RODÓ DE VEDELLA AL FORN AMB SALSA DE CAQUIS

El rostit de rodó de vedella fàcilment ens pot quedar ressec. Per amorosir el plat el cuinem amb verdures que després triturem i en fem una salsa. Tallem la carn i l'acabem de coure amb la mateixa salsa.

En aquesta recepta que veiem avui, basada en una primera cocció a alta temperatura i una segona, llarga, a més baixa temperatura, la carn es segella en el primer moment, els sucs es queden a l'interior i es va fent lentament. La carn resultant és molt tendra.

Com a acompanyament prepararem uns "rösti", recepta suïssa a base de patata, i una salsa de caquis.

Per a quatre persones ens caldrà: un tall rodó de vedella d'aproximadament un quilo i quart, cinc grans d'all, farigola, dues patates mitjanes, dues cebes, dos caquis, sal grossa, pebre negre en gra, mantega, sucre, garnatxa, sal i oli.

Pelem els alls i els piquem al morter, hi afegim dues cullerades de sal grossa, una cullerada de fulles de farigola, dues d'oli i un grapat de pebre negre. Ho barregem bé i amb aquest preparat untem la carn de vedella. La col·loquem en un safata del forn i la deixem reposar.

Mentre escalfem el forn a 230º. Hem de calcular 15 minuts a màxima temperatura per quilo de carn, en aquest cas la tindrem uns 19 minuts. L'enfornem i passat aquest temps, sense obrir la porta del forn, l'apaguem i durant un parell llarg d'hores deixem que continuï la cocció amb el calor residual.

Un quart abans de servir emboliquem el tall de carn en paper d'alumini. Haurà quedat la carn amb una petita crosta dura i ben tendre de dins.

Per preparar el rösti, pelem les patates i una de les cebes. Les passem per un rallador ample i ho salem lleugerament.

En una paella antiadherent de mida gran posem un rajolí d'oli i, amb l'ajuda d'una motlle rodó anem formant quatre discs amb el trinxat de ceba i patata. Amb l'ajut d'una cullera els premsem i hi posem un petit tall de mantega damunt. A foc suau ho deixem coure durant uns 20 minuts. Amb molt de compte girem cadascun dels discs i hi tornem a posar una punta de mantega sobre cadascun d'ells. Continuem la cocció durant 15-20 minuts més.

Per la salsa de caquis, pelem i trinxem l'altra ceba i els caquis. Posem un pot al foc amb una nou de mantega. Quan hagi fos hi posem la ceba i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan hagi transparentat hi afegim el caqui i una mica de sucre.

Posem un got de garnatxa a la plata de rostir la vedella i desglacem els sucs de cocció, ho afegim als caquis, més un got d'aigua. Deixem que cogui durant uns vint minuts abans de passar-ho al got de la batedora elèctrica. Ho triturem ben fi i ho passem pel colador xinès. Tornem la salsa al foc i deixem reduir fins a tenir la consistència que ens agradi.

Tallem la carn i la servim acompanyada del rösti i la salsa.

ARRÒS CREMÓS DE BOLETS AMB OU PANKO I IDIAZABAL

Viatjant per Euskadi vaig tenir l'ocasió de tastar un arròs cremós amb ou panko i pernil ibèric que em va fer veure el cel. Per fer els honors a la terra he volgut fer la meva versió substituint el pernil ibèric per formatge d'idiazabal, el resultat és sorprenent.

Per a quatre persones ens caldran 350 grs. d'arròs bomba, dues cebes mitjanes, dos porros, bolets, quatre ous, formatge d'idiazabal, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Al rebost tinc camagrocs i siurenys assecats. N'he agafat un grapat de cada i els he posat en remull, a rehidratar.

Els ous panko són ous escalfats o poché, refredats i finalment arrebossats amb panko, els flocs de pa sec emprats en la cuina japonesa que proporcionen una crosta cruixent i lleugera als arrebossats.

Per fer els ous escalfats hi ha un parell de sistemes:

El tradicional que requereix d'ous absolutament frescos. Posarem un cassó al foc amb aigua abundant i un bon raig de vinagre blanc. Trenquem un ou i el posem a una tassa gran. Quan arrenqui el bull, amb un cullera remenem l'aigua formant un remolí; en compte comencem a ensorrar la tassa per tal que hi entri aigua bullint i, suaument, deixem caure l'ou al centre del remolí, amb això aconseguim que la clara es tanqui al voltant del rovell. Als quatre minuts, amb una espàtula el traiem i el passem a un bol amb aigua i gel. Repetim l'operació amb els altres ous. 

Si no tenim la garantia de que els ous siguin ben frescos és millor fer-los emprant paper film. Per això tallem un quadrat de paper film transparent, el posem per sobre d'un bol petit forrant-lo per l'interior i que vessi pels costats. L'untem amb oli i hi trenquem l'ou posant-hi una punta de sal. Ajuntem les vores del paper i les lliguem amb fil de cuinar tot fent un farcellet. Fem el mateix amb els altres ous. Posem un cassó amb aigua al foc i així que arrenqui el bull hi posem els farcells amb els ous, tenint-los també durant quatre minuts. Tallem la punta del farcell i traiem els ous amb molta cura, passant-los igualment a un bol amb aigua i gel.

