CLAFOTÍS DE CIRERES

El clafotís és un pastís propi de la cuina occitana, s'acostuma a fer amb cireres tot i que també hi ha versions amb prunes. 

Podem també trobar receptes en que les cireres son senceres, amb pinyol, o bé, tal com la que proposo, sense el pinyol, el que la fa de més bon tallar, repartir i menjar.

Es pot pendre tebi o fred. En el primer cas el podem fer en motlles individuals servint-los en el mateix motlle. Si el volem servir fred es pot fer en un motlle més gran i, una vegada temperat, treure el pastis curosament i servir-lo en porcions.

Necessitem mig quilo de cireres ben madures, tres ous, 100 grams de sucre morè, 100 grams de farina, 60 grams de mantega, un quart de litre de llet i 25 grams de vainilla ensucrada.

Escalfem el forn a 180º.

Rentem les cireres i en traiem el pinyol.

Posem la mantega en un cassó petit a foc suau per tal de que es fongui. Quan estigui mig fossa l'enretirem del foc i s'acabarà de fondre amb l'escalfor acumulada sense agafar més temperatura.

Amb un pinzell de cuina untem bé el motlle amb mantega fosa, tant el fons com les parets. Hi posem una bona cullerada de sucre i l'anem movent de manera que es vagi adherint a la mantega. Traiem el sucre sobrer. Ara hi col·loquem les cireres repartides per tota la superfície.

Posem els ous en un bol i els batem, hi incorporem el sucre i sense deixar de remenar hi posem la farina tamisada, continuem batent per eliminar qualsevol grumoll, finalment hi afegim la llet i la mantega fosa que ja s'haurà temperat. Una vegada ben barrejat ha de quedar una mescla espessa i cremosa alhora.

Incorporem el líquid al motlle amb les cireres. El contingut ha d'arribar fins a uns dos centímetres de l'alçada del motlle, cal tenir en compte que durant la cocció la massa pujarà tot i que finalment tornarà a la mida original. Ho enfornem durant tres quarts d'hora.

Abans de servir ho enfarinem amb la vainilla ensucrada.

ARRÒS AMB CANANES DE FONS

La canana és un cefalòpodes semblant al calamar si bé de carn més dura i no tan apreciat i, per tant, més econòmic. Tanmateix a la cuina dóna molt bon rendiment, essent molt indicat en plats de cocció lenta.

A la peixateria és fàcil trobar la canana rossa. De vegades també se'n troba de negra que al nord del Cap de Creus és coneguda com a canana de fons. Aquesta és de tonalitats més fosques i de mida més gran, fàcilment entre cos i potes pot fer un parell de pams. 

En ser la canana, tal com queda dit, més dura que el calamar, no havia agafat mai canana de fons, pensant que, en ser més grossa que la rossa, seria encara més dura. No fa massa dies, el meu peixater, de família de pescadors, em va comentar que anava errat, la de fons és de més ràpida cocció i fins i tot ell, a casa, la fa sovint a la romana o a l'andalusa, com si es tractés de calamar. Així dons en vaig agafar una, passava del mig quilo... i en va sortir un arròs dels bons que he menjat.

Per a dues persones necessitem una canana de fons, 300 grams de musclos de roca, una ceba grossa de Figueres, un pebrot verd, un pebrot vermell escalivat, dos grans d'all, un tomàquet madur, 200 grams d'arròs bomba, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la canana i tallant-la a trossos regulars. Obrim els musclos al vapor i una vegada oberts i temperats separem la carn i eliminem les cloves. Pelem i trinxem la ceba i els alls. Tallem petit el pebrot verd i a tires el vermell. Ratllem el tomàquet.

Posem un petit raig d'oli a la cassola i a foc suau, sense presses, sofregim la ceba. La remenem sovint fins que comenci a agafar un bonic color rosat. Ara és el moment d'incorporar-hi els alls, el pebrot verd i les cananes, salpebrem. Un quart més tard hi posem el tomàquet. De mica en mica el sofregit es va espessint, gairebé com una melmelada.

Mentre hem escalfat el brou de peix deixant-lo a punt d'ebullició.

Ara incorporem l'arròs a la cassola, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el brou, una mica més del doble que el volum de l'arròs. Els primers set minuts ho fem coure a foc fort, hi incorporem els musclos i el pebrot vermell i abaixem la intensitat del foc durant els darrers deu minuts de cocció. 

