CLAFOTÍS DE CIRERES

El clafotís és un pastís propi de la cuina occitana, s'acostuma a fer amb cireres tot i que també hi ha versions amb prunes. 

Podem també trobar receptes en que les cireres son senceres, amb pinyol, o bé, tal com la que proposo, sense el pinyol, el que la fa de més bon tallar, repartir i menjar.

Es pot pendre tebi o fred. En el primer cas el podem fer en motlles individuals servint-los en el mateix motlle. Si el volem servir fred es pot fer en un motlle més gran i, una vegada temperat, treure el pastis curosament i servir-lo en porcions.

Necessitem mig quilo de cireres ben madures, tres ous, 100 grams de sucre morè, 100 grams de farina, 60 grams de mantega, un quart de litre de llet i 25 grams de vainilla ensucrada.

Escalfem el forn a 180º.

Rentem les cireres i en traiem el pinyol.

Posem la mantega en un cassó petit a foc suau per tal de que es fongui. Quan estigui mig fossa l'enretirem del foc i s'acabarà de fondre amb l'escalfor acumulada sense agafar més temperatura.

Amb un pinzell de cuina untem bé el motlle amb mantega fosa, tant el fons com les parets. Hi posem una bona cullerada de sucre i l'anem movent de manera que es vagi adherint a la mantega. Traiem el sucre sobrer. Ara hi col·loquem les cireres repartides per tota la superfície.

Posem els ous en un bol i els batem, hi incorporem el sucre i sense deixar de remenar hi posem la farina tamisada, continuem batent per eliminar qualsevol grumoll, finalment hi afegim la llet i la mantega fosa que ja s'haurà temperat. Una vegada ben barrejat ha de quedar una mescla espessa i cremosa alhora.

Incorporem el líquid al motlle amb les cireres. El contingut ha d'arribar fins a uns dos centímetres de l'alçada del motlle, cal tenir en compte que durant la cocció la massa pujarà tot i que finalment tornarà a la mida original. Ho enfornem durant tres quarts d'hora.

Abans de servir ho enfarinem amb la vainilla ensucrada.

SOPA FREDA DE CIRERES AMB PERNIL

Aprofitem aquestes setmanes en què les cireres estan en el seu punt òptim de maduració per introduir-les no com a postres sinó com a un primer plat lleuger i refrescant.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de cireres, 100 grs. de pernil en un sol tall, un gra d'all, una llesca de pa del dia anterior, oli extra verge d'oliva, vinagre de Xerès, sal, pebre i menta fresca.

Pelem l'all i el blanquegem, o sigui, el posem al foc en un cassó amb aigua freda fins que aquesta arrenqui el bull i seguidament el tornem a posar en aigua freda, amb això perdrà la fortor.

Traiem la crosta del pa i macerem la molla amb mitja cullerada de vinagre de Xerès.

Esbandim les cireres en aigua i els traiem els pinyols.

En el got de la batedora elèctrica, posem les cireres, el pa xop de vinagre i l'all, just ho cobrim d'aigua i ho triturem finament. Ho passem pel colador xinès.

Salpebrem la sopa  i, tot remenant, anem afegint dues cullerades d'oli extra verge d'oliva. Ho tindrem un mínim de dues hores a la nevera.

Tallem el pernil a daus petits i servim la sopa amb el pernil i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CIRERES

Ahir la meva filla em va portar cireres acabades de collir del seu cirerer, no cal dir que estan boníssimes. Avui li he preparat una sorpresa, espatlla de xai al forn amb una salsa feta amb les seves cireres.

Per a quatre persones he necessitat dues espatlles de xai, quatre cebes, una vintena de cireres, vi ranci, romaní, mantega, oli, sal, sucre i pebre.

La carnissera ja havia marcat les espatlles, just a tallar l'os. Traiem el pinyol a les cireres i les cobrim amb vi ranci.

Escalfem el forn a 180º. Rentem la carn i l'assequem bé amb paper de cuina. La salpebrem.

En una safata per anar el forn escampem la ceba tallada a llesques fines, a sobre hi posem les espatlles i ho reguem amb un rajolí d'oli, no massa.

Ho enfornem i cada quart d'hora l'anem girant. Quan la ceba ja estigui ben daurada, hi posem el romaní i aigua fins a mitja alçada de les espatlles. Continuem la cocció durant aproximadament una hora i mitja en total.

Separem les espatlles i passem les cebes i el suc de la cocció a una cassoleta amb les cireres i el vi ranci, una punta de sucre per a contrarestar la mica d'acidesa de les cireres i sal. Quan porti uns deu minuts bullint, ho triturem amb el braç elèctric i ho passem pel colador xinès.

Tornem la salsa a la cassoleta i la deixem reduir. Quan comenci a tenir la textura que ens agrada hi afegim una cullerada de mantega per a donar-li brillantor.