Pelem i trinxem les cebes, netegem bé els porros i els tallem a llesques de menys d'un centímetre. Posem a escalfar el brou de verdures. Fem uns encenalls de formatge i en ratllem més.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim lentament la ceba tot remenant-la sovint. Deixem que vagi enrossint sense presses. En aquest punt hi incorporem el porro i continuem el sofregit fins que transparenti. Ara és el moment d'incorporar-hi els bolets escorreguts, l'aigua de rehidratar-los l'afegim al brou de verdures. Passats tres-quatre minuts hi posem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem. Ho remenem durant un parell de minuts. Ara hi posem un parell de cullerots del brou que ja tenim bullint i anem remenant mentre l'arròs va absorbint el líquid. N'hi anem afegint de mica en mica. Passats divuit minuts apartem la paella del foc i hi incorporem el formatge ratllat tot remenant de manera que es vagi fonent i donant cremositat al plat.

Amb l'ajuda d'un parell d'espàtules o aranyes, amb molt de compte passem un ou pel panko i mantenint-lo damunt l'aranya el submergim en abundant oli ben calent, just fins que enrosseixi l'arrebossat. Fem el mateix amb els altres ous.

Servim l'arròs amb un ou arrebossat al damunt i els encenalls d'idiazabal. El moment de portar-ho a taula podem obrir amb la punta d'un ganivet l'ou perquè el rovell vessi de la clara.

L'ou aporta encara més melositat al plat.

BACALLÀ A LA TORTOSINA

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, cinc tomàquets, tres grans d'all, dos bitxos, llorer, oli, sal i pebre. 

Dessalem el bacallà tenint-lo durant 72 hores en aigua a la nevera, la canviem cada dotze hores. L'assequem bé en paper de cuina.

Emprarem una cassola ampla on hi càpiga folgadament. La posem al foc amb tres cullerades d'oli . Quan aquest sigui ben calent hi posem el bacallà, els alls llescats i els bitxos. Així que comenci a agafar color abaixem la intensitat del foc i incorporem el tomàquet i un parell de fulles de llorer, el primer sense pell ni llavors i tallat ben petit. Salpebrem i amb la cassola tapada deixem que el tomàquet es vagi concentrant. 

No hem de tenir pressa, s'ha de fer a poc a poc i de tant en tant sacsejarem la cassola (no fem servir cap estri per remenar-ho, així evitem que es desmunti el bacallà).

Si quedés massa sec i encara el tomàquet no estès confitat del tot, hi afegirem una mica d'aigua.

ESTOFAT DE CALAMARS

Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.

CREPS AMB XAMPINYONS I SALSA DE FRUITS VERMELLS

Per a quatre persones necessitem els següents ingredients:

12 xampinyons, 2 cebes de Figueres, 50 grs. de pernil, un gra d'all, sal, pebre i oli.

Per als creps:

2 ous, 150 grs. de farina, 400 ml. de llet, mantega, oli i sal.

Per a la salsa de fruits vermells;

200 grs. de fruits vermells (frescos o congelats) 200 ml. de brou de verdures, una cullerada de midó de blat de moro, sal i pebre.

Comencem preparant la massa dels creps. En un bol gran barregem els ous, la farina, la llet i un polsim de sal, ho remenem bé fins que quedi un líquid una mica espès. Ho deixem reposar a la nevera durant un mínim d'una hora.

Anem ara de cara a la salsa. Si els fruits vermells són congelats, els deixem descongelar a temperatura ambient.

Fem arrencar el bull al brou de verdures i hi incorporem els fruits vermells. Ho deixem coure durant uns minuts abans de triturar-ho ben finament i passar-ho pel colador xinès.

La salsa resultant la tornem al foc afegint-hi el midó de blat de moro, una punta de sal i de pebre. A foc suau deixem que vagi reduint fins a aconseguir la textura de salsa desitjada.

Trinxem les cebes i l'all. Traiem el peu terrós dels xampinyons i els rentem sota el raig de l'aixeta; els fem a llesques fines. Tallem el pernil a bastonets fins.

Posem una paella al foc amb una cullerada d'oli. A foc mitjà comencem sofregint la ceba, quan transparenti hi incorporem els xampinyons, el pernil, una punta de sal i pebre. Ho deixem coure tot plegat fins que s'evapori l'aigua que deixin anar els bolets.

Untem una paella no gaire gran amb un fil d'oli i una nou de mantega. Així que aquesta s'hagi fos hi posem un cullerot petit de la massa reservada a la nevera, movem la paella perquè el líquid n'ocupi tota la base i deixem que qualli, girem el crep fins que es faci per l'altre costat. Aquest primer no l'aprofitem. Repetim el mateix procediment fins que s'acabi la massa.

Farcim els creps amb el preparat de bolets i els servim immediatament acompanyats amb la salsa vermella.

CALAMARSONS AMB CEBA CALAMERITZADA

Per a quatre persones necessitem: 600 grs. de calamarsons, cinc cebes de Figueres de mida mitjana-gran, mel, sal marina en escates, sal i oli extra verge d'oliva.

El més entretingut del plat és preparar la ceba, quan més lentament la fem millor serà el resultat. Comencem doncs pelant les cebes i tallant-les a juliana. La posem en una pella amb un parell de cullerades d'oli, a foc moderat, salem i tapem. Amb això aconseguim que la ceba suï i es vagi fent amb la pròpia humitat que va deixant. Anem remenant sovint. Així que comenci a voler canviar de color abaixem encara més la intensitat del foc i hi afegim un parell de cullerades de mel. Continuem el procés de caramelització fins que tingui un bonic color fosc.

