FIDEUS AMB CONILL A LA MOSTASSA

Per a quatre persones ens caldrà un conill fet a talls petits, 350 grs. de fideus, dos porros, dues pastanagues, 150 grs, de pèsols desgranats, vuit xampinyons, un tomàquet madur, tres grans d'all, llorer, romaní, mostassa a l'antiga, un parell de carquinyolis, vi ranci, brou de verdures, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els porros els tallem primer per la meitat de dalt a baix i seguidament en fem talls d'un parell de dits. Pelem les pastanagues i en fem llesques no massa gruixudes. Netegem els xampinyons i els fem a quatre o sis talls cadascun. Escaldem el tomàquet, li traiem la pell i les llavors i el trinxem. 

Salpebrem el conill i l'enrossim amb poc oli. Fem el mateix amb els alls una fulla de llorer i una branca de romaní. També els reservem.

A la mateixa cassola, si cal amb una mica més d'oli, sofregim primer el porro, posteriorment hi anem afegint la pastanaga primer, després els xampinyons i finalment els pèsols. Quan ho tinguem sofregit hi afegim el tomàquet, una punta de sucre per matar-ne l'acidesa, sal i pebre i en continuem la cocció.

Mentre, preparem una picada amb els alls, el llorer i el romaní reservats, els carquinyolis, i el fetge del conill. Hi incorporem una bona cullerada de mostassa a l'antiga i ho deixatem amb un got de vi ranci.

Tornem el conill a la cassola, hi incorporem la picada i ho cobrim bé amb el brou de verdures. Ho deixem coure durant un quart abans de posar-hi els fideus. Continuem la cocció fins que els fideus estiguin al dente. Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

CASSOLETA DE PEUS DE PORC GRATINATS AL FORN

Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, tres quarts de quilo de tomàquets, ametlles torrades, dos carquinyolis, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer . Els courem durant tres quarts. 

Encara en calent els desossem.

Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Tallem la resta de cebes a juliana i trinxem els alls.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem els alls i ho sofregim tot plegat tres minuts més abans de posar-hi el tomàquet, una culleradeta de sucre, sal i pebre. Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb les ametlles i els carquinyolis, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit.

En cassoletes individuals  posem una base de sofregit, els peus i ho cobrim amb més sofregit. Ho enfornem a 180º durant deu minuts. Posem una capa de pa ratllat pel damunt i ho reguem amb un fil d'oli, abans de tornar-ho al forn, ara amb el gratinador encès, fins que quedi una capa cruixent.

 

LLUÇ SOBRE UN LLIT DE POMA I BOTIFARRA NEGRA AMB CRUIXENT DE PORROS

 

Per a quatre persones ens caldrà un lluç gran de palangre, tres pomes, 150 grs. de botifarra negra, un porro, vinagre balsàmic, mel, oli, sal i pebre.

Comencem separant els lloms del lluç i n'obtenim quatre racions. Amb la cua i la ventresca en farem d'altres aplicacions i amb el cap i les espines n'obtindrem un fumet.

Pelem les pomes i la botifarra negra, les tallem a daus. Netegem el porro i el fem a juliana.

En una paella sense oli, saltem durant dos tres minuts la botifarra negra i la reservem. En la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli i a foc suau, estofem la poma. Quan s'hagi estovat hi posem una cullerada de vinagre balsàmic i deixem reduir. Hi afegim una cullerada de mel, ho cobrim amb aigua, salem i en continuem la cocció remenant-ho sovint.

Quan gairebé hagi quedat sense líquid, passem la poma i la botifarra al got de la batedora i ho triturem. Posem la salsa en un pot i ho mantenim uns minuts a foc molt suau, fins a obtenir la textura de salsa que ens interessa.

En una paella o planxa ben calenta, lleugerament greixada, fem els lloms de lluç, salpebrat, durant dos minuts pel costat de la pell. El girem i el fem un minut més per l'altre costat. Just abans de servir l'acabem tenint-lo quatre minuts al forn a 200º.

En oli ben calent i en petites tongades fem el cruixent de porro. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Muntem el plat amb el llit de poma i botifarra negra, a sobre el tall de llom  i cobrint-lo amb el cruixent de porro.

ROTLLET MENORQUÍ

Aquest és un plat senzill i ben gustós emprant productes menorquins, la sobrassada i el formatge de Menorca.

