dimecres, 11 de març de 2015

BACALLÀ CUIT A BAIXA TEMPERATURA AMB CREMA DE PÈSOLS

Cuinar a baixa temperatura té la virtut de preservar els nutrients i el gust dels aliments i també de ser més saludable en no aportar gairebé greixos afegits. L'elaboració del plat és relativament ràpida i sense massa complicacions. 

Avui acabarem el plat de dues maneres diferents. Volia acompanyar el bacallà amb camagrocs, un dels bolets més perfumats i que, en la meva opinió, donen personalitat al plat, però com que algú dels comensals no pot menjar bolets, he fet una segona versió, amb carxofes, som-hi!



Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de bacallà, una ceba, una patata, 150 grams de pèsols desgranats, una tassa petita de llet, un gra d'all, oli, sal i pebre rosa.

Per a l'acompanyament he fet servir camagrocs, una carxofa petita i 25 grams de pernil a daus.

Si el bacallà és salat l'haurem prèviament dessalat mantenint-ho durant 72 hores a la nevera amb aigua que hem canviat dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Comencem amb la crema de pèsols. Pelem la ceba i la patata i les tallem petites. En una cassoleta amb una mica d'oli, a foc no massa fort, comencem sofregint la ceba. Quan canviï de color hi afegim la patata i continuem la cocció. Així que transparenti hi incorporem els pèsols i just ho cobrim amb aigua, també hi posem un polsim de sal. Deixem que cogui durant un quart d'hora llarg abans de passar-ho al got de la batedora i trinxar-ho fins que quedi ben fi, per assegurar-ho ho passem pel colador xinès. Ho tornem al foc afegint-hi la llet, ho remenem bé i deixem fer un parell de minuts més.

En un cassó o paella molt petita posem un parell de cullerades d'oli i un gra d'all pelat. Ho posem durant uns deu minuts a foc molt suau, no ha d'arribar a fregir, només pretenem aromatitzar l'oli. Deixem temperar.

Per cuinar el bacallà tallem quatre quadrats de paper film. Pintem amb un pinzell de cuina els talls de bacallà amb l'oli aromatitzat i en fem quatre paquets individuals, embolicant-los amb el film.

Posem una olla al foc amb bastant aigua, fins que arribi a 60º, és bo control·lar la temperatura. Hi posarem el bacallà durant un quart.

Amb la mà de morter xafem uns grans de pebre rosa, no han de quedar massa trinxats.

Per a l'acompanyament de bolets, com que ara estem fora de temporada fem servir camagrocs secs. Prèviament doncs els hem tingut una estona en aigua tèbia per rehidratar-los. Els assequem bé en paper de cuina i emprant una paella petita amb unes gotes d'oli els saltem a foc viu.

Per a l'acompanyament de carxofes, la polim de fulles dures i la tallem a llesques fines. L'escaldem en aigua amb una mica de sal durant tres minuts. L'escorrem bé. En una paella sense gens d'oli saltem els daus de pernil durant uns tres minuts i els reservem. A la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli, saltem les carxofes.

Muntem el plat amb un llit de crema de pèsols i el bacallà a sobre. Hi posem unes escates de sal marina, unes gotes d'oli extra verge d'oliva i pebre rosa. Com a acompanyament hi afegim bé els camagrocs bé les carxofes amb pernil.


10 comentaris:

  1. Què curiós això de coure'l a baixa temperatura!! Ha de quedar un sabor fantàstic!! Les dues presentacions (amb carxofes i amb bolets) queden molt i molt boniques

    ResponElimina
  2. Bé Manel després de remenar el teu blog em vaig decidir per les albergínies amb mel... boníssimes!!! i ben fàcil de fer. Et deixo l'enllaç http://comacasa-res.blogspot.com.es/2015/03/alberginia-amb-mel-de-romani.html. Una abraçada

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Teresa.
      Celebro saber que us han agradat,
      Una abraçada

      Elimina
  3. He gaudit molt "remenant" les receptes del blog. M'aniré passant tot sovint per anar aprenent de tan bon cuiner!Una abraçada!

    ResponElimina
  4. Hola Manel. Encara que no he participat a la convocatoria del blog al plat, per falta de temps, m'ha agradat molt el teu blog. Et felicito!
    Ja tinc anotades mes d'una recepta que aniran caient segur...
    Ens anirem veient per aqui..
    Una abraçada

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Gemma. Ets molt benvinguda.
      Una abraçada

      Elimina
  5. He conegut el teu blog gracies al repte Del blog al plat i em va agradar molt. Tens moltíssimes receptes i molt bones i al final em vaig decidir pel Conill amb xocolata i va ser tot un éxit a casa.
    Moltes gracies per totes les bones receptes
    Conxita

    ResponElimina
    Respostes
    1. Conxita, celebro saber que us ha agradat, hi acabo de donar una ullada i té una pinta fantàstica.
      Gràcies pel seguiment i les teves paraules.
      Una abraçada.

      Elimina