Mentre netegem els calamarsons i els salem lleugerament. Els passem per una paella a foc viu on hi hem posat unes gotes d'oli. Els saltem fins que s'hagin begut el líquid que deixin anar.

Muntem el plat amb els calamarsons, la ceba, unes escates de sal marina i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Ho podríem també considerar una tapa? Perquè no.

FILET DE PORC AMB SALSA DE CAQUIS

Aquest matí a primera hora he vist la recepta que la MaryLou ha inserit en el seu sempre interessant bloc PA AMB TOMÀQUET, en el què ens parla de filet de porc amb salsa de paté i, dóna la casualitat que avui jo volia preparar un filet de porc amb caquis. Agafant part de la seva manera de preparar el plat, ve't aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran: dues llamineres de porc, una ceba de Figueres mitjana, dos caquis, 600 ml. de llet, dues cullerades de farina, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els filets dels possibles restes de tels i greix. De cadascun en fem sis medallons i els salpebrem.

En una paella amb una mica d'oli marquem els talls de llom per tots els costats, no han de quedar gaire fets. Els reservem.

Pelem i trinxem la ceba i també els caquis.

A la mateixa paella, aprofitant l'oli i el suc de la carn, a foc suau anem sofregint la ceba fins que transparenti, aleshores hi afegim els caquis i continuem la cocció uns minuts més. Ara és el moment de posar-hi la farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts. En aquest punt hi anem posant la llet de mica en mica, sense deixar de remenar. Salem lleugerament i deixem coure a foc mitjà durant uns deu minuts més. Passem tot el contingut a un got de la batedora elèctrica i ho triturem finament.

Tornem la salsa a la paella incorporant-hi també la carn. Ho deixem coure tot plegat durant 8-10 minuts.

ARRÒS CREMÓS AMB CEPS

Aquest és un plat que si bé es pot preparar durant tot l'any, amb ceps secs, congelats o confitats, és en aquesta època, en plena temporada de bolets. quan el podem assaborir amb la seva màxima intensitat.

Per a quatre persones ens caldrà: 350 grs. d'arròs bomba, 8-10 ceps, una ceba grossa, un porro, barreja de formatges (d'ovella, gouda i emmental), brou de verdures, oli, sal i pebre.

Comencem netejant bé els bolets i assecant-los amb paper de cuina, els fem a talls regulars. Pelem la ceba i la trinxem. Del porro, després de treure les arrels, la primera capa i la part verda, el tallem a llesques d'un centímetre aproximadament.

En una paella de parets altes o una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba, a foc suau i remenant sovint, fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el porro i continuem la cocció uns minuts més. Quan estigui el sofregit a punt és el moment de posar-hi els ceps, continuem remenant de tant en tant fins que s'hagi absorbit l'aigua que desprenen.

En aquest punt hi incorporem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi un parell de cullerots del brou que tindrem bullint. Continuem la cocció remenant molt sovint i afegint-hi més brou, de mica en mica, a mesura que es vagi consumint.

Als 17 minuts, enretirem el recipient del foc i hi incorporem quatre cullerades dels formatges ratllats. Ho remenem bé perquè es vagin fonent i fent el plat cremós. Deixem reposar dos-tres minuts abans de servir.

CEPS A LA BORDELESA AMB PASTA

Fa molt pocs dies, la M. Àngels en el seu bloc VISCALACUINA ens parlava de siurenys a la bordelesa, un plat de temporada del què em va cridar l'atenció que portava pa ratllat. Aprofitant que tinc bolets frescos, aquesta és la meva versió, a la que hi he afegit pasta per a convertir-lo en un molt complert primer plat.

Per a quatre persones ens caldrà: 4 ceps mitjans, 300 grs. de pasta, all, julivert, llimona, pa ratllat, llavors de sèsam, oli, sal i pebre.

En un recipient amb abundant aigua amb sal, coem la pasta fins que estigui al dente.

Netegem bé els bolets i els tallem a llesques. Trinxem tres grans d'all i unes branques de julivert, espremem el suc de mitja llimona.

Saltem els bolets en una paella fins que s'hagi evaporat l'aigua que deixen anar, ho reguem amb una cullerada d'oli i hi incorporem l'all trinxat. Continuem la cocció durant un parell o tres de minuts abans d'afegir-hi el julivert, una cullerada de pa ratllat barrejat amb llavors de sèsam, el suc de llimona, sal i pebre. 

Ho saltem dos minuts més, hi afegim la pasta ben escorreguda, unes voltes més i ja tenim el plat a punt per servir.

CARPACCIO DE CEPS AMB POMA

Ens caldrà ceps petits, poma verda o àcida, oli extra verge d'oliva, vinagre balsàmic, pebre i cristalls de sal.

Traiem la part terrosa i netegem curosament els ceps, els tallem a llesques fines. Els deixem marinar durant un parell d'hores en oli, un petit raig de vinagre balsàmic i pebre molt.

Tallem la poma a petits daus.

Servim els bolets, amb daus de poma, ho reguem amb l'oli i vinagre de la maceració i per acabar hi posem uns cristalls de sal.

Un entrant o, perquè no?, una tapa de temporada. La poma hi aporta un toc de frescor molt interessant en boca.

