SAMFAINA AMB POLLASTRE CARAMEL·LITZAT

Avui us presento la preparació del pollastre d'una manera diferent, menys convencional i que pot semblar una mica agosarada, però que us animo a tastar-la.

He fet sevir per a quatre persones: un pollastre, un pebrot vermell, una albergínia, una ceba grossa, dos grans d'all, un quart de quilo de tomàquet triturat natural, oli, sal i sucre.

La preparació d'aquest plat s'ha de fer per separat, per una banda cal preparem una samfaina i per l'altre cal que fregim primer el pollastre per després caramel·litzar-lo i al final ho ajuntem tot i deixem uns minuts a foc ben suau.

Anem a pams. Per fer la samfaina tallem ben petit els alls, la ceba a juliana, el pebrot a talls regulars i de l'albergínia en traiem una bona part de la pell que és el que més amargueja i també la fem a talls.

Sofregim primer l'all i la ceba, a foc suau i amb la cassola tapada, remenant de tant en tant i si ens queda massa sec hi podem afegir miques d'aigua. Quan comenci a enrossir hi posem el pebrot i uns minuts més tard l'albergínia i el tomàquet, sal i sucre. Deixem concentrar la samfaina.

A part fregim el pollastre fins que quedi ben daurat. Traiem tot l'oli de la paella i damunt el pollastre hi posem bastant sucre, com si d'una bona nevada es tractés. A foc suau deixem que es vagi convertint en caramel, girant sovint el pollastre.

És el moment d'afegir-hi la samfaina, deixar que es barregin els gustos i ja ho podem servir.

ARRÒS AMB GARROFONS

Per a quatre persones he emprat: una lliura d'arròs, 40 garrofons, 300 grs. de costelló de porc, dues carxofes, una ceba, tres tomàquets un manat de mongeta tendra, un pebrot vermell, oli, pebre vermell dolç, sucre i sal.

En aigua mineral, amb poca calç he posat a bullir els garrofons que havien estat en remull des de la nit anterior, a foc suau durant uns cinc quarts.

En una paella amb un raig d'oli he enrossit el costelló salat i tallat a trossos. L'he reservat.

En el mateix oli i a foc suau he sofregit la ceba trinxada ben fina fins que ha agafat color, aleshores hi fe afegit el pebrot tallat petit, tot remenant de tant en tant. Passats quatre o cinc minuts hi he afegit les carxofes llescades fines i les mongetes tendres a talls regulars. Quan han agafat color hi he afegit el tomàquet, sense pell ni llavors i tallat petit, sal i sucre, deixant-ho sofregir uns minuts més. També hi he tornat a posar el costelló i els garrofons.

Quan el sofregit ha estat al seu punt hi he posat una cullerada de pebre vermell, remenant-ho sense parar i abans d'un minut hi he afegit l'aigua, aproximadament 9 dl.. Amb el foc al màxim ha arrencat el bull.

En aquest punt he hi posat l'arròs i sal. Els set primers minuts a foc viu, desprès set minuts més a foc suau. He apagat el foc i tapat la paella amb un drap de cuina i ha reposat cinc o sis minuts més abans de servir.

COCA AMB VERDURES, SALSITXES I OLIVES NEGRES

Avui he preparat aquesta coca, un deute que tenia amb una amiga, la Graciel·la, viatgera empedreïda i escriptora d'èxit de vendes assegurat. Em va di que li enviés per e-mail, penso que serà millor compartir-ho.

De coques salades se n'han fet sempre i gairebé a tot arreu, malgrat que la globalització ens porti a pensar gairebé només en la pizza. A casa nostra en tenim un exemple ben viu, la coca de recapta.

La manera de fer-la, els ingredients, es tan variada com permet la imaginació. És, sens dubte, un bon recurs per aprofitar allò que tinguem a la nevera, aquell producte que ens n'ha quedat poca quantitat per a fer-ne un àpat per sí sol. La podem preparar amb allò que agradi a qui l'ha de menjar, obviant allò que no ens acaba de fer el pes.

Podem, sens dubte, fer-nos nosaltres mateixos la massa, també ho podem fer amb massa que ja ens la venen a punt, sense complicar-nos la vida. Jo avui n'he fet servir d'aquesta.

Per a quatre persones he fet servir una làmina de pasta de full, salsa de tomàquet, una ceba, mig pebrot vermell, mitja albergínia, puntes d'espàrrec verd, un quart de quilo de bolets variats, quatre salsitxes, olives negres, mozzarella, orenga, oli, sucre i sal.

Amb els diferents ingredients he fet una primera cocció ràpida, els he anat saltant per separat, això m'ha permès, després, distribuir-los bé per tota la superfície de la coca.

Així doncs, he preparat una mica de salsa de tomàquet sofregint-lo amb una punta de sucre i sal.

