dilluns, 30 de desembre de 2013

BRANDADA DE BACALLÀ AMB MELMELADA DE MONIATO

La proposta d'avui és un entrant diferent, amb un contrast de sabors en boca molt interessant. Farem unes torrades amb brandada de bacallà i una melmelada suau, poc dolça, de moniato, amb un toc de canyella i unes panses de Corint. La sorpresa està garantida.


Ens caldrà un parell de talls de bacallà, una patata petita, tres grans d'all, oli, llet, un moniato, llimona, canyella, sucre, panses de Corint i pa.

Un parell de dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant-li l'aigua dos vegades al dia.

Comencem pel què requereix més temps, la melmelada. Pelem el moniato i el tallem a daus petits. El posem en un bol amb un terç del seu pes de sucre, mitja branca de canyella i la pell de mitja llimona. Ho remenem i deixem reposar un mínim d'un parell d'hores.

Passat aquest temps, ho posem en un caçó amb una tassa d'aigua, a foc suau i deixem que vagi coent durant uns tres quarts. Quan estigui, apartem la canyella i la pell de llimona i triturem el moniato. Deixem temperar.

Per fer la brandada confitem una tassa d'oli amb els alls llescats durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi afegim el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacallà sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet calenta. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem el pa a llesques i les torrem. 

Damunt de cada llesca hi posem una capa de brandada i al damunt una de moniato. Ho acabem amb unes panses de Corint.

dijous, 26 de desembre de 2013

ESPATLLA DE XAI AL FORN AMB VERDURES I LA SEVA SALSA


Per a sis persones ens caldran dues espatlles de xai, dues patates grosses i sis de petites, dues cebes grosses i dotze de petites, un porro, dues pastanagues, mitja cabeça d'alls, herbes aromàtiques (farigola, romaní, estragó), dos gots de vi blanc, brou de verdures, mantega, oli, sal i pebre.

Haurem dit a la carnisseria que ens marquin les espatlles, cadascuna en tres racions. Les rentem, assequem, salpebrem i amb un pinzell les untem d'oli.

Pelem les verdures i les tallem, deixant les cebes petites senceres i les patates petites tallades per la meitat.

En unes plateres per anar al forn hi distribuïm les verdures i les herbes, salpebrem, hi posem les espatlles, el vi i igual quantitat de brou de verdures. Ho enfornem a 180º durant tres quarts. A mitja cocció girem la carn.

Ara és el moment de treure les verdures i amb el suc de cocció passar-ho al got de la batedora, excepte les cebes i patates petites que reservem. 

Pinzellem l'espatlla una vegada més amb oli i juntament amb la ceba i patata la tornem a enfornar, ara a 220º durant deu minuts, les girem i les deixem deu minuts més. Acabaran d'agafar el toc de cruixent.

Mentre, triturem les verdures i les passem pel colador xinès. En un cassó la posem a escalfar, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou. Hi afegim una punta de mantega, anem remenant de manera que es mantingui temperada fins al moment de servir.

Servim el xai amb les patates i cebes, acompanyat amb la salsa de verdures.


dimecres, 11 de desembre de 2013

SUQUET DE BACALLÀ


Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, quatre patates grans, sis grans d'all, una ceba grossa, dues cullerades de tomàquet triturat,  una llesca de pa, ametlles, avellanes, brou de peix, oli, farina, sal i pebre.

Primerament ens caldrà dessalar el bacallà. El tindrem tres dies en aigua a la nevera, canviant-la cada dotze hores.

En una cassola prou gran perquè ens hi càpiga bé el bacallà, escalfem quatre cullerades d'oli i hi fregim els alls pelats i la llesca de pa. Així que agafin color els separem i juntament amb els fruits secs en farem una picada.

A la mateixa cassola fregim ràpidament els talls de bacallà que haurem enfarinat. També el reservem.

Ara, amb el foc més baix comencem sofregint la ceba trinxada, la remenem sovint. Quan hagi canviat de color hi posem el tomàquet, salpebrem i continuem fent el sofregit.

Mentre pelem les patates i les trenquem, sense acabar-les de tallar amb el ganivet. Quan tinguem el sofregit enllestit hi incorporem les patates i la picada, ho cobrim amb el brou de peix. Passat un quart d'hora hi posem el bacallà amb la pell cap a baix i continuem la cocció durant 8-10 minuts més. De tant en tant sacsegem la cassola perquè es mesclin bé tots els gustos -per no trencar el bacallà, no ho remenem amb cap estri de cuina-.

Deixem reposar abans de servir.

Aquest és d'aquells plats que si els preparem amb antelació guanyen en gust. Aleshores només ens caldrà tornar-ho a escalfar.


dilluns, 2 de desembre de 2013

CALAMARS FARCITS DE PORRO I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà: quatre calamars més aviat grossos, un albergínia gran o dues de petites. dos porros, una ceba petita, dues cullerades de tomàquet concentrat casolà, dos grans d'all, una llesca de pa torrat, una dotzena d'avellanes, julivert, una copa de vi ranci, oli, sal, sucre i pebre negre.

Comencem netejant els calamars, separem les aletes i les potes i, en compte que no se'ns trenquin, girem les bosses.


Coem durant 7 minuts a màxima potència del microones l'albergínia. En separem i trinxem la carn. Trinxem també els porros i les aletes i potes de calamar.


En una paella amb una cullerada d'oli, a foc suau comencem fregint el porro tot remenant-lo sovint. Passat mig quart hi afegim el trinxat de calamar i uns minuts més tard l'albergínia. Salpebrem i ho deixem coure tot plegat.


Amb aquest preparat farcim els calamars deixant una mica més d'un centímetre per emplenar. En haver-los girat no ens caldrà tancar-los amb un escuradents, la pròpia escalfor farà que es tanquin sobre si mateixos.