BACALLÀ AMB ESPINACS I FRUITS SECS

Per a quatre persones ens caldran 8 talls de bacallà d'uns 100 grs. cadascun, 250 grs. d'espinacs, dues cebes, tres grans d'all, un grapat de panses i un de pinyons, vuit dàtils, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà. El tindrem a la nevera amb aigua durant 30-36 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'escorrerem bé i l'assecarem amb paper de cuina.

Traiem els pinyols dels dàtils i els fem a talls d'un centímetre. Just cobrim amb vi ranci els dàtils i les panses deixant-ho en maceració durant una hora. Saltem els pinyons en una paella sense gens d'oli, fins que vulguin començar a agafar color.

Enfarinem els talls fe bacallà i els fregim a foc mitjà durant un parell de minuts per cada cara. Els passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Fem el mateix amb els alls i el tallem a llesques fines. Rentem els espinacs en aigua abundant i els trossegem lleugerament.

En una olla escalfem aigua amb una punta de sal, així que arrenqui el bull hi incorporem els espinacs i els escaldem durant un parell de minuts. Els escorrem bé.

En una paella amb poc oli sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar hi afegim els alls, salpebrem i, tot remenant, continuem la cocció durant uns minuts. Així que comenci a agafar color hi afegim els espinacs, els dàtils, les panses, el vi de maceració i el bacallà. Deixem que cogui plegat fins que redueixi el vi ranci.

Servim les verdures amb el bacallà i acompanyem amb els pinyons per sobre.

CONILL AMB GAMBES

Per a quatre persones ens caldrà un conill, dotze gambes vermelles, dues cebes grosses, dos tomàquets madurs, quatre grans d'all, julivert, tres carquinyolis, una dotzena d'ametlles torrades, 250 grs. d'arròs llarg, vi ranci, llaurer, oli, sucre, sal i pebre.

Tallem el conill en vuit trossos. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem els alls. Escaldem durant uns segons els tomàquets per treure'ls la pell i les llavors i els trinxem.

Farem servir una cassola de boca ampla. A foc alegre, amb tres cullerades d'oli, enrossim el conill salpebrat i el reservem. Fem el mateix amb les gambes primer i amb els alls i el julivert després.

A la mateixa cassola, ara a foc suau, posem a sofregir la ceba, si cal hi afegim una mica més d'oli, remenem sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem el tomàquet, sucre, sal i pebre. Continuem fent el sofregit lentament.

Mentrestant coem l'arròs llarg en aigua amb sal, unes gotes d'oli i un parell de fulles de llorer. Així que estigui al dente, el traiem del foc i l'escorrem. 

Preparem la picada amb els alls, el julivert, els carquinyolis, les ametlles i un polsim de sal. Ho deixatem amb una copa de vi ranci.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust tornem a posar el conill a la cassola i el mig cobrim amb aigua. A foc moderat deixem que vagi fent xup-xup amb la cassola tapada. Cada quart d'hora donem la volta al conill.

Passada una hora, hi afegim les gambes i la picada, rectifiquem si cal de sal, i ho deixem coure tot plegat durant deu minuts mes.  Apaguem el foc i ho deixem reposar.

Servim el conill amb les gambes acompanyats de l'arròs blanc.

AMANIDA D'ALBERGÍNIES I TOMÀQUET

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, quatre tomàquets, tres grans d'all, formatge parmesà. olives negres, alfàbrega, sal, pebre i oli extra verge d'oliva.

Comencem tallant l'albergínia al llarg en llesques no excessivament primes, la posem en un escorredor, salem i la deixem suar durant mitja hora llarga.

L'esbandim i assequem bé amb paper de cuina. Fem l'albergínia, a la planxa ben calenta regada amb un fil d'oli, durant uns minuts per cada costat. La deixem temperar.

Tallem també a llesques el tomàquet i els alls.

En una platera anem posant una capa d'albergínia, sal, pebre, all, alfàbrega i un bon raig d'oli; hi anem fent capes de la mateixa manera. A sobre hi posem el tomàquet amb el mateix amaniment. Per acabar hi posem olives negres i uns encenalls de parmesà.

Ho deixem reposar durant una hora abans de servir per tal de què els sabors es barregin entre si.

ALETES DE POLLASTRE AMB ARBEQUINES

Per a quatre persones ens caldran 600 grs. d'aletes de pollastre, dues patates, dues cebes, tres pastanagues, dos tomàquets madurs, olives arbequines, dos grans d'all, julivert, llorer, romaní, pebre vermell, oli, sucre i sal.

Comencem netejant bé el pollastre eliminant qualsevol resta de plomes, pelem les patates i pastanagues i les fem a grans talls, tallem la ceba a juliana, pelem i eliminem les llavors del tomàquet i el trinxem petit, trinxem també l'all i el julivert.

En una paella o cassola ampla amb un petit raig d'oli, daurem el pollastre i el reservem, fem el mateix amb les patates i pastanagues.

A la mateixa paella, ara a foc suau, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre i sal, dues fulles de llorer i una branqueta de romaní, i deixem que es vagi fent a poc a poc, remenem de tant en tant. Quan tinguem la salsa de tomàquet al nostre gust, hi reincorporem el pollastre, les patates i les pastanagues, afegim una cullerada de pebre vermell i passat un minut ho mig cobrim d'aigua. A foc moderat continuem la cocció. Passat un quart hi posem una vintena d'olives. Si cal rectifiquem de sal.

Quan gairebé hagi reduït del tot hi afegim l'all i el julivert. Tapem la cassola i ho deixem reposar uns minuts abans de servir.