La pasta de full, ja ve a punt per a usar, l'he punxada lleugerament amb una forquilla i hi he escampat una capa de salsa de tomàquet per sobre. Al damunt hi he anat distribuint primer la ceba i després la resta d'ingredients acabant amb la mozzarella a trossos petits i un bon polsim d'orenga.

Ho he enfornat a 200º als primers cinc minuts, desprès l'he regulat a 180º, estant-hi en total mitja hora.

RISOTTO AI FUNGHI, ricetta di nonna Lucilla

No només de llibres de cuina podem obtenir receptes diferents, i aquests dies m'hi he trobat tot llegint el llibre de Federico Moccia, Amore 14.

Aquest és un autor controvertit que escriu novel·les de jovent i per a jovent que no aporten gaire res de nou. A mi m'interessa no només per a mantenir fresc l'italià si no perquè precisament per la franja d'edat dels personatges empra un llenguatge col·loquial i actualitzat que no es troba en llibres "mes seriosos".

Llegint-lo, doncs, he tingut la sorpresa que una àvia, nonna Lucilla, ensenya a la seva neta que està a punt de fer els 14 anys, a fer un risotto de bolets. Fins aquí tot podria ser normal, però hi ha un parell de detalls que desconeixia i que m'han fer provar-lo. El resultat ha estat extraordinari.

Avui no parlaré de quantitats ni de com l'he fet jo, ja que he intentat seguir fil per randa l'explicació del llibre, em limito doncs a traduir-ne el paràgraf.

"... comença a preparar l'arròs. Els bolets secs els havia ja posat en remull en aigua tèbia i el brou vegetal està a punt. Agafa la paella i posa-hi un fons d'oli i una nou de mantega. No encenguis el foc encara."
"Quan de temps cal?"
" Uns quaranta-cinc minuts. Ara agafarem la ceba blanca, la veus allà, damunt la fusta, ja l'he tallada petita, tu fes a talls petits els bolets."
M'hi faig de valent. "Així?"
"Sí, Encén ara el foc i fes fondre la mantega. Després hi afegeixes la ceba i els bolets i ho fas enrossir tot plegat. Posa-hi una mica de sal."
"Però es crema?"
"Nosaltres vigilem, no? Vinga, que ho fas bé. D'aquí a una mica hi posarem també l'aigua on han estat els bolets secs. No l'has llençada, oi?
"No, no."
"Ara cal posar-hi l'arròs i s'ha de torrar."
"Però se sent cruixir!"
"És que ha de cruixir, deixa'l algun minut. Agafa el vi blanc, allà, en aquell got. Posa'l a la paella. Apuja la flama. Quan s'ha evaporat, ho apaguem tot i es deixa reposar durant deu minuts."
"Ara torna a encendre la flama, deixe-ho a foc mitjà. Hem d'anar afegint el brou a partir d'ara. Un cullerot cada vegada. I remenar... així fins i tot fas gimnàstica. Ah, mirem com està de sal."
Ho tasto i semblo ben bé una de l'ofici. L'àvia em mira i somriu mentre va parant la taula.
"Bé!"
"Ara, continua així. Vols que m'hi posi jo ara?"
"No, àvia, avui cuino jo.!"
Passen uns quants minuts. He continuant afegint brou i remenant. L'àvia ve a tastar-ho.
"Mmmmmmmmmmmmmmh, molt bé! Està bo! Ara agafa aquell plat amb el formatge parmesà ratllat i una mica de mozzarella de pizza. Molt bé, ara apaga el foc i l'hi afegeixes." Ho faig. "tapa-ho amb això..." i em dóna una tapadora de vidre, que, només deixada a sobre, s'entela pel vapor. "Cal esperar cinc minuts."
Després agafa tres plats i de seguida els omple amb l'arròs. "I ara un bon polsim de julivert trinxat..."

El que em va cridar l'atenció, no ho havia vist ni llegit enlloc, es que una vegada torrat l'arròs i evaporat el vi, apaga el foc i ho deixa reposar durant deu minuts. Tampoc havia sentit a dir de posar-hi mozzarella... Imagino que com passa arreu amb els plats de cuina tradicional cadascú ho fa una mica a la seva manera.

Ho he fet exactament així i ha quedat ben gustós. Amb la mozzarella, semblava una mica que mengéssim pizza ja que feia aquella filamenta característica.

ROMESCADA DE SÈPIA I CONILL

Per a quatre persones he necessitat, un conill, dues sèpies mitjanes, una nyora, un grapat d'avellanes, una llesca de pa, un tomàquet, 6 grans d'all, vinagre, vi blanc, oli, sal i pebre.

Per començar posar la nyora en remull, en aigua tèbia.

Tallar el conill i les sèpies a talls petits.

En una cassola gran amb una mica d'oli fregir els alls fins que agafin un color marró fosc, però vigilant que no es cremin, també fregir la llesca de pa i el tomàquet sencer. Reservar.