Preparem una picada amb els alls, el pa torrat, les avellanes i unes fulles de julivert. La deixatem amb el vi ranci.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba trinxada. Quan comenci a canviar de color hi afegim el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre. Deixem que es vagi fent. Quan tinguem el sofregit a punt, hi incorporem els calamars, la picada i ho mig cobrim amb aigua. Així que arrenqui el bull els deixem coure a foc suau durant mitja hora, a mitja cocció girem els calamars.


Enretirem els calamars i deixem acabar de concentrar la salsa, no ha de quedar líquida.


Servim el calamar damunt un llit de salsa.

diumenge, 17 de novembre de 2013

CONILL AMB OLIVES I SALSA D'AMETLLES



Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en vuit talls, una ceba, dos grans d'all, 60 grams d'ametlles, 100 grams d'olives sense pinyol, 1 got de vi blanc sec, farigola fresca, oli, sal i pebre.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola amb un raig d'oli. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc baix, sofregim la ceba tallada juliana i l'all. Anem remenant sovint fins que comenci a agafar color.

Passem el sofregit al got de la batedora amb el fetge del conill, les ametlles i el vi blanc. Ho triturem ben fi.

Tornem el conill a la cassola, afegint-hi el sofregit triturat, les olives, sal, fulles de farigola fresca i un got d'aigua. Posem la cassola a foc mitjà fins que comenci a bullir, aleshores tapem la cassola i abaixem el foc al mínim perquè aguanti el punt de cocció. 

Deixem que vagi fent el xup-xup durant uns 30 - 40 minuts, fins que el conill estigui tendre.

És d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar, fins i tot d'un dia per l'altre. En aquest cas el tornaríem a escalfar abans de servir.

divendres, 8 de novembre de 2013

CREMA D'ESPINACS A LA CATALANA

A partir dels tradicionals espinacs a la catalana, amb panses i pinyons, en farem una crema.


Per a quatre persones ens caldrà un quilo i quart d'espinacs frescos, un got de llet, un grapat de panses i un de pinyons, oli i sal.

Rentem bé els espinacs i els escorrem. Deixem les panses i els pinyons en remull.

Posem una olla amb aigua i sal al foc. Així que bulli hi incorporem els espinacs i ho deixem coure durant 4-5 minuts. 

Una vegada escorreguts de l'aigua de bullir, hi posem la llet i ho triturem finament. Ho tornem al foc, ara suau hi ho deixem coure amb la llet durant un parell de minuts més. Corregim si cal de sal.

Escorrem els pinyons i les panses i els saltem durant uns pocs minuts en una paella sense oli.

Servim la crema d'espinacs amb les panses i pinyons.

divendres, 1 de novembre de 2013

CREMA DE MONIATO AMB PETITES ALBERGÍNIES FARCIDES

Fent un tomb pel mercat de Figueres vaig trobar albergínies extremadament petites. Ja me les vaig imaginar farcides i presentades com un petit entrant diferent. 

Per fer-ho com a plat de temporada, què millor que preparar una crema de moniato per acompanyar-les?

Per a quatres persones ens caldran quatre petites albergínies, una ceba tendra petita, un tall de pebrot verd, xoriç picant, formatge per gratinar, un moniato, una ceba, mantega, canyella en pols, oli, sal i pebre.

Rentem les albergínies, els traiem les cues. Amb molta cura anem buidant-les deixant aproximadament mig centímetre de carn abans d'arribar a la pell. Les posem en un recipient que pugui anar al forn recolzades de manera que quedin amb l'obertura cap a dalt. Les salem i hi posem un rajolí d'oli a l'interior. Les enfornem a 200º fins que comencin a estar cuites però no massa toves.

Mentre, trinxem la ceba tendra, la carn de l'albergínia que hem retirat, el pebrot i d'un bon tall de xoric picant. Ho sofregim en una paella amb una cullerada d'oli tot començant per la ceba. Quan canvii de color hi afegim l'albergínia i el pebrot. Finalment ho salpebrem i hi incorporem el xoriç. Quan ho tinguem a punt i ja fora del foc hi barregem una cullerada sopera de formatge ratllat.

Farcim les albergínies amb aquest preparat i les tornem a enfornar durant 10 minuts més. Les cobrim amb més formatge i ho acabem gratinant fins que el formatge hagi fos.

Per fer la crema de moniato, comencem trinxant una ceba i pelem i tallem a daus el moniato. En un caçó fonem un tall de mantega i sofregim la ceba a foc suau fins que agafi color. Aleshores hi incorporem el moniato, continuem la cocció durant tres o quatre minuts tot remenant-ho sovint. Ho salpebrem i cobrim d'aigua. Així que arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant mitja hora. Si cal hi afegim una mica més d'aigua.

Una vegada cuit passem el moniato i la ceba al got de la batedora elèctrica i ho triturem finament, per assegurar-nos-en ho passem pel colador xinès. Ha de quedar una crema relativament espessa. L'acabem amb mitja cullera de les de cafè de canyella en pols, convé no passar-se. Ho remenem bé.

Presentem l'albergínia gratinada damunt d'un llit de crema de moniato.



diumenge, 27 d’octubre de 2013

ESGARRAET D'ABADEJO

Visitant l'Albufera, mentre esperava la paella de rigor, vaig demanar aquest plat, el nom del qual em va cridar l'atenció i la tria va ser tot un encert.
Ens caldrà bacallà, pebrot vermell, all i oli d'oliva, només amb aquests ingredients gaudirem d'un entrant de categoria.

Escalivem els pebrots. Si tenim oportunitat de fer-ho al caliu, millor que millor. Una vegada escalivats, els pelem i els esqueixem, o sigui, els esgarrem. Aleshores els passem per la paella amb un petit fil d'oli i uns alls trinxats i ho saltem durant un parell de minuts.