BACALLÀ À LAGAREIRO FET AL FORN

El "Bacalhau à Lagareiro" és una de les més populars entre el gran nombre de receptes de bacallà que trobem a la cuina portuguesa. És una recepta originària de la zona de les Beires, una de les sis grans divisions comarcals en què es dividia el país fins al segle XIX, i es coïa al forn dels molins d'oli -lagares de azeite-.

Per a quatre persones ens caldrà un llom de bacallà, un quilo de patates mitjanes-petites, quatre grans d'all, oli extra verge d'oliva i sal grossa.

Trenta-sis hores abans de cuinar posem a dessalar el bacallà. El tallem a porcions de mides regulars i les posem en aigua a la nevera. La canviem cada 12 hores.

Comencem rentant les patates amb pell i posant-les en una platera per anar al forn, hi tirem sal grossa per sobre i les enfornem a 200º fins que comencin a estar toves però no cuites del tot. El temps dependrà de la mida de la patata, entre 20 i 40 minuts.

Quan estiguin en aquest punt de cocció les esberlem amb un cop sec, trencant-les lleugerament, sense que s'arribin a esmicolar, la idea és que l'oli de bacallà amb alls hi penetri i n'acabi la cocció.

Posem el bacallà en una platera del forn, el cobrim amb l'all trinxat i ho reguem bé amb oli. Ho enfornem durant 40 minuts. A mitja cocció incorporem les patates i ho reguem tot amb el mateix oli.

Servim el bacallà amb les patates regat amb l'oli. Un plat sense complicacions i d'un grandíssim resultat.

FIDEUS ENCEBATS AMB CANANETES I MUSCLOS

A la peixateria vaig trobar cananes de mida petita, no m'ho vaig pensar dues vegades. Cefalòpode més tendra que els de mida gran i  igualment econòmic.

Per a quatre persones he necessitat 600 grams de cananes petites, tres quarts de quilo de musclos de roca, mig quilo de fideus, quatre cebes, julivert, oli i sal.

Comencem netejant les cananes i de cadascuna fer-ne tres talls, les potes i el cos tallat per la meitat. 

Netegem seguidament els musclos i els posem en una olla amb un dit d'aigua per obrir-los al vapor. Una vegada oberts i temperats, traiem les closques i colem el líquid que han deixat anar.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, confitem la ceba tot remenant-la sovint. Ha d'agafar un bonic color marronós.

Quan tinguem la ceba confitada hi afegim les cananes. Continuem la cocció durant un quart més. Salem molt lleugerament, amb compte ja que tant la canana com el musclo porten sal i fàcilment ens podria quedar un plat salat. També hi incorporem els fideus, deixant coure tot plegat un parell de minuts abans de posar-hi l'aigua reservada d'obrir els musclos. Així que els fideus estiguin al dente ja podem servir.

Adornem el plat amb julivert trinxat.

ARRÒS CREMÓS DE XAMPINYONS A LA PASTANAGA

 

Per a quatre persones ens caldran quatre cebes, sis pastanagues mitjanes, dotze xampinyons, 400 grs. d'arròs bomba,  formatge emmental, oli, sal i pebre.

Preparem un  brou de pastanaga, per això comencem pelant dues de les cebes i les pastanagues i les fem a grans talls irregulars. 

En una olla amb una cullerada d'oli  rossegem primer la ceba fins que comenci a agafar color, aleshores hi afegim la pastanaga i continuem la cocció. Quan les verdures estiguin toves hi afegim dos litres i mig d'aigua freda. Així que arrenqui el bull abaixem el foc al mínim perquè continuï bullint i ho deixem coure durant una hora llarga. Passem el contingut per un colador de malla fina.

Cas de no disposar de massa temps podríem emprar el brou natural de pastanaga comercialitzat per la firma Aneto.

Anem de cara a l'arròs. Pelem i trinxem les altres dues cebes. Rentem ràpidament els xampinyons, sense deixar-los en aigua, els assequem amb paper de cuina i de cadascun d'ells en fem sis o vuit talls. Ratllem formatge emmental.

A la paella on farem l'arrós, amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc suau, quan més lentament fem el sofregit millor serà el resultat. Quan tingui un bonic color marronós, sense arribar a cremar-se, hi incorporem els xampinyons, salpebrem i ho deixem uns minuts més.

Quan el sofregit estigui al punt hi posem l'arròs, remenem durant un parell de minuts, aleshores hi anem afegint el brou de pastanaga que tindrem bullint, de cullerot en cullerot, poc cada vegada mentre anem remenant l'arròs, n'incorporem més així que es vagi absorbint.

Passats 17 minuts, enretirem la paella del foc i hi afegim el formatge ratllat. Remenem bé per tal de que l'arròs ens quedi cremós i deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

SÈPIA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones hem necessitat dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues patates, mig quilo de pèsols desgranats, dos tomàquets, brou de peix, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem les sèpies reservant la salsa d'una d'elles, les tallem a daus. Trinxem la ceba. Pelem les patates i també les tallem a daus. Escaldem els tomàquets durant uns segons per pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i trinxem la carn.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenant-la sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem la sèpia  i continuem la cocció. Quan s'ha begut l'aigua despresa hi incorporem les patates i seguim amb la cocció durant uns minuts abans de posar-hi el tomàquet i la salsa de sèpia reservada. Hi afegim una cullerada petita de sucre i salpebrem.

