota el raig de l'aixeta i en tallem el terç més dur, que podem emprar per a fer un puré de verdures. La resta el tallem a llesques d'un centímetre aproximadament.

Trinxem la menta deixant unes fulles per a decorar.

En un bol posem els espàrrecs amb la menta, sal, pebre, una cullerada de vinagre i el suc de la llimona. El tapem amb paper film i ho deixem reposar a la nevera durant una hora.

Fem al bacallà a la planxa ben calenta durant un minut per cada costat. El deixem refredar. Quan estigui fred l'anem esqueixant a talls petits, traint-li tota la pell.

Pelem les peres i les fem també a petits daus.

Emplatem els diferents elements, espàrrecs, bacallà i pera. Ho reguem amb un fil d'oli extra verge d'oliva i ho decorem amb alguna fulla de menta fresca.

dimecres, 2 de juny de 2010

BACALLÀ AMB TOMÀQUET


Fa uns dies vaig fer bacallà a la llauna a la manera tradicional. Posteriorment en el bloc de cuina Pa amb tomàquet, la Mary Lou el va fer amb tomàquet. Com que el resultat és exquisit m'he permès de també mostrar com l'he fet, perquè pugui arribar a més gent i s'animin a fer-lo, val la pena.

Per a quatre persones he fet servir 8 talls de fillet de bacallà, un pebrot, tres grans d'all, 200 grs. de polpa de tomàquet, sucre, sal, pebre vermell dolç i oli.

Dessalem el bacallà.

Escalivem el pebrot untant-lo en oli i embolicant-lo en paper d'alumini, l'enfornem fins que estigui ben tou, gairebé uns tres quarts d'hora. El deixem refredar i el pelem i netegem de llavors. Tallem-lo a tires.

Assequem bé el bacallà amb paper de cuina i l'enfarinem. El fregim en oli ben calent durant un parell de minuts per cada costat. Colem l'oli i en tornem a posar només una mica a la paella. Sofregim els alls ben trinxats, fins que agafin color, moment en que hi posem el tomàquet, sal i sucre i deixem que vagi concentrant. Quan tinguem la salsa a punt hi posem pebre vermell.

Ara tenim dues opcions, acabar-lo al forn o al foc, a la mateixa paella.

Si el fem al forn, posem el bacallà en una plata, a sobre el pebrot escalivat i ho cobrim amb la salsa de tomàquet. Amb deu minuts més el tindrem a punt de servir.

Si el fem a la paella, hi incorporem el bacallà i a foc suau el deixem entre 7 i 10 minuts, si quedés massa sec hi afegim una mica d'aigua. En el moment d'emplatar, a sobre del bacallà hi posem els talls de pebrot escalivat i ho cobrim amb la salsa.

En ambdós casos podem posar-hi una mica de julivert trinxat que donarà la nota de color al plat.

Pels amants de les tapes, aquesta n'és una de bona.

diumenge, 30 de maig de 2010

SALTAT DE PÈSOLS I BOLETS A LA MENTA



Per a quatre persones necessitem: una lliura de pèsols desgranats, mitja lliura de bolets assortits, un porro dos talls de cansalada viada, una copa de vi ranci, menta fresca, oli, sal i pebre.

Trinxem el porro i tallem la cansalada viada en forma de petits bastonets. Si els bolets són grossos també els tallem més petits.

En una paella amb una mica d'oli sofregim el porro fins que vulgui començar a enrossir, moment en el que hi afegim la cansalada. Un parell de minuts més tard hi posem els bolets i ho salpebrem.

Així que es beguin l'aigua que desprenen els bolets hi posem els pèsols i el vi ranci i ho anem saltant o remenant a foc suau. A mitja cocció i afegirem la menta trinxada de la que n'haurem reservat unes fulles per a la presentació del plat. En cinc minuts de cocció tot plegat ja n'hi ha prou, no cal que els pèsols quedin cuits en accés.

Ho emplatem amb unes fulles de menta fresca i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Pot ser un entrant, una tapa o en un primer plat en funció de la quantitat que servim.

dimecres, 26 de maig de 2010

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CIRERES


Ahir la meva filla em va portar cireres acabades de collir del seu cirerer, no cal dir que estan boníssimes. Avui li he preparat una sorpresa, espatlla de xai al forn amb una salsa feta amb les seves cireres.



Per a quatre persones he necessitat dues espatlles de xai, quatre cebes, una vintena de cireres, vi ranci, romaní, mantega, oli, sal, sucre i pebre.

La carnissera ja havia marcat les espatlles, just a tallar l'os. Traiem el pinyol a les cireres i les cobrim amb vi ranci.

Escalfem el forn a 180º. Rentem la carn i l'assequem bé amb paper de cuina. La salpebrem.

En una safata per anar el forn escampem la ceba tallada a llesques fines, a sobre hi posem les espatlles i ho reguem amb un rajolí d'oli, no massa.

Ho enfornem i cada quart d'hora l'anem girant. Quan la ceba ja estigui ben daurada, hi posem el romaní i aigua fins a mitja alçada de les espatlles. Continuem la cocció durant aproximadament una hora i mitja en total.

Separem les espatlles i passem les cebes i el suc de la cocció a una cassoleta amb les cireres i el vi ranci, una punta de sucre per a contrarestar la mica d'acidesa de les cireres i sal. Quan porti uns deu minuts bullint, ho triturem amb el braç elèctric i ho passem pel colador xinès.

Tornem la salsa a la cassoleta i la deixem reduir. Quan comenci a tenir la textura que ens agrada hi afegim una cullerada de mantega per a donar-li brillantor.

dilluns, 24 de maig de 2010

FIDEUS A L'ALL CREMAT


El passat mes d'octubre ja vaig mostrar la recepta de RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS, tot fent una variant agoserada de les receptes de peix a l'all cremat tant habituals a la comarca del Garraf. La bona acollida que va tenir entre els que la van tastar m'ha animat a continuar amb aquest joc. Aquí tenim doncs el que seria una altra variant amb fideus, com uns fideus a la cassola a l'all cremat.


Per a quatre persones he fet servir quatre cuetes de rap, quatre cananes, una trentena de gambes mitjanetes, quatre patates, mig quilo de fideus, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa, dues fulles de llorer, brou de peix i sal.

Netegem el peix, el rap el fem a filets, les espines ens ajudaran a fer el brou i les cananes les tallem a petits daus.

En una cassola amb oli sofregim els alls pelats fins que quedin ben foscos sense arribar a cremar-se i els reservem. En el mateix oli fregim el pa, el llorer sense el nervi central i el tomàquet. Amb tots aquests ingredients prepararem la picada.

A la mateixa cassola fem una primera fregida a les patates que haurem començat tallant i acabant trencant. També les reservem. Continuem ara amb les cananes.

Una vegada s'hagin begut el propi suc que deixaran anar, hi posem la picada, les patates i el rap i ho cobrim a bastament amb brou de peix. Quan porti cinc minuts bullint hi podem els fideus i ho salem. Passats uns minuts hi posem les gambes per sobre i n'acabem la cocció.