Esqueixem el bacallà i tot i que el costum és de servir-lo salat, cercant el contrast amb la dolçor del pebrot, em va semblar un xic excessiu, per tant el vaig tenir en remull durant quatre hores sense canviar-li l'aigua, amb el què perd una part de la salabró.

Muntem el plat amb el pebrot i el bacallà, ho reguem amb un fil d'oli d'oliva.

dijous, 24 d’octubre de 2013

ESPATLLA DE XAI A L'ESTIL DE LA DOLORES

La Dolores és d'una família d'agricultors i ramaders de Godos, a la comarca aragonesa de Jiloca, especialitzats en la criança de xais. Ella em va explicar la seva senzilla i molt gustosa manera de fer el "ternasco" al forn, vet-la aquí.


Per a quatre persones ens caldrà dues espatlles de xai, sis patates, conyac, all, oli i sal.

Rentem les espatlles que haurem tallat per la meitat i, sense assecar, les deixem orejar ben be durant una hora.

Salem la carn i la posem a la plàtera d'anar al forn afegint-hi un got de conyac i un altre d'aigua. L'enfornem durant una hora a 140º, a la mitja hora girem la carn.

Mentre, pelem i llesquem les patates i les fregim ràpidament, dos minuts per cada costat i apaguem el foc. Aleshores hi afegim tres grans d'all trinxats i ho deixem tot plegat a la paella.


Passada la primera hora apugem la temperatura a 220º. A la plàtera del forn posem les patates, a sobre el xai que untem amb l'oli amb all. Al quart d'hora el girem i untem altre vegada amb oli i all la part de sobre. Ho deixem enfornat durant un altre quart, els darrers cinc minuts amb el gratinador encès per donar-li un punt de cruixent.

La Dolores i el Pedro, el seu marit.
Tal com diu la Dolores, les patates, amb el gust del rostit i el conyac estan "muchísimo, muchísimo buenas", el xai també.

diumenge, 29 de setembre de 2013

CALAMARS I GAMBES A LA MARINERA

Una vegada s'ha acabat l'estiu i amb ell la bogeria de preus que s'han fet pagar a les peixateries, podem tornar a gaudir de bons plats fets amb producte fresc a preus raonables. 

Avui us faig la següent proposta,  que és d'aquelles per sucar-hi pa. Som-hi!



Per a quatre persones he emprat 650 grs. de calamars, una dotzena de gambes mitjanes,  dues cebes, mig pebrot verd, dos tomàquets, dos grans d'all, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant els tomàquets per poder-los treure la pell i les llavors. El trinxem ben petit. També trinxem l'all i la ceba. El pebrot el tallem a quadrats.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i fem a talls regulars les aletes i les potes.

En una cassola amb oli calent fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem. En el mateix oli fregim ara el calamar, fins que canvii de color. També el reservem.

Afegim una mica més d'oli i, ara a foc suau sofregim la ceba i l'all, fins que transparentin. Aleshores fi afegim el pebrot i un parell de minuts més tard el tomàquet. Deixem que vagi confitant, com més lentament fem el sofregit, millor serà el resultat. Quan el tinguem al nostre gust, el salpebrem i hi posem una cullerada sopera de farina. Remenem durant un parell de minuts perquè perdi el gust de cru.

En aquest punt hi reincorporem els calamars i ho cobrim amb el fumet de peix. Ho deixarem coure a foc no massa fort durant mitja hora. Quan faltin uns cinc minuts hi afegim les gambes. 

Si en tenim podem posar-hi també julivert trinxat abans de servir.

dimecres, 25 de setembre de 2013

BACALLÀ AMB FIGUES I MEL

Setembre és el mes d'un dels fruits de la dieta mediterrània tradicional, les figues. Les consumim tant fresques com seques, en pastisseria, en melmelades, en gelats o a la cuina en amanides, en salses o formant part de diversos plats. Ara us proposo de fer-les amb bacallà.

El bacallà amb mel és una recepte que ve d'antic, avui hi afegim figues, som-hi!


Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de filet de bacallà, sis-set figues, mantega, farina, llet, mel, sucre i oli.

Dessalem el bacallà mantenint-lo a la nevera durant 30-36 hores amb aigua, que canviarem un parell de vegades al dia.

L'assequem en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en oli ben calent, durant tres minuts pel costat de la pell i dos minuts de l'altre costat. El reservem.

Posem tres figues al got de la batedora amb un got de llet i ho triturem ben fi. Amb aquesta llet amb figues preparem una beixamel. En un cassó a foc suau fonem un tall de mantega, afegint-hi seguidament dues cullerades de farina, remenem constantment deixant que cogui la farina durant un parell de minuts. Ara hi anem afegint, de mica en mica, la llet amb figa sense deixar de remenar, també hi posem un parell de cullerades de mel. Si veiem que queda massa espessa hi posem més llet. Quan tingui la consistència que ens agradi continuem la cocció durant uns deu minuts, això sí, cal continuar remenant perquè no se'ns hi facin grumolls.

Tallem les altres figues a llesques. En un altra cassó amb un got d'aigua i dues cullerades de sucre, preparem un almívar suau. Quan hagi arrencat el bull i el sucre estigui ben dissolt, hi incorporem les llesques de figa, apaguem el foc i les hi deixem durant mig quart.

Per servir posem un llit de beixamel de figa, el bacallà i el cobrim amb figues en almívar. Reguem el conjunt amb una cullerada del propi almívar.


divendres, 20 de setembre de 2013

POLLASTRE AMB PERES


Per quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, tres cebes, quatre peres de Lleida, vi blanc sec, dos grans d'all, una galeta tipus maria, sucre, oli i sal.

En una cassola ampla que pugui anar al forn comencem enrossint a foc viu el pollastre que haurem salat. El reservem.

Tallem la ceba a grans daus i a la mateixa cassola -si el pollastre hagués deixat anar un excés de greix, en traurem una mica-, ara a foc suau  la sofregim fins que agafi un bonic color daurat.

