CONILL AMB OLIVES

Per a quatre persones ens caldrà: un conill tallat a octaus, un ceba grossa, dues pastanagues, un tomàquet, dos grans d'all, olives verdes sevillanes i trencades, farigola, llorer, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba, la pastanaga, els alls i el tomàquet i en fem una bresa.

En una cassola de parets altes amb un raig d'oli calent, fregim el conill prèviament salpebrat, fins que agafi color i el reservem. En el mateix oli, ara a foc més suau hi fem el sofregit, tot començant per la ceba. Quan comenci a transparentar-se hi afegim l'all i la pastanaga. Quan ho tinguem sofregit hi afegim el tomàquet, salpebrem i en continuem la cocció fins a tenir el sofregit a punt.

Aleshores hi incorporem el conill, un parell de fulles de llorer, una branca de farigola, i gairebé ho cobrim amb una meitat de vi blanc sec, he emprat un macabeu, i l'altra meitat d'aigua. Deixem que vagi fent xup-xup durant una hora.

Enretirem el conill excepte el fetge i les herbes. Amb el braç de la batedora elèctrica trinxem les verdures i el fetge fins que quedi ben fi. Ho podríem passar pel colador xinès, però m'agrada que es noti en boca la textura a més del gust. Hi tornem a posar el conill i les olives deixant-ho coure tot plegat un quart més.

És d'aquells plats per a sucar-hi pa i que deixats reposar guanyen en gust.

FILET DE PORC AMB PERES AL GARNATXA DE L'EMPORDÀ

Per a quatre persones ens caldrà: 600 grs. de filet de porc (també conegut com a llaminera o secret), 3 peres conferència, mel, llimona, canyella, garnatxa de l'Empordà, oli, sal i pebre.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint el filet en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix i el tallem a la mida de cada ració. Pelem les peres; la meitat la llesquem al llarg i l'altra meitat la tallem a petits daus.

Escalfem una cassoleta i hi posem una cullerada generosa de mel, als poc moments hi posem un petricó de garnatxa. Amb les varetes ho anem remenant fins a desfer la mel. Aleshores hi posem les llesques de pera, mitja branca de canyella i un polsim de sal i deixem que vagi coent durant un quart d'hora.

Mentre, en un petit bol hi posem mitja cullerada de mel i el suc de mitja llimona. Ho remenem tot afegint l'oli en un fil, que vagi emulsionant. Salpebrem i hi incorporem els daus de pera. Obtindrem una vinagreta que aportarà frescor al plat.

Salpebrem el filet i el fem a la planxa ben calenta, entre 3 i 5 minuts per cada costat, en funció de com ens agradi de fet. És aconsellable no passar-se de cocció ja que pot quedar massa ressec.

Tallem cada ració en quatre talls i muntem el plat amb les peres al garnatxa, el filet i per sobre d'aquest la vinagreta de pera amb mel

PASTA AMB BACALLÀ, ALLS TENDRES I OLIVES ARBEQUINES

Per a quatre persones ens caldrà: mitja lliura de bacallà esqueixat, 300 grs. de pasta, un manat d'alls tendres, una ceba, olives arbequines, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

24 hores abans esqueixem el bacallà i el mantenim en remull, a la nevera, canviant-li l'aigua tres vegades.

Trinxem la ceba, netegem els alls i els fem a talls d'un centímetre.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc suau. Quan comença a voler agafar color, hi afegim els alls tendres, el bacallà escorregut i les olives, salpebrem i continuem la cocció uns minuts més.

Mentre, en una olla amb abundant aigua amb sal bullint, coem la pasta fins a tenir-la al dente.

Escorrem la pasta i l'afegim a la paella amb el bacallà i els alls. Hi ratllem formatge parmesà remenant-ho fins que hagi fos. Servim immediatament.