ALLCREMAT DE GAMBES I CALAMARS

Per a quatre persones ens caldrà vuit calamars mitjans, vint gambes vermelles, una patata grossa o dues de mitjanes, mitja cabeça d'alls, una fulla de llorer, dues nyores, una llesca de pa del dia anterior, un tomàquet, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, oli i sal.

Netegem els calamars i ens quedem amb les bosses, -les potes i aletes les reservem per a altres preparacions-, les tallem a rodanxes. Pelem la patata i la fem a grans talls. Obrim les nyores i en traiem les llavors. Pelem els alls.

En una cassola de boca ampla hi posem quatre cullerades d'oli. Quan estigui calent hi posem els alls pelats i els deixem que agafin color fosc, sense que ennegreixin ja que amargaria, i els passem al got de la batedora elèctrica. En el mateix oli i fregim el pa, el llorer, les nyores, unes branques de julivert i el tomàquet tallat per la meitat. També ho passem al got de la batedora, amb una copa de vermut blanc sec. Ho triturem fent-ne una picada ben fina.

Posem les gambes a la mateixa cassola sofregint-les ràpidament; mig minut per cada costat. Les reservem.

Hi posem aleshores les patates, els calamars i la picada, deixant-ho coure durant uns cinc minus abans de cobrir-ho amb brou de peix. Si no en tenim ho podem fer amb aigua. Deu minuts més tard hi posem les gambes reservades, deixant-ho coure tot plegat tres minuts més abans de servir.

ARRÒS CREMÓS D'ALLS TENDRES, ROVELLONS I FORMATGE BLAU DE BÚFALA

Per a quatre persones ens caldrà una ceba grossa de Figueres, un manat d'alls tendres, un quart de quilo de rovellons, 350 grs. d'arròs bomba, formatge blau de búfala, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba ben petita. Pelem els alls tendres i els fem a talls d'un parell de centímetres. netegem els bolets i si no són petits, els tallem.

En una paella de parets altes o bé una cassola, amb un raig d'oli, sofregim a foc suau la ceba, sense presses, remenant-la sovint fins que quedi confitada. Aleshores hi afegim primer els alls tendres, un parell de minuts després els bolets. Continuem el sofregit durant uns cinc minuts abans de posar-hi l'arrós.

El deixem torrar durant un parell de minuts, salpebrem i hi anem afegint un cullerot de brou de verdures que tindrem ja bullint, sense deixar de remenar, hi anirem afegint un nou cullerot cada vegada a mesura que l'arròs el vagi absorbint.

Passat disset minuts, enretirem la cassola del foc i hi incorporem el formatge esmicolat. Ho remenem amb una cullera de fusta i el formatge s'anirà fonent donant cremositat al plat. Ja el podem servir.

CARBASSES AL FORN FARCIDES

Fa pocs dies, en una web internacional de fotografia, l'amiga Véronique mostrava aquesta imatge i explicava la recepta. La idea em va agradar i vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens caldrà: 4 carbasses petites, de fet les que he aconseguit passaven una mica del mig quilo, 300 ml. de crema de llet, mitja botifarra negra, combinació de formatges (blau de búfala, emmental, cheddar, gouda i sec d'ovella), oli, sal i pebre.

Tallem el barret de les carbasses i els traiem les llavors. Amb un pinzell de cuina pintem l'interior amb oli, sal i pebre. Sense el barret les enfornem a 200º.

Mentre, tallem la botifarra a daus petits i en un bol els barregem amb els formatges ratllats i/o esmicolats i la crema de llet.

Quan les carbasses portin mitja hora al forn, les farcim amb el preparat, les tapem amb el barret i continuem la cocció durant una mitja hora llarga més; fins que la carbassa estigui cuita. El temps de cocció dependrà directament de la mida de les carbasses.

Servim les carbasses calentes i les mengem amb cullera.

BACALLÀ GRATINAT

Per a quatre persones ens caldrà vuit talls de bacallà, 100 grs. de tomàquet triturat, tres grans d'all, un ou, vinagre, pa ratllat, llavors de sèsam, farina, sucre, oli i sal.

Dessalem el bacallà mantenint-lo durant 60 hores amb aigua a la nevera, aigua que canviarem dues vegades al dia.

Assequem bé el bacallà, l'enfarinem i el fregim en oli ben calent, tres minuts pel costat de la pell i un parell més de l'altra costat. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Un un cassó amb un cullerada d'oli sofregim dos gran d'all ben trinxats. Quan comenci a voler canviar de color hi posem el tomàquet, un polsim de sucre i sal. El deixem concentrar a foc suau remenant-ho de tant en tant.

Preparem una maionesa espessa amb all, tot posant al got de la batedora elèctrica un ou, un gra d'all trinxat, unes gotes de vinagre i una tassa de cafè d'oli suau.

En cassoletes individual per anar al forn posem dos talls de bacallà, els cobrim amb salsa de tomàquet, amb la maionesa d'all i finalment amb pa ratllat barrejat amb llavors de sèsam. Ho posem a gratinar al forn durant uns deu minuts.

Aquest plat s'acostuma a preparar amb allioli. Tanmateix l'opció de la maionesa d'all, en ser una mica més líquida, fa l'efecte de salseta que amoroseix més el plat, que podria resultar una mica sec per l'efecte del gratinat.

COSTELLAM DE PORC MARINAT FET AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de costellam amb tres barnilles cadascun, dues o tres patates, dues cebes, tres grans d'all, herbes de Provença (barreja de farigola, sajolida, alfàbrega i fonoll), un parell de fulles de llorer, vermut blanc sec, oli, sal i pebre.

