SÈPIA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones hem necessitat dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues patates, mig quilo de pèsols desgranats, dos tomàquets, brou de peix, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem les sèpies reservant la salsa d'una d'elles, les tallem a daus. Trinxem la ceba. Pelem les patates i també les tallem a daus. Escaldem els tomàquets durant uns segons per pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i trinxem la carn.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenant-la sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem la sèpia  i continuem la cocció. Quan s'ha begut l'aigua despresa hi incorporem les patates i seguim amb la cocció durant uns minuts abans de posar-hi el tomàquet i la salsa de sèpia reservada. Hi afegim una cullerada petita de sucre i salpebrem.

Així que el tomàquet estigui cuit, hi posem el brou de peix sense que arribi a cobrir, també podria ser un brou de verdures. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant un quart llarg.

Es pot servir seguidament o deixar reposar. Aleshores ho temperaríem abans de servir.

FILET DE PORC AL FORN AMB ALBERCOCS

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs. de filet de porc, una  vintena de albercocs, una ceba tendra, pell de llimona, mantega, sucre, oli, sal i pebre.

Comencem preparant la salsa, rentem sota l'aixeta els albercocs, els partim per la meitat i traiem els pinyols. Reservem vuit dels albercocs i la resta els tallem a daus. Pelem la ceba tendra i la trinxem. Ratllem la pell d'un quart de llimona.

Posem un cassó a foc suau amb un petit raig d'oli on hi fem fondre una cullerada de mantega, seguidament hi afegim la ceba trinxada, anem remenant fins que transparenti, no hauria d'agafar color. Ara és el moment d'incorporar-hi els daus d'albercoc, la ratlladura de llimona, una cullerada de les de cafè de sucre, un polsim de sal i mig got d'aigua.

Quan els albercocs estiguin ben tous, ho passem pel got de la batedora i trinxem ben fi. Ho tornem al foc, molt suau, perquè acabi de reduir fins a tenir la textura de salsa desitjada.

Polim el filet de manera que no hi quedi gens de greix a la superfície, en fem quatre racions i les salpebrem. En un recipient apte per anar al forn hi posem un rajolí d'oli, el llom i les meitats d'albercoc reservades. Ho reguem amb un altre fil d'oli i enfornem a 200º. Als deu minuts girem tant la carn com la fruita i ho deixem entre cinc i deu minuts més, en funció del grau de cocció que desitgem.

Servim el llom amb la salsa d'albercocs i els albercocs fets al forn.

SOPA FREDA DE CIRERES AMB PERNIL

Aprofitem aquestes setmanes en què les cireres estan en el seu punt òptim de maduració per introduir-les no com a postres sinó com a un primer plat lleuger i refrescant.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de cireres, 100 grs. de pernil en un sol tall, un gra d'all, una llesca de pa del dia anterior, oli extra verge d'oliva, vinagre de Xerès, sal, pebre i menta fresca.

Pelem l'all i el blanquegem, o sigui, el posem al foc en un cassó amb aigua freda fins que aquesta arrenqui el bull i seguidament el tornem a posar en aigua freda, amb això perdrà la fortor.

Traiem la crosta del pa i macerem la molla amb mitja cullerada de vinagre de Xerès.

Esbandim les cireres en aigua i els traiem els pinyols.

En el got de la batedora elèctrica, posem les cireres, el pa xop de vinagre i l'all, just ho cobrim d'aigua i ho triturem finament. Ho passem pel colador xinès.

Salpebrem la sopa  i, tot remenant, anem afegint dues cullerades d'oli extra verge d'oliva. Ho tindrem un mínim de dues hores a la nevera.

Tallem el pernil a daus petits i servim la sopa amb el pernil i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

GALTES DE PORC AMB DÀTILS

La carn de porc en general i les galtes, amb la seva melositat, en particular, combinen molt bé amb la dolçor que aporten els fruits secs. La proposta d'avui és de combinar-les amb dàtils, el resultat és espectacular.

 

Per a quatre persones ens caldran quatre galtes, dues cebes, tres pastanagues, tomàquet triturat, una nyora, setze dàtils, llorer, brou de carn, sucre, farina, oli, sal i pebre.

El primer pas és el d'hidratar en aigua tèbia la nyora, la hi tindrem una hora llarga.

Netegem i polim les galtes i les salpebrem. Trinxem la ceba, no cal que sigui massa fina, pelem i tallem les pastanagues.

En una cassola amb un raig d'oli enrossim les galtes. Les reservem.

A la mateixa cassola, a foc més suau, fem el sofregit. Comencem per la ceba, quan agafi color hi afegim la pastanaga i quan aquesta estigui al seu punt hi incorporem quatre cullerades de tomàquet triturat, dues cullerades de cafè de sucre, sal, pebre i dues fulles de llorer. Continuem la cocció fins que quedi ben caramel·litzat, és important dedicar-hi temps i fer-ho a foc lent.

Ara és el moment de posar-hi un parell de cullerades de farina, remenar durant un parell o tres de minuts i reincorporar les galtes a la cassola, amb la carn de la nyora i mig cobrir-ho amb brou de carn. Tapem la cassola i deixem coure durant tes quarts. De tant en tant girem les galtes.

Traiem novament les galtes i el llorer. Passem tot el sofregit i el líquid de la cocció per la batedora elèctrica i després pel colador xinès.

Tornem la carn a la cassola, més el sofregit triturat i els dàtils. Continuem la cocció fins que la carn estigui ben tendre, amb mitja hora més segurament n'hi haurà prou.

Si el deixem reposar abans de servir, el plat ho agraeix i els comensals també.