CALAMARS I GAMBES A LA MARINERA

Una vegada s'ha acabat l'estiu i amb ell la bogeria de preus que s'han fet pagar a les peixateries, podem tornar a gaudir de bons plats fets amb producte fresc a preus raonables. 

Avui us faig la següent proposta,  que és d'aquelles per sucar-hi pa. Som-hi!

Per a quatre persones he emprat 650 grs. de calamars, una dotzena de gambes mitjanes,  dues cebes, mig pebrot verd, dos tomàquets, dos grans d'all, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant els tomàquets per poder-los treure la pell i les llavors. El trinxem ben petit. També trinxem l'all i la ceba. El pebrot el tallem a quadrats.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i fem a talls regulars les aletes i les potes.

En una cassola amb oli calent fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem. En el mateix oli fregim ara el calamar, fins que canvii de color. També el reservem.

Afegim una mica més d'oli i, ara a foc suau sofregim la ceba i l'all, fins que transparentin. Aleshores fi afegim el pebrot i un parell de minuts més tard el tomàquet. Deixem que vagi confitant, com més lentament fem el sofregit, millor serà el resultat. Quan el tinguem al nostre gust, el salpebrem i hi posem una cullerada sopera de farina. Remenem durant un parell de minuts perquè perdi el gust de cru.

En aquest punt hi reincorporem els calamars i ho cobrim amb el fumet de peix. Ho deixarem coure a foc no massa fort durant mitja hora. Quan faltin uns cinc minuts hi afegim les gambes. 

Si en tenim podem posar-hi també julivert trinxat abans de servir.

BACALLÀ AMB FIGUES I MEL

Setembre és el mes d'un dels fruits de la dieta mediterrània tradicional, les figues. Les consumim tant fresques com seques, en pastisseria, en melmelades, en gelats o a la cuina en amanides, en salses o formant part de diversos plats. Ara us proposo de fer-les amb bacallà.

El bacallà amb mel és una recepte que ve d'antic, avui hi afegim figues, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de filet de bacallà, sis-set figues, mantega, farina, llet, mel, sucre i oli.

Dessalem el bacallà mantenint-lo a la nevera durant 30-36 hores amb aigua, que canviarem un parell de vegades al dia.

L'assequem en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en oli ben calent, durant tres minuts pel costat de la pell i dos minuts de l'altre costat. El reservem.

Posem tres figues al got de la batedora amb un got de llet i ho triturem ben fi. Amb aquesta llet amb figues preparem una beixamel. En un cassó a foc suau fonem un tall de mantega, afegint-hi seguidament dues cullerades de farina, remenem constantment deixant que cogui la farina durant un parell de minuts. Ara hi anem afegint, de mica en mica, la llet amb figa sense deixar de remenar, també hi posem un parell de cullerades de mel. Si veiem que queda massa espessa hi posem més llet. Quan tingui la consistència que ens agradi continuem la cocció durant uns deu minuts, això sí, cal continuar remenant perquè no se'ns hi facin grumolls.

Tallem les altres figues a llesques. En un altra cassó amb un got d'aigua i dues cullerades de sucre, preparem un almívar suau. Quan hagi arrencat el bull i el sucre estigui ben dissolt, hi incorporem les llesques de figa, apaguem el foc i les hi deixem durant mig quart.

Per servir posem un llit de beixamel de figa, el bacallà i el cobrim amb figues en almívar. Reguem el conjunt amb una cullerada del propi almívar.

POLLASTRE AMB PERES

Per quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, tres cebes, quatre peres de Lleida, vi blanc sec, dos grans d'all, una galeta tipus maria, sucre, oli i sal.

En una cassola ampla que pugui anar al forn comencem enrossint a foc viu el pollastre que haurem salat. El reservem.

Tallem la ceba a grans daus i a la mateixa cassola -si el pollastre hagués deixat anar un excés de greix, en traurem una mica-, ara a foc suau  la sofregim fins que agafi un bonic color daurat.

