RODÓ DE VEDELLA AL FORN AMB SALSA DE CAQUIS

El rostit de rodó de vedella fàcilment ens pot quedar ressec. Per amorosir el plat el cuinem amb verdures que després triturem i en fem una salsa. Tallem la carn i l'acabem de coure amb la mateixa salsa.

En aquesta recepta que veiem avui, basada en una primera cocció a alta temperatura i una segona, llarga, a més baixa temperatura, la carn es segella en el primer moment, els sucs es queden a l'interior i es va fent lentament. La carn resultant és molt tendra.

Com a acompanyament prepararem uns "rösti", recepta suïssa a base de patata, i una salsa de caquis.

Per a quatre persones ens caldrà: un tall rodó de vedella d'aproximadament un quilo i quart, cinc grans d'all, farigola, dues patates mitjanes, dues cebes, dos caquis, sal grossa, pebre negre en gra, mantega, sucre, garnatxa, sal i oli.

Pelem els alls i els piquem al morter, hi afegim dues cullerades de sal grossa, una cullerada de fulles de farigola, dues d'oli i un grapat de pebre negre. Ho barregem bé i amb aquest preparat untem la carn de vedella. La col·loquem en un safata del forn i la deixem reposar.

Mentre escalfem el forn a 230º. Hem de calcular 15 minuts a màxima temperatura per quilo de carn, en aquest cas la tindrem uns 19 minuts. L'enfornem i passat aquest temps, sense obrir la porta del forn, l'apaguem i durant un parell llarg d'hores deixem que continuï la cocció amb el calor residual.

Un quart abans de servir emboliquem el tall de carn en paper d'alumini. Haurà quedat la carn amb una petita crosta dura i ben tendre de dins.

Per preparar el rösti, pelem les patates i una de les cebes. Les passem per un rallador ample i ho salem lleugerament.

En una paella antiadherent de mida gran posem un rajolí d'oli i, amb l'ajuda d'una motlle rodó anem formant quatre discs amb el trinxat de ceba i patata. Amb l'ajut d'una cullera els premsem i hi posem un petit tall de mantega damunt. A foc suau ho deixem coure durant uns 20 minuts. Amb molt de compte girem cadascun dels discs i hi tornem a posar una punta de mantega sobre cadascun d'ells. Continuem la cocció durant 15-20 minuts més.

Per la salsa de caquis, pelem i trinxem l'altra ceba i els caquis. Posem un pot al foc amb una nou de mantega. Quan hagi fos hi posem la ceba i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan hagi transparentat hi afegim el caqui i una mica de sucre.

Posem un got de garnatxa a la plata de rostir la vedella i desglacem els sucs de cocció, ho afegim als caquis, més un got d'aigua. Deixem que cogui durant uns vint minuts abans de passar-ho al got de la batedora elèctrica. Ho triturem ben fi i ho passem pel colador xinès. Tornem la salsa al foc i deixem reduir fins a tenir la consistència que ens agradi.

Tallem la carn i la servim acompanyada del rösti i la salsa.

ARRÒS CREMÓS DE BOLETS AMB OU PANKO I IDIAZABAL

Viatjant per Euskadi vaig tenir l'ocasió de tastar un arròs cremós amb ou panko i pernil ibèric que em va fer veure el cel. Per fer els honors a la terra he volgut fer la meva versió substituint el pernil ibèric per formatge d'idiazabal, el resultat és sorprenent.

Per a quatre persones ens caldran 350 grs. d'arròs bomba, dues cebes mitjanes, dos porros, bolets, quatre ous, formatge d'idiazabal, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Al rebost tinc camagrocs i siurenys assecats. N'he agafat un grapat de cada i els he posat en remull, a rehidratar.

Els ous panko són ous escalfats o poché, refredats i finalment arrebossats amb panko, els flocs de pa sec emprats en la cuina japonesa que proporcionen una crosta cruixent i lleugera als arrebossats.

