POLLASTRE AL CURRI

Per a quatre persones calen: tres pits de pollastre, dues pomes, una ceba, brou de gallina o vegetal, curri, farina, oli i sal.

Tallem el pit de pollastre a daus d'un parell de centímetres, pelem les pomes i de cada una en fem vuit talls, i la ceba la tallem a juliana fina.

Salem i enfarinem el pollastre i el fregim lleugerament a foc suau en una cassola amb un raig d'oli. El reservem.

A la mateixa cassola sofregim la ceba. Quan hagi agafat color hi tornem a posar el pollastre, la poma, ho cobrim amb el brou, afegint-hi sal i una cullerada de curri.

Així que arrenqui el bull, abaixem el foc i ho deixem coure durant mitja hora. Si cal rectifiquem de sal.

La combinació del pollastre amb la poma i el gust de curri, fan d'aquest un plat senzill d'elaborar i ben gustós.

CALAMARS AMB SAMFAINA I PATATES

Per a quatre persones ens cal: un quilo de calamars, una ceba grossa, quatre grans d'all, un pebrot vermell, una albergínia, quatre tomàquets madurs, cinc patates, brou de peix, oli, sal sucre i pebre.

En una cassola amb un dit d'oli ben calent fem una fregida ràpida a les patates que haurem tallat a llesques de menys d'un centímetre. Així que agafin color les reservem deixant-les damunt de paper de cuina perquè deixin part de l'oli absorbit.

Tallem la ceba a juliana no massa fina. El pebrot a tires allargades, a l'igual que l'albergínia; aquesta la deixem en un escorredor i la salem amb l'objecte de que perdi amargor. Els alls els llesquem. Dels tomàquets els traiem la pell i les llavors i el tallem ben petit.

A la mateixa cassola, a foc mitjà comencem la cocció dels calamars que haurem tallat a trossos regulars, fins que vagin absorbint part del propi líquid. Aleshores hi afegim la ceba, l'all i el pebrot. Quan canviïn de color hi posem el tomàquet i deixem que continuï la cocció. Si queda sec abans de que el tomàquet sigui cuit, hi posem una tassa de brou de peix.

Quan el tomàquet estigui cuit, hi afegim l'albergínia, les patates reservades, sal (recordem que ja n'hem posat a l'albergínia), una cullerada de sucre, pebre i ho cobrim amb més brou de peix.

Ho deixem coure tot plegat durant un quart més.

RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS

Aquest plat ha estat un petit "divertimento" combinant un all cremat amb patates, plat ben comú a la zona del Garraf amb l'arròs. El resultat pro bo.

Per a quatre persones ens cal: un rap d'aproximadament un quilo i mig, 6 patates, un quart de quilo d'arròs, una cabeça d'alls, 3 fulles de llorer, un bon grapat d'avellanes torrades, un tomàquet, un parell de llesques de pa (pot ser sec), dues nyores, brou de peix, una copa de vi ranci, oli i sal.

Per el brou: les espines i el cap del rap, una ceba, una pastanaga, api, un tomàquet.

Posarem les nyores en remull com a mínim una hora abans de començar a cuinar.

Tallem el rap a daus grossos. Amb les espines i el cap preparem el brou.

Tallarem les verdures a grans talls. En una olla amb un raig d'oli sofregirem la ceba. Quan agafi un bon color hi afegim la resta de verdures i tot remenant de tant en tant les deixem també sofregir. Aleshores hi posem les espines i el cap del peix que també ha de sofregir una estona. Omplim l'olla amb aigua i ho deixem coure durant uns 20 minuts. Una vegada temperat es cola i ja tenim un brou de peix fosc que ens pot tenir un munt d'utilitats des d'una sopa, a un arròs, pasta o, avui, aquest all cremat.

En una cassola amb un bon raig d'oli, sofregim els alls pelats. Han d'agafar un color ben fosc però vigilant que no arribi a negre, aleshores ens amargaria el plat. Els reservem.

En el mateix oli fregim les fulles de llorer, a les que hi haurem tret el nervi central, les llesques de pa i el tomàquet.

Al morter fem una picada amb els alls, el llorer, les avellanes, el pa, el tomàquet sense la pell i la carn de les nyores que haurem tret amb el revés d'un ganivet. Ho deixatem amb el vi ranci.

Pelem les patates i les trenquem, començant el tall i acabant arrencant-les. Les posem a fregir en el mateix oli. Quan hagin fet una primera fregida, hi incorporem la picada, sal i el brou de peix fins que ho cobreixi bé tot. Així que arrenqui el bull hi incorporem l'arròs.

Passats uns deu, dotze minuts hi posem el peix. Rectifiquem, si cal de sal i acabem la cocció.

