TURNEDÓ DE XAI AMB CARXOFA CONFITADA I SALSA ROMESCO - CARN D'ANYELL I DE XAI

El passat dilluns Interovic associació interprofessional interessada en la promoció del consum de carn de xai i anyell, va organitzar un cooking show amb la finalitat de mostrar talls i noves maneres d'aprofitar aquelles parts del corder que tradicionalment tenen una menor sortida comercial. 

Se'm va convidar a la demostració adreçada a gent que, a través de les diferents xarxes socials, parlem de gastronomia.

La sessió demostrativa va anar a càrrec  del cuiner Javier Robles i del carnisser Vicenç Mor que es van centrar en dues parts del xai, el coll i la cuixa.

Del coll ens van mostrar com separar la carn de la peça sencera i fer-ne dos filets que comercialitzen amb el nom de "filete de carrillón", que es pot cuinar a la planxa directament o bé prèviament marinat.

Seguidament el mestre carnisser va anar separant cadascun dels diferents talls que conformen la cuixa. Comercialitzades separadament dóna un valor afegit a cada tall i proporciona un ampli ventall d'aplicacions a la cuina.

El xef va preparar un tataki de xai deixant marinar la carn del crostó (la part posterior de la mitat superior de la cuixa, entre la tapa plana i el tall rodó) en salsa de soja i vinagre d'arròs i arrebossant-la amb llavors de sèsam abans de fer-ho a la planxa.

En finalitzar la sessió se'ns va obsequiar amb una petita mostra de productes, entre els quals hi havia un parell de turnedós de xai. Amb ells he preparat aquesta recepta amb carxofa confitada i salsa romesco.

El turnedó és un tall de carn originari de la cuina francesa consistent en un filet de bou o vedella embolicat en una fina capa de llard que es talla a llesques d'uns dos centímetres de gruix. És ideal per fer a la graella o a la planxa.

Parlant del xai el turnedó es prepara a partit de la cuixa desossada, reconstruïda com si tingués encara l'os i embolicada amb una tela o membrana del peritoneu. Després es refreda per facilitar-ne el tall.

Per a la carn només he hagut de menester els dos turnedós, oli, sal i pebre.

Per a confitar les carxofes he necessitat, a més,  pebre negre en gra, un gra d'all, una fulla de llorer i oli d'oliva.

Per a la salsa romesco aquest és l'enllaç d'una publicació anterior.

Comencem per la salsa romesco ja que és preferible que reposi abans de servir-la.

Per fer les carxofes els tallem la cua i anem traient les fulles exteriors fins arribar a les més tendres de dins i els tallem les puntes. Cada carxofa la tallem en quatre o sis trossos.

Les posem en un pot amb l'all pelat, uns grans de pebre negre i una fulla de llorer i finalment ho cobrim amb oli d'oliva. Ho fem coure a 100º, no ha de fregir, durant uns tres quarts d'hora. Abans de servir les posem a un colador perquè escorrin bé l'oli.

Aquest oli perfumat, que no ha arribat a fregir, el podem aprofitar per a altres aplicacions.

Escalfem la planxa o una paella antiadherent i amb només unes gotes d'oli fem els turnedós préviament salpebrats  durant quatre minuts per cada costat.