Així que el tomàquet estigui cuit, hi posem el brou de peix sense que arribi a cobrir, també podria ser un brou de verdures. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant un quart llarg.

Es pot servir seguidament o deixar reposar. Aleshores ho temperaríem abans de servir.

FILET DE PORC AL FORN AMB ALBERCOCS

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs. de filet de porc, una  vintena de albercocs, una ceba tendra, pell de llimona, mantega, sucre, oli, sal i pebre.

Comencem preparant la salsa, rentem sota l'aixeta els albercocs, els partim per la meitat i traiem els pinyols. Reservem vuit dels albercocs i la resta els tallem a daus. Pelem la ceba tendra i la trinxem. Ratllem la pell d'un quart de llimona.

Posem un cassó a foc suau amb un petit raig d'oli on hi fem fondre una cullerada de mantega, seguidament hi afegim la ceba trinxada, anem remenant fins que transparenti, no hauria d'agafar color. Ara és el moment d'incorporar-hi els daus d'albercoc, la ratlladura de llimona, una cullerada de les de cafè de sucre, un polsim de sal i mig got d'aigua.

Quan els albercocs estiguin ben tous, ho passem pel got de la batedora i trinxem ben fi. Ho tornem al foc, molt suau, perquè acabi de reduir fins a tenir la textura de salsa desitjada.

Polim el filet de manera que no hi quedi gens de greix a la superfície, en fem quatre racions i les salpebrem. En un recipient apte per anar al forn hi posem un rajolí d'oli, el llom i les meitats d'albercoc reservades. Ho reguem amb un altre fil d'oli i enfornem a 200º. Als deu minuts girem tant la carn com la fruita i ho deixem entre cinc i deu minuts més, en funció del grau de cocció que desitgem.

Servim el llom amb la salsa d'albercocs i els albercocs fets al forn.

SOPA FREDA DE CIRERES AMB PERNIL

Aprofitem aquestes setmanes en què les cireres estan en el seu punt òptim de maduració per introduir-les no com a postres sinó com a un primer plat lleuger i refrescant.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de cireres, 100 grs. de pernil en un sol tall, un gra d'all, una llesca de pa del dia anterior, oli extra verge d'oliva, vinagre de Xerès, sal, pebre i menta fresca.

Pelem l'all i el blanquegem, o sigui, el posem al foc en un cassó amb aigua freda fins que aquesta arrenqui el bull i seguidament el tornem a posar en aigua freda, amb això perdrà la fortor.

Traiem la crosta del pa i macerem la molla amb mitja cullerada de vinagre de Xerès.

Esbandim les cireres en aigua i els traiem els pinyols.

En el got de la batedora elèctrica, posem les cireres, el pa xop de vinagre i l'all, just ho cobrim d'aigua i ho triturem finament. Ho passem pel colador xinès.

Salpebrem la sopa  i, tot remenant, anem afegint dues cullerades d'oli extra verge d'oliva. Ho tindrem un mínim de dues hores a la nevera.

Tallem el pernil a daus petits i servim la sopa amb el pernil i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

GALTES DE PORC AMB DÀTILS

La carn de porc en general i les galtes, amb la seva melositat, en particular, combinen molt bé amb la dolçor que aporten els fruits secs. La proposta d'avui és de combinar-les amb dàtils, el resultat és espectacular.

 

Per a quatre persones ens caldran quatre galtes, dues cebes, tres pastanagues, tomàquet triturat, una nyora, setze dàtils, llorer, brou de carn, sucre, farina, oli, sal i pebre.

El primer pas és el d'hidratar en aigua tèbia la nyora, la hi tindrem una hora llarga.

Netegem i polim les galtes i les salpebrem. Trinxem la ceba, no cal que sigui massa fina, pelem i tallem les pastanagues.

En una cassola amb un raig d'oli enrossim les galtes. Les reservem.

A la mateixa cassola, a foc més suau, fem el sofregit. Comencem per la ceba, quan agafi color hi afegim la pastanaga i quan aquesta estigui al seu punt hi incorporem quatre cullerades de tomàquet triturat, dues cullerades de cafè de sucre, sal, pebre i dues fulles de llorer. Continuem la cocció fins que quedi ben caramel·litzat, és important dedicar-hi temps i fer-ho a foc lent.

Ara és el moment de posar-hi un parell de cullerades de farina, remenar durant un parell o tres de minuts i reincorporar les galtes a la cassola, amb la carn de la nyora i mig cobrir-ho amb brou de carn. Tapem la cassola i deixem coure durant tes quarts. De tant en tant girem les galtes.

Traiem novament les galtes i el llorer. Passem tot el sofregit i el líquid de la cocció per la batedora elèctrica i després pel colador xinès.

Tornem la carn a la cassola, més el sofregit triturat i els dàtils. Continuem la cocció fins que la carn estigui ben tendre, amb mitja hora més segurament n'hi haurà prou.

Si el deixem reposar abans de servir, el plat ho agraeix i els comensals també.

SUQUET DE MOLLA

La molla, també coneguda com a mòllera o bròtola és un peix blanc, amb el cos allargat i comprimit a la part de la cua, més gustós que el lluç, per altra banda el seu preu al mercat és més econòmic. Com a curiositat direm que les veiem sempre amb el ventre molt inflat, això és degut al canvi de pressió quan surten a la superfície.