Amb el fetge del pollastre, els alls i la galeta preparem la picada. La deixatem amb un got de vi blanc. Escalfem el forn a 180º.

Tornem a incorporat el pollastre a la cassola amb la ceba, hi afegim la picada i ho just cobrim amb aigua. A foc fort esperem a que arrenqui el bull i l'enfornem  durant uns tres quarts d'hora. Quan s'haurà evaporat gairebé tot el líquid el pollastre estarà al seu punt.

Preparem un almívar lleuger amb aigua i sucre. Pelem les peres i els traiem el cor. Les afegim a l'almívar i les deixem coure durant uns deu minuts. Després les passem a una paella amb un fil d'oli i les anem girant fins que agafin una mica de color. Si estem fora de temporada ho podem fer amb peres confitades en almívar.

Presentem el plat amb el pollastre i les peres afegint-hi un parell de cullerades de la ceba del rostit.

dimecres, 18 de setembre de 2013

MANDONGUILLES D'ALBERGÍNIA

Tot just acabo de llegir el llibre de l'Andrea Camilleri, "La dansa de la gavina". Una nova publicació amb Salvo Montalbano com a protagonista.

Una nit, en arribar a casa, frueix de valent amb un dels plats que li ha deixat preparat l'Adelina, unes mandonguilles d'albergínia.

Si tant van agradar al comissari, per què no les tastem? Vet aquí, doncs, la meva versió.

Per a unes 25 mandonguilles ens caldrà una albergínia grossa, 125 grs. de farina de galeta, 100 grs. de formatge parmesà ratllat, dos ous, dos grans d'all, julivert, llavors de sèsam, oli, sal i pebre. 

Per a la salsa, un iogurt grec, mitja poma i unes fulles de menta fresca per decorar.

Comencem escalivant l'albergínia al caliu, al forn o al microones. Quan estigui la pelem, l'esmicolem i la deixem una estona damunt d'un colador perquè perdi el líquid que pugui tenir.

En un bol barregem 100 grs. de farina de galeta, el parmesà ratllat, els ous, l'all i el julivert trinxat, l'albergínia, sal i pebre. Ho amassem bé i anem formant les mandonguilles. Les passem per la resta de farina de galeta barrejada amb unes llavors de sèsam.

En un cassó amb l'oli ben calent les fregim fins que comencin a enrossir. Les reservem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'excés d'oli.

Pelem la poma i la tallem a daus petits. La barregem amb el iogurt.

Presentem les mandonguilles amb un fil de salsa de iogurt, adornant-les amb unes fulles de menta fresca.


Tant pot ser un entrant com una tapa cruixent.

dilluns, 16 de setembre de 2013

PASTÍS DE SEITONS AL FORN


Per a quatre persones ens caldrà: 16 seitons, quatre patates mitjanes, quatre tomàquets madurs, 50 grs. de formatge parmesà ratllat, 50 grs. de farina de galeta, dos grans d'all, julivert, dos ous, sucre, sal, pebre i oli d'oliva.

Bullim les patates amb pell en aigua amb sal. Quan estiguin cuites, les pelem i passem pel passapures.

Escaldem ràpidament els tomàquets, els traiem la pell i les llavors i en trinxem la carn. En una cassoleta amb un petit raig d'oli, a foc suau, sofregim el tomàquet, amb un polsim de sal i un de sucre, fins a obtenir la consistència de salsa.

Netegem els seitons de cap, budells i de l'espina central, deixant els dos filets en forma de llibre. Els salpebrem.

Fem un trinxat d'all i julivert. Batem els ous i els barregem amb el formatge ratllat.

Escalfem el forn a 180º. Untem amb oli una plata d'anar al forn. Hi estenem una primera capa de puré de patata i ho salpebrem. A sobre hi posem la meitat de l'all i julivert trinxats. Després hi col·loquem les sardines, la salsa de tomàquet i l'altre meitat d'all i julivert. Continuem amb una darrera capa de puré de patata, i finalment hi posem la farina de galeta i l'ou batut amb el formatge.

Ho enfornem durant mitja hora. Els darrers cinc minuts amb el gratinador encès.

Deixem reposar una mitja hora abans de servir.


dimarts, 13 d’agost de 2013

CASSOLA D'ARRÒS MAR I MUNTANYA


Per a quatre persones ens caldrà: 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, mig quilo de musclos de roca, una ceba, un porro, un pebrot verd, trompetes de la mort, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la sèpia tenint en compte de reservar una de les salses, i les tallem a daus. Obrim els musclos al vapor, en traiem una de les valves i reservem el suc que deixin anar. 

Com que ara no es època de bolets frescos, he emprat trompetes seques. Les posem en remull en aigua tèbia durant una hora. Reservem també l'aigua.

Trinxem la ceba. Netegem el porro traient les arrels, la primera capa i la part verda; el fem a talls d'un centímetre. Netegem i tallem el pebrot.

En una cassola amb un rajolí d'oli sofregim la ceba, a foc suau, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color daurat hi incorporem el pebrot i el porro, tot continuant la cocció durant uns minuts més abans d'afegir-hi la sèpia i la salsa reservada.

Així que tinguem el sofregit a punt, és el moment de posar-hi l'arròs que deixem sofregir durant un parell de minuts. Aleshores hi posem els bolets, amb el seu líquid i també els d'obrir els musclos, més brou de peix, en total tres vegades el volum d'arròs. Salpebrem i deixem coure els primers deu minuts a foc fort, i set minuts més a foc suau.

Hi incorporem els musclos i tapem la cassola amb un drap de cuina, deixant-ho reposar tres minuts abans de servir.

dijous, 1 d’agost de 2013

SOPA FREDA DE POMA AMB PERNIL I PINYONS


Per a quatre persones ens caldrà quatre pomes grosses, una patata mitjana, pernil tallat a daus molt petits, pinyons, sal, pebre i menta fresca per decorar.