En una safata apta per a anar al forn posem els talls de costellam, amb la barreja d'herbes, les fulles de llorer, l'all trinxat, un got de vermut blanc, sal, pebre i un got d'oli. Ho tapem amb paper film i el deixem a la nevera marinant durant unes vuit hores. De tant en tant girarem la carn perquè tota ella s'impregni dels gustos de les herbes.

Pelem les cebes i les patates i les fem a llesques de mig centímetre. En una altra platera per anar al forn posem la ceba i la cobrim amb la patata. Salpebrem i ho amanim amb oli. Escalfem al forn de dalt i de baix a 220º.

A la part inferior del forn posem la patata i ceba i a la superior la carn. Passat un quart girem la carn i ho deixem quinze minuts més. Amb el gratinador el costellam haurà agafat un bonic color torrat.

En aquest punt apaguem el gratinador. Passem el costellam a sobre de les patates i ho reguem tot plegat amb el suc de la maceració. Ho deixem al forn tres quarts d'hora més.

Ja ho podem servir, la carn serà a l'hora cruixent i ben cuita.

COM UN OU FERRAT

Aquestes són unes postres ràpides de preparar i amb un efecte que tan agrada a grans com a petits.

Ens caldrà: préssec en almívar, iogurt cremós, llimona i menta fresca.

Tallem el mig préssec a làmines ben fines procurant que no se'ns desmunti.

Trinxem finament fulles de menta fresca i les barregem amb iogurt cremós, almívar, unes gotes de llimona i pell ratllada de la mateixa llimona.

Ja només ens resta muntar el plat servint el préssec damunt d'un llit del iogurt amb menta.

CREMA DE CARXOFES I ESPINACS AMB IOGURT GREC

Per a quatre persones ens caldran una ceba, un porro, vuit carxofes, un manat d'espinacs, un iogurt grec, farina, oli i sal.

Pelem la ceba i el porro i ho llesquem. Pelem les carxofes, les tallem per la meitat, hi traiem el borrissol i les deixem en aigua i julivert perquè no ennegreixin. Rentem bé els espinacs i els escorrem.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc suau, sofregim lentament la ceba i el porro. Quan la ceba transparenti hi afegim les carxofes excepte una que reservem. Continuem a foc suau durant cinc minuts més. Aleshores hi afegim els espinacs, ho remenem i ho deixem un parell de minuts més fins que perdin volum. Hi posem dues tasses d'aigua, salem i deixem coure durant cinc minuts.

Mentre, tallem ben fina la carxofa reservada, la salem i enfarinem lleugerament. La fregim en oli ben calent fins que quedin rosses. Ho reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Triturem el contingut de la cassola, ho passem pel colador xinès. Hi afegim el iogurt grec i un raig d'oli d'oliva extra verge i ho remenem bé.

Servim la crema amb les carxofes cruixents.

ESCABETX SUAU DE SARDINES AMB AMANIDA DE MONGETES

A la cuina moderna l'escabetx ja no és un sistema de conservació d'aliments sinó que, fet de manera més suau, l'utilitzem per a gaudir del sabor peculiar que dóna al plat.

A finals d'estiu és quan la sardina està millor, quan ha acumulat les reserves de greix que li permetran passar l'hivern. Amb sardines, doncs, farem l'escabetx d'avui.

Per a quatre persones, el primer dia, necessitem: una dotzena de sardines de bona mida, mitja cabeça d'alls, quatre tomàquets secs, llorer, farigola, romaní, orenga, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell, tres tasses d'oli, dues de vinagre blanc, dues d'aigua, farina i sal.

Traiem les tripes, el cap i les escates de les sardines. Les esbandim i assequem abans de salar-les lleugerament i enfarinar-les. Les fregim amb l'oli calent i les reservem.

Si pot ser en una cassola de terra hi colem l'oli de fregir les sardines, hi afegim els alls amb pell i xafats, els tomàquets, una branca de farigola i una de romaní, una cullerada d'orenga, julivert, el pebre negre en gra i ho fem sofregir uns minuts. Aleshores hi posem una cullerada sopera de pebre vermell, el vinagre i l'aigua i ho deixem uns deu minuts més.

Ho retirem del foc, hi posem les sardines i ho deixem reposar com a mínim durant un dia.

El segon dia necessitem: mig quilo de mongeta seca cuita, mig enciam, una albergínia petita, all, julivert, oli i sal.

Escalivem l'albergínia. La pelem i la tallem a tires no massa grosses.

Al got del braç elèctric preparem un oli d'all i julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli daurem dos gras d'all trinxats. Hi incorporem l'albergínia saltant-ho durant un parell de minuts abans d'afegir-hi les mongetes. Salem i ho saltem durant tres minuts tot plegat.

Muntem el plat, sobre una base de fulles d'enciam posem les mongetes amb l'albergínia. Ho reguem amb l'oli d'all i julivert. Posem les sardines i algun all i tomàquet de l'escabetx.

ALBERGÍNIA FARCIDA DE BRANDADA AMB FIGA

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies mitjanes, 200 grs. de bacallà, una patata, una figa coll de dama, un gra d'all, oli de gust suau, llet, sal i pebre.

Dessalem el bacallà mantenint-lo durant 48 hores a la nevera amb aigua, que canviam dues vegades al dia.