Només ens cal deixar-ho reposar uns minuts més abans de servir.

PATÍS D'ALBERGÍNIA I GAMBES

Aquest és un pastís que s'elabora sense massa complicacions i tant es pot presentar com un entrant o com a acompanyament d'altres plats.

Ens caldran tres albergínies, una dotzena de gambes pelades, tres ous, dos grans d'all, 150 ml. de nata per cuinar, 100 grs. de formatge ratllat, un pebrot del piquillo o escalivat, sal i pebre.

Traiem les cues de les albergínies, les esbandim sota el raig de l'aixeta i les assequem bé. Amb una forquilla punxem la pell quatre o cinc vegades tot al voltant i les posem al microones a la màxima potència durant uns deu minuts. Les deixem temperar tapades.

Les tallem pel mig i amb l'ajut d'una cullera separem la polpa i la trinxem amb el ganivet. Reservem unes gambes senceres i tallem la resta a trossos petits. Batem els ous. Trinxem els alls.

En un bol barregem bé la carn de l'albergínia, els alls, les gambes tallades, la meitat del formatge ratllat, els ous, la nata, sal i pebre. Passem aquest preparat a un motlle; si és de silicona no cal untar-lo amb cap greix, a sobre hi col·loquem las gambes reservades.

Posem el motlle al microones, també a la màxima potencia, durant dotze/quinze minuts, fins que quan punxem el pastís amb un escuradents, aquest surti sec.

Amb cura traiem el pastis del motlle, posem la resta de formatge ratllat per sobre i unes tires de pebrot. 

Només ens caldrà gratinar-ho abans de servir.

PASTA LLARGA A LA TARONJA

Fa pocs dies en el bloc que comparteixen les toscanes Natalia i Pina suggerien uns espagueti amb mascarpone a la taronja. La Lia assegurava que és una barreja de senzillesa i bondat especialment delicada al paladar. La proposta em va semblar molt engrescadora i vet aquí que no he tardat gens a fer la meva versió.

Per a quatre persones ens caldràn 350 grams de pasta llarga (espaguetis o tallarines), dues taronges, 150 grams de mascarpone, una tassa de llet, 30 grams de mantega, sal, pebre i parmesà.

Rentem bé les taronges i les assequem. Ratllem la pell d'una d'elles i n'espremem el suc.

Posem en una paella antiadherent unes gotes d'oli i la mantega, a foc suau, deixem què es fongui. Ara hi afegim la ratlladura de taronja, anem remenant amb una espàtula de fusta o de silicona durant uns minuts deixant que la mantega agafi tot el sabor de la taronja.

Hi incorporem el mascarpone i continuem remenant-ho fins que es fongui i quedi tot incorporat. En aquest punt hi afegim el suc de taronja i la llet. Així que arrenqui el bull tapem la cassola i ho deixem coure durant uns tres minuts. Salpebrem i continuem remenant-ho uns instants més.

Mentre haurem bullit la pasta. Així que estigui al dente la incorporem a la paella amb la salsa, també hi afegim un cullerot de la mateixa aigua de coure-la. Ho remenem a consciència perquè s'amalgamin tots els sabors. 

Enretirem la paella del foc i ho servim. Acabem el plat ratllant al moment formatge parmesà i la pell de la segona taronja.

MUSCLOS AL ROCAFORT

Aquesta és una recepta de la cuina francesa, fàcil i ràpida de preparar i que només demana una cosa, tenir pa per sucar amb la salsa.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo llarg de musclos, tres escalunyes (si no en tenim podem fer servir dues cebes de Figueres), 75 grams de formatge rocafort, 50 cl. de crema de llet, julivert, vi blanc sec, mantega, sal i pebre.

Comencem netejant els musclos sota el raig de l'aixeta. 

Fondrem una nou de mantega en un cassó gran i hi afegim les escalunyes trinxades finament. Ho remenem fins que transparenti. Hi afegim la crema de llet i el formatge trencat a bocins petits. Anem remenant a foc suau fins que s'hagi fos el formatge. 

Trinxem les fulles d'un parell de branques de julivert. Les afegim a la salsa i salpebrem tot continuant la cocció.

Mentre escalfem mig got de vi blanc en una cassola i hi afegim els musclos. Tapem i deixem que s'obrin.

