BRANDADA DE BACALLÀ AMB MELMELADA DE MONIATO

La proposta d'avui és un entrant diferent, amb un contrast de sabors en boca molt interessant. Farem unes torrades amb brandada de bacallà i una melmelada suau, poc dolça, de moniato, amb un toc de canyella i unes panses de Corint. La sorpresa està garantida.

Ens caldrà un parell de talls de bacallà, una patata petita, tres grans d'all, oli, llet, un moniato, llimona, canyella, sucre, panses de Corint i pa.

Un parell de dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant-li l'aigua dos vegades al dia.

Comencem pel què requereix més temps, la melmelada. Pelem el moniato i el tallem a daus petits. El posem en un bol amb un terç del seu pes de sucre, mitja branca de canyella i la pell de mitja llimona. Ho remenem i deixem reposar un mínim d'un parell d'hores.

Passat aquest temps, ho posem en un caçó amb una tassa d'aigua, a foc suau i deixem que vagi coent durant uns tres quarts. Quan estigui, apartem la canyella i la pell de llimona i triturem el moniato. Deixem temperar.

Per fer la brandada confitem una tassa d'oli amb els alls llescats durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi afegim el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacallà sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet calenta. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem el pa a llesques i les torrem. 

Damunt de cada llesca hi posem una capa de brandada i al damunt una de moniato. Ho acabem amb unes panses de Corint.

ESPATLLA DE XAI AL FORN AMB VERDURES I LA SEVA SALSA

Per a sis persones ens caldran dues espatlles de xai, dues patates grosses i sis de petites, dues cebes grosses i dotze de petites, un porro, dues pastanagues, mitja cabeça d'alls, herbes aromàtiques (farigola, romaní, estragó), dos gots de vi blanc, brou de verdures, mantega, oli, sal i pebre.

Haurem dit a la carnisseria que ens marquin les espatlles, cadascuna en tres racions. Les rentem, assequem, salpebrem i amb un pinzell les untem d'oli.

Pelem les verdures i les tallem, deixant les cebes petites senceres i les patates petites tallades per la meitat.

En unes plateres per anar al forn hi distribuïm les verdures i les herbes, salpebrem, hi posem les espatlles, el vi i igual quantitat de brou de verdures. Ho enfornem a 180º durant tres quarts. A mitja cocció girem la carn.

Ara és el moment de treure les verdures i amb el suc de cocció passar-ho al got de la batedora, excepte les cebes i patates petites que reservem. 

Pinzellem l'espatlla una vegada més amb oli i juntament amb la ceba i patata la tornem a enfornar, ara a 220º durant deu minuts, les girem i les deixem deu minuts més. Acabaran d'agafar el toc de cruixent.

Mentre, triturem les verdures i les passem pel colador xinès. En un cassó la posem a escalfar, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou. Hi afegim una punta de mantega, anem remenant de manera que es mantingui temperada fins al moment de servir.

Servim el xai amb les patates i cebes, acompanyat amb la salsa de verdures.

SUQUET DE BACALLÀ

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, quatre patates grans, sis grans d'all, una ceba grossa, dues cullerades de tomàquet triturat,  una llesca de pa, ametlles, avellanes, brou de peix, oli, farina, sal i pebre.

Primerament ens caldrà dessalar el bacallà. El tindrem tres dies en aigua a la nevera, canviant-la cada dotze hores.

En una cassola prou gran perquè ens hi càpiga bé el bacallà, escalfem quatre cullerades d'oli i hi fregim els alls pelats i la llesca de pa. Així que agafin color els separem i juntament amb els fruits secs en farem una picada.

A la mateixa cassola fregim ràpidament els talls de bacallà que haurem enfarinat. També el reservem.

Ara, amb el foc més baix comencem sofregint la ceba trinxada, la remenem sovint. Quan hagi canviat de color hi posem el tomàquet, salpebrem i continuem fent el sofregit.

Mentre pelem les patates i les trenquem, sense acabar-les de tallar amb el ganivet. Quan tinguem el sofregit enllestit hi incorporem les patates i la picada, ho cobrim amb el brou de peix. Passat un quart d'hora hi posem el bacallà amb la pell cap a baix i continuem la cocció durant 8-10 minuts més. De tant en tant sacsegem la cassola perquè es mesclin bé tots els gustos -per no trencar el bacallà, no ho remenem amb cap estri de cuina-.

Deixem reposar abans de servir.

Aquest és d'aquells plats que si els preparem amb antelació guanyen en gust. Aleshores només ens caldrà tornar-ho a escalfar.

CALAMARS FARCITS DE PORRO I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà: quatre calamars més aviat grossos, un albergínia gran o dues de petites. dos porros, una ceba petita, dues cullerades de tomàquet concentrat casolà, dos grans d'all, una llesca de pa torrat, una dotzena d'avellanes, julivert, una copa de vi ranci, oli, sal, sucre i pebre negre.