Escalivem l'albergínia bé al caliu, al forn o al microones, vigilant que no s'acabi de fer del tot, ens interessa que les parets es mantinguin fermes. Si observem que està una mica crua, l'acabem de passar per la planxa lleugerament untada d'oli. Salpebrem.

Confitem una tassa d'oli amb l'all llescat durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Per a preparar la brandada, pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacalla sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem les albergínies per la mitat i la figa a quarts. Amb una cullera buidem el cor de l'albergínia i el farcim amb brandada. Damunt hi posem un quart de figa i ho podem complementar amb unes fulles de menta fresca.

PASTÍS DE PATATA I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà quatre patates, una albergínia gran, una ceba, 50 grs. d'una barreja de quatre formatges ratllats per a gratinar (cheddar, gouda, emmental i d'ovella sec), orenga, pebre vermell dolç, pebre negre, oli i sal.

En una olla amb aigua i sal bullim les patates amb pell fins que estiguin cuites. Les deixem temperar, les pelem i dins d'un gran bol les xafem amb una forquilla sense que quedin massa fines. Hi posem una cullerada d'orenga i ho remenem bé.

Pelem l'albergínia, la tallem a daus i hi espolsem sal pel damunt. La deixem que sui durant una mitja hora llarga. Mentre, trinxem la ceba.

En una paella amb un raig d'oli comencem sofregint la ceba, a foc no massa fort; la remenem sovint. Quan comenci a voler agafar color, hi afegim l'albergínia que haurem esbandit i escorregut. Continuem la cocció a foc suau. Salpebrem. Quan l'albergínia estigui ben cuita hi incorporem la patata, ho remenem de manera que es mesclin tots els ingredients i ja fora del foc hi posem els formatges i ho continuem barrejant mentre es van fonent i incorporant al preparat.

Muntem el plat seguidament, utilitzant un motlle. Ho reguem amb oli de pebre vermell.

Una alternativa seria no incorporar els formatges al preparat sinó posar-los al damunt i gratinar-ho durant uns minuts abans de servir. Pel meu gust, però, queda massa ressec, i de la manera proposada donen una gran melositat al plat.

CONILL AMB SÈPIA I CIGRONS

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en 12-16 talls, dues sèpies mitjanes, mig quilo de cigrons cuits, una ceba grossa, un tomàquet madur, dues pastanagues, una dotzena d'ametlles torrades, dos grans d'all, dues nyores, llorer, julivert, vi blanc sec, oli i sal.

En una cassola amb un raig d'oli calent enrossim el conill i el reservem. En el mateix oli fem el mateix amb la sèpia que hem tallat a grans daus i, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, també la reservem.

Mentre, haurem tallat la ceba, la pastanaga i el tomàquet a grans talls. També tindrem les nyores en remull en aigua tèbia.

Posem ara a la cassola primer la ceba i l'all, cinc minuts més tard la pastanaga i uns minuts després el tomàquet, una fulla de llorer, julivert i les nyores trossejades. Deixem sofregir a foc suau. Quan el tinguem al punt, ho passem al got del braç elèctric, hi afegim les ametlles i un got de vi blanc i ho triturem finament, passant-ho després pel colador xinès.

Reincorporem a la cassola el conill, la sèpia, els cigrons i la picada, ho cobrim amb l'aigua en què hem remullat les nyores, salem i ho deixem a foc suau entre trenta i quaranta minuts. El plat guanya deixant-lo reposar abans de servir.

ARRÒS DE CONILL

Per a quatre persones ens caldrà vuit-dotze talls de conill (en funció de la mida), una ceba, dues pastanagues, un porro, un tomàquet madur, 100 grs. de pèsols desgranats, un pebrot verd, dos grans d'all, dotze avellanes, julivert, 350 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli i sal.

En una paella amb un raig d'oli calent fregim el conill, també el fetge, fins que agafi color. També hi posem els alls pelats i el julivert. Ho reservem.

A la mateixa paella, a foc més suau, fem el sofregit començant per la ceba trinxada. Quan comenci a voler agafar color hi afegim el pebrot i la pastanaga a talls regulars. Dos minuts més tard el porro tallat a llesques. Quan tot hagi agafar color és el moment de posar-hi la polpa del tomàquet i deixar-lo confitar. Salem.

Mentre, fem la picada amb el fetge del conill, els alls, el julivert i les avellanes. Ho deixatem amb un got de vi blanc i ho afegim al sofregit. Cinc minuts més tard és el moment de posar-hi l'arròs. Poc després ho cobrim amb el doble i una mica més d'aigua que ja tindrem bullint.

Deixem coure uns deu minuts a foc alegre i set minuts més a foc suau.

PAGELL AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà dos pagells de 500-600 grs., tres patates mitjanes, dues cebes, all, julivert, anet, vermut blanc sec, brou de peix, oli, sal i pebre.

Netegem els peixos d'escates i budells, o diem que ens ho facin a la peixateria. Tallem les cebes a juliana fina i llesquem les patates. Trinxem l'all i el julivert.

Posem, en una plata per anar al forn, les cebes, les cobrim amb les patates, salpebrem, hi posem l'all i el julivert trinxats i un got de vermut blanc sec i un altre de brou de peix. Ho enfornem a 180º durant uns vint minuts.

Entretant, rentem el peix, l'assequem amb paper de cuina i el farcim amb flors d'anet. Quan les patates ja estiguin cuites, posem el peix a sobre, salpebrem i el reguem amb un fil d'oli. El tornem a enfornar. Als deu minuts li donem la volta i el deixem deu minuts més.

Abans de servir, procurem treure la pell i les espines sense que se'ns trenqui massa el peix.