Per fer els ous escalfats hi ha un parell de sistemes:

El tradicional que requereix d'ous absolutament frescos. Posarem un cassó al foc amb aigua abundant i un bon raig de vinagre blanc. Trenquem un ou i el posem a una tassa gran. Quan arrenqui el bull, amb un cullera remenem l'aigua formant un remolí; en compte comencem a ensorrar la tassa per tal que hi entri aigua bullint i, suaument, deixem caure l'ou al centre del remolí, amb això aconseguim que la clara es tanqui al voltant del rovell. Als quatre minuts, amb una espàtula el traiem i el passem a un bol amb aigua i gel. Repetim l'operació amb els altres ous. 

Si no tenim la garantia de que els ous siguin ben frescos és millor fer-los emprant paper film. Per això tallem un quadrat de paper film transparent, el posem per sobre d'un bol petit forrant-lo per l'interior i que vessi pels costats. L'untem amb oli i hi trenquem l'ou posant-hi una punta de sal. Ajuntem les vores del paper i les lliguem amb fil de cuinar tot fent un farcellet. Fem el mateix amb els altres ous. Posem un cassó amb aigua al foc i així que arrenqui el bull hi posem els farcells amb els ous, tenint-los també durant quatre minuts. Tallem la punta del farcell i traiem els ous amb molta cura, passant-los igualment a un bol amb aigua i gel.

Pelem i trinxem les cebes, netegem bé els porros i els tallem a llesques de menys d'un centímetre. Posem a escalfar el brou de verdures. Fem uns encenalls de formatge i en ratllem més.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim lentament la ceba tot remenant-la sovint. Deixem que vagi enrossint sense presses. En aquest punt hi incorporem el porro i continuem el sofregit fins que transparenti. Ara és el moment d'incorporar-hi els bolets escorreguts, l'aigua de rehidratar-los l'afegim al brou de verdures. Passats tres-quatre minuts hi posem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem. Ho remenem durant un parell de minuts. Ara hi posem un parell de cullerots del brou que ja tenim bullint i anem remenant mentre l'arròs va absorbint el líquid. N'hi anem afegint de mica en mica. Passats divuit minuts apartem la paella del foc i hi incorporem el formatge ratllat tot remenant de manera que es vagi fonent i donant cremositat al plat.

Amb l'ajuda d'un parell d'espàtules o aranyes, amb molt de compte passem un ou pel panko i mantenint-lo damunt l'aranya el submergim en abundant oli ben calent, just fins que enrosseixi l'arrebossat. Fem el mateix amb els altres ous.

Servim l'arròs amb un ou arrebossat al damunt i els encenalls d'idiazabal. El moment de portar-ho a taula podem obrir amb la punta d'un ganivet l'ou perquè el rovell vessi de la clara.

L'ou aporta encara més melositat al plat.

BACALLÀ A LA TORTOSINA

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, cinc tomàquets, tres grans d'all, dos bitxos, llorer, oli, sal i pebre. 

Dessalem el bacallà tenint-lo durant 72 hores en aigua a la nevera, la canviem cada dotze hores. L'assequem bé en paper de cuina.

Emprarem una cassola ampla on hi càpiga folgadament. La posem al foc amb tres cullerades d'oli . Quan aquest sigui ben calent hi posem el bacallà, els alls llescats i els bitxos. Així que comenci a agafar color abaixem la intensitat del foc i incorporem el tomàquet i un parell de fulles de llorer, el primer sense pell ni llavors i tallat ben petit. Salpebrem i amb la cassola tapada deixem que el tomàquet es vagi concentrant. 

No hem de tenir pressa, s'ha de fer a poc a poc i de tant en tant sacsejarem la cassola (no fem servir cap estri per remenar-ho, així evitem que es desmunti el bacallà).

Si quedés massa sec i encara el tomàquet no estès confitat del tot, hi afegirem una mica d'aigua.

ESTOFAT DE CALAMARS

Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.

CREPS AMB XAMPINYONS I SALSA DE FRUITS VERMELLS

Per a quatre persones necessitem els següents ingredients:

12 xampinyons, 2 cebes de Figueres, 50 grs. de pernil, un gra d'all, sal, pebre i oli.