PEBROTS FARCITS DE PEUS DE PORC, CEBA CONFITADA I BOLETS

Per a quatre persones ens cal: 20 pebrots "del piquillo", 2 peus de porc cuits, 1 ceba grossa, un grapat de camagrocs, 4 rovellons mitjans, una copeta de vi ranci, mig litre de llet, 50 grs. de mantega, 50 grs. de farina, formatge per gratinar, oli, sucre, nou moscada, sal i pebre.

Jo prefereixo coure directament els peus de porc, cal més temps però així en controlo més el gust i el procés. Per a la seva cocció ens cal: mitja ceba, uns claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola i sal.

Comencem per coure els peus. A la ceba hi clavem 4 o 5 claus i posem tots els ingredients a coure en una olla amb força aigua, durant dues hores i mitja.

Mentre, tallem la ceba o bé a juliana fina o trinxada més petita i en una paella amb poc oli i el foc com més baix millor, la posem a confitar. La paella ha de romandre tapada i de tant en tant l'anem remenant. Si quedés massa seca, en lloc d'afegir-hi més oli, hi incorporem un rajolí d'aigua. Com més lentament es cogui més gustosa serà. Ens ha de quedar d'un bonic color daurat fosc.

Una vegada cuits els peus, o si els hem comprat ja cuits, els desossem i tallem la carn ben petita.

Rentem i eliminem les parts terroses dels bolets i els tallem a trossos més aviat petits. En una paella amb poc oli saltem els bolets salpebrats i amb el vi ranci. Així que hagin absorbit tot el líquid els incorporem a la ceba juntament amb la carn dels peus. Rectifiquem de sal i pebre, ho remenem i deixem coure durant un parell de minuts tot plegat.

Els pebrots, per garantir-ne la cocció i que perdin el punt d'acidesa, els passem durant uns minuts per una paella amb una mica d'oli, sal i una bona cullerada de sucre.

Preparem una salsa beixamel deixant coure la farina amb la mantega fosa tot remenant continuament durant un parell o tres de minuts, aleshores hi afegim de mica en mica llet calenta, tot continuant remenant fins que no quedi cap grumoll, hi ratllem una mica de nou moscada i una punta de sal. Ho deixem coure durant gairebé un quart a foc suau.

Passem a farcir el pebrots i els col·loquem en recipients, individuals o no, per anar al forn, amb la beixamel i força formatge ratllat . Gratinem fins que agafi un bonic color, ja es pot servir.

Es tracta d'un plat de llarga elaboració però que es pot tenir preparat fins el moment de fer la beixamel i gratinar. Per fer-lo podem aprofitar trossos de bolet, reservant els de millor presència per a fer-los en un plat de presentació més vistosa.

SARD AMB CAMAGROCS

Per a quatre persones calen: dos sards d'entre 800 grs. i un quilo, mitja lliura de camagrocs, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escatem el sard i el filetegem, també ho podem demanar a la peixateria. Rentem sota el raig d'aigua els bolets, eliminant la punta terrosa del peu i els deixem escórrer bé.

En una paella amb un rajolí d'oli saltegem els bolets salpebrats, afegint-hi també mitja copa de vi ranci, fins que s'hagin begut tot el líquid.

Salpebrem el peix i en una paella o planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli el fem, primer pel costat de la pell i després el girem, durant un parell de minuts per cada costat. L'acabem al forn ben calent, uns 200º durant uns quatre minuts, just abans de servir.

Aquest peix, a la planxa té tendència a encongir-se, per això és millor acabar-lo al forn doncs resulta difícil que, deformat, quedés cuit per igual.


Es tracta d'un plat molt ràpid i fàcil de preparar. Els camagrocs és un petit bolet que desprèn un gust molt intens, complementant especialment bé la relativa manca de gust d'un peix a la planxa.

PÈSOLS A LA FRANCESA

Aquesta és una recepte simple i molt saborosa, antiga com el món, tal com diuen els francesos del seus "Petits pois à la française".

Per a quatre persones calen: dues lliures de pèsols desgranats, 2 cullerades rases de farina, 200 grs. de mantega, una ceba grossa, 1/2 enciam, 1 cullerada de sucre, sal, pebre i aigua.

Netegem l'enciam i el tallem a juliana ben fina.

En una cassola posem la meitat de la mantega i hi sofregim la ceba tallada ben petita, a foc moderat fins que comenci a canviar de color. En aquest moment hi posem la resta de la mantega i la farina. Amb una cullera de fusta anem remenant fins que la mantega hagi fos i quedi tot barrejat i la farina hagi cuit durant un parell de minuts. Seguidament hi posem els pèsols, l'enciam, el sucre, sal i pebre i just ho cobrim amb aigua. Quan arrenqui el bull ho deixem coure entre uns 18 o 20 minuts.

Una manera força habitual de fer-ho és posar-hi cebetes petites senceres enlloc de la ceba trinxada. Avui però no n'he trobat i he hagut de tirar pel dret.