CASSOLADA DE FIDEUS AMB GAMBES I CLAVELLADA

La clavellada, també coneguda com a rajada o bastina, és un peix romboïdal molt apreciat a la cuina, del que se n'aprofiten només les aletes que els pescadors a la barca se n'encarreguen de tallar i pelar. Les seves espines són cartilaginoses.

Per a quatre persones ens caldrà dues aletes de clavellada, una dotzena de gambes mitjanes, mig quilo de fideus, dues patates mitjanes, quatre grans d'all, un tomàquet madur, una llesca de pa del dia anterior, una fulla de llorer, julivert, brou de peix, oli i sal.

Comencem blanquejant la rajada. La posem dins d'aigua bullent i l'escaldem durant un parell de minuts. La rentem en aigua freda i damunt la fusta de treball, amb el dors de la fulla del ganivet sense fer massa pressió per a no trencar les espines, anem descarnant les aletes. Amb aquesta operació ens quedarà només la carn de la rajada, sense les espines, que en trencar-se fàcilment són una nosa el trobar-se-les al plat.

En una cassola hi posem tres cullerades d'oli i quan estigui calent hi posem els alls que vagin agafant color. Aleshores hi afegim el llorer, el julivert, el pa i el tomàquet tallat a grans trossos. Quan tot hagi agafat color, ho passem al morter i en fem la picada.

En el mateix oli hi posem les patates pelades i tallades, la picada i ho cobrim amb el brou de peix. Passats uns deu minuts hi afegim els fideus, salem i continuem la cocció. Cinc minuts més tard hi posem la carn de la clavellada i les gambes. Amb cinc minuts més ja tindrem la cassola de fideus a punt.

CREMA FREDA DE PORROS AMB GAMBA

Per a quatre persones ens caldrà quatre porros, tres patates mitjanes, quatre gambes mitjanes, 100 grs. de formatge emmental, oli, sal i pebre.

Netegem els porros aprofitant només la part blanca, pelem les patates i ho fem a talls regulars.

En un cassó al foc amb aigua i una mica de sal, així que arrenqui el bull hi posem les gambes i les deixem coure durant un parell de minuts. Les remullem en aigua freda i les reserven.

Posem un parell de cullerades d'oli en una cassola de parets altes i sofregim el porro. Quan comenci a voler agafar color hi afegim la patata. Salpebrem i deixem sofregir uns minuts remenant sovint abans de cobrir-ho amb aigua. Ho deixarem coure durant un quart llarg.

En calent ho triturem amb el braç elèctric, afegint-hi el formatge ratllat. Amb la pròpia escalfor es fondrà i incorporarà a la verdura. Deixem refredar durant una hora abans de posar-ho a la nevera.

En el moment de servir hi posem la gamba pelada, uns cristalls de sal i un fil d'oli extra verge d'oliva.

ARRÒS NEGRE AMB TROMPETES

Per a quatre persones ens caldrà dues sèpies mitjanes, quatre cebes tendres, trompetes de la mort, 350 grs. d'arròs de Pals, brou de peix, oli i sal.

Netegem les sèpies guardant d'una d'elles la bossa de la tinta i la salsa. Les fem a petits talls. Pelem i trinxem les cebes. En aquesta època he fet servir trompetes seques, les posem en remull.

Aquest plat té molt pocs ingredients i la base de l'èxit està en la cura de fer el sofregit el més lentament possible. Així doncs en una paella gran o una cassola de parets baixes, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenem sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi afegim la sèpia, salem i continuem fent el sofregit sense presses, fins que la sèpia hagi enrossit. Uns moments abans hi haurem afegit la salsa de la pròpia sèpia.

Hi afegim l'arròs hi ho remenem durant un parell de minuts de manera que es comenci a torrar. Ara és el moment de cobrir-ho amb el fumet que tindrem ja bullint, també hi posem la tinta diluïda amb una mica de brou i els bolets amb l'aigua de deshidratar-los. Deixem coure uns minuts a foc fort i després a foc suau, en total uns 17 minuts. Si cal ho haurem rectificat de sal. Deixem reposar tres minuts abans de servir.

CONILL A LA MOSTASSA

Per a quatre persones hem emprat dues cebes, vuit espatlles de conill, mig petricó de llet, dues cullerades soperes de mostassa a l'antiga, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. Salpebrem el conill i el fregim a foc fort en una cassola amb molt poc oli, ha d'agafar color per tots costats. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc moderat, sofregim la ceba. L'anem remenant sovint. Així que agafi color hi reincorporem el conill i hi posem dos gots de vi blanc. Deixem reduir.

En aquest punt hi posem la mostassa i ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i deixem coure durant mitja hora. De tant en tant girem el conill. Hi afegim la llet i ho deixem un quart més.

És d'aquells plats que guanyen si els deixem reposar, encara que sigui d'un dia per l'altra i els escalfem abans de servir.

CONILL A L'ALL CREMAT

La tècnica de l'all cremat és emprada pels pescadors de la zona del Garraf per a preparar tota mena de plats de peix, una varietat dels suquets o calderetes d'altres zones. Com passa sovint a la cuina tradicional allò que originalment es feia, en aquest cas, a las barques com a menjar diari dels pescadors, ha passat a enriquir el món de la restauració.

En aquest bloc he anat presentant diferents plats de peix fets a l'all cremat. Avui presento una varietat agosarada però d'un resultat excel·lent, en lloc d'un plat de peix, és de carn, de conill, preparat aplicant el mateix principi.