Pelem la patata i les pomes i les fem a daus. En una cassola amb aigua i una mica de sal posem a coure la patata, als deu minuts hi afegim la poma i continuem la cocció durant deu minuts més.

Passem la poma, la patata i pebre negre al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi, passant-ho seguidament pel colador xinès. Si quedés massa espès hi afegim aigua de la pròpia cocció. Deixem temperar i ho posem a la nevera fins al moment de servir.

En una paella sense gens d'oli saltem els petits daus de pernil i els pinyons.

En el moment de servir passem la sopa en bols individuals guarnint-la amb els pinyons, el pernil i unes fulles de menta fresca.

divendres, 26 de juliol de 2013

BACALLÀ AMB ROMESCO I CEBA CARAMELITZADA


Per a quatre persones ens caldrà vuit talls de llom de bacallà, salsa romesco, quatre cebes, mel, farina, oli i sal.

Comencem dessalant el bacallà mantenint-lo en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviarem un parell de vegades al dia.

Tallem la ceba a juliana i en una paella a foc suau, amb un petit raig d'oli i una punta de sal, anem confitant remenant-la tot sovint. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim una cullerada sopera de mel. Quan més lentament la fem, millor serà el resultat.

Assequem el bacallà en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en abundant oli calent, començant pel costat de la pell. Passats tres minuts el girem i el continuem fregint durant un parell de minuts més. El reservem damunt de paper de cuina perquè deixi l'excés d'oli.

Per servir, col·loquem el bacallà damunt un llit de salsa romesco i el coronem amb la ceba caramelitzada.

dijous, 18 de juliol de 2013

CONILL EN ESCABETX DE PRÉSSEC

Per a quatre persones necessitem vuit talls de conill, dues cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, dos préssecs, mitja lliura de mongeta cuita, pebre negre, vinagre, oli, sal, farigola, romani i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.  

Del conill no farem servir les cuixes ja que són massa gruixudes, ens serviran per a un altre plat. El rentem i assequem en paper de cuina. Tallem la ceba a juliana; pelem les pastanagues i les fem a llesques; fem el mateix amb els préssecs.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola ampla, amb oli ben calent. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Aleshores hi incorporem la pastanaga i els alls amb pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Una vegada tinguem la verdura estofada hi tornem a posar el conill, unes fulles de llorer, unes branques de farigola i romaní, pebre negre en gra i ho salem. Ara, amb la cassola destapada, hi posem un got d'un bon vinagre i deixem reduir. En aquest punt hi posem un parell. de gots d'aigua, tapem novament la cassola i deixem que vagi coent a foc suau duran una hora. Cada quart girem el conill.

Quan ja només falti un quart d'hora hi afegim els talls de préssec. 

Deixem reposar l'escabetx fins al dia següent.

Abans de servir hi incorporem la mongeta cuita i ho escalfem durant uns minuts.

Servim l'escabetx damunt d'un llit d'enciam.


dijous, 11 de juliol de 2013

PALAIA AL FORN AMB CRUIXENT DE PORRO


Per a quatre persones ens caldran quatre palaies grosses, d'un quart de quilo cadascuna, quatre patates, llorer, un porro, una llimona, farina, oli i sal.

Preparem un oli de llorer deixant macerar durant unes hores unes fulles de llorer en oli de gust suau.

En un pot amb abundant aigua amb sal bullim les patates amb pell. 

Netegem les palaies traient-lis els budells. Les rentem i assequem bé amb paper de cuina. Netegem el porro i el tallem a juliana fina. Tallem la llimona  a llesques fines. Escalfem el forn a 220º.

Untem amb oli una platera d'anar el forn, hi posem la palaia, sal, unes rodanxes de llimona i un fil d'oli pel damunt. Ho enfornem durant un quart d'hora.

Mentre, pelem les patates i les passem pel passapurés. En un bol emulsionem el puré de patata amb oli de llorer.

Per preparar un cruixent de porro, en un pot amb oli ben calent  fregim per tandes el porro que haurem salat i empolsinat amb farina. Hem d'estar atents a quan comenci a canviar de color ja que es pot cremar fàcilment. El passem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Servim la palaia, amb el puré i el cruixent de porro.


dimecres, 10 de juliol de 2013

SALMOREJO DE SÍNDRIA AMB FORMATGE


Aquesta és una proposta ben estiuenca, un plat fresc que és un bon entrant en dies de forta calor. Ara fa un parell d'anys vaig mostrar-ne una altre variant, amb pernil, segurament més propera al salmorejo tradicional. Totes dues són molt apropiades per a dies de forta calor.

Per a quatre persones ens caldrà mitja síndria, 100 grs. de formatge semi-sec d'ovella, molla de pa, un gra d'all, vinagre, oli, sal i pebre.

Comencem trossejant el pa, si pot ser del dia anterior, sense la crosta. El reguem amb una cullerada de vinagre de qualitat, he emprat un vinagre de garnatxa, i ho deixem macerar.

Mentre anem tallant la síndria procurant treure totes les llavors. També escaldem el gra d'all per evitar que ens torni el gust a la boca.

Tallem el formatge a daus petits i el deixem en maceració amb oli extra verge d'oliva al que hi afegim pebre acabat de moldre.

En el got de la batedora triturem el pa, la síndria i l'all, afegint-hi un polsim de sal. Ho reservem a la nevera fins el moment de servir.

Presentem la síndria acabada de remenar en bols individuals, afegint-hi el formatge i uns cristalls de sal gruixuda.

dijous, 4 de juliol de 2013

ARRÒS CALDÓS DE GUATLLES AMB VERDURETES


Per a quatre persones ens caldran quatre guatlles, dues cebes, quatre grans d'all, tres pastanagues, api, tres tomàquets madurs, un manat de mongeta tendra, un pebrot verd, julivert, 350 grs. d'arròs, oli, sal i pebre.