Per a quatre persones ens caldrà tres patates grosses, si les trobéssim de les primerenques cultivades a l'illa millor que millor, sobrassada, formatge de Menorca, llet, mantega menorquina, sal i pebre.

Rentem les patates i les posem a bullir en aigua salada durant gairebé tres quarts. Les deixem temperar i després de pelar-les les passem pel passapurés. Hi afegim pebre, mig got de llet i una llesca de mantega. Ho remenem fins a obtenir un puré espès i cremós.

A la superfície de treball estenem un drap de cuina i a sobre un full de paper d'alumini. Damunt d'aquest formem una capa  rectangular amb el puré. A sobre, i més a la vora d'un dels costats, repartim llesques de mig centímetre de gruix de sobrassada. Amb compte, anem formant un rotllet amb l'ajuda del drap. Embolicat amb el paper d'alumini el posem a la nevera com a mínim durant un parell d'hores, després serà de més bon tallar.

Abans de servir, el tallem en quatre porcions. Les posem en una platera per anar al forn i ho cobrim amb formatge ratllat. Ho enfornem  a 180º durant deu minuts acabant gratinat-ho lleugerament per a obtenir una superfície cruixent.

ARRÒS NEGRE MAR I MUNTANYA

Sí bé avui he cuinat només per a dues persones, els ingredients, com sempre, són els corresponents a quatre plats. Som-hi!

En caldrà doncs, 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues carxofes, espàrrecs de marge, 100 grs. de bolets de temporada, quatre salsitxes, vuit gambes vermelles, brou de verdures, vermut blanc sec, julivert, dos grans d'all, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba. Fem la salsitxa a talls d'un parell de dits. Tallem la sèpia a daus petits procurant reservar una de les bosses de tinta i una de les bosses amb la seva salsa. Pelem les carxofes i les fem a octaus tot mantenint-les amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Netegem els bolets i si són grans els tallem. Reservem les puntes dels espàrrecs de marge rebutjant la part més dura.

En una paella amb una base d'oli, sofregim les gambes durant un parell de minuts i les reservem. Fem el mateix amb els alls pelats fins que agafin color, també els reservem.

Sofregim la ceba en el mateix oli, ara a foc suau, la remenem sovint. Quan hagi confitat hi afegim les salsitxes i quan aquestes agafin color hi incorporem la sèpia. Continuem remenant sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que desprèn la sèpia, afegim primerament les carxofes, després els bolets i, finalment, els espàrrecs. Salpebrem.

Mentre, hem fet arrencar el bull al brou de verdures. Triturem els alls reservats, les bosses de tinta i de la salsa de la sèpia i julivert, deixatant-t'ho amb un cullerot de brou de verdures.

Quan el sofregit estigui al punt posem l'arròs i ho remenem durant un parell de minuts. Hi incorporem un got de vermut blanc sec i quan hagi reduït hi posem la picada i uns 800 ml. de brou de verdura. Durant set minuts a foc alegre, després abaixem la intensitat. Set minuts més tard hi incorporem les gambes, deixant-ho un parell de minuts més abans d'enretirar la paella del foc. Deixem reposar dos-tres minuts més abans de servir.

TRUITA DE BACALLÀ, PORRO I CARXOFA

Per a fer una truita per a quatre persones ens caldrà: 300 grs. de bacallà, un porro, dues carxofes, cinc ous, oli, sal i pebre.

24 hores abans esqueixem el bacallà i el posem en remull tenint-lo a la nevera, li canviem l'aigua un parell de vegades.

Netegem el porro i el tallem petit. Pelem les carxofes i les fem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb unes branques de julivert per a evitar-ne l'oxidació.

En una paella de parets més aviat altes, amb un parell de cullerades d'oli, comencem a sofregir el porro a foc mitjà, cinc minuts més tard hi afegim les carxofes, salpebrem i en continuem la cocció fins que estiguin toves, en menys de deu minuts ja ho tindrem al punt. Aleshores hi incorporem el bacallà ben escorregut, remenant-ho tot plegat durant un parell de minuts més, o fins que absorbeixi l'aigua si és que en deixa anar.

Hi incorporem els ous batuts i fem la truita, al principi a foc mitjà i així que comenci a quallar n'abaixem la intensitat perquè quedi cuita de dins. En girar-la fem la mateixa regulació de foc.