Salpebrar el conill i enrossir-lo a la mateixa cassola. També reservar.

Amb el fetge del conill, els alls, el tomàquet pelat, el pa, les avellanes i la carn de la nyora, preparar una picada i deixatar-la amb mig got de vinagre.

A la mateixa cassola fregir ara la sèpia que deixarà anar aigua. Així que se la begui hi tornem a afegir el conill, la picada i un got de vi blanc, i ara a foc suau i amb la cassola tapada deixar coure durant aproximadament una hora. De tant en tan cal remenar la cassola perquè es vagin integrant els diferents gustos. Si quedés massa sec hi podem afegir unes miques d'aigua.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB COSTELLÓ DE BONÍTOL

Fa uns dies vàrem anar a fer el turista a Barcelona, i per fer-ho ben fet, ens vàrem arribar a la Boqueria.

En una de les parades de peix, de fet de peix blau, vaig trobar una part de la tonyina que la venien per separat... les espines trossejades. No ho havia vist mai i la peixatera em va comentar que se'n feien per exemple uns fideus a la cassola, i igual que hi posem costelló de porc, posant-hi l'espina de la tonyina, que per cert encara tenia força carn.

No en vaig comprar perquè fins el vespre no tornàvem a casa i no teníem on conservar-ho en condicions, però sí que me'n vaig endur la idea.

Pels meus barris això no es coneix i vaig encarregar un bonítol. Quan li ho vaig comentar a la meva peixatera em va dir que no ho havia sentit a dir mai.

Del bonítol en vaig fer quatre filets. Amb el cap, les pells i les aletes en vaig fer un brou per a cuinar els fideus, i em vaig reservar el fetge i les espines on hi quedava una mica de carn.

Així doncs, per aquests fideus per a quatre persones vaig fer servir: les espines d'un bonítol, el fetge, brou del mateix peix, una lliura de fideus grossos, una ceba grossa, 150 grs. de tomàquet natural triturat, 6 carxofes, dos grans d'all, un grapat d'avellanes, oli, sucre i sal.

En una cassola amb un raig d'oli sofregim les espines tallades a trossos regulars i el fetge fins que agafin color i ho reservem.

En el mateix oli i a foc més suau sofregim la ceba ben trinxada, fins que comenci a agafar color. Aleshores hi afegim el tomàquet, sal i sucre i l'anem confitant remenant sovint. Si abans d'estar ben confitat quedés massa sec hi posem una mica de brou.

Quan tenim el sofregit a punt, hi posem les carxofes tallades i ho deixem coure durant uns deu minuts, aleshores hi tornem a afegir les espines, els fideus, ho cobrim amb el brou i deixem que vagi fent xup-xup. A mitja cocció dels fideus hi posem la picada feta amb els alls, el fetge i les avellanes.

Quan tinguem els fideus al dente, apaguem el foc i amb la cassola tapada ho deixem reposar uns moments abans de servir.

Són uns fideus diferents a com els havia menjat fins ara, el fetge a la picada li transmet un sabor potent i es qüestió d'anar escurant les espines.

EMULSIÓ DE COLIFLOR AMB CALAMARSONS

Un dels bloc de cuina que segueixo, "el cafè de nit" de la Glòria i en Josep, fa pocs dies va proposar una emulsió de coliflor amb oli verge i ceps, que em va semblar molt interessant, així doncs us el recomano, animeu-vos doncs a preparar aquest plat lleuger i exquisit.

He volgut fer-ne una variant, amb la meva convicció que les receptes ens han de servir per agafar la idea principal i adaptar-la tan a nivell de gustos, de disponibilitat de productes, i perquè no? de les ganes de provar coses noves, així doncs he preparat aquest plat.

Per a quatre persones m'han calgut dues coliflors, tres patates, una lliura de calamarsons, oli, oli verge, pebre negre, sal i julivert.

He començat bullint la coliflor i la patata amb aigua i sal.

Mentre, he netejat els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls.

Quan la verdura ha estat cuita, uns 20 minuts, he tret de l'olla la major part de l'aigua i ho he triturat amb la batedora, posant-hi una mica de pebre. Si queda massa sec hi afegim una mica d'aquest líquid de la cocció. Una vegada ben triturat, de mica en mica hi he anat afegint oli verge, com si es tractes de preparar una maionesa, fent que la crema de coliflor emulsioni.

A part en una paella amb un petit raig d'oli he saltat els calamarsons.

En un bol he posat la crema emulsionada, al centre els calamarsons, unes gotes d'oli verge d'oliva i unes fulles trinxades de julivert com a decoració.

Si l'heu visitada, observareu que en la recepte original només parla de coliflor. Les que jo tenia no eren gaire grans i m'ha semblat que faria curt, per això hi he afegit una mica de patata.