Comencem netejant les guatlles vigilant que no quedi cap resta de ploma. Separem els pits i els cuixes.

Amb les carcasses i restes de les guatlles, una ceba, un tomàquet, dos grans d'all, una branca d'api, una pastanaga i julivert, prepararem el brou amb el que farem l'arròs.

En una olla amb un raig d'oli sofregim les guatlles. Quan s'hagin enrossit hi afegim la ceba i els alls tallats a grans talls. Remenem sovint fins que agafi un bonic color daurat. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet a talls, l'api i julivert. Continuem el sofregit uns minuts més abans d'emplenar l'olla amb dos litres i mig d'aigua. Deixem que bulli a foc moderat durant uns tres quarts.

Una vegada temperat ho passarem pel colador xinès. Podríem preparar el fumet amb antelació ja que si el tenim a la nevera se'ns mantindrà perfectament durant uns tres dies.

Per fer l'arròs trinxem els alls i la ceba ben petit. Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i el trinxem també ben menut. Pelem i netegem la verdura i la tallem a daus petits.

En una cassola de boca ampla, amb un parell de cullerades d'oli, fregim les cuixes i els pits de les guatlles que haurem salpebrat. Quan hagin enrossit ho reservem.

A la mateixa cassola fem el sofregit, a foc suau i remenant sovint, comencem per la ceba. quan agafi color hi afegim els alls, posteriorment hi anem afegint la resta de verdures començant per la pastanaga, després el pebrot i finalment la mongeta tendra. Quan les verdures estiguin fetes hi posem el tomàquet, sal i pebre i deixem que vagi confitant.

Quan tinguem el sofregit llest hi posem les guatlles i l'arròs. El deixem torrar durant un parell de minuts abans de posar-hi el fumet que tindrem ja a punt d'ebullició. Tres parts de fumet per cadascuna d'arròs. Continuem la cocció durant 17 minuts. Deixem reposar un parell de minuts més abans de servir.

dijous, 20 de juny de 2013

LLUÇ A LA MARINERA

Per a quatre persones necessitem un lluç de palangre de gairebé un quilo i mig, vuit gambes, quatre tomàquets, quatre grans d'all, julivert, vi blanc sec, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre. 

Per preparar el fumet ens caldrà les aletes, el cap (sense les brànquies) i les espines del lluç, una ceba, dos grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, julivert i oli.

Comencem netejant el lluç, del quan en farem vuit talls.

En una olla amb una cullerada d'oli comencem sofregint la ceba i els alls tallats a grans trossos. Anem remenant fins que agafin color, sense cremar-se. En aquest punt hi afegim la pastanaga, el julivert i el tomàquet, tot també a grans trossos. Continuem remenant sovint i als cinc minuts hi posem el cap i espines del lluç. Continuem el sofregim uns minuts més. 

Afegim un parell de litres d'aigua freda. Així que comenci a bullir abaixem el foc i deixem coure entre 20 i 30 minuts. Només ens faltarà passar el fumet pel colador xinès. 

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i les llavor i en trinxem la carn. Al morter fem una picada amb els alls primer i després afegint-hi el tomàquet i un polsim de sal.

Salpebrem el lluç i l'enfarinem lleugerament. Trinxem el julivert.

En una cassola de boca ampla, amb tres cullerades d'oli, fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem.

En el mateix oli sofregim la picada d'all i tomàquet. Ho fem a foc suau fins que es vagi concentrant. Quan estigui, hi posem una copa de vi blanc i deixem reduir.

Aleshores hi incorporem el lluç, amb la pell cap a baix, i amb prou feines el cobrim amb el fumet preparat. Salem. Quan faci deu minuts que ha arrencat el bull, hi incorporem les gambes i el julivert trinxat, apaguem el foc i tapem la cassola, deixant que s'acabi de coure amb la pròpia escalfor durant cinc minuts més, abans de servir.

dimarts, 18 de juny de 2013

POTES DE CANANES AMB TOMÀQUET I PATATES


Aquest seria un plat d'aprofitament, econòmic i molt saborós. 

Les cananes són cefalòpodes amb una certa retirada al calamar, de carn més dura -el que requereix una cocció una mica més llarga- de bona qualitat gastronòmica i força més econòmics que no pas el calamar.

Per a quatre persones he fet servir les potes d'un quilo i mig de cananes (amb els cossos havia fet un arròs), quatre patates, sis tomàquets madurs, dues cebes, tres grans d'all, julivert, oli, sucre, sal i pebre.

Pelem les patates i les trenquem, començant el tall per acabar trencant-les. Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i el tallem a dauets. Pelem i trinxem les cebes. Fem un trinxat amb l'all i el julivert.

En una cassola de boca ample, a foc moderat, escalfem dues cullerades d'oli i sofregim la ceba. Quan transparenti i vulgui començar a canviar de color hi afegim les potes de les cananes. Continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que hauran després.

En aquest punt hi incorporem el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre i remenant sovint deixem que vagi confitant. Quan tinguem el tomàquet al seu punt hi afegim les patates, ho cobrim just d'aigua i deixem coure tot plegat durant mitja hora.

Quan faltin cinc minuts hi afegim el trinxat d'all i julivert i acabem la cocció.

dijous, 13 de juny de 2013

CREMA TÈBIA DE PORROS AMB POMA I PERNIL



Aquesta crema que proposo tèbia, podria servir-se també calenta o freda. 

La singularitat del plat és la poma àcida, que li aporta un toc interessant de frescor en boca.

Per a quatre persones ens caldrà un manat de porros, una ceba, dues patates, una poma àcida, pernil, farigola fresca, mantega, oli, sal i pebre.

Netegem els porros de les arrels i la primera capa. Tallem la part verda i la netegem bé sota l'aixeta de la possible terra que porti. Trinxem la ceba.

