ALBERGÍNIES AGREDOLCES A LA SICILIANA

No fa ni una setmana que en el bloc Pa amb oli i sucre vaig llegir aquesta recepta, em va entusiasmar i no he trigat a preparar-la.

Es tracta d'una menja molt habitual a les taules sicilianes, que sovint preparen anticipadament i conserven a la nevera, només els cal treure-ho una estona abans perquè agafi la temperatura ambient i amb un got de vi i un tall de pa, cap a taula. També el serveixen com a acompanyament d'altres plats tant sigui de carn com de peix.

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, una ceba grossa, vinagre de poma, sucre, pebre negre, sal i oli.

Traiem les cues de les albergínies i les pelem. Tallem la carn a daus i els anem col·locant en un escorredor salant cadascuna de les capes que anem fent. Ho cobrim amb un pes (pot ser un cassó amb aigua) i deixem reposar durant mitja hora llarga. Deixarà anar un suc fosc que és el que amargueja.

Esbandim bé l'albergínia i l'assequem.

Pelem la ceba i la tallem a juliana.

En una paella amb un bon raig d'oli sofregim la ceba fins que vulgui agafar color, moment en el què hi incorporem l'albergínia i salpebrem. Barregem sovint vigilant que no s'enganxi.

Diluïm una cullerada sopera de sucre en un got de vinagre i ho afegim a la paella així que veiem que l'albergínia estigui cuita. Apugem la intensitat del foc i anem remenant fins que redueixi el vinagre. 

Només cal deixar-ho reposar, al menys durant una hora abans de servir-ho.

TÀRTAR DE TOMÀQUET

Aquest plat és un entrant que es prepara sense cap complicació, amb un resultat excel·lent.

Per a quatre persones ens caldran 8-10 tomàquets pera, en funció de la mida, 12 filets d'anxova, julivert, 2 cullerades de melmelada de tomàquet, 2 melmelades de mostassa a l'antiga, sal, pebre i oli extra verge d'oliva.

Escaldem durant uns vint segons els tomàquets en aigua bullint. El passem ràpidament a un gran bol amb aigua freda. Els pelem i traiem les llavors.

Tallem la polpa a concassé, a cubs molt petits, i la deixem en un escorredor durant gairebé mitja hora perquè perdi la major quantitat d'aigua possible.

Trinxem el julivert.

En un bol barregem bé el tomàquet, el julivert, la melmelada de tomàquet, la mostassa, pebre negre acabat de moldre, una mica de sal tenint en compte que les anxoves ja en porten i una tassa d'oli.

Només ens queda muntar el plat amb l'ajut d'un cercle d'emplatar afegint-hi les anxoves a sobre.

CREMA DE PASTANAGUES A LA TARONJA

Aquesta és una crema que tant la podem prendre calenta, com tèbia o freda. En ple estiu freda ve molt de gust.

Per a quatre persones necessitarem un quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, dues taronges. 40 grams de mantega, brou de verdures, julivert, oli, sal i pebre.

Pelem les verdures i en fem una bresa.

Tallem una rodanxa de la part central de les taronges, les partim per la meitat i reservem. De la resta en ratllem la pell i n'obtenim el suc.

En una cassola amb un petit raig d'oli fonem la mantega, aleshores hi afegim les verdures, salpebrem i sofregim a foc no gaire fort tot remenant de tant en tant.  

Quan s'hagin daurat hi afegim el suc i la pell ratllada de la taronja i un got de brou de verdures, si no en tenim a mà, que sigui d'aigua. Apugem la intensitat del foc i ho fem coure durant un quart i mig.

Ho passem al got de la batedora i triturem finament. Si quedés massa espès hi afegim una mica més de brou o d'aigua.

En funció de com volem el plat el tindríem gairebé a punt de servir o bé el deixem temperar i finalment el posem durant un parell d'hores a la nevera.

En una paella antiadherent, fonem una molt petita nou de mantega i deixem enrossir els talls de taronja que tenim reservats. Trinxem el julivert.

Servim la crema amb la taronja i un polsim de julivert.

SALTAT DE VERDURES AMB OU ESTRELLAT

A partir del tradicional ou ferrat amb patates surt aquest plat amb més verdures, aquelles que més ens agradin, jo l'he fet amb patates, ceba i carbassó.

L'únic secret és a l'hora de fer els ous ferrats, han de ser poc fets de manera que el rovell quedi líquid.

Per a quatre persones ens caldrà quatre patates mitjanes, dues cebes morades, un carbassó gran, quatre ous, oli, sal i pebre.