Els ingredients per a quatre persones són: un conill tallat a octaus, quatre patates, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa sec, julivert, romaní, vi ranci, oli i sal.

En una cassola ampla hi posem vuit cullerades d'oli i així que estigui calent hi posem els alls pelats. Deixem que agafin un color fosc però procurant no arribi a negre ja que amargaria. Els reservem al morter. En el mateix oli fregim el pa, un manat de fulles de julivert, un parell de branquetes de romaní, el fetge del conill i el tomàquet tallat per la meitat. Amb tots aquests ingredients, al morter, preparem una picada que deixatem amb vi ranci.

A la mateixa cassola fregim el conill anant-lo girant per tal que agafi color per tots els costats. Després hi afegim les patates a grans talls, la picada, ho salem i gairebé cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts,

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar una bona estona i, si cal, tornant-los a escalfar abans de servir.

CREMA FREDA DE PASTANAGA AMB GAMBA VERMELLA

Per a quatre persones hem emprat una ceba i una patata grosses, sis pastanagues, vuit gambes vermelles, fumet de peix, oli, sal, pebre, cristalls de sal i menta fresca.

Pelem la ceba, patata i pastanagues i ho tallem a grans talls.

En una cassola de parets altes amb una mica d'oli fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat, i les reservem. A la mateixa cassola, ara a foc més reduït, sofregim primer la ceba. Quan agafa color hi posem la patata i les pastanagues i deixem que comenci a enrossir tot remenant sovint. Arribat a aquest punt, ho cobrim amb el brou de peix i salpebrem, deixant que vagi bullint durant gairebé mitja hora.

Passem les verdures al got de la batedora i ho triturem ben fi. Ho passarem pel colador xinès per garantir que hagi quedat tot ben trinxat. Deixem refredar.

Servim la crema amb les gambes, que prèviament hem pelat llevat del cap i l'extrem de la cua, uns cristalls de sal, un rajolí d'oli extra verge d'oliva i unes fulles de menta com a decoració.

POPETS A L'ALL CREMAT

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de pops petits però no molt, quatre patates, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, llorer, pa, vi blanc sec, fumet de peix, oli i sal.

Netegem els pops. Pelem les patates i en comencem el tall per acabar trencant-les. Pelem els alls.

En una cassola catalana amb un bon dit d'oli hi posem els alls deixant-los fins que agafin un color ben fosc, sense arribar a negre ja que amargarien. Els reservem al morter. En el mateix oli i fregim una llesca de pa, una fulla de llorer i el tomàquet tallat per la meitat. Amb tots aquests ingredients fem la picada i la deixatem amb un got de vi blanc.

A la paella hi posem les patates, els pops i la picada, cobrint-ho amb el brou. Salem i deixem coure a foc moderat durant mitja hora. Ja podem servir.

ARRÒS CREMÓS DE TOMÀQUET I XAMPINYONS

Els ingredients per a quatre persones són: quatre tomàquets, dues cebes, vuit xampinyons, 400 grs. de carn picada de vedella, 350 grs. d'arròs bomba, brou de verdures o de carn, formatge emmental, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Escaldem en aigua bullent durant un minut llarg els tomàquets, els refredem, pelem i traiem les llavors i en trinxem la carn. Pelem les cebes i també la trinxem ben petita. Netegem els xampinyons i els llesquem.

En una paella gran o una cassola, amb una mica d'oli fregim lleugerament la carn picada i la reservem. Afegim una mica més d'oli i, a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en que hi incorporem els xampinyons i un parell de minuts més tard la carn picada. Seguidament hi posem la polpa de tomàquet, salpebrem i deixem que tot plegat es vagi confitant.

Quan tinguem el sofregit ben concentrat hi posem l'arròs i ho remenem durant dos minuts deixant que torri una mica. Hi posem un got de vi blanc i deixem reduir abans de posar-hi el brou que tindrem ja bullint.

Deixem coure durant dotze minuts a foc fort i cinc minuts més a foc suau. Quan l'arròs estigui al dente l'enretirem del foc i hi incorporem el formatge acabat de ratllar, remenem amb energia perquè s'incorpori bé a l'arròs i hi aporti la cremositat.

ARRÒS CALDÓS AMB LLAGOSTA

En aquesta època de l'any, a partir de Setmana Santa, és quan hi ha més quantitat de llagosta a les llotges mediterrànies, és a dir, és quan estan millor de preu, cosa que permet gaudir d'un arròs estrella a un preu raonable. Divendres passat la llagosta viva estava més barata que els escamarlans.

Els ingredients per a quatre persones són: dues llagostes de gairebé mig quilo, peix de roca i franquets, una sèpia mitjana, una dotzena de musclós, tres cebes, all, una pastanaga, una branca d'api, dos tomàquets madurs, un pebrot verd, 400 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli, sal i safrà.

En una olla gran amb aigua i sal, quan estigui bullint, primer escaldem un dels tomàquets durant un minut i el reservem, després hi posem una llagosta, la tapem ja que es bellugarà amb força. Als dos minuts la traiem i fem el mateix amb l'altra. Quan s'hagin refredat traiem la pell i les llavors del tomàquet. Pel que fa a les llagostes en tallem el cap i les potes. Amb unes tisores obrim la pell de la part ventral i traiem la closca de la meitat superior deixant la de la cua que tallarem al llarg per la meitat. De la carn central en fem talls regulars. Obrim els musclos al vapor.