Per a quatre persones ens caldran quatre molles d'uns 300 grs. cadascuna, sis patates mitjanes, dos tomàquets madurs, tres grans d'all, dues llesques de pa sec, un grapat d'ametlles i un d'avellanes, dues nyores, julivert, llorer, vermut blanc sec, fumet de peix, oli i sal.

Comencem posant les nyores en remull en aigua tèbia durant una hora. Després en traurem la carn.

 

Netegem el peix de cap i budells i els tallem en tres trossos cadascun.

 

En una cassola catalana amb un bon raig d'oli comencem fregint els alls pelats, han de quedar ben enrossits però sense arribar a cremar-se ja que ens amargarien. Els reservem. 

En el mateix oli anem fregint el pa, els tomàquets partits per la mitat, unes fulles de julivert i un parell de fulles de llorer. 

Amb tots aquests ingredients més la carn de les nyores i els fruits secs preparem la picada. Ho podem fer al morter o amb el braç elèctric. Ho deixatem amb un got de vermut blanc.

Pelem les patates i les comencem tallant per acabar trencant-les -així deixen anar millor el midó, absorbeixen els gustos i lliguen el plat-. Les posem a la cassola. Així que comencen a transparentar hi afegim la picada i ho cobrim amb el fumet de peix.  Deixem que vagi coent. Als deu minuts hi incorporem el peix, salem, i ho deixem fer durant deu minuts més.

Només caldrà deixar-ho reposar durant uns minuts abans de servir-ho.

BACALLÀ CONFITAT AMB ESPINACS I SALSA DE TOMÀQUET

Aquesta tant pot ser una recepta per a un segon plat com per a una tapa, en aquest cas les quantitats ens serviran per a vuit persones enlloc de les quatre habituals.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, una lliura d'espinacs, sis tomàquets madurs, tres grans d'alls, un grapat de panses de Corint i un altre de pinyons, oli, sal i sucre.

Dessalem el bacallà tenint-lo en remull a la nevera durant tres dies, cada dotze hores canviem l'aigua.

Netegem i esbandim bé els espinacs. Els escaldem durant un parell de minuts en aigua bullint a la que hi haurem posat un mica de sal. Els remullem amb aigua freda i els reservem.

Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i els trinxem finament. A foc suau anem fent la salsa de tomàquet amb una mica d'oli, sal i sucre.

Posem les panses en remull durant una hora. Saltem ràpidament els pinyons en una paella sense gens d'oli, just fins que comencin a agafar color.

Confitem el bacallà en una cassola cobert amb oli d'oliva de gust suau i els alls llescats. El tindrem a 80º durant 4-5 minuts, és important que no arribi a fregir. Passat aquest temps el traiem del foc i deixem que es vagi temperant en el mateix oli.

Muntem el plat amb una base de salsa de tomàquet, un llit d'espinacs ben escorreguts, el bacallà i l'acabarem amb les panses i els pinyons.

PAPILLOTA DE GALL D'INDI AMB ESPÀRRECS VERDS

Per a quatre persones ens caldrà 600 grs. de pit de gall d'indi, un manat d'espàrrecs verds, un o dos porros, romaní, oli, sal i pebre.

Comencem tallant el gall d'indi a tires amples, salpebrem. Escalfem una paella, la greixem amb oli i marquem la carn, menys d'un minut per cada costat.

Tallem la part més dura dels espàrrecs deixant els 15-18 centímetres de la punta. Netegem i tallem el porro en tires de mida similar.

Escalfem el forn a 200º. Fem quatre rectangles d'uns 30x30 centímetres de paper apte per anar al forn. Rentem el romaní.

Untem el paper de forn amb oli, i hi posem al centre el gall d'indi, els espàrrecs, el porro i el romaní, per acabar ho salpebrem. Pleguem el paper tot fent uns paquets, doblegant les puntes del paper per tal de què quedin ben segellats.

Ho enfornem durant 25 minuts. Deixem reposar uns minuts més abans de servir.

EMULSIÓ DE TRINXAT

Malgrat que oficialment ja estem a la primavera, enguany a primers d'abril estem tenint un temps més fresc i humit que el del mes de febrer. És per aquestes circumstàncies, en què no sabem ben bé ni com vestir-nos, que farem un plat d'hivern d'una manera més suau, més amorosida, més primaverenca.

Us proposo fer i presentar el plat tradicional de la Cerdanya d'una manera diferent, el trinxat en forma d'emulsió. Som-hi!

Per a quatre persones en caldrà, una ceba i una patata grosses, mitja col, dos grans d'all, dos talls de cansalada viada, oli d'oliva suau i verge, sal, cristalls de sal i pebre.

Pelem la ceba i la patata i les tallem a juliana. Trinxem la col eliminant els nervis gruixuts de les fulles. Pelem i llesquem els alls i tallem la cansalada a tires fines.

En una olla hi posem un parell de cullerades d'oli suau i a foc moderat sofregim la ceba i els alls. Així que comencin a canviar de color hi afegim la patata deixant que comenci a fregir. Quan estigui tova hi afegim la col, sal i ho gairebé cobrim amb aigua. Deixem que bulli durant uns vint minuts.

Quan la verdura estigui cuita la passem al got de la batedora i ho triturem ben fi, hi posem pebre, si cal corregim de sal i, de mica en mica, anem afegint oli verge d'oliva tot batent-ho a baixa velocitat, aconseguint així emulsionar-ho.

A part, en una paella sense gens d'oli saltem els talls de cansalada.

En un bol servim el trinxat emulsionat amb la cansalada a sobre. Hi posem uns cristall de sal que potencien el sabor i ho reguem amb un rajolí d'oli verge.