Un una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, quan vagi agafant color hi afegim el verd dels porros que hem fet a grans talls. Ho remenem durant un parell de minuts abans d'emplenar l'olla amb aigua freda. Ho fem bullir durant uns vint minuts i després ho colem. Ja tenim el brou amb que farem la crema.

Trinxem el porro. Pelem les patates i les trenquem, iniciem el tall i les acabem trencat, així desprenen millor el midó.

En una cassola de boca ampla, a foc mitjà, hi posem un raig d'oli i un bon tall de mantega. Quan hagi fos hi incorporem el porro, remenant-ho de tant en tant. Abans de que agafi color hi posem la patata, salpebrem i continuem la cocció durant uns cinc minuts. Ho cobrim amb el brou que tenim acabat de fer i deixem que vagi fent durant  un quart i mig. 

Ho passem per la trituradora i pel colador xinés per obtenir una crema ben fina.

Rentem bé la poma i la fem a juliana fina. Tallem igualment el pernil.

Servim la crema tèbia amb la poma, el pernil i unes flors de farigola fresca com a decoració.

diumenge, 9 de juny de 2013

ARRÒS CREMÓS DE POP AMB GAMBES


Per a quatre persones necessitem 300 grs. d'arròs bomba, mig pop mitjà, vuit gambes, dues cebes de Figueres, dues pastanagues, formatge d'ovella sec, vi blanc, brou de peix o de verdures, oli, sal i pebre.

El pop ja era cuit i congelat. La nit anterior el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera perquè es vagi descongelant. El tallem petit.

Pelem les cebes i les trinxem. Pelem les pastanagues i les tallem a petits daus. Ratllem el formatge. Escalfem el brou a punt d'ebullició.

En una cassola amb poc oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant. Quan comenci a agafar color hi incorporem el pop i l'arròs, remenem durant un parell de minuts, per torrar una mica l'arròs, abans de salpebrar i posar-hi un got de vi blanc. Deixem reduir.

A partir d'aquest punt anem incorporant el brou de cullerot en cullerot a mesura que el vagi absorbint, remenem tota la estona. Passats dotze minuts hi afegim les gambes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Apartem la cassola del foc, hi posem el formatge ratllat i ho remenem per donar-li cremositat a mesura que el formatge es vagi fonent. Servim seguidament.

divendres, 7 de juny de 2013

ESTOFAT DE SÈPIA AMB PÈSOLS I ESPÀRRECS


Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes, un quart de quilo de pèsols desgranats, un manat d'espàrrecs, un tomàquet, mitja lliura d'arròs, un gra d'all, llorer, oli, sal i pebre.

Traiem la part dura dels espàrrecs i els tallem petit, reservant les puntes. Tallem la ceba a juliana. Netegem les sèpies i la fem a talls.

En una olla amb aigua i sal bullim l'arròs amb un parell de fulles de llorer. El remullem.

En una cassola de boca ampla, amb dues cullerades d'oli sofregim primer les puntes d'espàrrec, el tomàquet tallat per la meitat i l'all, ho reservem. Després la sèpia, també la bossa de la salsa, fins que s'hagi begut tota l'aigua que deixi anar i també la reservem.

Amb l'all, el tomàquet sense la pell i la salsa de la sèpia fem una picada, la deixatem amb aigua.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, sofregim la ceba a foc suau i remenant-la sovint. Quan comenci a agafar color hi afegim els espàrrecs, salpebrem. Quatre minuts més tard hi incorporem la sèpia, la picada i gairebé ho cobrim d'aigua.

Passats deu minuts hi afegim els pèsols, ho deixem deu minuts més.

Servim l'estofat amb l'arròs blanc i les puntes d'espàrrec com a decoració.

dijous, 30 de maig de 2013

XAMPINYONS AMB OUS DE GUATLLA

  
El suggeriment d'avui tant pot formar part d'uns entrants com ser una tapa.

Per a quatre persones ens caldrà vuit xampinyons grans, vuit ous de guatlla, orenga, mantega, sal i pebre.

Netegem els xampinyons i els traiem els troncs. Escalfem el forn a 220º.

A l'interior de cada xampinyó hi posem sal, pebre, orenga i una punta de mantega. Els posem al microones a 600W de potència durant tres minuts.

Buidem els xampinyons de l'aigua que hagin deixat anar en la cocció i hi posem un ou de guatlla en cadascun d'ells. Ho enfornem durant 10 minuts abans de servir.

diumenge, 26 de maig de 2013

FILET DE PORC AMB SALSA DE NESPRES


Per a quatre persones ens caldrà: filet de porc, 10 nespres, una ceba de Figueres, un grapat de panses de Corint, una copa de garnatxa, menta fresca per decorar, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els nespres i els fem a talls petits. Posem les panses en remull.

En un cassó a foc suau, amb unes gotes d'oli, fonem una cullerada de mantega. Hi incorporem la ceba i tot remenant-la sovint deixem que comenci a transparentar abans d'afegir-hi els nespres i la garnatxa. Salem lleugerament i deixem reduir. 

Ho passem al got de la batedora i ho trinxem ben fi, incorporant-hi l'aigua d'hidratar les panses. Ho tornem al foc, amb les panses, per tal de que evapori una mica el líquid i agafi la textura com de melmelada.

Tallem el filet a llesques d'un centímetre de gruix, el salpebrem i en una paella amb poc oli el fem un parell de minuts per cada cara.

Muntem el plat amb els talls de llom cobrint-ho amb la salsa i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

dijous, 23 de maig de 2013

PEUS DE PORC AMB CARXOFES


Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, dos tomàquets, quatre carxofes, ametlles torrades, pa torrat, julivert, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  una ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer. Els courem durant tres quarts. Encara en calent els desossem.
 
Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Trinxem les cebes. Pelem les carxofes i de cadascuna en fem vuit talls, les mantenim en aigua i julivert perquè no ennegreixin.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem les carxofes i ho sofregim tot plegat. Quan la carxofa ja estigui tendre hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre, sal i pebre.  Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb l'all, julivert, ametlles i una llesca de pa torrat, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit. També hi posem els peus i ho mig cobrim amb més líquid de la cocció dels peus.

Ho deixem coure a foc suau durant un quart. Aleshores hi posem una fina capa de pa ratllat a sobre i ho reguem amb un fil d'oli. Ho gratinem fins que la superfície quedi cruixent.

diumenge, 5 de maig de 2013

CARBASSONS RODONS FARCITS


Els carbassons rodons són ideals per a ser farcits. En aquesta proposta el farcim amb gambes i botifarra negre.

Per a quatre persones ens caldrà: quatre carbassons rodons, un porro, vuit gambes, 100 grs. de botifarra negre, formatge per a gratinar, llet, farina, oli, sal i pebre negre.

Rentem els carbassons, els tallem la tapa i amb una cullera de postres anem buidant el seu interior, deixant una capa aproximadament de mig centímetre de gruix amb la pell. Els bullim en abundant aigua i sal durant 10-12 minuts i els reservem.

Netegem i trinxem la part blanca del porro. També trinxem la carn que hem tret dels carbassons.

En una paella amb unes gotes d'oli, marquem les gambes durant un minut per cada cara. Les reservem. 

A la mateixa paella saltem la botifarra que hem tallat a daus petites. També la reservem.

Ara és el moment de sofregir a foc mitjà el porro. si cal hi afegim una mica més d'oli. Quan hagi transparentat hi incorporem el carbassó, salpebrem i continuem la cocció tot remenant de tant en tant.

Quan el sofregit estigui a punt hi posem una cullerada de farina, la deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant i hi anem incorporant llet de mica en mica, sense deixar de remenar. No ha de quedar líquid. També hi posem formatge ratllat, les gambes pelades i tallades petites i la botifarra negre. 

Amb aquest preparat farcim els carbassons, posem una mica més de formatge a sobre i els gratinem  just abans de servir.

dijous, 2 de maig de 2013

ROSTIT DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS


Per a quatre persones en caldrà un pollastre tallat a octaus, una ceba grossa, panses, figues seques, prunes, pinyons, 100 grs. de tomàquet triturat, vi ranci, farina, pebre negre, sucre, oli i sal.

Amb antelació posem les panses, prunes i figues a macerar i rehidratar en vi ranci, ho mantenim un mínim d'un parell d'hores.

En una cassola ampla amb un raig d'oli daurem el pollastre net i salpebrat. Segurament haurà deixat anar més oli a causa del seu propi greix, així doncs n'enretirem bastant.

A la mateixa cassola, amb el pollastre, posem a confitar la ceba tallada a juliana fina, a foc més aviat baix, sense presses, ho anem remenant sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi incorporem el vi ranci de la maceració, deixem reduir abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre i sal. Continuem la cocció fins que el tomàquet estigui al punt; ara és el moment de posar-hi una parell de cullerades de farina, remenar-ho fins que estigui cuita i mig cobrir-ho amb aigua. 

A foc suau deixem que vagi coent durant un quart llarg abans d'afegir-hi els fruits secs macerats i un grapat de pinyons. Ho deixem uns vint minuts més.

Aquest és d'aquella mena de plats que agraeixen que es deixin reposar abans de servir.

divendres, 19 d’abril de 2013

FIDEUS AMB CONILL A LA MOSTASSA


Per a quatre persones ens caldrà un conill fet a talls petits, 350 grs. de fideus, dos porros, dues pastanagues, 150 grs, de pèsols desgranats, vuit xampinyons, un tomàquet madur, tres grans d'all, llorer, romaní, mostassa a l'antiga, un parell de carquinyolis, vi ranci, brou de verdures, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els porros els tallem primer per la meitat de dalt a baix i seguidament en fem talls d'un parell de dits. Pelem les pastanagues i en fem llesques no massa gruixudes. Netegem els xampinyons i els fem a quatre o sis talls cadascun. Escaldem el tomàquet, li traiem la pell i les llavors i el trinxem. 

Salpebrem el conill i l'enrossim amb poc oli. Fem el mateix amb els alls una fulla de llorer i una branca de romaní. També els reservem.

A la mateixa cassola, si cal amb una mica més d'oli, sofregim primer el porro, posteriorment hi anem afegint la pastanaga primer, després els xampinyons i finalment els pèsols. Quan ho tinguem sofregit hi afegim el tomàquet, una punta de sucre per matar-ne l'acidesa, sal i pebre i en continuem la cocció.

Mentre, preparem una picada amb els alls, el llorer i el romaní reservats, els carquinyolis, i el fetge del conill. Hi incorporem una bona cullerada de mostassa a l'antiga i ho deixatem amb un got de vi ranci.

Tornem el conill a la cassola, hi incorporem la picada i ho cobrim bé amb el brou de verdures. Ho deixem coure durant un quart abans de posar-hi els fideus. Continuem la cocció fins que els fideus estiguin al dente. Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

dilluns, 15 d’abril de 2013

CASSOLETA DE PEUS DE PORC GRATINATS AL FORN


Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, tres quarts de quilo de tomàquets, ametlles torrades, dos carquinyolis, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer . Els courem durant tres quarts. 

Encara en calent els desossem.

Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Tallem la resta de cebes a juliana i trinxem els alls.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem els alls i ho sofregim tot plegat tres minuts més abans de posar-hi el tomàquet, una culleradeta de sucre, sal i pebre. Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb les ametlles i els carquinyolis, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit.

En cassoletes individuals  posem una base de sofregit, els peus i ho cobrim amb més sofregit. Ho enfornem a 180º durant deu minuts. Posem una capa de pa ratllat pel damunt i ho reguem amb un fil d'oli, abans de tornar-ho al forn, ara amb el gratinador encès, fins que quedi una capa cruixent.