Esbandim l'olla i anem a preparar el fumet. Hi posem un raig d'oli i comencem sofregint la ceba a grans talls i quatre grans d'all xafats. Quan vagi agafant color hi posem l'api i la pastanaga també tallats grossos. Continuem el sofregit afegint-hi l'altre tomàquet obert en quatre talls. Quan tota la verdura hagi sofregit hi afegim el peix i els caps i closques de la llagosta. Amb la mà de morter xafem el peix i marisc així aprofitarem millor tot el seu sabor. Continuem sofregint. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Omplim tres quartes parts de l'olla amb aigua i deixem bullir durant mitja hora. Ho passem pel colador xinés prement bé perquè desprengui tots els sabors.

En una cassola catalana de ferro fos preparem el sofregit que és el secret d'aquest plat, com més estona estiguem a fer-lo més gustós serà. Comencem sofregint amb una mica d'oli les dues cebes i dos grans d'all ben trinxats. Remenem sovint fins que quedi ben confitat, si aquest procés dura una hora llarga, millor que millor. Ara és el moment d'afegir-hi la sèpia que haurem netejat i trossejat. També hi posem la seva salsa. Continuem la cocció a foc suau. Un quart més tard hi afegim el pebrot trossejat. Quan estigui ben sofregit hi posem la polpa trinxada del tomàquet que teníem reservat i deixem sofregir igualment de forma pausada.

Quan tinguem el sofregit, ara sí, totalment al punt hi posem l'arròs, deixem coure durant un parell de minuts i hi afegim el brou que tindrem en ebullició. Salem i hi posem una brins de safrà. Als cinc minuts hi posem la llagosta i deu minuts més tard els musclos. Enretirem la cassola del foc i la deixem reposar coberta amb un drap de cuina durant uns moments abans de servir.

SCHIACCIATINA D'OLIVES AMB XAMPINYONS I PROVOLONE

La paraula italiana schiacciatina la podríem traduir com a coqueta, una coca petita. Aquest plat d'avui pot ser un bon entrant, original i molt gustós.

Els ingredients emprats són: schiacciatine d'olives, xampinyons, formatge provolone, oli, sal pebre i unes fulles de menta fresca.

Les coquetes les podem trobar en comerços especialitzats en productes italians, estan fetes amb farina de blat, olives, llet, aigua, oli, sal i llevat.

Netegem i llesquem els xampinyons, els salpebrem i els saltem ràpidament en una paella lleugerament untada amb oli. Llesquem també el provolone.

Damunt de cada coqueta hi posem una capa de xampinyons, la cobrim amb provolone i o bé les gratinem al forn o al microones durant un parell de minuts a 500w de potència, just fins que hagi fos el formatge. Servim immediatament decorant-les amb fulles de menta fresca.

ARRÒS CREMÓS DE CARXOFES I FAVETES

Els ingredients per a quatre persones són: dos porros, tres manats de faves, dues carxofes, 300 grs. d'arròs de Pals, vi blanc sec, 100 grs. de formatge emmental, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Pelem les faves i les escaldem durant dos minuts en aigua bullent; les refredem i els traiem la pell. Pelem les carxofes, les tallem ben fines i les mantenim amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Traiem les arrels i la primera capa dels porros i en trinxem la part blanca.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc mitjà, sofregim el porro fins que comenci a voler canviar de color. En aquest punt hi afegim les carxofes, salpebrem i deixem que es sofregeixin lleugerament. Fem arrancar el bull al brou de verdures.

Quan tinguem el sofregit apunt hi posem l'arròs. Remenem durant un parell de minuts i hi afegim una copa de vi blanc sec, deixem reduir. A partir d'aleshores hi anem incorporant, de mica en mica, brou de verdures tot remenant constantment. Passats dotze minuts hi afegim les faves i ho deixem tot plegat cinc minuts més.

Quan tinguem l'arròs al dente, l'apartem del foc, hi posem el formatge acabat de ratllar i el remenem intensament fins que s'hagi fos del tot

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

BACALLÀ AMB HORTALISSES I ROMESCO

Els ingredients per a quatre persones són: vuit talls de bacallà, dos cebes tendres, quatre tomàquets madurs, quatre patates, quatre carxofes, un quart de quilo de pèsols desgranats, tres ous, una copa de vermut blanc sec, farina, llorer, salsa romesco, oli i sal.

En una paella amb oli calent fregim les carxofes netes i tallades en quatre o sis talls en funció de la mida; les reservem. El bacallà l'haurem dessalat tenint-lo 60 hores en aigua a la nevera canviant-la quatre vegades. L'assequem en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en el mateix oli durant un parell de minuts per cada costat. El col·loquem en cassoletes individuals.

En una paella amb molt poc oli i a baixa temperatura anem sofregint, a poc a poc, la ceba trinxada. Quan comenci a agafar color hi afegim el tomàquet, sal i una fulla de llorer. Així que el tomàquet estigui fet hi posem el vermut blanc i deixem reduir. Aleshores hi posem una tassa d'aigua i deixem que torni a concentrar.

En una olla amb aigua i sal bullim les patates pelades i fetes a grans talls. Passats cinc minuts hi afegim els pèsols i ho deixem bullir plegat durant deu minuts més. Fem els ous durs.

Repartim el sofregim damunt el bacallà, hi afegim les patates, les carxofes i els pèsols, així com una cullerada sopera de salsa romesco diluïda amb una mica d'aigua. Ho deixem coure plegat a foc molt suau. Cinc minuts abans de servir hi afegim els ous tallats a mitges llunes. Servim calent.

