PEUS DE PORC AMB CARXOFES

 

Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, dos tomàquets, quatre carxofes, ametlles torrades, pa torrat, julivert, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  una ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer. Els courem durant tres quarts. Encara en calent els desossem.

 

Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Trinxem les cebes. Pelem les carxofes i de cadascuna en fem vuit talls, les mantenim en aigua i julivert perquè no ennegreixin.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem les carxofes i ho sofregim tot plegat. Quan la carxofa ja estigui tendre hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre, sal i pebre.  Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb l'all, julivert, ametlles i una llesca de pa torrat, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit. També hi posem els peus i ho mig cobrim amb més líquid de la cocció dels peus.

Ho deixem coure a foc suau durant un quart. Aleshores hi posem una fina capa de pa ratllat a sobre i ho reguem amb un fil d'oli. Ho gratinem fins que la superfície quedi cruixent.