Traiem el líquid que hagin deixat els musclos i hi afegim la crema de rocafort per sobre. Ho deixem al foc durant tres o quatre minuts més. Servim de seguida.

CONILL EN ESCABETX DE CÍTRICS

L'escabetx tal com s'entén avui en dia, no com a sistema de conservació d'aliments sinó preparat de manera més suau per tal de gaudir del plat a taula, és d'aquella mena de guisats que és aconsellable deixar reposar, millor cuinat el dia abans.

El que proposem avui té la singularitat dels cítrics, taronja, llima i llimona que li donen un gust singular.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de conill,  dues cebes, tres pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, una taronja, mitja llima i mitja llimona, quatre grans d'all, pebre vermell dolç, pebre en gra, farigola, romaní, llorer, llavors de gira-sol, vinagre de poma, oli i sal.

Del conill no farem servir les cuixes, són molt més gruixudes i necessitarien més temps de cocció. Les reservem per a un altre plat.

Comencem rentant el conill sota l'aigua corrent i l'assequem amb paper de cuina. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem les pastanagues i les tallem a llesques. Tallem els cítrics a rodanxes. Rentem i deixem escórrer les herbes aromàtiques.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola amb oli ben calent. El reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba fins que comenci a voler agafar color. Ara hi incorporem les pastanagues i els alls amb la pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Quan tinguem les verdures estofades tornem el conill a la cassola, amb les herbes aromàtiques, els cítrics, mitja cullerada de pebre vermell, pebre en gra, salem i hi afegim una tassa de vinagre. Amb la cassola destapada deixem reduir durant un parell de minuts abans de mig cobrir-ho amb aigua.

Tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau durant una hora. A mitja cocció girem el conill.

Tal com ha quedat dit, el deixem reposar.

Abans de servir escalfem novament la cassola. Servim el conill amb unes fulles d'enciam, verdures i cítrics de l'escabetx i acabem el plat amb unes llavors de gira-sol.

MUSCLOS AMB PARMESÀ ACABATS AL FORN

Aquesta és una recepta relativament habitual a la cuina italiana, gens complicada d'elaborar i que ens proporciona un entrant diferent o, perquè no, una tapa interessant.

Els ingredients que necessitem per a una trentena de musclos són: musclos, 1 o 2 grans d'all, julivert, una cullerada sopera de pa ratllat, dues cullerades soperes de parmesà ratllat i vi blanc sec.

Comencem netejant els musclos traient-los les barbes i esbandint-los bé en aigua freda. 

Posem els musclos amb un rajolí de vi en una cassola, la tapem i a foc alt els mantenim fins que s'obrin les valves.

Fora del foc si hi ha algun musclo que no s'hagi obert, l'eliminem. Traiem també la meitat de les valves sense carn. Colem el líquid que hagin deixat.

Rentem el julivert i pelem els alls. Els trinxem finament i els barregem en un bol amb el pa ratllat i la meitat del formatge ratllat. Hi incorporem una mica del propi líquid d'obrir els musclos per fer una pasta més o menys homogènia. No hi posem gens de sal, tant els musclos com el parmesà ja en porten.

Amb una cullereta anem disposant aquesta barreja en cadascun dels musclos, els col·loquem en una platera d'anar al forn i repartim la resta de parmesà per sobre.

Ho enfornem a 200º durant deu, dotze minuts. Els servim immediatament.

COCA DE CALÇOTS I XORIÇ AMB SALSA ROMESCO

Ara és època de calçots aquesta varietat de ceba tendra, poc bulbosa, que es va calçant a mesura que es va fent. A més de les típiques calçotades podem emprar-lo en moltes altres aplicacions a la cuina, avui proposo de menjar-los en una coca.

Per a quatre persones ens caldrà: pasta de full, vuit-deu calçots, xoriç i farina.

Si ens en sobrat calçots d'una calçotada, ja els tenim fets, si no els podem fer al caliu o al forn. Jo els he fet al forn. 

Per començar eliminem les arrels, la part verda del calçot i la primera capa i els esbandim en aigua sota l'aixeta. Els posem en una safata per anar al forn amb un polsim de sal i un rajolí d'oli. Els enfornem a 180º durant vint minuts, aleshores els girem i els tenim un quart d'hora més.

Per fer la coca, empolsinem amb farina la superfície de treball i amb el corró estirem la pasta per a fer-la ben prima. La tallem en porcions i la punxem amb una forquilla.