GALTES A LA POMA AMB ALLS TENDRES

Els ingredients per a quatre persones són: quatre galtes de porc, una ceba grossa, quatre pomes Fuji, un manat d'alls tendres, brou de carn, oli, sal i pebre.

Netegem i assequem les galtes, les salpebrem. Pelem la ceba i les pomes i les tallem a trossos regulars. Pelem els alls tendres i el fem a talls d'uns dos centímetres.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli calent marquem les galtes fins que agafin color. Les reservem. A la mateixa cassola i a foc suau sofregim primer la ceba i quan aquesta ja està transparent hi afegim la poma. Quan el sofregit està a punt hi reincorporem les galtes, salem i ho cobrim amb brou de carn, també podria ser de verdures. Ho tenim a foc mitjà durant una hora. De tant en tant girem les galtes.

Passat aquest temps, tornem a separar les galtes i passem el líquid de cocció amb la ceba i la poma al got de la batedora elèctrica. Ho triturem ben fi. Tornem a posar les galtes i la salsa a la cassola deixant-ho un quart més.

Mentre, en una paella ben calenta i amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els alls tendres. No han de quedar massa fets, millor al dente, així gaudirem més del contrast de sabors. Emplatem sobre una base de salsa les galtes amb els alls per sobre.

ARRÒS DE MATANCES

Aquest és un plat tradicional de la cuina eivissenca. A molts indrets, amb motiu de la matança, tradicionalment es cuinen arrossos, el d'Eivissa té una singularitat que el fa especial i diferent: un toc de canyella.

Els ingredients poden ser ben variats a partir de la carn de porc i d'altres animals, tant dels que es tenien a pagès com de cacera. És habitual posar-hi colomí, o tords, i també algun bolet. També en podem trobar on s'hi inclogui algun producte del mar com ara musclos i/o crancs.

Els ingredients emprats en aquesta versió han sigut, carn magra de porc, costelló, pollastre de pagès, botifarra negre, sobrassada, ceba, pebrot vermell, tomàquets ratllats, all, xampinyons, arròs, pebre vermell dolç, canyella en pols, oli i sal.

En una cassola de parets altes amb un petit rajolí d'oli rossegem la carn de pollastre i de porc. Quan comenci a agafar color hi afegim la botifarra negre i la sobrassada.

Així que tot hagi agafat color hi anem afegint, per ordre, primer la ceba trinxada, posteriorment all trinxat i pebrot trossejat, després el tomàquet, salem i a foc suau deixem que el sofregit es vagi concentrant. Aleshores hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç i seguidament ho cobrim bé d'aigua i deixem bullir durant mitja hora.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs, una toc de canyella i els bolets. Deixem coure durant un quart. Enretirem la cassola del foc i tapada amb un drap de cuina deixem reposar durant cinc minuts abans de servir. No ha de quedar sec, tampoc excessivament caldós, o brouós tal com vaig sentir que en deien a Eivissa.

CREMA D'ALBERGÍNIA AMB GAMBES

Els ingredients per a quatre persones són: una ceba grossa, dues patates, quatre albergínies, vuit gambes vermelles, mantega, oli i sal.

Un un cassó amb oli calent fregim ràpidament les gambes durant un parell de minuts. Les pelem deixant només el segment de la cua i les reservem. Passem els caps i pells de les gambes pel colador xinès prement-ho bé, passem l'oli que desprèn a una cassola. Tornem a posar els caps i pells de les gambes al cassó, hi afegim un litre d'aigua i ho fem bullir durant vint minuts.

Pelem les albergínies, les fem a daus i les salem, deixant-les suar durant uns vint minuts. Mentre trinxem la ceba i fem a daus les patates.

En la cassola amb l'oli de les gambes sofregim primer la ceba a foc suau remenant sovint. Quan hagi agafat color hi afegim la patata i l'albergínia, sofregint-ho durant cinc minuts més. En aquest moment ho cobrim just amb el brou de gambes, deixant-ho coure durant vint minuts.

Ho passem per la batedora, si quedés massa espès hi afegim una mica més de líquid. Hi incorporem una bona nou de mantega que li donarà cremositat i lluentor. Ho emplatem amb un parell de gambes a sobre.

GALTES DE PORC AMB FIGUES

La setmana propera farà un any que ens va deixar el mestre Santi Santamaria, avui m'ha vingut de gust recordar-lo amb una de les seves receptes, d'aquelles que el caracteritzen, la seva mirada personal a la cuina tradicional.

Per a quatre persones he fet servir quatre galtes, una vintena de figues seques, una ceba, dos grans d'all, tomàquet triturat, brou de carn, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem posant en remull en aigua tèbia les figues. Passada una hora, les escorrem bé i les cobrim amb vi ranci. Les hi tindrem una altra hora.

Mentre, salem i empebrem les galtes i en una cassola amb un raig d'oli les rossegem. Les reservem.

En el mateix oli, a foc més suau, sofregim la ceba que haurem tallat ben fina. Quan canvii de color hi afegim el tomàquet i deixem que de mica en mica es vagi concentrant.

En aquest punt hi afegim els alls trinxats, ho remenem i hi afegim una cullerada de farina. Passat un parell de minuts, tot remenant, hi posem el vi ranci de la maceració de les figues, deixant-ho reduir. Aleshores hi reincorporem les galtes i ho mig cobrim amb el brou de carn. Amb la cassola tapada ho deixem coure durant mitja hora. Si cal desgreixem el líquid.