Per als creps:

2 ous, 150 grs. de farina, 400 ml. de llet, mantega, oli i sal.

Per a la salsa de fruits vermells;

200 grs. de fruits vermells (frescos o congelats) 200 ml. de brou de verdures, una cullerada de midó de blat de moro, sal i pebre.

Comencem preparant la massa dels creps. En un bol gran barregem els ous, la farina, la llet i un polsim de sal, ho remenem bé fins que quedi un líquid una mica espès. Ho deixem reposar a la nevera durant un mínim d'una hora.

Anem ara de cara a la salsa. Si els fruits vermells són congelats, els deixem descongelar a temperatura ambient.

Fem arrencar el bull al brou de verdures i hi incorporem els fruits vermells. Ho deixem coure durant uns minuts abans de triturar-ho ben finament i passar-ho pel colador xinès.

La salsa resultant la tornem al foc afegint-hi el midó de blat de moro, una punta de sal i de pebre. A foc suau deixem que vagi reduint fins a aconseguir la textura de salsa desitjada.

Trinxem les cebes i l'all. Traiem el peu terrós dels xampinyons i els rentem sota el raig de l'aixeta; els fem a llesques fines. Tallem el pernil a bastonets fins.

Posem una paella al foc amb una cullerada d'oli. A foc mitjà comencem sofregint la ceba, quan transparenti hi incorporem els xampinyons, el pernil, una punta de sal i pebre. Ho deixem coure tot plegat fins que s'evapori l'aigua que deixin anar els bolets.

Untem una paella no gaire gran amb un fil d'oli i una nou de mantega. Així que aquesta s'hagi fos hi posem un cullerot petit de la massa reservada a la nevera, movem la paella perquè el líquid n'ocupi tota la base i deixem que qualli, girem el crep fins que es faci per l'altre costat. Aquest primer no l'aprofitem. Repetim el mateix procediment fins que s'acabi la massa.

Farcim els creps amb el preparat de bolets i els servim immediatament acompanyats amb la salsa vermella.

CALAMARSONS AMB CEBA CALAMERITZADA

Per a quatre persones necessitem: 600 grs. de calamarsons, cinc cebes de Figueres de mida mitjana-gran, mel, sal marina en escates, sal i oli extra verge d'oliva.

El més entretingut del plat és preparar la ceba, quan més lentament la fem millor serà el resultat. Comencem doncs pelant les cebes i tallant-les a juliana. La posem en una pella amb un parell de cullerades d'oli, a foc moderat, salem i tapem. Amb això aconseguim que la ceba suï i es vagi fent amb la pròpia humitat que va deixant. Anem remenant sovint. Així que comenci a voler canviar de color abaixem encara més la intensitat del foc i hi afegim un parell de cullerades de mel. Continuem el procés de caramelització fins que tingui un bonic color fosc.

Mentre netegem els calamarsons i els salem lleugerament. Els passem per una paella a foc viu on hi hem posat unes gotes d'oli. Els saltem fins que s'hagin begut el líquid que deixin anar.

Muntem el plat amb els calamarsons, la ceba, unes escates de sal marina i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Ho podríem també considerar una tapa? Perquè no.

FILET DE PORC AMB SALSA DE CAQUIS

Aquest matí a primera hora he vist la recepta que la MaryLou ha inserit en el seu sempre interessant bloc PA AMB TOMÀQUET, en el què ens parla de filet de porc amb salsa de paté i, dóna la casualitat que avui jo volia preparar un filet de porc amb caquis. Agafant part de la seva manera de preparar el plat, ve't aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran: dues llamineres de porc, una ceba de Figueres mitjana, dos caquis, 600 ml. de llet, dues cullerades de farina, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els filets dels possibles restes de tels i greix. De cadascun en fem sis medallons i els salpebrem.

En una paella amb una mica d'oli marquem els talls de llom per tots els costats, no han de quedar gaire fets. Els reservem.

Pelem i trinxem la ceba i també els caquis.