Pelem les patates i les cebes, rentem i despuntem el carbassó. Ho tallem tot a juliana no gaire fina.

Posem les verdures en una paella amb un parell de cullerades d'oli quan aquest estigui calent.

Salpebrem i ho cuinem a foc mitja, remenant o saltant sovint, fins que estigui cuit i agafi un color daurat.

Finalment fem els ous fregits, tal com queda dit, vigilant que el rovell sigui poc fet.

Emplatem les verdures amb l'ou a sobre i, en el moment de servir, trenquem l'ou amb una cullera.

BACALLÀ, POMA, BOTIFARRA NEGRA I MELMELADA DE CEBA.

Fa pocs dies la Sion, en el seu bloc FEM UN MOS, ens mostrava una recepta més de bacallà, i cal veure el joc que dóna a la cuina aquest peix!. 

Ella ens parlava del BACALLÀ AMB POMA CONFITADA I BOTIFARRA NEGRA. La combinació d'ingredients em va cridar l'atenció i en vaig prendre nota.

Vet aquí la meva versió amb un afegitó important, la melmelada de ceba.

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, dues pomes, botifarra negra, melmelada de ceba, llimona, mantega i oli.

Comencem dessalant el bacallà, per això el tenim en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviem dues vegades al dia. El deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

El confitem en oli a baixa temperatura, menys de 100º, durant uns minuts, fins que observem que les làmines de bacallà comencen a obrir-se. El deixem escórrer d'oli i mantenim en calent.

Pelem les pomes i les tallem a llesques de mig centímetre. Les reguem amb suc de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En una planxa o paella antiadherent, amb unes gotes d'oli i una nou de mantega, les fem a foc suau, quan vulguin agafar color i comencin a estovar les reservem.

Fem uns daus de botifarra negre i els saltem en una paella, no cal afegir-hi oli.

Només ens queda emplatar els diferents ingredients i servir-ho immediatament.

ALBERGÍNIES A LA PARMIGIANA (VERSIÓ ERRI DE LUCA)

Fa més de quatre anys vaig publicar una recepta de PARMIGIANA D'ALBERGÍNIES, en la que parlava dels origens sicilians d'un plat que, amb els anys, s'ha anat estenen per altres zones d'Itàlia, en especial per la Campània i l'Emília-Romanya, o sigui pels voltants de Nàpols, Bolonya i Parma.

Tot llegint el llibre "Il più e il meno" del napolità ERRI DE LUCA, per a mi un dels escriptors italians actuals més interessants, vaig trobar una perla gastronòmica. En un relat de vivències autobiogràfiques explica els records entranyables de les albergínies a la parmigiana tal com les preparaven a casa seva.

He volgut preparar-les el més fidelment possible, vet aquí el resultat.

En la versió catalana del llibre, traduïda per Albert Pejó, el paràgraf diu així:

""Segons les instruccions detallades de la iaia Emma i de la seva jove, la Liliana. 

Les preparaven coent les hortalisses tres vegades. Primer tallaven les albergínies a làmines

i les posaven al sol, la més potent de les flames, perquè perdessin l'aigua i concentressin el sabor.

Després les fregien, i la cuina s'inundava d'una olor de festa.

L'última cocció era al forn, després d'haver-les dipositat per capes, cada una coberta de salsa de tomàquet, d'alfàbrega. mozzarella i un grapat de parmesà.

Tres coccions eren necessàries per elaborar l'àpat que més encaixa, per a mi, amb la paraula casa.

Ara que la mare no hi és, practico l'abstinència d'aquest menjar; és un exili alimentari. En comptes d'anar al cementiri, el dol el faig a taula.""

COQUETES DE FORMATGE I CEBA CARAMELITZADA

Aquesta és una proposta que tan funciona com a aperitiu o com a entrant d'un sopar en bona companyia.

La primera idea era fer-la amb formatge de cabra, però al supermercat vaig trobar uns rulós de formatge de vaca i de cabra que em va fer gràcia de tastar.

Els ingredients que ens caldran, a més del formatge, són: pasta brick, ceba, vinagre de poma, llavors de sèsam, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem caramelitzant la ceba, per això la pelem i tallem a juliana i en una paella amb una cullerada d'oli la sofregim a foc no massa alt, remenant sovint. Quan comenci a agafar color, salpebrem afegint-hi també una cullerada de sucre i una de vinagre de poma. Amb el foc a menor temperatura continuem amb el procés de caramelització fins a tenir-la al nostre gust.