Retirem les galtes i passem la salsa pel colador xinès. Tornem a posar les galtes a la cassola amb la salsa i les figues. Així que les galtes estiguin toves ja ho tindrem a punt per servir.

EMULSIÓ DE CARXOFA A LA CARXOFA

 
Aquest és un plat molt ràpid i senzill de preparar, amb un resultat excel·lent.

Per a quatre persones he hagut de menester cinc carxofes, dues patates, oli, pebre i sal.

Pelem i tallem a llesques fines quatre carxofes i les posem en un cassó amb un raig d'oli a sofregir a foc suau.

Pelem les patates i les tallem e trossos petits. Les incorporem al cassó i ho salpebrem. Remenem sovint, sempre a foc suau. Quan estigui ben estofat ho cobrim d'aigua i deixem coure durant uns vint minuts.

Mentre, netegem i tallem a grills fins l'altra carxofa i la fregim ràpidament en oli ben calent. La reservem damunt de paper de cuina perquè absorbeixi l'oli sobrant.

Passem la verdura al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Si fos massa espessa hi afegim líquid de la cocció. Quan tingui la textura d'una crema, ara a velocitat baixa, continuem fent anar la batedora tot afegint-hi oli extra verge d'oliva fins aconseguir una emulsió.

Al moment de servir hi posem damunt carxofa fregida i uns cristalls de sal gruixuda.

AMANIDA DE LLENGUA A LA VINAGRETA AMB ANACARDS

 
Els ingredients són una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, brots d'enciams variats, canonges i bleda vermella, formatge grana padano, anacards, vinagre balsàmic, vinagre de poma, oli extra verge d'oliva, sal normal i en cristalls.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llaurer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar el doble o una mica més de temps.

Encara en calent, raspant-la amb un ganivet, li traiem la pell dura que l'envolta. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en començem la congelació per a poder-la tallar amb més facilitat.

Preparem una vinagreta suau amb una part de vinagre de poma i tres d'oli. En un cassó al foc fem una reducció de vinagre balsàmic. Quan ja estigui ben reduït hi afegim els anacards.

Muntem el plat amb una base dels brots de verdura i la llengua tallada fina que haurem deixat temperar, ho amanim amb la vinagreta i sal. A sobre hi posem uns encenalls de grana padano, els anacards amb la reducció de vinagre balsàmic i acabem amb uns cristalls de sal.

PICANTONS FARCITS

Per a quatre persones he necessitat, quatre picantons, quatre cebes, fruits secs (prunes, orellanes, figues, panses, dàtils, pinyons...), vuit cumquats, dos canons de canyella, sucre, moscatell, oli i sal.

Posem les fruites seques, excepte els pinyons en remull en aigua tèbia. Rentem els cumpuats i els tallem en tres trossos. Netegem els picantons de les restes de plomes, els rentem i assequem en paper de cuina. Trinxem la ceba. Posem el forn a escalfar a 180º.

Per a preparar el farcit, en una paella amb una mica d'oli i a foc suau anem confitant la ceba, a poc a poc, fins que ens agafi un color daurat. Escorrem l'aigua d'hidratar els fruits secs i la reservem. Afegim els fruits secs a la ceba i deixem que es cogui tot junt uns minuts més.

Salem l'interior dels picantons i els farcim amb els fruits secs i la ceba. Amb una agulla grossa i fil de bridar cosim les obertures perquè no s'escapi el farcit.

Els col·loquem en una plata d'anar al forn, salem per sobre i els reguem amb un petit raig d'oli. Els enfornem durant tres quarts, girant-los de tant en tant. Els reguem amb un got de moscatell i en continuem la cocció durant mitja hora més. De tant en tant els reguem amb el propi suc del rostit.

Mentre, posem un quart de quilo de sucre en una paella al foc, fins el moment en que hagi liquat del tot, sense remenar-ho en cap moment. En aquell precís instant, -es pot cremar de seguida-, hi posem l'aigua reservada d'hidratar els fruits secs més els pinyons, els cumquats, (els podríem substituir per talls de taronja o llimona), i la canyella. Tornarà a liquar i deixem reduir.

Abans de servir, traurem el fil de cosir i presentarem els picantons amb la salsa caramelitzada amb els pinyons.

POLLASTRE AMB GAMBES VERMELLES

Per a vuit persones necessitem un pollastre de pagès d'un parell de quilos tallat en vuit talls, 16 gambes vermelles de Palamós, tres cebes, una lliura de tomàquet triturat, 4 grans d'all, una dotzena d'ametlles i d'avellanes torrades, julivert, llorer, farigola, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

En una cassola gran amb oli calent sofregim ràpidament les gambes i les reservem. En el mateix oli hi posem el pollastre salpebrat per tal de que ens agafi color per tots costats. També el reservem.

A foc, ara suau, a la mateixa cassola sofregim la ceba ben trinxada i l'anem remenant sovint, fins que comenci a agafar color. En aquest moment hi posem el tomàquet i deixem que vagi concentrant, si cal hi afegirem una tasseta d'aigua. Quan tinguem el sofregit a punt, hi posem un parell de cullerades de farina i el vi ranci tot remenant durant un parell de minuts. Aleshores hi afegim dues fulles de llorer i una branca de farigola, hi incorporem el pollastre, salem i ho mig cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts.

Mentre preparem una picada amb els fruits secs, els alls i el julivert.

Passem el pollastre a una nova cassola amb la salsa, que prèviament haurem passat per un colador de malla prima prement-la bé, les gambes i la picada. Ho deixem coure tot plegat deu minuts més.