GALL DE SANT PERE AL FORN

Per a quatre persones m'han calgut: 2 galls d'entre 800 grs. i un quilo cadascun, dues cebes grosses, quatre patates, brou de peix, 4 grans d'all, oli, sal i pebre

Primerament traiem les tripes al peix i l'esbandim sota el raig d'aigua.

Escalfem al forn a 200º.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina i fem el mateix amb les patates fent-ne unes llesques de gairebé un centímetre de gruix.

A la safata d'anar al fons posem les cebes i les patates, ho salpebrem i reguem amb un fil d'oli. L'enfornem durant aproximadament un quart d'hora. En aquest punt hi posem un parell de tasses de cafè de brou de peix i el peix salat per ambdós costats i ho tornem a posar al forn. Passats uns 10 minuts donem la volta el peix i ho deixem entre 10 i 15 minuts més.

Quan falti poc per estar cuit, en una paella hi posem un raig d'oli verge d'oliva i quan estigui calent hi posem els alls llescats, fins que comencin a canviar de color.

Per emplatar el peix, mig per a cada plat, procurem treure'l d'una peça, sense espines, la presentació és molt més reeixida. Per sobre hi posem un raig de l'oli d'alls ben calent. S'acompanya amb les cebes i patates de la cocció.

TRIPA AMB CIGRONS

Per a dues lliures de tripa de vedella, de xai o meitat i meitat hi he afegit, una ceba grossa, quatre grans d'all, una lliura de tomàquet triturat, una punta de bitxo, mig quilo de cigrons cuits, herbes provençals (romaní, sajolida, alfàbrega, farigola i marduix) oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per sofregir en una mica d'oli, la ceba i els alls ben trinxats. Així que comencin a voler canviar de color hi afegim el tomàquet, el bitxo tallat com més petit millor, una cullerada petita de sucre, sal, pebre i un polsim d'herbes de Provença, i ho deixem anar fent, a foc suau amb la cassola tapada.

Mentre, blanquegem la tripa que hem comprat ja cuita; això és posar-la en una olla amb aigua freda al foc. Així que arrenqui el bull, la deixem dos o tres minuts i ja la podem reservar. Possiblement ens faci una mica de bromera, tot això són impureses que li hem acabat de treure. Una vegada ben esbandida, la tallem a talls petits.

Quan el sofregit amb el tomàquet comenci a caramelitzar hi afegim la tripa i just ho cobrim d'aigua. Deixem continuar la cocció durant uns vint minuts, moment en el que hi incorporem els cigrons ja cuits, rectifiquem si cal de sal i ho deixem uns deu minuts més.

Deixat reposar i tornat a escalfar abans de servit guanya bastant. Compte amb la quantitat de bitxo i pebre, en funció de si en agrada el picant molt, poc o gens, en aquest cas no n'hi posarem.

Tan pot ser un bon plat com unes tapes potents.

VEDELLA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones ens cal: dues lliures de carn de vedella, una ceba grossa, 4 grans d’all, 4 tomàquets madurs, tres patates, una lliura de pèsols desgranats, un manat d’herbes (farigola, romaní , llorer i porro), baies de ginebró, brou de carn, avellanes torrades, nous, 1 copa de vi ranci, una galeta, oli, farina, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant les patates a daus i les fregim lleugerament en oli ben calent, interessa que facin una primera crosta de torrat; les reservem.

Tallem la carn a talls regulars, la salpebrem i enfarinem per fregir-la aprofitant el mateix oli. L'anem dipositant dins d'una cassola.

Colem l’oli, s’hi n’hi ha massa en traiem per deixar només el necessari per sofregir a foc moderat la ceba i els alls ben trinxats. Quan esdevinguin transparent hi afegim els tomàquets sense pell ni llavors i tallats també petits, una mica de sal i sucre. Ho deixem concentrar bé. Si cal hi podem afegir una mica del brou de carn. Quan tinguem la salsa a punt hi afegim una cullerada de farina i no ho deixem de remenar durant un parell de minuts.

Aleshores ho passem tot a la cassola amb la carn junt amb el manat d'herbes i les baies de ginebró i cobrint-ho amb el brou. Deixar coure a foc moderat durant uns ¾ d’hora. Enretirem el manat d'herbes i hi afegim els pèsols i les patates i deixem continuar la cocció.

Passats uns 10 minuts hi posem una picada feta amb les avellanes les nous, la galeta i deixatada amb el vi ranci. Rectifiquem si cal de sal i ho deixem coure uns minuts més.

Es tracte d'un d'aquells plats que deixats reposar i escalfats en el darrer moment, guanyen.

Aquesta mateixa recepta ens pot servir de base per fer tantes variacions amb la vedella com se'ns ocorrin, vedella amb... bolets, salsafins, verdures....

El fet d'afegir-hi unes baies de ginebró, amb no masses, mitja dotzena, ja farem el fet, li confereix un gust especial a bosc.