POLLASTRE AMB DÀTILS I MEL

Tot navegant per internet vaig anar a parar a les pàgines de la Virginie Fouquet, una jove cuinera i fotògrafa francesa, on hi vaig trobar una recepta de pollastre cuinat lentament que, segons diu, li recorda tant plats de la cuina belga com de la magribina.

D'alguna manera em va fer pensar en un plat de la cuina libanesa de xai amb melmelada de dàtils que fa anys vaig tenir l'ocasió de tastar i em va encantar.

De tot plegat n'ha sortit aquesta recepta, cuinada lentament i d'un dia per l'altre, el resultar és espectacular.

He fet servir només cuixes de pollastre d'una mida similar per tal de que el punt de cocció fos uniforme. 

Aquesta recepta m'ha suposat dues novetats respecte a la manera més habitual de guisar a casa nostra. La primera és la incorporació de pa integral, amb el que la salsa adquireix una textura singular. L'altra ha sigut coure els fruits secs, en aquest cas els dàtils, des de bon començament, el resultat final és gairebé el d'un confitura.

Els ingredients que he emprat són: una cuixa de pollastre per cap, dues llesques de pa integral, una cullerada sopera de mel, 150 grams de dàtils sense pinyol, una ceba grossa de Figueres o dues de mitjanes, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. Tallem el pa a de daus.

En una cassola amb una cullerada d'oli sofregim la ceba amb el pa i els dàtils, tot remenant sovint.

Ho reservem quan comenci a agafar color. Salpebrem el pollastre.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, marquem el pollastre fins que agafi color per tots els costats. Quan hagi enrossit hi afegim la mel i deixem caramelitzar durant uns minuts més.

Ara tornem a posar la ceba, el pa i els dàtils a la cassola, ho cobrim gairebé d'aigua i així que arrenqui el bull tapem la cassola, abaixem la intensitat del foc i deixem coure lentament durant una hora llarga. De tant en tant girem el pollastre.

Deixem temperar abans de posar-ho a la nevera fins a l'endemà.

Abans de servir hi afegim una tassa d'aigua i ho escalfem fins que l'hagi reduït.

PATÉ DE DÀTILS I FORMATGE BLAU

Amb dàtils i formatges farem ràpidament un aperitiu, una tapa, un entrant, deliciós que segur que el tornarem a fer sovint.

El mostraré en dues versions, la primera més densa i la segona més cremosa, el gust és pràcticament el mateix, la textura en boca no.

Els ingredients que necessitem són dàtils, formatge blau, crema de formatge per untar i crema de llet.

En la primera versió per a 100 grams de dàtils, hi hem posat 50 grams de formatge blau (si agrada el gust intens n'hi posarem més), 50 grams de crema de llet de 18% de matèria grassa i 100 grams de crema de formatge per a untar.

Traiem els pinyols dels dàtil i posem tots els ingredients dins del got de la batedora, ho triturem durant mig minut i ja el tenim, més ràpid i fàcil no pot ser.

Observem que queda un paté dens on es noten els trossos de dàtil, gairebé com si parléssim d'una terrina.

Per a la segona versió hi posem el doble de crema de llet i ho triturem tot plegat durant un minut. 

El resultat és molt més cremós.

Untem torradetes amb els patés i ho podem guarnir amb mig dàtil al damunt.

BACALLÀ AMB ESPINACS I FRUITS SECS

Per a quatre persones ens caldran 8 talls de bacallà d'uns 100 grs. cadascun, 250 grs. d'espinacs, dues cebes, tres grans d'all, un grapat de panses i un de pinyons, vuit dàtils, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà. El tindrem a la nevera amb aigua durant 30-36 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'escorrerem bé i l'assecarem amb paper de cuina.

Traiem els pinyols dels dàtils i els fem a talls d'un centímetre. Just cobrim amb vi ranci els dàtils i les panses deixant-ho en maceració durant una hora. Saltem els pinyons en una paella sense gens d'oli, fins que vulguin començar a agafar color.

Enfarinem els talls fe bacallà i els fregim a foc mitjà durant un parell de minuts per cada cara. Els passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Fem el mateix amb els alls i el tallem a llesques fines. Rentem els espinacs en aigua abundant i els trossegem lleugerament.

En una olla escalfem aigua amb una punta de sal, així que arrenqui el bull hi incorporem els espinacs i els escaldem durant un parell de minuts. Els escorrem bé.

En una paella amb poc oli sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar hi afegim els alls, salpebrem i, tot remenant, continuem la cocció durant uns minuts. Així que comenci a agafar color hi afegim els espinacs, els dàtils, les panses, el vi de maceració i el bacallà. Deixem que cogui plegat fins que redueixi el vi ranci.

