ARRÒS CALDÓS AMB LLAGOSTA

En aquesta època de l'any, a partir de Setmana Santa, és quan hi ha més quantitat de llagosta a les llotges mediterrànies, és a dir, és quan estan millor de preu, cosa que permet gaudir d'un arròs estrella a un preu raonable. Divendres passat la llagosta viva estava més barata que els escamarlans.

Els ingredients per a quatre persones són: dues llagostes de gairebé mig quilo, peix de roca i franquets, una sèpia mitjana, una dotzena de musclós, tres cebes, all, una pastanaga, una branca d'api, dos tomàquets madurs, un pebrot verd, 400 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli, sal i safrà.

En una olla gran amb aigua i sal, quan estigui bullint, primer escaldem un dels tomàquets durant un minut i el reservem, després hi posem una llagosta, la tapem ja que es bellugarà amb força. Als dos minuts la traiem i fem el mateix amb l'altra. Quan s'hagin refredat traiem la pell i les llavors del tomàquet. Pel que fa a les llagostes en tallem el cap i les potes. Amb unes tisores obrim la pell de la part ventral i traiem la closca de la meitat superior deixant la de la cua que tallarem al llarg per la meitat. De la carn central en fem talls regulars. Obrim els musclos al vapor.

Esbandim l'olla i anem a preparar el fumet. Hi posem un raig d'oli i comencem sofregint la ceba a grans talls i quatre grans d'all xafats. Quan vagi agafant color hi posem l'api i la pastanaga també tallats grossos. Continuem el sofregit afegint-hi l'altre tomàquet obert en quatre talls. Quan tota la verdura hagi sofregit hi afegim el peix i els caps i closques de la llagosta. Amb la mà de morter xafem el peix i marisc així aprofitarem millor tot el seu sabor. Continuem sofregint. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Omplim tres quartes parts de l'olla amb aigua i deixem bullir durant mitja hora. Ho passem pel colador xinés prement bé perquè desprengui tots els sabors.

En una cassola catalana de ferro fos preparem el sofregit que és el secret d'aquest plat, com més estona estiguem a fer-lo més gustós serà. Comencem sofregint amb una mica d'oli les dues cebes i dos grans d'all ben trinxats. Remenem sovint fins que quedi ben confitat, si aquest procés dura una hora llarga, millor que millor. Ara és el moment d'afegir-hi la sèpia que haurem netejat i trossejat. També hi posem la seva salsa. Continuem la cocció a foc suau. Un quart més tard hi afegim el pebrot trossejat. Quan estigui ben sofregit hi posem la polpa trinxada del tomàquet que teníem reservat i deixem sofregir igualment de forma pausada.

Quan tinguem el sofregit, ara sí, totalment al punt hi posem l'arròs, deixem coure durant un parell de minuts i hi afegim el brou que tindrem en ebullició. Salem i hi posem una brins de safrà. Als cinc minuts hi posem la llagosta i deu minuts més tard els musclos. Enretirem la cassola del foc i la deixem reposar coberta amb un drap de cuina durant uns moments abans de servir.