ESPAGUETIS AMB SALSA AMATRICIANA

Amatrice és una localitat del centre d'Itàlia que ha donat nom a una de les salses amb que s'acompanya la pasta, el sugo all'amatriciana.

Els ingredients que empraven els pastors de la zona eren bàsicament la cansalada, el formatge d'ovella i el bitxo. Quan portaren la salsa a Roma per vendre els seus formatges i carns de porc i d'ovella, hi afegien el tomàquet, tan al gust de la capital. Avui són tots aquests i només aquests els ingredients que porta la salsa.

La salsa amatriciana és molt fàcil i ràpida de preparar, de tal manera que gairebé en començar a cuinar-la ja podem posar al foc l'aigua per coure la pasta.

Per a quatre persones ens caldrà: 320 grams d'espaguetis, 350 grams de tomàquet, 100 grams de cansalada, un bitxo, vi blanc sec, 100 grams de formatge pecorino romano (en el seu defecte un bon formatge sec d'ovella), pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant la cansalada a tires fines. En una paella només amb unes gotes d'oli la saltem ràpidament. Així que el greix transparenti hi afegim el bitxo sencer -si agrada molt el picant el trinxem finament- pebre negre i un got de vi blanc. Deixem reduir i reservem.

A la mateixa paella hi incorporem el tomàquet sense pell i trossejat, si fos de conserva potser hi haurem d'acabar posant una mica de sucre per compensar-ne l'acidesa. Anem remenat fins a tenir la salsa de tomàquet al punt, moment en que hi tornem a posar la cansalada, ara sense el bitxo, remenem bé i ja hi podem afegir els espaguetis que haurem cuinat al dente amb aigua salada.

Hi ratllem el formatge d'ovella al moment de servir.

BACALLÀ AMB PATATES O ATASCABURRAS.

Hem entrat a la tardor i cal pensar que aviat començarem a tenir dies més freds. Aquest és un plat adient per aquestes dates.

El bacallà amb patates, oli i all, és un plat originari de les serralades manxegues, sembla que en ple hivern uns pastors quedaren aïllats a causa d'una forta nevada. Van acabar alimentant-se amb aquests ingredients, un plat potent. Quan el van explicar varen dir que "harta hasta las burras" i li va quedar com a nom popular atascaburras. De la Manxa va arribar a terres murcianes on se'n prepara aquesta variant.

Per a quatre persones ens caldrà 400 grams de bacallà dessalat, quatre patates mitjanes, quatre ous, dues nyores, dos grans d'all, una fulla de llorer, oli extra verge d'oliva i sal.

Posem les nyores en remull. Rentem les patates sota el raig de l'aixeta i les bullim en aigua i sal durant mitja hora. En un cassó amb aigua coem els ous durant deu minuts. En un altre cassó amb aigua i la fulla de llorer bullim el bacallà durant cinc minuts.

Pelem les patates. Separem el bacallà de la pell i enretirem totes les espines. Pelem els alls i els piquem al morter amb un polsim de sal. Separem la carn de les nyores. Pelem els ous i els tallem.

En un bol aixafem les patates, a continuació hi afegim l'all, el bacallà i la carn de les nyores ho seguim trinxant fins a obtenir una massa homogènia.

Emplatem el bacallà amb patates amb els ous, ho reguem amb un fil d'oli i acabem amb uns cristalls de sal marina.

Originàriament hi afegien també unes nous.

FLAM D'ESPINACS I XAMPINYONS

Aquesta plat tant el podem servir al moment com tenir-lo preparat i que només calgui escalfar abans de servir.

Per a quatre flams ens caldran 10 xampinyons, dos manats d'espinacs, quatre ous, oli, sal i pebre.

Netegem els xampinyons dels peus terrosos i el tallem. Esbandim els espinacs -si fossin congelats els descongelem-.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els bolets, salpebrem i hi incorporem els espinacs.

Batem els ous i els barregem amb els xampinyons i espinacs que hem precuinat.

Emplenem els motlles -si són de silicona no cal untar-los amb cap greix- i ho enfornem a 180º fins que els flams hagin quallat, ho sabrem si al punxar-los amb un escuradents aquest surt sec.