Amb el fetge del pollastre, els alls i la galeta preparem la picada. La deixatem amb un got de vi blanc. Escalfem el forn a 180º.

Tornem a incorporat el pollastre a la cassola amb la ceba, hi afegim la picada i ho just cobrim amb aigua. A foc fort esperem a que arrenqui el bull i l'enfornem  durant uns tres quarts d'hora. Quan s'haurà evaporat gairebé tot el líquid el pollastre estarà al seu punt.

Preparem un almívar lleuger amb aigua i sucre. Pelem les peres i els traiem el cor. Les afegim a l'almívar i les deixem coure durant uns deu minuts. Després les passem a una paella amb un fil d'oli i les anem girant fins que agafin una mica de color. Si estem fora de temporada ho podem fer amb peres confitades en almívar.

Presentem el plat amb el pollastre i les peres afegint-hi un parell de cullerades de la ceba del rostit.

MANDONGUILLES D'ALBERGÍNIA

Tot just acabo de llegir el llibre de l'Andrea Camilleri, "La dansa de la gavina". Una nova publicació amb Salvo Montalbano com a protagonista.

Una nit, en arribar a casa, frueix de valent amb un dels plats que li ha deixat preparat l'Adelina, unes mandonguilles d'albergínia.

Si tant van agradar al comissari, per què no les tastem? Vet aquí, doncs, la meva versió.

Per a unes 25 mandonguilles ens caldrà una albergínia grossa, 125 grs. de farina de galeta, 100 grs. de formatge parmesà ratllat, dos ous, dos grans d'all, julivert, llavors de sèsam, oli, sal i pebre. 

Per a la salsa, un iogurt grec, mitja poma i unes fulles de menta fresca per decorar.

Comencem escalivant l'albergínia al caliu, al forn o al microones. Quan estigui la pelem, l'esmicolem i la deixem una estona damunt d'un colador perquè perdi el líquid que pugui tenir.

En un bol barregem 100 grs. de farina de galeta, el parmesà ratllat, els ous, l'all i el julivert trinxat, l'albergínia, sal i pebre. Ho amassem bé i anem formant les mandonguilles. Les passem per la resta de farina de galeta barrejada amb unes llavors de sèsam.

En un cassó amb l'oli ben calent les fregim fins que comencin a enrossir. Les reservem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'excés d'oli.

Pelem la poma i la tallem a daus petits. La barregem amb el iogurt.

Presentem les mandonguilles amb un fil de salsa de iogurt, adornant-les amb unes fulles de menta fresca.

Tant pot ser un entrant com una tapa cruixent.

PASTÍS DE SEITONS AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà: 16 seitons, quatre patates mitjanes, quatre tomàquets madurs, 50 grs. de formatge parmesà ratllat, 50 grs. de farina de galeta, dos grans d'all, julivert, dos ous, sucre, sal, pebre i oli d'oliva.

Bullim les patates amb pell en aigua amb sal. Quan estiguin cuites, les pelem i passem pel passapures.

Escaldem ràpidament els tomàquets, els traiem la pell i les llavors i en trinxem la carn. En una cassoleta amb un petit raig d'oli, a foc suau, sofregim el tomàquet, amb un polsim de sal i un de sucre, fins a obtenir la consistència de salsa.

Netegem els seitons de cap, budells i de l'espina central, deixant els dos filets en forma de llibre. Els salpebrem.

Fem un trinxat d'all i julivert. Batem els ous i els barregem amb el formatge ratllat.

Escalfem el forn a 180º. Untem amb oli una plata d'anar al forn. Hi estenem una primera capa de puré de patata i ho salpebrem. A sobre hi posem la meitat de l'all i julivert trinxats. Després hi col·loquem les sardines, la salsa de tomàquet i l'altre meitat d'all i julivert. Continuem amb una darrera capa de puré de patata, i finalment hi posem la farina de galeta i l'ou batut amb el formatge.

Ho enfornem durant mitja hora. Els darrers cinc minuts amb el gratinador encès.

Deixem reposar una mitja hora abans de servir.