Servim les verdures amb el bacallà i acompanyem amb els pinyons per sobre.

GALTES DE PORC AMB DÀTILS

La carn de porc en general i les galtes, amb la seva melositat, en particular, combinen molt bé amb la dolçor que aporten els fruits secs. La proposta d'avui és de combinar-les amb dàtils, el resultat és espectacular.

 

Per a quatre persones ens caldran quatre galtes, dues cebes, tres pastanagues, tomàquet triturat, una nyora, setze dàtils, llorer, brou de carn, sucre, farina, oli, sal i pebre.

El primer pas és el d'hidratar en aigua tèbia la nyora, la hi tindrem una hora llarga.

Netegem i polim les galtes i les salpebrem. Trinxem la ceba, no cal que sigui massa fina, pelem i tallem les pastanagues.

En una cassola amb un raig d'oli enrossim les galtes. Les reservem.

A la mateixa cassola, a foc més suau, fem el sofregit. Comencem per la ceba, quan agafi color hi afegim la pastanaga i quan aquesta estigui al seu punt hi incorporem quatre cullerades de tomàquet triturat, dues cullerades de cafè de sucre, sal, pebre i dues fulles de llorer. Continuem la cocció fins que quedi ben caramel·litzat, és important dedicar-hi temps i fer-ho a foc lent.

Ara és el moment de posar-hi un parell de cullerades de farina, remenar durant un parell o tres de minuts i reincorporar les galtes a la cassola, amb la carn de la nyora i mig cobrir-ho amb brou de carn. Tapem la cassola i deixem coure durant tes quarts. De tant en tant girem les galtes.

Traiem novament les galtes i el llorer. Passem tot el sofregit i el líquid de la cocció per la batedora elèctrica i després pel colador xinès.

Tornem la carn a la cassola, més el sofregit triturat i els dàtils. Continuem la cocció fins que la carn estigui ben tendre, amb mitja hora més segurament n'hi haurà prou.

Si el deixem reposar abans de servir, el plat ho agraeix i els comensals també.

CABRIT AL FORN AMB MELMELADA DE DÀTILS

Fa anys vaig tastar un xai amb melmelada de dàtils, segons em van dir, la recepta venia de la cuina libanesa. He intentat de cercar-ne alguna recepta, sense èxit, així doncs he tirat pel dret.

El resultat només m'ha fet preguntar perquè no ho havia provat abans!

Per a quatre persones m'ha calgut, una cuixa de cabrit, en talls d'uns 200 grs. cadascun; 20 cebetes petites de Figueres, no n'he trobat de les mes habituals, les anomenades "del platillo"; 2 patates, 100 grs. de dàtils una vegada tret el pinyol, 2 cullerades de sucre, una cullerada de suc de llimona, brou de carn, romaní, oli, sal i pebre negre.

He començat pelant las cebetes i posant-les a confitar en oli d'oliva suau, també pot ser amb oli de girasol, i una branqueta de romaní. Cal procurar que no arribi a bullir l'oli. Si tenim un forn que es pot programar a una temperatura d'entre 60 i 80º millor, si no, amb el foc al mínim cal estar amatents, si comença a fregir, enretirar el cassó del foc, deixar temperar i tornem-hi. Quan comencin a agafar color, ja estan al punt.

Per preparar la melmelada, tallar els dàtils ben petits i posar-los en un casso amb el sucre, el suc de llimona i el doble de volum d'aigua. Ho posarem durant uns 10 minuts a foc alt. Aleshores enretirem el cassó del foc i amb la batedora ho triturem, continuant seguidament la cocció, ara a foc suau fins que hagi evaporat tota l'aigua.

Salpebrar el cabrit i en una paella amb l'oli ben calent fregir-lo per tots els costats, ha de fer crosta i agafar color de torrat. El passem en una platera d'anar al forn i l'enfornem a uns 180º, l'anem mullant amb brou de carn i cada quart d'hora li donem la volta. Passada la primera mitja hora l'untem amb melmelada de dàtils, operació que repetim en tornar-lo a girar.

Tallem les patates a llesques ben fines. En una cassoleta que pugui anar al forn hi posem unes gotes d'oli i hi anem distribuint les patates, salpebrant-les, anem fent successives capes i a sobre hi posem un altre raig d'oli. Les enfornem entre 20 i 25 minuts.

Muntem el plat amb les cebetes caramelitzades, les patates i el cabrit, que tornem a cobrir amb melmelada de dàtils. Aconsello deixar més melmelada en una salsera, al mig de la taula, segurament al final de l'àpat no en quedarà.