COCA DE SEITONS

En pocs dies de diferència he vist un parell de receptes de coca amb sardines o seitons i aquí us mostro la meva particular versió.

Per a quatre persones he fet servir pasta de full, vuit seitons, dos pebrots vermells, una ceba grossa, tres grans d'all, julivert, oli i sal.

Els seitons han de ser ben frescos per a poder-los treure l'espina sense que se'ns trenquin. Els netegem i obrim doncs com un llibre sense l'espina.

Tallem la ceba a juliana fina. El pebrot al llarg a tires de l'amplada del seitó, en necessitem vuit, si ens en sobra la resta el piquem petit. Trinxem ben petit l'all i el julivert.

En una paella amb molt poc oli i a foc suau saltem la ceba fins que esdevingui transparent i la reservem. A la mateixa paella fem una primera fregida ràpida al pebrot, fins que s'estovi una mica.

Amb una forquilla punxem la pasta de full i anem muntant la coca, primer hi posem una capa de ceba, els vuit talls de pebrot i a sobre de cadascun els seitons. Hi repartim l'all i el julivert i el pebrot petit, un raig d'oli d'oliva extra verge i un polsim de sal.

Abans d'enfornar amb un ganivet ben esmolat marquem la coca en vuit rectangles, serà de molt més ben tallar i repartir.

Amb el forn a uns 180º ho tenim durant un quart i mig.

Una vegada hagi temperat ja ho podem servir.

ESTOFAT DE POTES I ALETES DE CALAMAR

Sovint associem la paraula estofat amb plats de carn. Efectivament és el més habitual però també ho podem fer amb peix, modificant és clar els temps de cocció que són molt més curts.

Avui us proposo un d'aquells plats d'aprofitament que de tant en tant vaig mostrant. Si comprem calamars per a fer-los a la planxa o a la romana ens queden les potes i les aletes, amb elles en poden preparar un plat complert i gustós.

Per a quatre persones he fet servir les potes i les aletes de sis calamars grossets, una ceba, tres grans d'all, cinc tomàquets madurs, un pebrot verd, sis patates, fines herbes, sucre, sal i oli.

En una cassola amb una mica d'oli ben calent fem una ràpida fregida a les patates trencades, comencem el tall i les acabem trencant, així deixen anar midó i absorbeixen millor els gustos de la resta d'ingredients. Les reservem damunt de paper absorbent.

Deixem temperar una mica l'oli i fem un sofregit amb la ceba ben trinxada. Així que comenci a canviar de color hi afegim l'all trinxat petit i el pebrot a petits talls.

Traiem la pell i les llavors del tomàquet i el piquem ben fi. L'afegim a la cassola amb un polsim de sucre, sal i fines herbes (barreja de farigola, romaní, alfàbrega, julivert, orenga i menta). Ho deixem que vagi concentrant. Passats uns deu minuts hi incorporem el calamar tallat. Ho remenem sovint.

Quan hagi absorbit tot el líquid hi tornem a posar les patates i just ho cobrim amb aigua continuant la cocció aproximadament durant un quart i mig.

Es tracta d'un d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

INTXAURSALSA O SOPA DE NOUS AMB UN TOC DE RATAFIA

Fa un parell de dies l'amiga Glòria del bloc El cafè de nit ens va mostrar la recepta d'unes postres pròpies del País Basc la INTXAURSALSA, una salsa o sopa de nous. No la coneixia i em va semblar que havia de resultar molt gustosa.

El cervell sempre va un pas endavant i em vaig dir, ja que el principal ingredient són les nous, per què no donar-li un toc diferent, afegint-hi una mica de ratafia, el nostre licor tradicional d'herbes fet a base de nous verdes més unes quantes herbes... i aquí sí que se n'hauria de fer tot un tractat, cada elaborador sap quines hi posa i no ho explica a ningú que no sigui el descendent per a poder transmetre la recepta magistral de pares a fills.

Posats dons a fer, n'he fet un parell de versions, la que ens proposa la Glòria i la segona amb el toc de ratafia. La primera és molt bona, la segona... també, amb un toc especial.

Per a quatre persones he fet servir mig litre de llet, 80 grs. de sucre, 100 grs. de nous i mitja branca de canyella. A més una cullerada sopera de ratafia.

Tots els ingredients, llevat de la canyella, els he posat al got de la batedora i ho he triturat. Tanmateix he de dir que la propera vegada, ratllaré les nous i ho barrejaré manualment. Amb la batedora agafa massa aire i a la presentació s'hi veu com una fina capa d'escuma.