Ho podem acompanyar amb alguna salsa o senzillament amb unes llesques de pa sucat en tomàquet.

POLLASTRE EN SALSA CARBONARA

Aquest és un plat saborós i consistent que es prepara fàcilment.

Tot i que actualment la salsa carbonara es fa sovint amb crema de llet cal saber que l'autèntica, la tradicional no, es fa amb rovells d'ou. Tanmateix aquesta recepta sí que la preparem amb crema de llet per tal de que amoroseixi millor la carn de pit de pollastre més eixuta.

Per a quatre persones ens caldran dos pits de pollastre, una ceba petita, 100 grams de cansalada viada, 200 ml de crema de llet, 100 grams de xampinyons, formatge parmesà, vi blanc, oli, sal i pebre.

Traiem la pell i polim els pits de pollastre. Els tallem a daus o a tires fines.

Esbandim els xampinyons i els tallem. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem la cansalada a tires fines.

En una paella amb una mica d'oli sofregim el pollastre i la cansalada tot remenant sovint durant cinc o sis minuts. Els reservem.

A la mateixa paella sofregim la ceba, quan comenci a transparentar hi incorporem els xampinyons. Així que  s'hagi evaporat l'aigua que deixen anar els bolets hi tornem a posar la carn reservada i mig got de vi blanc. Deixem reduir abans d'afegir-hi la crema de llet. Quan comenci a espessir hi afegim parmesà ratllat, remenem bé i deixem coure un parell de minuts més.

POLLASTRE AMB ESPINACS I FORMATGES

Per a quatre persones ens caldrà dos pits de pollastre, dos manats d'espinacs, formatge cremós per untar, formatge mozzarella ratllat, dos grans d'all, herbes provençals, oli, sal i pebre.

El pollastre, sense pell i filetejat prim, el deixem marinar col·locant-lo en un recipient amb els alls trinxats, un manat d'herbes provençals, sal, pebre i oli, durant mitja hora. El girem i deixem una mitja hora més.

Rentem els espinacs i els saltem ràpidament en una paella amb una mica d'oli. Si fossin congelats, els descongelem.

Escorrem bé els talls de pollastre i els col·loquem en una safata apta per anar al forn. Els untem amb el formatge cremós, a sobre hi distribuïm els espinacs i finalment cobrim amb la mozzarella.

Ho enfornem a 200º durant 25-30 minuts.

Ho servim calent, en aquest cas ho he fet acompanyat d'arròs de verdures.

PERA AMB PERNIL I CEBA CARAMELITZADA

Necessitem una pera grossa, una ceba de Figueres, pernil, formatge parmesà, crema de vinagre balsàmic, sucre i oli.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. En una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc mitjà. Quan vulgui començar a agafar color hi afegim una cullerada sopera de sucre i continuem la caramelització remenant sovint.

La pera caldria que fos madura però no tova. La pelem, la tallem en quatre trossos i procurem fer-ne uns rectangles. 

Tallem uns encenalls de formatge parmesà.

Estirem els talls de pernil i damunt de cadascun hi posem un tall de pera, uns encenalls de formatge i ceba caramelitzada. Els enrotllem.

Cobrim la safata del forn amb una làmina de silicona o de paper d'alumini, hi col·loquem els rotlles i ho enfornem a 200º entre cinc i sis minuts.

Servim el plat decorat amb unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

A més de la combinació de sabors tindrem la combinació de textures en boca. Un entrant que sorprèn gratament.

FIGUES AMB ROCAFORT

És temps de figues i l'hem d'aprofitar. Avui preparem un entrant o una tapa, amb una combinació de gustos deliciosa. Som-hi!

Necessitem pa, formatge rocafort, figues i mel.

Tallem el pa a llesques i l'enfornem durant uns minuts a 200º, fins que el tinguem torrat. El deixem temperar.

L'untem amb el rocafort i a sobre hi posem les figues tallades a rodanxes. Ho gratinem fins que el formatge comença a fondre's.

Només ens cal afegir-hi mel i servir calent. 

