FILET DE PORC FARCIT D'ESPINACS AMB REDUCCIÓ DE PEDRO XIMENEZ

Per la comarca del Pla de l'Estany se'n diu filet, en altres zones en diuen secret o llaminera, es tracte d'una de les parts més preuades del porc. Avui el farem farcit d'espinacs a la catalana, acompanyat amb unes quenelles de poma i patata i regat amb una reducció de Pedro Ximenez.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, aproximadament un quilo, 200 grs. d'espinacs, un grapat de panses de Corint i un altre grapat de pinyons, quatre pomes, dues patates, oli, pebre, sucre, sal i un vas de Pedro Ximenez.

Netejarem els filets si porten adherida alguna pel·lícula blanca, i amb un ganivet ben esmolat l'anirem obrint en espiral fins a obtenir un rectangle. Si no ens hi veiem en cor ho podem demanar a la carnisseria que els preparin.

Al menys una hora abans posarem, per separat, en remull les panses i els pinyons, després agafaran més volum.

Courem els espinacs amb aigua i sal. Quan estiguin els escorrerem bé reservant part del líquid de la cocció.

En una paella amb un rajolí d'oli torrarem els pinyons. Quan comencin a agafar color hi afegim les panses i els espinacs, ho salpebrem i anem remenant durant dos o tres minuts. Ja tenim el farcit a punt.

En una olla amb aigua i sal coem les patates pelades i tallades petites, quan porti uns cinc minuts hi afegim les pomes també pelades i tallades. Quan estiguin cuites, les escorrem bé i amb una forquilla ho aixafem, com més fi millor. Si tenim un passapurés el podem emprar, però per tant poca cosa no sé si val la pena embrutar tant.

Estirem el filet, el salpebrem i hi posem els espinacs al centre. Amb compte l'anem embolicant sobre sí mateix com si fos un braç de gitano. Emprant cordill de cuina lliguem primer els dos extrems, perquè no perdi el farcit, i l'acabem de lligar com un tall rodó.

En una paella antiadherent amb un rajolí d'oli ben calent el marquem, donant-li la volta perquè ens agafi color per tots els costats. Ho reservem.

Aprofitant aquesta mateixa paella hi posem el puré de poma i patata, salpebrem i l'anem passant durant uns minuts. Agafarà gust del filet que hem passat primer.

Acabarem el filet al forn ben calent entre cinc i deu minuts, en funció de si ens agrada més o menys feta la carn. 

Per a la salsa, posem al foc un cassó amb tres cullerades de sucre, s'anirà liquant, no l'hem de tocar mentre quedi sucre per fondre i immediatament hi posem el vas de Pedro Ximenez i un altra vas del líquid de cocció dels espinacs, així com una mica de sal. Deixem reduir fins a obtenir la salsa amb l'espessor que ens agradi.

Per muntar el plat, fem unes quenelles amb el puré. Deslliguem el filet i de cada un en fem quatre talls, dos per persona. Els col·loquem al plat i ho reguem amb la salsa.

Es tracta d'un plat d'una elaboració entretinguda, però que donarà un gran resultat.