Es posa amb la canyella en un cassó a foc moderat i es va remenant amb la batedora manual de varetes entre un quart i un quart i mig. S'anirà espessint com una crema.

Es deixa temperar, es posa a cadascuna de les copes de servir i es deixa un mínim de tres hores a la nevera. Un quart abans de servir ho he tret de la nevera.

FIGUES AMB PERNIL

Ja estem en temps de figues i a la cuina també en podem gaudir sense pensar en unes postres.

Una recepta ben senzilla i ràpida de preparar, per a la qual necessitem figues, pernil i Pedro Ximénez.

Preparem una reducció de Pedro Ximénez.

Rentem les figues, les assequem i en fem un parell de talls a cada una, sense acabar-les de tallar, com un llibret, hi intercalem pernil i ho reguem amb el vi reduït.

Hi ha gent a qui no agrada la pell de la figa, aleshores només hem de pelar-la prèviament. Modificaríem també la presentació ja que en no tenir la consistència que li proporciona la pell no se'ns aguantaria. Aleshores les faríem a llesques.

ARRÒS CREMÓS AMB BOTIFARRONS DE CEBA

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs bomba, un gran botifarró de ceba d'una mitja terça, una ceba, brou de verdures, formatge parmesà, mitja copa de vi ranci, mantega, oli, sal i pebre.

Esmicolem la meitat del botifarró i l'altra meitat el fem a llesques.

Fem arrencar el bull al brou de verdures, també pot ser un brou suau de carn o si no, aigua.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau, tal com a mi m'agrada, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim el botifarró esmicolat i el vi ranci. En continuem la cocció fins que s'hagi evaporat. Hi afegim l'arròs i el deixem coure un parell de minuts abans d'anar-hi incorporant el brou de mica en mica tot remenant. Salpebrem.

Quan tinguem l'arròs al dente, apaguem el foc i hi incorporem formatge i una bola de mantega que li donarà lluentor. Ho remenem bé.

Emplatem acompanyant l'arròs amb les llesques de botifarró fetes a la planxa.

TRUITES DE BACALLÀ

Fa pocs dies la MaryLou del bloc Pa amb tomàquet, ens va mostrar una recepta de truita de bacallà amb pebrot verd, que jo no havia tastat mai, i tenia una pinta impressionant. Li vaig comentar que la faria.

A casa, però, no a tothom agrada el pebrot, així és que n'he fet dues versions:

La primera amb els ingredient següents (per a truites individuals): 125 grs. de bacallà esqueixat, un pebrot verd, una ceba tendra, dos ous, all, julivert, oli i sal.

Durant 24 hores dessalem el bacallà, canviant-ne l'aigua tres vegades.

Tallem la ceba a juliana i el pebrot a talls regulars.

En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba a foc suau i amb la paella tapada. Així que comença a canviar de color hi afegim el pebrot i en continuem la cocció. Quan el pebrot també ha canviat de color i afegim el bacallà i a foc més viu ho anem saltant fins que absorbeixi la mica d'aigua que hagi deixat.

En aquest moment hi posem els ous batuts, sal, un trinxat d'all i julivert i fem la truita.

Per a la segona, els ingredients són els mateixos substituint el pebrot per una patata mitjana.

Seguim el mateix procediment mantenint però la cocció de la ceba i la patata fins que aquesta es desfaci (no ha de quedar fregida), si calgués, sempre amb la paella tapada, hi afegim una mica d'aigua.

La resta és igual, bacallà, més endavant all, julivert, sal i els ous.

Totes dues han quedat boníssimes, i fins hi tot en opinió de qui no és amant del pebrot. Ep!, qui diu que no podria ser també una bona tapa, presentada a talls?

TERRINA DE CONILL AMB OLIVES

Els francesos són el reis de les terrines i dels patés, els agraden i en fan una gran varietat. Fa uns anys, una amiga de Paris em va deixar un llibre de receptes especialitzat en el tema i, em vaig dedicar a traduir-ne alguna, aquelles que pensava em seria fàcil de trobar els diferents ingredients.

Com que el conill m'agrada molt, aquesta és la que he fet més vegades. Els més complicat és desossar el conill, especialment si per a fer la terrina el volem aprofitar tot. Si ho voleu fer més senzill, aconsellaria de comprar dos conills i desossar la carn de cuixes i espatlles reservant tota la banda del costellam per a altres usos.

Els ingredients que ens calen són un conill (la recepta original parlava de conill de bosc, jo l'ha faig amb conill de granja), una lliura de carn picada de porc, un quart de quilo de pernil o cansalada viada en un sol tall, mitja lliura d'olives sense pinyol, la molla d'una llesca gruixuda de pa, un ou, un got de vi de Porto, sal, pebre negre, fulles de farigola fresca i mantega.