A la mateixa paella, aprofitant l'oli i el suc de la carn, a foc suau anem sofregint la ceba fins que transparenti, aleshores hi afegim els caquis i continuem la cocció uns minuts més. Ara és el moment de posar-hi la farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts. En aquest punt hi anem posant la llet de mica en mica, sense deixar de remenar. Salem lleugerament i deixem coure a foc mitjà durant uns deu minuts més. Passem tot el contingut a un got de la batedora elèctrica i ho triturem finament.

Tornem la salsa a la paella incorporant-hi també la carn. Ho deixem coure tot plegat durant 8-10 minuts.

ARRÒS CREMÓS AMB CEPS

Aquest és un plat que si bé es pot preparar durant tot l'any, amb ceps secs, congelats o confitats, és en aquesta època, en plena temporada de bolets. quan el podem assaborir amb la seva màxima intensitat.

Per a quatre persones ens caldrà: 350 grs. d'arròs bomba, 8-10 ceps, una ceba grossa, un porro, barreja de formatges (d'ovella, gouda i emmental), brou de verdures, oli, sal i pebre.

Comencem netejant bé els bolets i assecant-los amb paper de cuina, els fem a talls regulars. Pelem la ceba i la trinxem. Del porro, després de treure les arrels, la primera capa i la part verda, el tallem a llesques d'un centímetre aproximadament.

En una paella de parets altes o una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba, a foc suau i remenant sovint, fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el porro i continuem la cocció uns minuts més. Quan estigui el sofregit a punt és el moment de posar-hi els ceps, continuem remenant de tant en tant fins que s'hagi absorbit l'aigua que desprenen.

En aquest punt hi incorporem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi un parell de cullerots del brou que tindrem bullint. Continuem la cocció remenant molt sovint i afegint-hi més brou, de mica en mica, a mesura que es vagi consumint.

Als 17 minuts, enretirem el recipient del foc i hi incorporem quatre cullerades dels formatges ratllats. Ho remenem bé perquè es vagin fonent i fent el plat cremós. Deixem reposar dos-tres minuts abans de servir.

CEPS A LA BORDELESA AMB PASTA

Fa molt pocs dies, la M. Àngels en el seu bloc VISCALACUINA ens parlava de siurenys a la bordelesa, un plat de temporada del què em va cridar l'atenció que portava pa ratllat. Aprofitant que tinc bolets frescos, aquesta és la meva versió, a la que hi he afegit pasta per a convertir-lo en un molt complert primer plat.

Per a quatre persones ens caldrà: 4 ceps mitjans, 300 grs. de pasta, all, julivert, llimona, pa ratllat, llavors de sèsam, oli, sal i pebre.

En un recipient amb abundant aigua amb sal, coem la pasta fins que estigui al dente.

Netegem bé els bolets i els tallem a llesques. Trinxem tres grans d'all i unes branques de julivert, espremem el suc de mitja llimona.

Saltem els bolets en una paella fins que s'hagi evaporat l'aigua que deixen anar, ho reguem amb una cullerada d'oli i hi incorporem l'all trinxat. Continuem la cocció durant un parell o tres de minuts abans d'afegir-hi el julivert, una cullerada de pa ratllat barrejat amb llavors de sèsam, el suc de llimona, sal i pebre. 

Ho saltem dos minuts més, hi afegim la pasta ben escorreguda, unes voltes més i ja tenim el plat a punt per servir.

CARPACCIO DE CEPS AMB POMA

Ens caldrà ceps petits, poma verda o àcida, oli extra verge d'oliva, vinagre balsàmic, pebre i cristalls de sal.

Traiem la part terrosa i netegem curosament els ceps, els tallem a llesques fines. Els deixem marinar durant un parell d'hores en oli, un petit raig de vinagre balsàmic i pebre molt.

Tallem la poma a petits daus.

Servim els bolets, amb daus de poma, ho reguem amb l'oli i vinagre de la maceració i per acabar hi posem uns cristalls de sal.

Un entrant o, perquè no?, una tapa de temporada. La poma hi aporta un toc de frescor molt interessant en boca.