CONILL AMB SÈPIA I CIGRONS

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en 12-16 talls, dues sèpies mitjanes, mig quilo de cigrons cuits, una ceba grossa, un tomàquet madur, dues pastanagues, una dotzena d'ametlles torrades, dos grans d'all, dues nyores, llorer, julivert, vi blanc sec, oli i sal.

En una cassola amb un raig d'oli calent enrossim el conill i el reservem. En el mateix oli fem el mateix amb la sèpia que hem tallat a grans daus i, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, també la reservem.

Mentre, haurem tallat la ceba, la pastanaga i el tomàquet a grans talls. També tindrem les nyores en remull en aigua tèbia.

Posem ara a la cassola primer la ceba i l'all, cinc minuts més tard la pastanaga i uns minuts després el tomàquet, una fulla de llorer, julivert i les nyores trossejades. Deixem sofregir a foc suau. Quan el tinguem al punt, ho passem al got del braç elèctric, hi afegim les ametlles i un got de vi blanc i ho triturem finament, passant-ho després pel colador xinès.

Reincorporem a la cassola el conill, la sèpia, els cigrons i la picada, ho cobrim amb l'aigua en què hem remullat les nyores, salem i ho deixem a foc suau entre trenta i quaranta minuts. El plat guanya deixant-lo reposar abans de servir.

ARRÒS DE CONILL

Per a quatre persones ens caldrà vuit-dotze talls de conill (en funció de la mida), una ceba, dues pastanagues, un porro, un tomàquet madur, 100 grs. de pèsols desgranats, un pebrot verd, dos grans d'all, dotze avellanes, julivert, 350 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli i sal.

En una paella amb un raig d'oli calent fregim el conill, també el fetge, fins que agafi color. També hi posem els alls pelats i el julivert. Ho reservem.

A la mateixa paella, a foc més suau, fem el sofregit començant per la ceba trinxada. Quan comenci a voler agafar color hi afegim el pebrot i la pastanaga a talls regulars. Dos minuts més tard el porro tallat a llesques. Quan tot hagi agafar color és el moment de posar-hi la polpa del tomàquet i deixar-lo confitar. Salem.

Mentre, fem la picada amb el fetge del conill, els alls, el julivert i les avellanes. Ho deixatem amb un got de vi blanc i ho afegim al sofregit. Cinc minuts més tard és el moment de posar-hi l'arròs. Poc després ho cobrim amb el doble i una mica més d'aigua que ja tindrem bullint.

Deixem coure uns deu minuts a foc alegre i set minuts més a foc suau.

PAGELL AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà dos pagells de 500-600 grs., tres patates mitjanes, dues cebes, all, julivert, anet, vermut blanc sec, brou de peix, oli, sal i pebre.

Netegem els peixos d'escates i budells, o diem que ens ho facin a la peixateria. Tallem les cebes a juliana fina i llesquem les patates. Trinxem l'all i el julivert.

Posem, en una plata per anar al forn, les cebes, les cobrim amb les patates, salpebrem, hi posem l'all i el julivert trinxats i un got de vermut blanc sec i un altre de brou de peix. Ho enfornem a 180º durant uns vint minuts.

Entretant, rentem el peix, l'assequem amb paper de cuina i el farcim amb flors d'anet. Quan les patates ja estiguin cuites, posem el peix a sobre, salpebrem i el reguem amb un fil d'oli. El tornem a enfornar. Als deu minuts li donem la volta i el deixem deu minuts més.

Abans de servir, procurem treure la pell i les espines sense que se'ns trenqui massa el peix.

CASSOLADA DE FIDEUS AMB GAMBES I CLAVELLADA

La clavellada, també coneguda com a rajada o bastina, és un peix romboïdal molt apreciat a la cuina, del que se n'aprofiten només les aletes que els pescadors a la barca se n'encarreguen de tallar i pelar. Les seves espines són cartilaginoses.

Per a quatre persones ens caldrà dues aletes de clavellada, una dotzena de gambes mitjanes, mig quilo de fideus, dues patates mitjanes, quatre grans d'all, un tomàquet madur, una llesca de pa del dia anterior, una fulla de llorer, julivert, brou de peix, oli i sal.

Comencem blanquejant la rajada. La posem dins d'aigua bullent i l'escaldem durant un parell de minuts. La rentem en aigua freda i damunt la fusta de treball, amb el dors de la fulla del ganivet sense fer massa pressió per a no trencar les espines, anem descarnant les aletes. Amb aquesta operació ens quedarà només la carn de la rajada, sense les espines, que en trencar-se fàcilment són una nosa el trobar-se-les al plat.

En una cassola hi posem tres cullerades d'oli i quan estigui calent hi posem els alls que vagin agafant color. Aleshores hi afegim el llorer, el julivert, el pa i el tomàquet tallat a grans trossos. Quan tot hagi agafat color, ho passem al morter i en fem la picada.

En el mateix oli hi posem les patates pelades i tallades, la picada i ho cobrim amb el brou de peix. Passats uns deu minuts hi afegim els fideus, salem i continuem la cocció. Cinc minuts més tard hi posem la carn de la clavellada i les gambes. Amb cinc minuts més ja tindrem la cassola de fideus a punt.