Comencem remullant la molla de pa amb el vi.

Desossem i trinxem la carn de conill i la barregem i amassem amb la carn de porc, l'ou, el pa xop de vi, sal, pebre i les fulles de farigola fresca.

Tallem el pernil o cansalada a bastonets.

Untem un motlle (jo ho he repartir en dos de petits) amb mantega i hi anem dipositant una capa de farcit, a sobre unes tires de pernil i d'olives tot posat al llarg, més farcit, més olives i pernil i acabem amb una darrera capa de farcit.

Tapem la terrina amb paper d'alumini i la posem al forn a 200º al bany Maria, durant una hora i mitja. Quan ja porti una hora, és possible que s'hagi després aigua de la carn de porc i encongit, ho traiem del forn, escolem l'aigua i ho tornem a enfornar, ara sense tapar perquè agafi una mica de color.

Deixar reposar al menys d'un dia per l'altra. L'he servida damunt unes torradetes i acompanyada d'una amanida d'endívies i nous.

CAMEMBERT AMB PINYA ARREBOSSAT, AMB SALSA DE CEBA DE FIGUERES CARAMELITZADA AL VI DE PORTO

Aquest plat tan pot ser un entrant com una tapa.

En caldrà formatge camembert en porcions, una per cap, pinya, farina, ou i farina de galeta. Per a la salsa, ceba de Figueres, pinya, vi de Porto, oli, mantega i sucre.

Comencem preparant la salsa, un una cassoleta amb un raig d'oli sofregim a foc suau la ceba de Figueres trinxada, remenant tot sovint fins que ens agafi un color ben daurat, aleshores hi afegim retalls de pinya, una cullerada de sucre i ho deixem uns minuts més al foc.

Hi afegim una copa de vi de Porto i ho triturem amb el braç elèctric. A continuació ho tornem al foc i deixem reduir. Quan tingui la consistència de salsa que ens agrada, hi afegim una bola de mantega que ens hi donarà lluentor.

Haurem deixat durant un parell d'hores el formatge al congelador. Això ens permetrà treure la pell amb un ganivet ben esmolat sense que se'ns desfaci. Per els més entesos i amants del camembert ens estalviem aquest pas, treure-li la pell és un pecat.

Tallem unes llesques de pinya el més finament possible i posant-hi al damunt el triangle de formatge en retallem un parell de talls per porció. Fem com un entrepà de pinya amb el formatge al mig.

Cada tall el passem per farina, ou batut i farina de galeta i en una paella amb força oli molt calent, però molt, en fem una ràpida fregida; compte perquè sens pot cremar de seguida. Ho posem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Emplatem amb una base de la salsa de ceba de Figueres caramel·litzada amb pinya al vi de Porto i el camembert arrebossat a sobre. Servir-ho de seguida calent.

En tallar-lo vessarà el formatge fos. La combinació de gustos és espectacular.

POLLASTRE A L'ALLET

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre a talls petits, tres patates, quatre grans d'all, un bitxo, julivert, vi blanc, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem les patates a daus regulars i les fregim en oli força calent. Així que agafin color les reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Salpebrem el pollastre i el posem a daurar en una paella amb una mica d'oli. L'anem girant de manera que agafi color uniformement. Aleshores hi posem els alls i el bitxo ben trinxats. Un parell de minuts més tard hi incorporem les patates i un got de vi blanc. Quan hagi reduït hi posem julivert trinxat i ja ho podrem servir.

Si no agradés massa picant, no posar-hi el bitxo.

LLUÇ AL VERMUT BLANC AMB IDIAZABAL

Per a quatre persones he necessitat dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, un quart de quilo de pèsols desgranats, 4 patates, una ceba, mig pebrot vermell, cansalada viada, 100 grs. de formatge Idiazabal, un got de vermut blanc sec, brou de peix, farina, oli i sal.

Tallem el lluç a rodanxes, reservant el cap i les aletes per a fer-ne el brou de peix.

Salem i enfarinem el lluç i en fem una fregida ràpida en abundant oli ben calent. El reservem damunt de paper de cuina.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba trinxada fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el pebrot tallat a daus. Passats tres o quatre minuts hi posem uns daus de cansalada seca (si fos crua la deixarem fer una mica), el vermut i en continuem la cocció fins que hagi reduït.

En aquest punt hi posem els pèsols i les patates tallades a daus, cobrint-ho amb brou. Quan porti uns deu minuts hi posem el peix i cinc minuts més tard uns daus de formatge.

Així que les patates estiguin cuites ja tenim el plat a punt de servir.