Cobrim una safata de forn amb paper antiadherent i hi estenem una làmina de pasta brick. Marquem i tallem la pasta amb un cèrcol d'emplatar de 12 centímetres - si voléssim coques més petites ho feríem amb un cèrcol menor-.

Traiem la pasta sobrant i estenem a cada coca una capa de ceba caramelitzada i a sobre un o dos talls de formatge, una mica de pebre negre acabat de moldre, unes llavors de sèsam i, finalment, un fil d'oli d'oliva.

Ho enfornem a 180º durant uns 10 minuts, fins que agafi una mica de color.

I cap a taula falta gent!

PROVOLONE AMB SALSA DE TOMÀQUET AL FORN

Aquesta és una recepta fàcil i ràpida de preparar, molt apropiada per a un sopar informal, és un plat fàcil de compartir.

Per a quatre persones ens caldran dues rodanxes de formatge provolone, mig quilo de tomàquet triturat, dos grans d'all, una ceba petita, herbes provençals, orenga, pebre negre, sucre, oli i sal.

El més entretingut és fer la salsa de tomàquet, aquest pas, però, el podem tenir preparat amb antelació, d'aquesta manera acabar el plat serà cosa d'un moment.

Escaldem, pelem i traiem les llavors del tomàquet i el triturem finament.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim lleugerament l'all i la ceba, fins que comencin a agafar color. Ara hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre i una mica de sal. Ho cuinem a foc suau, remenant de tant en tant, fins a tenir la salsa al nostre gust.

Escalfem el forn a 200º.

Repartim la salsa de tomàquet en dues cassoletes de fang, a sobre hi posem el formatge, un polsim d'herbes, pebre acabat de moldre i finalment un fil d'oli.

Ara només cal enfornar-ho durant un quart d'hora.

El servim immediatament en les mateixes cassoles i ho acompanyem amb unes torradetes de pa.

BACALLÀ AMB CROSTA

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà, dues patates, dos tomàquets, una ceba, julivert, farina de galeta, salsa maionesa, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Dessalem el bacallà tenint-lo en remull durant 60 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Escalfem el forn a 180º.

Pelem les patates i les tallem a llesques de gairebé un centímetre de gruix. Pelem la ceba i la tallem a juliana gruixuda. Rentem sota l'aigua de l'aixeta els tomàquets i els tallem també a llesques.

Fregim les patates en una paella amb oli abundant fins que comencin a canviar de color. Les deixem damunt de paper de cuina per tal de què absorbeixi l'excés d'oli.

Cobrim la part de la carn del bacallà amb una capa de salsa maionesa i l'empolsinem amb la farina de galeta.

Posem una tassa de vi blanc en una platera per anar al forn. Hi col·loquem primer les patates, després els tomàquets i la ceba, salpebrem, finalment hi posem el bacallà.  Ho enfornem durant un quart d'hora, moment en el què ho gratinem fins que la crosta quedi daurada.

Servim amb julivert trinxat per damunt.

Amb aquest temps de cocció la ceba queda mig cuita, perd la fortor i es nota el cruixent en boca. Si hom preferís la ceba ben feta, aleshores ho tenim al forn durant uns minuts sense el bacallà que l'incorporarem una mica més tard.

ALBERGÍNIES AMB TOMÀQUET AL FORN

Aquest és un plat que cal preparar amb temps per deixar-lo temperar abans de servir. També el podem preparar el dia abans i tenir-lo a la nevera fins una hora abans de l'àpat.

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies mitjanes, 4 o 5 tomàquets petits, 3 ous, 100 ml. de nata per cuinar, 75 grams de formatge emmental i 75 de parmesà ratllats, orenga, oli, sal i pebre.

Tallem les cues de les albergínies i les tallem a llesques de més d'un centímetre de gruix. Amb una mica de sal les deixem suar durant mitja hora perquè perdin l'amargor. Finalment les esbandim en aigua i assequem amb paper de cuina.

Mentre haurem escalfat el forn a 190º amb calor a dalt i a baix.

Posem les albergínies en una platera per anar al forn, les reguem amb un fil d'oli i salpebrem. Les tenim al forn durant tres quarts, ja estaran toves.

Batem els ous i els barregem amb la crema de llet i els formatges.

Intercalem els tomàquets tallats per la meitat entre les llesques d'albergínia, ho reguem amb els ous, llet i formatge i finalment ho empolsinem amb orenga seca. Ho tornem a enfornar durant 35-40 minuts més, fins que hagi quallat.

Tal com  s'ha dit, caldrà deixar temperar abans de servir.