CONILL AMB FIGUES

Ara és temps de figues i he de confessar que són la meva debilitat. Avui les cuinem amb conill, un guisat per sucar-hi pa.

Aquest és un plat que podem assaborir durant tot l'any emprant figues seques, però, sens dubte, amb figues fresques és molt millor.

Per a quatre/sis persones ens caldrà un conill trossejat, vuit-dotze figues, dues cebes de Figueres, dos grans d'all, vi blanc, una llesca de pa del dia anterior, julivert, oli, sal i pebre.

Posem un raig d'oli en una cassola ampla i quan estigui calent hi fem enrossir el conill salpebrat. El reservem.  A continuació fregim els alls pelats, el pa i el julivert. 

Amb aquests ingredients més el fetge del conill farem una picada.

A la mateixa cassola, amb el foc més moderat, hi sofregim la ceba tallada a juliana, sense presses, remenant tot sovint. Quan la ceba agafi un bonic color daurat hi incorporem el conill i un parell de gots de vi blanc, deixem durant uns minuts que redueixi el vi i ho mig cobrim amb aigua. Tapem la cassola i continuem la cocció a foc suau.

Quan el conill estigui gairebé cuit i tendre hi incorporem la picada deixatada amb una mica del propi líquid de la cassola. Passats cinc minuts rectifiquem si cal de sal i hi afegim les figues tallades per la mitat. Amb cinc minuts més de cocció tindrem el plat a punt. 

 

CREMA D'ESPÀRRECS AMB ESCOPINYES

Aquesta és una recepta molt senzilla i ràpida de preparar. El resultat és un entrant que sorprèn per la frescor i la combinació de gustos.

Ens caldrà 250 grams d'espàrrecs en conserva, 100 grams d'escopinyes en conserva, 100 grams de maionesa, oli d'oliva extra verge, sal i pebre.

Al got de la batedora hi posem els espàrrec amb el seu líquid. Escorrem les escopinyes, el líquid i la meitat de la conserva l'afegim també amb les espàrrecs. Finalment hi posem la maionesa, una cullerada sopera d'oli d'oliva, salem lleugerament i hi molem pebre negre. 

Ho treballem bé fins que quedi triturat. Per assegurar-nos que no ha quedat cap fibra d'espàrrec és aconsellable passar-ho pel colador xinès.

Si volem una crema freda la tenim una hora a la nevera, en cas contrari ho podem servir directament a temperatura ambient. Només ens queda repartir a cada copa la resta d'escopinyes reservades.

BACALLÀ AMB CEBA CARAMELITZADA I MELMELADA DE TOMÀQUET

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà, dues cebes de Figueres, mel, tres tomàquets madurs, melmelada de tomàquet, dues nyores, julivert, oli i sal.

El primer pas és el de dessalar el bacallà, per això el tindrem a la nevera en aigua abundant durant 60 hores, tot canviant-la dues vegades al dia. Finalment escorrerem bé l'aigua i l'assecarem amb paper de cuina.

Escaldem els tomàquets durant uns segons per poder-los pelar fàcilment. Els trossegem i en una paella amb una mica d'oli i un polsim de sal els anem fent a foc suau. Quan estigui cuinat hi incorporem dues cullerades de melmelada de tomàquet, ho remenem fins a tenir-ho lligat.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una paella amb un petit raig d'oli les sofregim, a foc moderat, remenem sovint fins que canviïn de color, moment en que hi posem una bona cullerada de mel, continuem la cocció uns minuts més.

Traiem la polpa de les nyores que haurem tingut una bona estona en aigua tèbia. Al morter en fem una picada amb un parell de branques de julivert i ho deixatem amb oli.

Confitem el bacallà en un cassó, el cobrim d'oli i el fem a baixa temperatura, uns 80º, no ha de fregir en cap moment. En pocs minuts, així que es comenci a separar la carn en làmines, el tenim a punt.

Ja podem muntar el plat amb el bacallà amb la pell cap avall, una capa de ceba caramelitzada, una altra de melmelada de tomàquet i acabarem regant-ho amb l'oli de nyora i julivert.