Comencem netejant els calamars, separem les aletes i les potes i, en compte que no se'ns trenquin, girem les bosses.

Coem durant 7 minuts a màxima potència del microones l'albergínia. En separem i trinxem la carn. Trinxem també els porros i les aletes i potes de calamar.

En una paella amb una cullerada d'oli, a foc suau comencem fregint el porro tot remenant-lo sovint. Passat mig quart hi afegim el trinxat de calamar i uns minuts més tard l'albergínia. Salpebrem i ho deixem coure tot plegat.

Amb aquest preparat farcim els calamars deixant una mica més d'un centímetre per emplenar. En haver-los girat no ens caldrà tancar-los amb un escuradents, la pròpia escalfor farà que es tanquin sobre si mateixos.

Preparem una picada amb els alls, el pa torrat, les avellanes i unes fulles de julivert. La deixatem amb el vi ranci.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba trinxada. Quan comenci a canviar de color hi afegim el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre. Deixem que es vagi fent. Quan tinguem el sofregit a punt, hi incorporem els calamars, la picada i ho mig cobrim amb aigua. Així que arrenqui el bull els deixem coure a foc suau durant mitja hora, a mitja cocció girem els calamars.

Enretirem els calamars i deixem acabar de concentrar la salsa, no ha de quedar líquida.

Servim el calamar damunt un llit de salsa.

CONILL AMB OLIVES I SALSA D'AMETLLES

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en vuit talls, una ceba, dos grans d'all, 60 grams d'ametlles, 100 grams d'olives sense pinyol, 1 got de vi blanc sec, farigola fresca, oli, sal i pebre.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola amb un raig d'oli. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc baix, sofregim la ceba tallada juliana i l'all. Anem remenant sovint fins que comenci a agafar color.

Passem el sofregit al got de la batedora amb el fetge del conill, les ametlles i el vi blanc. Ho triturem ben fi.

Tornem el conill a la cassola, afegint-hi el sofregit triturat, les olives, sal, fulles de farigola fresca i un got d'aigua. Posem la cassola a foc mitjà fins que comenci a bullir, aleshores tapem la cassola i abaixem el foc al mínim perquè aguanti el punt de cocció. 

Deixem que vagi fent el xup-xup durant uns 30 - 40 minuts, fins que el conill estigui tendre.

És d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar, fins i tot d'un dia per l'altre. En aquest cas el tornaríem a escalfar abans de servir.

CREMA D'ESPINACS A LA CATALANA

A partir dels tradicionals espinacs a la catalana, amb panses i pinyons, en farem una crema.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo i quart d'espinacs frescos, un got de llet, un grapat de panses i un de pinyons, oli i sal.

Rentem bé els espinacs i els escorrem. Deixem les panses i els pinyons en remull.

Posem una olla amb aigua i sal al foc. Així que bulli hi incorporem els espinacs i ho deixem coure durant 4-5 minuts. 

Una vegada escorreguts de l'aigua de bullir, hi posem la llet i ho triturem finament. Ho tornem al foc, ara suau hi ho deixem coure amb la llet durant un parell de minuts més. Corregim si cal de sal.

Escorrem els pinyons i les panses i els saltem durant uns pocs minuts en una paella sense oli.

Servim la crema d'espinacs amb les panses i pinyons.

CREMA DE MONIATO AMB PETITES ALBERGÍNIES FARCIDES

Fent un tomb pel mercat de Figueres vaig trobar albergínies extremadament petites. Ja me les vaig imaginar farcides i presentades com un petit entrant diferent. 

Per fer-ho com a plat de temporada, què millor que preparar una crema de moniato per acompanyar-les?

Per a quatres persones ens caldran quatre petites albergínies, una ceba tendra petita, un tall de pebrot verd, xoriç picant, formatge per gratinar, un moniato, una ceba, mantega, canyella en pols, oli, sal i pebre.

Rentem les albergínies, els traiem les cues. Amb molta cura anem buidant-les deixant aproximadament mig centímetre de carn abans d'arribar a la pell. Les posem en un recipient que pugui anar al forn recolzades de manera que quedin amb l'obertura cap a dalt. Les salem i hi posem un rajolí d'oli a l'interior. Les enfornem a 200º fins que comencin a estar cuites però no massa toves.

Mentre, trinxem la ceba tendra, la carn de l'albergínia que hem retirat, el pebrot i d'un bon tall de xoric picant. Ho sofregim en una paella amb una cullerada d'oli tot començant per la ceba. Quan canvii de color hi afegim l'albergínia i el pebrot. Finalment ho salpebrem i hi incorporem el xoriç. Quan ho tinguem a punt i ja fora del foc hi barregem una cullerada sopera de formatge ratllat.

Farcim les albergínies amb aquest preparat i les tornem a enfornar durant 10 minuts més. Les cobrim amb més formatge i ho acabem gratinant fins que el formatge hagi fos.