TALLER DE FOTOGRAFIA GASTRONÒMICA

 

Fa unes setmanes vaig rebre d'en Josep Sucarrats, director de la revista CUINA, la invitació per poder assistir a un taller de fotografia gastronòmica que juntament amb CALDO ANETO han organitzat, del 31 de març al 3 d'abril, amb motiu del Saló Alimentària de Barcelona.

Ahir, dimarts, vaig tenir el privilegi d'assistir-hi.

El taller fou intens ja que malgrat la poca durada, una hora llarga, el seu conductor, el fotògraf professional de la revista Enrique Marco, ens va parlar tant d'equips de fotografia i d'estudi com de tècniques de processat per optimitzar la imatge i fer-la veritablement atractiva. Per acabar, va fer una demostració pràctica de fotografia amb un plat acabat de cuinar.

La satisfacció fou general entre els diferents blocaires assistents.

Gràcies doncs a Caldo Aneto i a la revista Cuina per la iniciativa i a l'Enrique Marco pel seu mestratge.

GALTES DE PORC AMB ORELLANES D'ALBERCOC

Per a quatre persones ens caldran quatre galtes, vint orellanes d'albercoc, una ceba, un porro, dos grans d'all, tomàquet triturat, brou de carn, llorer, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem hidratant les orellanes tot cobrint-les amb vi ranci. Les hi tindrem una hora llarga.

Mentre, salem i empebrem les galtes i en una cassola amb un raig d'oli les rossegem. Les reservem.

En el mateix oli, a foc més suau, sofregim la ceba que haurem tallat ben fina. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i els alls també trinxats i una fulla de llorer. Salpebrem. Amb la cassola tapada deixem que es vagi fent, sense presses. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem dues cullerades de tomàquet i deixem que de mica en mica es vagi concentrant. Ara hi afegim una cullerada de farina. Passat un parell de minuts, tot remenant, hi posem el vi ranci de la maceració, deixant-ho reduir. Aleshores hi reincorporem les galtes i ho mig cobrim amb el brou de carn. Amb la cassola tapada ho deixem coure durant tres quarts d'hora. Girem les galtes a mitja cocció.

Retirem les galtes i el llorer, triturem la salsa i la passem pel colador xinès. Tornem a posar les galtes a la cassola amb la salsa i les orellanes. Si cal, rectifiquem de sal. Així que les galtes estiguin toves ja les tindrem a punt.

Com la majoria de rostits és d'aquells plats que milloren amb el repòs. Fins i tot fetes d'un dia per l'altre. Les escalfem abans de servir.

CALDERETA DE LLAMÀNTOL

La caldereta és el plat de la cuina menorquina més conegut arreu, es prepara amb marisc o peix, si bé la que té més anomenada és la de llagosta. Perquè la qualitat de la caldereta sigui òptima el requisit fonamental és que els ingredients siguin absolutament frescos, i si parlem de marisc, que aquest sigui viu en entrar a la cuina.

El marisc viu que podem trobar a mercat, el preu del qual no sigui absolutament prohibitiu, és el llamàntol. Així doncs avui el farem en caldereta.

Per a quatre persones ens caldran dos llamàntols d'un mig quilo cadascun, una ceba grossa, dos grans d'all, julivert, sis tomàquets madurs, un bon manat d'ametlles torrades, una llesca de pa d'ahir, oli, sal, pebre i el que a Menorca anomenen sopes de pa, és a dir pa tallat a llesques molt i molt primes i o bé torrat lleugerament o bé deixat assecar.

Comencem preparant els llamàntols. Amb un ganivet gran separem el cap de la cua i aquesta la tallem seguint les anelles. El cap el tallem per la mitat longitudinalment, traiem el budell i reservem el cervell i tots els sucs que surtin. Cada mig cap el tallem en dos parts. Trenquem també les pinces grosses perquè es coguin millor i fer més fàcil la menja.

En una cassola ampla, tradicionalment es fa en cassola de fang, amb oli calent fregim lleugerament els talls del cap i les pinces. Fem el mateix amb una gran llesca de pa. Ho reservem.

En el mateix oli, a foc baix, preparem el sofregit començant per la ceba trinxada. Quan estigui transparent hi afegim els tomàquets ratllats. Quan tinguem el sofregit llest hi tornem a posar el cap i les pinces de llamàntol i tres gots d'aigua per persona. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat durant deu minuts.

Mentre fem la picada amb les ametlles, un pessic de sal, els alls, el julivert i la llesca de pa fregit. Per acabar-la hi afegim el cervell i els sucs reservats  del cap dels llamàntols. La deixatem amb una mica del propi caldo de cocció i l'afegim a la cassola. Passat un quart hi incorporem també els talls del cos dels llamàntols i salpebrem lleugerament -la picada amb els sucs de l'animal ja incorpora sal-. continuant la cocció durant un quart més. Amb aquesta cocció en temps diferent, aconseguim que la carn del marisc no es passi de cocció.

Hi ha qui afegeix a la picada una copa de brandi i en altres receptes es fa servir fumet de peix enlloc d'aigua. Personalment crec que tant una cosa com l'altre desvirtua el sabor del llamàntol. Hem dit que és ben fresc, viu.

Per servir posem les sopes de pa a la base del plat amb el caldo i talls del llamàntol. 

No ens ha de fer mandra embrutar-nos els dits!