Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.
Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.
De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.
Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.
Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.
Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.
Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.
A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat.
Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.