Per fer la crema de moniato, comencem trinxant una ceba i pelem i tallem a daus el moniato. En un caçó fonem un tall de mantega i sofregim la ceba a foc suau fins que agafi color. Aleshores hi incorporem el moniato, continuem la cocció durant tres o quatre minuts tot remenant-ho sovint. Ho salpebrem i cobrim d'aigua. Així que arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant mitja hora. Si cal hi afegim una mica més d'aigua.

Una vegada cuit passem el moniato i la ceba al got de la batedora elèctrica i ho triturem finament, per assegurar-nos-en ho passem pel colador xinès. Ha de quedar una crema relativament espessa. L'acabem amb mitja cullera de les de cafè de canyella en pols, convé no passar-se. Ho remenem bé.

Presentem l'albergínia gratinada damunt d'un llit de crema de moniato.

ESGARRAET D'ABADEJO

Visitant l'Albufera, mentre esperava la paella de rigor, vaig demanar aquest plat, el nom del qual em va cridar l'atenció i la tria va ser tot un encert.

Ens caldrà bacallà, pebrot vermell, all i oli d'oliva, només amb aquests ingredients gaudirem d'un entrant de categoria.

Escalivem els pebrots. Si tenim oportunitat de fer-ho al caliu, millor que millor. Una vegada escalivats, els pelem i els esqueixem, o sigui, els esgarrem. Aleshores els passem per la paella amb un petit fil d'oli i uns alls trinxats i ho saltem durant un parell de minuts.

Esqueixem el bacallà i tot i que el costum és de servir-lo salat, cercant el contrast amb la dolçor del pebrot, em va semblar un xic excessiu, per tant el vaig tenir en remull durant quatre hores sense canviar-li l'aigua, amb el què perd una part de la salabró.

Muntem el plat amb el pebrot i el bacallà, ho reguem amb un fil d'oli d'oliva.

ESPATLLA DE XAI A L'ESTIL DE LA DOLORES

La Dolores és d'una família d'agricultors i ramaders de Godos, a la comarca aragonesa de Jiloca, especialitzats en la criança de xais. Ella em va explicar la seva senzilla i molt gustosa manera de fer el "ternasco" al forn, vet-la aquí.

Per a quatre persones ens caldrà dues espatlles de xai, sis patates, conyac, all, oli i sal.

Rentem les espatlles que haurem tallat per la meitat i, sense assecar, les deixem orejar ben be durant una hora.

Salem la carn i la posem a la plàtera d'anar al forn afegint-hi un got de conyac i un altre d'aigua. L'enfornem durant una hora a 140º, a la mitja hora girem la carn.

Mentre, pelem i llesquem les patates i les fregim ràpidament, dos minuts per cada costat i apaguem el foc. Aleshores hi afegim tres grans d'all trinxats i ho deixem tot plegat a la paella.

Passada la primera hora apugem la temperatura a 220º. A la plàtera del forn posem les patates, a sobre el xai que untem amb l'oli amb all. Al quart d'hora el girem i untem altre vegada amb oli i all la part de sobre. Ho deixem enfornat durant un altre quart, els darrers cinc minuts amb el gratinador encès per donar-li un punt de cruixent.

La Dolores i el Pedro, el seu marit.

Tal com diu la Dolores, les patates, amb el gust del rostit i el conyac estan "muchísimo, muchísimo buenas", el xai també.

CALAMARS I GAMBES A LA MARINERA

Una vegada s'ha acabat l'estiu i amb ell la bogeria de preus que s'han fet pagar a les peixateries, podem tornar a gaudir de bons plats fets amb producte fresc a preus raonables. 

Avui us faig la següent proposta,  que és d'aquelles per sucar-hi pa. Som-hi!

Per a quatre persones he emprat 650 grs. de calamars, una dotzena de gambes mitjanes,  dues cebes, mig pebrot verd, dos tomàquets, dos grans d'all, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant els tomàquets per poder-los treure la pell i les llavors. El trinxem ben petit. També trinxem l'all i la ceba. El pebrot el tallem a quadrats.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i fem a talls regulars les aletes i les potes.

En una cassola amb oli calent fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem. En el mateix oli fregim ara el calamar, fins que canvii de color. També el reservem.

Afegim una mica més d'oli i, ara a foc suau sofregim la ceba i l'all, fins que transparentin. Aleshores fi afegim el pebrot i un parell de minuts més tard el tomàquet. Deixem que vagi confitant, com més lentament fem el sofregit, millor serà el resultat. Quan el tinguem al nostre gust, el salpebrem i hi posem una cullerada sopera de farina. Remenem durant un parell de minuts perquè perdi el gust de cru.

En aquest punt hi reincorporem els calamars i ho cobrim amb el fumet de peix. Ho deixarem coure a foc no massa fort durant mitja hora. Quan faltin uns cinc minuts hi afegim les gambes. 

Si en tenim podem posar-hi també julivert trinxat abans de servir.