L'enformen a 220º  durant deu-dotze minuts. Deixem temperar. Tallem el xoriç a tires.

Per a la salsa romesco ens caldrà: una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Obtenim una bona quantitat de salsa que es conserva molt bé a la nevera.

Muntem la coca untant-la amb salsa romesco. A sobre hi posem calçots i talls de xoriç, acabant-la amb més salsa romesco.

ESPATLLA DE XAI A LA CREMA D'ALLS

Per a tres/quatre persones ens caldrà una espatlla de xai, cinc branques de romaní, dues cabeces d'alls, 150 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Podem demanar a la carnisseria que ens la marquin en tres/quatre parts, sense acabar-la de tallar. 

Comencem traient les restes de greix que puguin quedar. Rentem l'espatlla sota l'aixeta i la deixem orejar, sense assecar-la, durant una hora.

Trinxem les fulles de quatre de les branques de romaní. Les posem en un petit bol amb una cullerada de les de cafè de sal i una de pebre mòlt, així també com una cullerada sopera d'oli d'oliva. Ho barregem bé.

Amb aquest preparat untem l'espatlla pels dos costats i la col·loquem en una platera per anar al forn.

Desfem els grans d'all d'una de les cabeces, sense pelar-los, i també els afegim a la platera.

Tallem just la part superior de l'altra cabeça d'alls -això ens permetrà recuperar fàcilment la carn de l'all escalivat- i la posem sobre un tall de paper d'alumini. Comencem a embolicar-la però abans de tancar la pilota hi afegim unes quantes fulles de l'altra branca de romaní, una mica de sal i un raig d'oli. 

La resta de fulles de romaní les repartim senceres sobre el xai.

Posem la pilota amb la cabeça d'alls també a la platera, al costat de l'espatlla. Afegim finalment mitja tassa d'aigua.

Ho enfornem a 160º durant una hora anant-ho regant amb aigua de tant en tant. Apugem la temperatura del forn fins als 200º hi ho tenim durant mitja hora més.

Just abans de servir destapem els alls del paper d'alumini i recuperem la carn dels alls i les fulles de romaní. Les posem en un petit cassó, aixafem la carn amb una forquilla i hi incorporem la crema de llet. Ho posem a foc suau hi ho anem remenant fins que vulgui arrencar el bull, moment en què ho enretirem del foc.

Servim l'espatlla amb la crema d'alls.

Aquest plat es pot acompanyar amb patates. Les podríem fer al forn incorporant-les durant els minuts finals, però hem d'anar en compte que no se'ns cremin i enganxin de sota.

ZAPEROCO, EL CAFÈ QUE CAL TASTAR SI VIATGEM A TENERIFE

En una visita recent a l'illa de Tenerife, a la cafeteria de l'hotel Concordia Playa, a Puerto de la Cruz, varem veure un cartell que ens suggeria tastar el zaperoco. No n'havíem sentit mai a parlar.

L'Antonio, el barman que ens va atendre amb una amabilitat exquisida, ens el va preparar, alhora que ens va explicar la manera de fer-ho i també el secret propi del local per a fer-lo únic i diferent al que podem trobar en altres indrets de l'illa, allò que diuen que cada mestre té el seu llibre.

Per al zaperoco, també conegut com a barraquito, necessitem:

     - Llet condensada.
     - Cafè.
     - Llet sencera.
     - Licor 43.
     - Pell de llima o de llimona, algú n'hi posa de mandarina.
     - Canyella en pols.

En el got en que el servirem anem posant:

     - Un dit de llet condensada.

     - Un petit tall de pell de llima (només la part verda per evitar que amarguegi).

     - Un rajolí de licor.
     - Cafè.

     - Una mica de llet natural amb el màxim d'escuma. (A la cafeteria ho fan amb la mateixa cafetera, a casa ho farem batent la llet en escalfar-la).

     - Finalment ho acabem amb un polsim de canyella.

El secret o peculiaritat que ens va explicar l'Antonio està en el licor, no ho fan només amb licor 43. En una ampolla posen a macerar una barreja de licor 43, triple sec i conyac amb pell de llimona, grans de cafè i una branca de canyella. A mesura que es va consumint es limiten a afegir-hi més licor.

Aquest és el què he fet jo a casa.

La fotografia de l'Antonio a la cafeteria és obra de l'amic Joan Rovira.