POLLASTRE AMB CAMAGROCS

El pollastre amb bolets és un plat de la cuina tradicional que podem preparar amb bolets frescos ara a la tardor o bé amb bolets assecats o conservats en qualsevol època de l'any.

El camagroc és un bolet d'aroma intens, molt interessant a la cuina, la combinació ens proporciona un plat molt gustós, un plat de festa.

Ens caldrà un pollastre de pagès a talls, dues cebes de Figueres, tres grans d'all, dos tomàquets, dos grapats de camagrocs (si fossin secs els rehidratem mantenint-los coberts d'aigua durant una hora), brou de pollastre, farigola, llorer, vi blanc sec, farina, oli i sal.

Netegem els bolets, pelem i tallem la ceba a juliana i els alls a llesques fines, escaldem i pelem els tomàquets i els tallem a petits daus, rentem i assequem el pollastre.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim el pollastre i el reservem.

En el mateix oli sofregim a foc suau la ceba i els alls, quan canviïn de color hi afegim el tomàquet. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts abans d'afegir-hi una copa de vi blanc sec.

Així que hagi reduït és el moment de posar-hi el pollastre, les herbes, salpebrar i cobrir-ho amb el brou. Tapem la cassola i deixem coure lentament durant tres quarts d'hora llargs.

Hi incorporem els camagrocs i continuem la cocció durant mitja hora més.

Deixem reposar abans de servir, o encara millor, no el servim fins al dia següent.

ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.

Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.

Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.

Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.

REMOLATXA ROSTIDA AL FORN

De la remolatxa vermella tant en podem aprofitar les fulles en amanides -una font de vitamina A-, com les arrels -que ens aporten vitamina C i àcid fòlic-.

Rostides al forn són un molt bona guarnició, avui acompanyaran uns talls de xurrasco de vedella fets a la planxa, que haurem tingut en maceració durant un parell d'hores.

Per a quatre persones ens caldran dues remolatxes, dues cebes, mel, vinagre, oli, sal i pebre.

Comencem pelant les remolatxes i tallant-les a trossos regulars. És interessant posar-se guants ja que destenyeixen molt.

Pelem també les cebes i les tallem a grans talls. 

Ho posem tot dins d'un recipient que vagi al forn i que podem tapar. Hi afegim una cullerada d'un bon vinagre, jo ho he fet amb vinagre de poma, seguidament ho amanim amb oli, hi afegim dues cullerades de mel, sal i pebre.

Tapem la cassola i ho enfornem a 200º durant mitja hora llarga. Remenem i, ara sense tapadora, continuem la cocció durant mitja hora més.

Ja tenim l'acompanyament a punt, el servirem calent.

TRINXAT DE MONIATO

La recepta d'avui és una variant de temporada del tradicional trinxat, aquest plat propi de la cuina de muntanya fet amb col, patata, alls i cansalada. Bé doncs, en la recepta d'avui, sense oblidar cap dels ingredients tradicionals, substituïm bona part de la patata per moniato.

Per a quatre persones ens caldrà una col, una patata, dos moniatos, vuit talls de cansalada, tres alls, sal i oli.

Comencem bullint amb la pell els moniatos i la patata, aproximadament durant mitja hora. Deixem temperar i pelem.

Trossegem la col eliminant els nervis centrals més gruixuts i la bullim amb aigua amb sal. Quan estigui cuita la passem a un colador perquè escorri bé el líquid de cocció.

Pelem i llesquem els alls. En una paella amb una mica d'oli els fregim vigilant que no es cremin. Els reservem.

Ara hi posem els talls de cansalada per tal de que es fregeixin lleugerament. També els reservem. 

A la mateixa paella hi posem la patata i amb una forquilla l'anem xafant. Seguidament fem el mateix amb els moniatos i finalment hi incorporem la col. 

Tallem petits quatre dels talls de cansalada i els afegim al trinxat juntament amb els alls. Salem i continuem barrejant-ho bé.

Passem una quarta part del trinxat a una paella antiadherent més petita untada lleugerament amb oli, l'anem girant  sovint, com si fos una truita. En ha de quedar daurat per fora i tendre de dins. Repetim l'operació tres vegades més.

Servim amb una rosta de cansalada a sobre.