SUQUET D'ESCÓRPORA I GAMBES

Per a quatre persones he fet servir quatre escórpores mitjanes, vint-i-quatre gambes vermelles petites, quatre patates grosses, mitja cabeça d'alls, dos tomàquets madurs, una ceba, api, una pastanaga, llaurer, dues llesques de pa, julivert, oli i sal.

Comencem escatant les escórpores i de cada una fer-ne dos filets. Pelem les patates i les trenquem -comencem el tall i acabem trencant-les-.

Amb els caps i les espines del peix, la ceba, l'api i la pastanaga, preparem un fumet.

En una cassola fonda amb oli sofregim els alls pelats. Quan agafin un color marró però amb compte de que no es cremin, els reservem. En el mateix oli sofregim dues fulles de llaurer, el pa, els tomàquets i unes branques de julivert. Quan estigui, amb aquests elements -el tomàquet pelat- i els alls, fem una picada.

En la mateixa cassola hi posem les patates. Passats un parell de minuts hi afegim la picada i ho cobrim amb el fumet i deixem arrancar el bull. Als deu minuts hi posem l'escórpora i cinc minuts més tard les gambes. Deixem tres o quatre minuts més i ja podrem servir.

ARRÒS CREMÓS DE RAP I CAMAGROCS

Anant per la comarca de la Garrotxa buscant material per a un nou post per al meu bloc de propostes d'itineraris, a més del material fotogràfic que m'interessava, vaig tenir la sort de trobar els primers camagrocs de la temporada, no gaires però en ser inesperats van tenir el valor d'un petit tresor. Aquí en tenim l'aplicació.

Per a quatre persones he fet servir quatre cues mitjanes de rap, dues cebes, un porro, dos grans d'all, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, mantega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Netegem les cues de rap de pell i espines i de cadascuna en fem dos filets i aquests els fem a daus.

Amb les restes del rap, una ceba, els alls i les parts verdes del porro, preparem un brou de peix.

Trinxem l'altra ceba i el porro. Netegem els bolets.

En una cassola ampla, amb oli a foc suau sofregim la ceba remenant sovint. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i en continuem la cocció. Quan el sofregit estigui fet hi posem el rap i l'arròs remenant-ho durant un parell de minuts abans de salpebrar-ho i d'anar-hi posant brou que tindrem ja en ebullició. No deixem de remenar i afegint més líquid a mesura que ho demani.

Passats cinc minuts hi incorporem els bolets i continuem la cocció dotze minuts més. Hi posem una cullerada de mantega i parmesà ratllat, ho apartem del foc i remenem enèrgicament perquè el plat agafi cremositat.

SALMOREJO DE SÍNDRIA AMB PERNIL

El salmorejo clàssic és un plat que podríem dir d'estiu, fresc, sense complicacions i que ja tenim a punt, a la nevera, avui proposo una petita-gran variant, per a donar-li encara un plus de frescor.

Substituïm el tomàquet per la síndria, el vinagre pel suc de llimona i hi incorporem menta fresca, que és el que li donarà aquest toc de frescor extra.

 
Per a quatre persones he fet servir mitja síndria, el suc de mitja llimona, 50 grs. de pernil, una llesca de pa de pagès sense la crosta, un gra d'all, pebre negre, sal, oli extra verge d'oliva i menta fresca.

En un recipient de mida mitjana anem posant la síndria pelada i sense llavors, el pa sense la crosta i trossejat, el gra d'all, el suc de llimona, sal, pebre i menta fresca. Ho triturem amb la batedora elèctrica i hi anem incorporant una tassa d'oli. Ho passem per un colador de malla fina i ho reservem a la nevera fins el moment de servir.

Per emplatar posem sobre la síndria uns encenalls de pernil i ho decorem amb unes fulles de menta fresca.

CONILL AL LLAURER

Fa uns dies una companya fotògrafa francesa que es presenta amb el nom de L'Angevine, em va demanar un lapin au laurier. No, no el tenia, però li ho vaig prometre, i... le voilà

 

Per a quatre persones he necessitat un conill, dues cebes, quatre grans d'all, mitja lliura de cansalada crua, deu xampinyons, quatre pastanagues, una quinzena de fulles de llaurer, herbes provençals, ginebrons, vi blanc, farina, oli, sal i pebre.

El dia abans tallem el conill a talls regulars, pelem les cebes i pastanagues i les fem a grans talls. Ho posem a marinar amb les fulles de llaurer, baies i fulles de ginebra i cobert de vi blanc.

A l'endemà, colem la maceració, separant el conill, les cebes i pastanaga, les herbes i el líquid. Trinxem cinc de les fulles de llaurer i tallem la cansalada a daus. Netegem els xampinyons i els tallem a quarts.

En una cassola gran amb oli daurem el conill i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba, la cansalada, el llaurer trinxat i una cullerada sopera d'herbes provençals. Quan el sofregit està al punt hi afegim un parell de cullerades de farina i ho remenem durant un parell de minuts. Reincorporem el conill a la cassola, les verdures, pastanaga, ceba i xampinyons, salpebrem i ho cobrim amb la meitat del suc de la maceració i l'altra meitat d'aigua. Deixem arrencar el bull i aleshores tapem la cassola i a foc suau deixem que vagi coent durant una hora.

Aquest és dels plats que deixats reposar guanyen en sabor. Ho tornem doncs a escalfar abans de servir.